Когда за окном стремительно холодает и цены на овощи-фрукты растут, я начинаю готовить согревающую еду. Самая вкусная удобная и недорогая — мясо или птица под соусом. Эти блюда особенно хороши для промозглой и слякотной погоды нашего межсезонья.
Настоящий соус совсем не похож на ту невнятную мучнистую подливу, которой в советском общепите заливали все без исключения мясо и большую часть блюд из курицы и рыбы. От той подливы мясо не становилось ароматным и мягким, а курица и кролик оставались сухими.
Между тем правильный соус, насыщенный ароматами и соками овощей или фруктов, вина, горчицы, сливок и других ингредиентов — он, как живая вода, может вытянуть и сделать вкусным даже средний недорогой продукт.
Само слово "рагу", которым в европейской традиции называют нарезанное на кусочки мясо в соусе, — от французского ragouter, что означает выявлять и оживлять вкус, и это именно то, что происходит в тушениях, поэтому-то они еще вкуснее на следующий день, когда настоятся. Хотя и с целыми, не нарезанными большими кусками мяса, томленными в соусе, случается примерно то же самое — если, конечно, вы понимаете технологии тушения. А они примерно одни, что бы мы ни готовили: мясо, рыбу или кролика. Меняется лишь способ разделки, время приготовления, часто специи.
К тому же очень часто случалось так: идешь купить хорошую рыбу, чтобы приготовить ее, например, в вине с ароматными травами, но не находишь той, что нравится. Зато попадается симпатичная курочка. Но ведь роскошное блюдо в винном соусе с травами — это может быть и курица, и кролик, и даже почки.
Не стоит ориентироваться на цену
Винные соусы знали еще в Древнем Риме. Вино при хранении в амфорах быстро окислялось, становясь агрессивным и жестким, поэтому его разбавляли водой, свежим виноградным соком и медом. На основе этого напитка делали соус для мяса и красной птицы, который описал римлянин Апикус, автор первой кулинарной книги. Винный соус мясные и рыбные продукты приправляет, делает менее жирными, более нежными, сочными и сложными на вкус. К тому же, готовя мясо с вином на медленном огне, можно резко снизить количество масла или жира — ничего не подгорит и не пересохнет. Эта технология — одна из древнейших кулинарных традиций стран Средиземноморья.
И в России, начиная с XIX века, с вином готовили нередко — разумеется, поветрие пришло из Франции, но оказалось кстати и для нашего мяса, и для речной рыбы. Из советской кухни эта технология по понятным причинам практически исчезла. Сегодня, как и до революции, на прилавках огромное количество вин из разных стран мира. Что же выбрать для готовки?
Во многих районах Италии винный соус готовят из очень яркого и полнотелого "Амароне", знаменитого итальянского красного вина из позднего заизюмленного винограда. Недешево, конечно, зато быстро, просто и роскошно. Знаменитое мясо по-бургундски или петуха в вине на родине тушат в бургундском, мясо в соусе бордолез готовят в бордо. Речь, разумеется, не идет о великих винах — их сложные ароматы и оттенки вкуса разрушаются при нагревании, хотя, как известно, Наполеон обожал петуха в шамбертене (правда, в его время это вино не было особенно дорогим). Но и некачественные вина для готовки не годятся.
Однако цена здесь — ненадежный ориентир. Скажем, вы купили совсем недешевое вино, а оно испорчено пробкой — пить его неприятно, но и в готовку оно не годится: привкус пробки исказит вкус блюда. А недорогое вино может быть вполне себе качественным и достойным, пусть и не сложным. Надо понимать главное: что останется после того, как при нагревании улетучится алкоголь и сложные ароматы? Чего вы сами хотите добиться от того или иного продукта с помощью вина?
Какое вино — красное или белое?
