Не только к Хэллоуину. Что приготовить из тыквы — универсального, но недооцененного овоща

Вспоминаю, что еще, скажем, лет 15 назад чем славилась тыква? В основном тыквенной кашей, которую почему-то мало кто любил. Чуть позже, в начале двухтысячных, с популяризацией Хэллоуина в нашей стране тыкву можно было встретить уже гораздо чаще, правда, преимущественно в качестве декора, а не в меню.

Ну а сегодня совсем другое дело: тыква — везде, и это лучшее, что могло с ней случиться. Осенью блюда с тыквой входят в обязательную программу любого ресторана. Тыквенный суп-пюре подают даже в кофейнях, повара соревнуются в рецептах лучшей пасты с ней, а журналы всех мастей делают подробные гиды, где есть блюда с тыквой прямо сейчас. И после целой эпохи забвения она заслужила это внимание как ничто другое.

Да и не припомню я ни одного продукта, которому бы каждый сезон посвящали фестивали и целые разделы в меню. Дело в том, что тыква — это, возможно, самый универсальный овощ из всех: она умеет подстроиться и под гарнир, и под десерт, и под полноценное горячее, и вариантов будут сотни, куда ни посмотри.

Тыква с огнем и покрывалом

Аргентинский шеф-повар Францис Мальман из Патагонии, известный своей любовью к экспериментам с огнем, оборачивает тыкву в покрывало и запекает ее, закопав прямо в землю вместе с горячими углями, или подвешивает ее над пламенем на специальной придуманной им конструкции. Паря в воздухе, она готовится и одновременно коптится на дыму от горящих бревен. После, когда она становится совсем мягкой, он разрывает ее на две части и прямо в теплую оранжевую дымящуюся мякоть кладет козий сыр, рукколу, чуть мяты и поливает оливковым маслом.

На самом деле не так сложно повторить нечто подобное у себя дома и просто запечь тыкву в духовке целиком, но в зависимости от ее размеров это может стать совсем небыстрым предприятием... Дело можно ускорить, если разрезать небольшую тыкву на две части, вынуть столовой ложкой семена, полить оливковым маслом и запекать до полной и абсолютной мягкости. Дальше так же щедро выложить внутрь каждой половинки мягкий козий сыр или другой аналогичный (даже рикотта сгодится), посолить, не забывая, что сыр может быть достаточно соленым сам по себе, а дальше действовать по той же схеме — побольше оливкового масла, рукколы или того, что подскажет ваше сегодняшнее настроение.

Ведь тыква хороша тем, что ей идет практически любой вкус, будь он острый, сладкий или кислый. Именно поэтому от рецептов с тыквой разбегаются глаза: вот здесь ее готовят с шоколадом, там с чили, тут с рыбным соусом, с гранатом и орехами, с вином, да и вообще просто с куском сливочного масла.

И везде она так хороша, что и не придерешься. Наоборот, каждый год становится похож на квест и появляется азарт — что же еще с ней сделать такого, что еще не попробовал. И ведь каждый год появляются новые сочетания и блюда с тыквой, хотя каждый раз, закрывая очередной тыквенный сезон, думаешь, что уж в этом-то году ты попробовал все.

Загадочные равиоли

Больше всего из тыквенных рецептов меня потрясли равиоли, которые подают исключительно в регионе Эмилия-Романия в Италии. Когда пробуешь это блюдо, то чувствуешь такую пряность и сладость одновременно, но это не все, есть что-то еще. Явно какой-то секретный ингредиент, который вроде бы знаком, да, ты точно знаешь его, но он ускользает, уловить его никак не получается.

На самом деле это просто кулинарная уловка. Дело в том, что блюдо это из основного меню, горячее. Приносят эти равиоли под щедрой шапкой из мелко натертого пармезана, при тебе официант посыпает их свежемолотым перцем, а сомелье подбирает идеально подходящее к этому блюду красное вино. После всего этого и в голову не придет, что секретный ингредиент этих равиоли не что иное, как… миндальное печенье.

Миндальное печенье, приготовленное на основе ликера "Амаретто", измельчают в мелкую пыль и добавляют в тыквенное пюре, которое потом и закручивают в эти равиоли. Вот и попробуй потом догадаться сам. Это то самое миндальное печенье, которое мы помним еще со школьных столовых, пускай оно и приготовлено на итальянский манер с ликером. Загадка для ума и ребус для вкусовых рецепторов.

Если с супами и пирогами все более-менее ясно, то вот о том, что тыкву можно и нужно есть сырой, мало кто знает. Хотя это не более экзотичная идея, чем съесть сырую морковь. Ведь этот вариант никого не смущает, не так ли?

Я рекомендую снять с тыквы жесткую верхнюю корку и нарезать ее очень тонкими слайсами, проще всего это сделать картофелечисткой. Эти тыквенные лепестки надо чуть посолить, сбрызнуть лимонным соком, добавить оливковое масло, а дальше действовать по ситуации. Можно оставить все как есть и подать на манер тыквенного карпаччо, а можно отдать им ведущую роль в простом салате c хрустящими листьями, авокадо, с креветками и без или практически с любыми другими овощами.

Мое самое любимое сочетание — это тыква и чили. Острота и сладость так хорошо работают вместе, что, зная этот нехитрый прием, можно далеко пойти. А острота — это не только чили, но и имбирь. Имбирь и тыква созданы друг для друга, а если в эту игру вступает еще и острый чили, то, попробовав это сочетание, ни у кого не повернется язык сказать достаточно расхожую фразу "я не люблю тыкву". Я слышу ее частенько и точно знаю, что после троицы "тыква, имбирь, чили" эти слова каждый возьмет обратно. Просто попробуйте.

