Тонкое, воздушное тесто из пшеничной муки с хрустящей корочкой, неизменный томатный соус и нежный, тягучий сыр. А если захочется, то дополнительная начинка — от острых колбасок, курицы и морепродуктов до пикантных анчоусов, радуги овощей и ароматных специй и зелени. И казалось бы, изобрести что-то новое в пицце уже невозможно. Но нет, сейчас в тренде ее более полезная разновидность — пинса, и тесто из различных видов цельнозерновой муки.
Традиция делать пшеничные лепешки вкуснее с помощью начинок и топпингов существует уже несколько тысяч лет. Например, в VI веке до н.э. персы добавляли в них сыр и финики, а древние греки — сыр, травы и различные ароматные масла. В Италии лепешки часто приправляли солью, чесноком, салом, сыром и базиликом, пока в Неаполе в XVIII или начале XIX века — по этому вопросу до сих пор ведутся споры — не изобрели современную пиццу. Там же в нее впервые добавили самый главный отличительный ингредиент — томатный соус.
Пицца сразу же стала любимым фастфудом Италии — появились специализирующиеся на ней повара "пиццайоло", которые сначала пекли пиццу в дровяных печах, а затем продавали с небольших прилавков, установленных на улице. Постепенно стали открываться пиццерии, а сейчас в Италии это блюдо, наряду с пастой, считается "первым" — вместо нашего супа, и заказать его можно в любом ресторане.
Свое шествие по миру пицца начала с США. В конце XIX века в страну переехало много итальянских иммигрантов, которые, конечно же, "прихватили" с собой любимое блюдо. И после Второй мировой войны солдаты, служившие в Италии, настолько полюбили и привыкли к пицце, что начали захаживать в пиццерии и рекомендовать вкусную лепешку друзьям и знакомым. Так, всего лишь за полвека пицца стала одним из самых известных и любимых блюд в мире.
Полезное тесто
Самая главная кулинарная загвоздка в приготовлении пиццы — получить вкусное тесто. А с трендом на ЗОЖ добавилась и еще одна — как сделать его максимально полезным.
Сейчас как в Италии, так и в России набирает популярность римская разновидность пиццы — пинса. Свое название она получила от итальянского глагола pinsere, что значит "месить тесто руками". Обычно пинса прямоугольной формы, а тесто напоминает облако — очень пышное и воздушное, нежное внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Такой кулинарный эффект достигается за счет смешивания трех видов муки: рисовой, соевой и пшеничной, а также длительного созревания теста — не менее 72 часов.
В отличие от обычной пиццы, тесто для пинсы выпекают сначала, а потом уже кладут на него начинку и второй раз отправляют в духовку. За счет того, что часть пшеничной муки заменяется на соевую и рисовую, тесто получается менее калорийным и жирным, а также содержит меньше сахаров, глютена и больше полезного белка и клетчатки.
Еще один тренд, набирающий обороты,— пицца на цельнозерновом тесте. Конечно, по вкусу и текстуре она довольно сильно отличается от классической, но получается необычной, действительно аппетитной, а главное — полезной. Самые популярные варианты муки: пшеничная цельнозерновая, полбяная, безглютеновая смесь, мука из риса, нута, киноа и зеленой гречки. Кстати, один из основных ингредиентов пиццы — дрожжи — в таких рецептах обычно опускается: используется только мука, соль, вода и масло. Корочка получается хрустящей, а тесто внутри — плотным, мягким и немного влажным.
Удивительно, но можно приготовить тесто для пиццы вообще без муки. Для этого измельчите отварную цветную капусту в измельчителе до размера риса, хорошо отожмите, смешайте с любимым сыром, например моцареллой или мягким козьим, добавьте одно взбитое яйцо, сушеный чеснок, соль и специи по вкусу, распределите на противне тонким слоем и выпекайте около 20–30 минут при температуре 200°С — тесто должно получиться сухим, упругим и золотистого цвета.
Тапенад и черный трюфель
За счет идеального сочетания ингредиентов до сих пор популярна самая первая, классическая начинка для пиццы — из томатов, сыра моцарелла и свежего зеленого базилика. Довольно часто стал использоваться еще один средиземноморский ингредиент благодаря своему интенсивному вкусу — баклажан, приготовленный на гриле.