Прежде всего, в вине после нагревания остается очень важная для готовки кислотность. В целом она сильнее в белых винах, поэтому они больше подходят для маринадов — хоть рыбы, хоть мяса. Но красное придает замаринованному продукту цвет, поэтому петух в красном вине и по цвету, и по вкусу начинает походить не на курицу, а на дичь, и в результате блюдо получается более интересным. Красное вино может стать полноценной и органичной частью блюда, оно работает в том числе и как сильная приправа. Кроме того, у него есть дубильные свойства: в матлот из карпа берут красное вино, потому что с ним рыба во время относительно долгого тушения не распадается на волокна. Для тушения подходят не слишком кислотные, полнотелые мягкие вина типа мерло, достаточно легкие — типа пино нуар, причем вовсе не обязательно готовить непременно с бургундским. Есть вполне достойные и недорогие новосветские из того же сорта винограда.
В большинстве случаев лучше не брать для готовки слишком терпкие красные вина с явным привкусом черной смородины (многие чилийские), ведь при выпаривании концентрация танинов усиливается, и соус в результате может получиться слишком агрессивным. Хотя, если мясо жирное, танинное вино помогает расщепить лишний жир и при этом теряет чрезмерную резкость. Но все-таки мерло, пино нуар, вальполичелла, недорогая пьемонтская дольчетта или тосканское кьянти — это практически всегда удачный выбор для красных. Многие не любят молодое божоле, но для готовки оно превосходно, в соусе сохраняется его свежесть и даже фруктовый привкус, если вы при этом не забьете его специями. Многие считают, что говядину, баранину и свинину нужно всегда готовить с красным вином, а рыбу и курицу — с белым. На самом деле во Франции с красным вином делают фантастически вкусный рыбный матлот, а в Провансе говяжий доб — в белом (daube — от латинского adobar, "мариновать", а отсюда и название специального глиняного горшка, в котором его готовят, — добьер).
Белое вино в целом еще менее стойкое и при долгом тушении будет работать почти исключительно его кислотность, которая размягчает мясо. В Испании я ела баранью ногу, тушеную в белом вине, — изысканное и очень нежное мясо. Не случайно она готовится с огромным количеством чеснока и специй. То же самое с прованской говядиной доб: ее ароматизируют беконом и пряными травами, часто добавляют бренди, оливки, грибы. Рыбные блюда быстрого приготовления действительно очень хороши с ароматным белым, а если оно к тому же выдержано в дубе, в соусе усиливается аромат ванили и сливочности. Поэтому белые вина с выдержкой в дубе хорошо подходят к блюдам из грудок индейки и курицы. Практически все виды рислинга, совиньон блан, шардоне, соаве — вас никогда не подведут.
Особуко с гремолатой
Богатый соус для томления можно сделать и без вина (или совсем c небольшим его количеством) — из овощей, прежде всего лука, чеснока и томатов. Классика этой технологии — итальянское блюдо особуко. Называется странно — будто что-то японское, но дословный перевод с итальянского — "дырка от кости". Это простая еда ломбардских крестьян: куски распиленной говяжьей голяшки с мозговой косточкой посредине. К тому же особуко очень подходит для нашего мяса, жесткого и не особо ароматного, — долгое и нежное тушение с овощами и травами преображает его до неузнаваемости. Смак особуко именно в этой самой дырке, потому что внутри трубчатой кости телячьей голяшки — белый и нежный, как фуа-гра, мозг, такой вкусный, что твой собственный от грустных мыслей отключается.
Долго томленное в овощном соусе особуко непременно посыпается гремолатой. Не знаю, что на самом деле значит это смешное слово, но правда, гремучая смесь, — такой последний акцент из лимона, чеснока и петрушки, который все оживляет, освежает и тонизирует. Так можно готовить не только распиленную голяшку, но и любые подходящие для тушения куски мяса — хоть баранины, хоть свинины. Как-то небольшую телячью голяшку я по этому рецепту приготовила целиком — и тоже получилось замечательно. При этом в тушениях еще очень важно уметь пользоваться травами и специями.