Оладьи

В разгар тыквенного сезона я готова есть ее и на завтрак, и на обед, и на ужин. А мои любимые тыквенные оладьи — такие универсальные, что сгодятся практически в любой ситуации. Для этого рецепта тыкву надо будет нарезать на куски среднего размера — это для начала, ведь именно так будет проще всего снять толстую корку. Чистить тыкву целиком слишком амбициозная и нелегкая задача, куда проще одним движением отрезать корку с небольших нарезанных кусков. Дальше трем каждый кусок на крупной терке, затем хорошенько все отжимаем от лишней влаги — так оладьи выйдут более зажаристыми.

В натертую и отжатую тыкву разбиваем яйцо, мелко трем имбирь и чеснок, добавляем мелко порезанный чили и петрушку, солим, перчим, кидаем пару столовых ложек муки и разрыхлитель. Как следует все перемешиваем, большой ложкой выкладываем на горячее масло и жарим с двух сторон до готовности. Пропорции здесь не даю намеренно, ведь это такой "рецепт без рецепта" — тем и хорош. Напортачить практически невозможно, да и любые отклонения от рецепта только приветствуются.

К примеру, вместо свежего имбиря и чили можно взять сухие или вообще любые специи. А если мы уберем из рецепта чеcнок с чили и петрушкой и вместо всего этого добавим щепотку корицы, а потом подадим, полив медом, — получится практически полноценный десерт. Вот она, тыква, крути-верти ей как хочешь, во всем она хороша.

Тыквенный хумус

Больше всего я люблю делать тыквенный хумус. Хумус может быть любым, все уже давным-давно вышли за рамки классического варианта и готовят его всех цветов радуги и чего только в него не добавляют. Я попробовала десятки вариантов и после всех экспериментов вынуждена признать, что тыквенный вариант — один из самых лучших. После классического, разумеется.

Основная идея тут в том, чтобы подать тыквенный хумус с острым пряным маслом. Без него тоже хорошо, но с ним, красным и чуть тягучим от специй, таким ярким и насыщенным, поверьте — лучше. Это делает и без того прекрасный ярко-оранжевый хумус таким притягательным. Другой важный момент — в том, что я предлагаю добавлять тыквенное пюре (подробный рецепт ниже) в классическую версию хумуса с нутом. Встречались мне не раз варианты и без нута, но, на мой взгляд, это совсем не так вкусно, сколько пряного масла ты потом на него ни налей. Так что классическая база здесь очень важна.

Тыквой всех форм цветов и размеров еще долго будут завалены все рынки, полки магазинов и витрины ресторанов. Купить ее можно будет вплоть до Нового года, а там как раз будет уместен рецепт моего фирменного тыквенного пирога, за последний кусок которого на моих глазах чуть не подрались две мои лучшие подруги. Делаем им скидку на утро после новогодней вечеринки со всеми вытекающими, но эту сцену я долго не забуду. Рецепт придержу до середины января, ведь очередной тыквенный квест этого года только начинается.

Тыквенный хумус с пряными специями 

Что нужно:

• Четверть тыквы (примерно 500 г)
• Нут — 1 стакан или банка (уже вареного) — около 300 г или 90 г сухого (замочить и сварить)
• Оливковое масло — 4 ст. л.
• Тхина — 2 ст. л.
• Лимон — 1 шт. 
• Чеснок — 1–2 зубчика 
• Морская соль 
• Зелень — кинза и/или петрушка 
• Смесь пряных специй — 2 ч. л. чили в хлопьях или молотого (высокого качества, можно взять свежий), 0,5 ч. л. тимьяна, черный молотый перец, щепотка гвоздики, 0,5 ч. л. базилика

Для пряного масла: 

• Чеснок — 4–5 зубчиков  
• Смесь специй (состав выше) — 2 ч. л.
• Оливковое масло — примерно 5–6 ст. л. 

Что делать:

• Нут замочить на ночь в холодной воде. Утром слить воду, промыть и варить в большом количестве воды до полной готовности и абсолютной мягкости около двух часов. Периодически подливайте воду, так как она может выкипать. Снимайте белую пену, которая будет появляться в самом начале варки.
• В маленьком сотейнике или сковороде несильно нагрейте оливковое масло, добавьте чеснок и готовьте его до мягкости и золотистого цвета. Добавьте специи и готовьте еще минуту. Очень важно следить за температурой и огнем, так как чеснок и специи легко сжечь. Достаточно напитать масло ароматами и дать чесноку приготовиться. Снять с огня.
• Духовку нагреть до 200 градусов. 
• Тыкву очистить от семян и корки, нарезать небольшими квадратами, переложить в форму для запекания, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и убрать в горячую духовку минут на 30. Во время готовки периодически перемешивайте ее, чтобы не дать подгореть. Она готова, когда стала абсолютно мягкой.
• В блендер положите нут (без воды), тыкву (часть тыквы и нута оставьте для декора), натертый на мелкой терке чеснок, сок одного лимона (осторожно, косточки не должны попасть!), тхину, оливковое масло, щепотку соли, немного воды от нута. Взбивайте до полной однородности и гладкости без комочков. Если смесь получается слишком густой, добавляйте воду от нута (или просто воду) в процессе взбивания. Это сделает консистенцию более однородной и шелковой, но главное, не переборщить с водой. В процессе попробуйте — может потребоваться больше лимонного сока или соли. 
• Выложите готовый хумус в тарелку или миску, украсьте оставшейся тыквой и нутом, щедро полейте пряным маслом с чесноком и специями. Украсьте листьями кинзы или петрушки 
• Второй вариант — очень мелко порубите зелень (только листья) кинзы и/или петрушки, почти в пыль. Щедро полейте химус лучшим оливковым маслом и посыпьте сверху зелень и специи.