Сливки, а также горчица, особенно с зернами, — основа многих богатых соусов. Особый аромат томленным блюдам дают грибы. С горсткой сухих белых даже антрекоты из недорогого говяжьего огузка можно превратить в царское праздничное блюдо. И вот еще что. Когда собираетесь что-то тушить, не забывайте о так называемых субпродуктах — почки, сердца, желудки, щеки — из всего этого тоже можно приготовить настоящие деликатесы.
Кстати, теперь boeuf bourguignon часто делают вовсе не из мяса, а из говяжьих и свиных щечек. На самом деле они — идеальная для тушения часть туши. И труда не так уж много — некоторые знания, плита и правильная посуда почти все сделают за вас. И знаете, что у вас тогда получится? Мясо не просто мягкое, но и очень ароматное и совсем не волокнистое, влажно нежное, почти суфле — это растворившийся при медленном низкотемпературном тушении коллаген. И соус — самый богатый, какой только возможно из мяса сотворить.
Как видите, выбор велик, главное — найти свое место под соусом. В этом вам помогут мои любимые рецепты.
Мясо по-бургундски
Когда я оказалась в Бургундии, в городке Бон, сразу отправилась в славящийся местными специалитетами ресторан Ciboulette. Попросила мясо по-бургундски: надо же было попробовать шедевр на его родине! То, что говядина оказалась мягкой, нежной, резалась без ножа — это еще не фокус. Все дело в соусе. Представьте себе сгущенку, ну чуть пожиже обычной, только из красного вина. Густая и насыщенная глубоким винным вкусом консистенция, в которой чувствуется и аромат мяса, и едва уловимые ноты трав и пряностей. Блюдо венчала смесь из маленьких луковичек, грибов и шкварок. Традиционно boeuf bourguignon подается на подушке из нежного картофельного пюре, которое насыщается обильным винным соусом. Но теперь, как нам объяснили в Ciboulette, новая мода: подавать эту говядину с бейби-овощами — крошечными морковочками, цукини и картофелинками. Мол, это одно из тех национальных блюд, которые все время модернизируются.
Как понимаете, я уговорила хозяйку Ciboulette пустить меня на кухню, все рассказать и показать. Оказалось, в Ciboulette говядину маринуют целую ночь. Складывают ее (нарезанную на кубики) в большую миску вместе с мелко порубленным луком, чесноком и морковкой, туда же бросают готовый букет гарни (пучок из лаврушки, орегано, тимьяна, петрушки и шалфея) и заливают все это добро вином (его можно смешать с бренди). Потом выкладывают мясо из маринада, а его процеживают через дуршлаг, который помещен на сотейник. На самом деле можно обойтись без мариновки — тогда мясо просто будет тушиться чуть дольше. Вообще, это хоть и не самое быстрое, но зато не сложное блюдо. Удобно для приема гостей: можно сделать заранее и разогреть вместе с топингом перед подачей.
Что нужно:
- говядина для тушения (лучше шея или лопатка) — 1,5 кг;
- сухое красное вино — 1 бутылка;
- бекон — 200 г;
- репчатый лук — 1 шт. (большая);
- морковь — 1 крупная;
- бульон (говяжий или куриный) — 600 мл;
- мука — 3 ст. л.;
- лук-шалот — 15 самых маленьких (если средние, то разрезать пополам);
- шампиньоны — 400 г;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- томатная паста — 1 ст. л.;
- сухие прованские травы — 1 ст. л.;
- сливочное и оливковое масло, соль, перец.
Что делать:
- Мясо нарезать небольшими кусочками (примерно 3 сантиметра), бекон мелко порубить.
- На просторную и глубокую сковородку налить чуть-чуть оливкового масла и выложить бекон.
- Пока бекон поджаривается, быстро обтереть кусочки говядины бумажным полотенцем, чтобы влажность не помешала образованию хорошей румяной корочки. Их надо посолить, поперчить и припудрить мукой (1,5 ст. л.).
- Хрустящий бекон выложить в мисочку, а в его ароматном жирке обжарить мясо на средневысоком огне (важно, чтобы вначале мясо именно поджарилось, поэтому его лучше выкладывать на сковородку порциями).
- Как только образуется золотистая корочка, мясо надо выложить под крышку. А на его место отправить нарезанные овощи (лук, чеснок и морковка), подлив еще немного масла. Помешивая, жарить две-три минуты.
- Посыпать овощи оставшейся мукой и еще раз все перемешать.
- Добавить томатную пасту и еще немного обжарить.
- Постепенно влить подогретое вино. Добавить сухие прованские травы и перемешать.
- Когда соус начнет густеть, добавить пару стаканов подогретого бульона.
- Возвратить на сковородку мясо — довести до кипения.
- Уменьшить огонь до минимума, закрыть тушение крышкой и оставить часа на два с половиной или чуть больше. Мясо должно стать очень мягким, время от времени, его нужно помешивать, чтобы соус не приставал ко дну. Когда мясо полностью приготовится и соус уварится, вкус блюда нужно скорректировать солью, перцем и, возможно, сахаром.
- Перед подачей приготовить топинг. В смеси сливочного и оливкового масла поджарить маленькие луковички, затем облить их оставшимся бульоном и тушить до готовности (примерно полчаса). В смеси сливочного и оливкового масла обжарить шампиньоны. Потом все соединить — луковички, бекон и грибы — и тушить все вместе минут пять-семь.
Почки в горчично-сливочном соусе
Вовсе не все блюда в соусах готовятся долго, даже если речь идет о субпродуктах. Может, это покажется вам странным, но телячьи почки можно наивкуснейшим образом сделать от начала до конца минут за пятнадцать. Многие считают, что их нужно долго вымачивать, чтобы отбить неприятный запах, а потом еще дольше тушить в соусе. В лионских бушонах (местных харчевнях) мне объяснили: если в сырых почках присутствует неприятный запах, просто не надо их покупать, до конца его все равно не истребишь.
Но свеженькие телячьи почки без всякого вымачивания ничем плохим не пахнут, и готовить их быстро не можно, а нужно.
Что нужно:
- телячьи почки — 600 г;
- жирные сливки — 200 мл;
- лук — 2 шт.;
- горчица с зернами — 1,5 ст. л. (или по вкусу);
- бренди — 50 мл;
- сливочное и растительное масло, соль, сахар, перец, мелко нарезанная петрушка, чеснок, лимонная цедра.
Что делать:
- Убрать с почек жир и нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать лук.
- Положить кусок сливочного масла вместе с небольшим количеством растительного на середину просторной сковородки и поставить ее среднесильный на огонь. Как только масло хорошо запенится, выложить почки (порциями, чтобы они жарились, а не тушились) — быстро обжарить, помешивая (не больше трех-четырех минут, чтобы не получить вместо восхитительной нежной материи резиновое изделие). Выложить почки под крышку, чтобы оставались в тепле.
- На ту же сковородку, не очищая от мясных соков, добавить сливочного масла и выложить лук — пусть впитает сок от потрохов и масло. Томить на небольшом огне до прозрачности.
- Увеличить огонь — вернуть на сковородку почки и влить коньяк. Спирт мгновенно выпарится, останется только коньячный аромат.
- Через полминуты уменьшить огонь и добавить сливки, при этом соскрести деревянной ложкой все, что прилипло к дну сковородки.
- Добавить горчицу — размешать. Немного все вместе прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня, приправить солью, сахаром и перцем.
- Мелко нарезать листья петрушки, добавить измельченный зубчик чеснока, соль и цедру лимона, вмешать немного лимонного сока.
- Перед подачей почки аккуратно прогреть и украсить приправой из петрушки.