В тренде соусы без помидоров. Это может быть спред из запеченного красного перца или свеклы, оливковый тапенад, крем из черного трюфеля, классический соус песто с базиликом и кедровыми орешками и даже соус барбекю. Еще один вариант — чесночное или трюфельное масло, которое добавляет пицце особый шарм, аромат и аппетитную пикантность.
Пинса "Маргарита"
Что нужно:
Для теста (на 6 пинс):
- пшеничная мука с высоким содержанием белка (выше 11 г на 100 г муки) — 800 г;
- рисовая мука — 150 г;
- соевая мука — 50 г;
- пшеничная сухая закваска для теста — 1 ч. л.;
- соль — 30 г;
- оливковое масло extra virgin — 10 г;
- дрожжи — 4–5 г;
- очень холодная вода.
Для начинки (на 1 пинсу):
- мякоть помидора пакетированная — 100–120 г;
- помидор (средний) — 1 шт.;
- моцарелла — 150 г;
- свежий зеленый базилик — 7 листочков;
- масло оливковое extra virgin — 1 ч. л.
Что делать:
- смешать все сухие ингредиенты, добавить оливковое масло и замешать тесто на очень холодной воде, чтобы процесс брожения запустился не сразу. Тесто заберет примерно 80% воды. По консистенции оно должно получиться гладким и эластичным;
- разделить тесто на шесть равных шаров, положить в просторные контейнеры и поставить зреть в холодильник на 72 часа. Желательно их не трогать, чтобы не нарушить формирование пузырей за счет углекислого газа;
- когда тесто будет готово, аккуратно сформировать каждый шар под пинсу — оставить около одного сантиметра на бортики, а в центре, аккуратно поддерживая, так же аккуратно его растянуть, чтобы остались пузыри. Разогреть духовку до максимальной температуры и выпекать тесто на противне на бумаге для выпечки около пяти минут, чтобы оно стало похоже на облако;
- помидор и моцареллу порезать кружочками;
- достать пинсу из духовки, смазать томатным соусом, уложить начинку, сверху разбрызгать масло и выпекать еще 4–5 минут до готовности ингредиентов. Настоящая римская пинса всегда кажется сильно пригоревшей.
Быстрая растительная пицца на муке из зеленой гречки
Я очень люблю классические пиццу и пинсу, но даже меня частенько останавливает огромное количество времени и усилий, которые требуются на их приготовление, — проще заказать доставку. И тогда я пеку эту супербыструю и полезную растительную пиццу. В тесте — всего лишь три ингредиента: цельнозерновая мука из зеленой гречки, соль и вода. В нем нет ни одного продукта, на который "грешит" модный нынче ЗОЖ: белой рафинированной муки, глютена, дрожжей и масла. Вместо сыра я использую соус из кешью, который можно заменить на моцареллу. А начинку делаю из всего, что есть в холодильнике. Главное, чтобы ингредиенты хорошо сочетались друг с другом.
Что нужно:
Для теста:
- мука из зеленой гречки — 280 г + немного для раскатывания теста;
- соль — 1 ч. л.;
- вода комнатной температуры — 125 мл + 2 ст. л.
Для начинки:
- мякоть помидора — 8 ст. л. с горкой;
- красный лук (маленький) — ½ шт.;
- кабачок — 30–40 г;
- королевский шампиньон (можно заменить на обычный) — 1 шт.;
- свежий или сушеный базилик, орегано (по желанию).
Для растительного "сыра":
- кешью — 50 г;
- уксус из белого вина (можно заменить на яблочный 6%) — 1/2 ст. л.;
- свежевыжатый лимонный сок — 1/2 ст. л.;
- вода — 50 мл;
- соль — 1/8 ч. л.
Что делать:
- замочить кешью на ночь или хотя бы на два часа. Если совсем нет времени, то можно опустить этот шаг;
- разогреть духовку до 200°С. Смешать в миске все ингредиенты для теста, сначала ложкой, потом замесить рукой. Тесто должно получиться не очень липким (потребуется немного больше муки) и не очень сухим (в этом случае нужно добавить еще немного воды). На небольшом количестве муки раскатать тесто толщиной около 2 мм. Толщина очень важна — слишком толстое тесто плохо пропечется и останется влажным, а слишком узкое станет сильно хрустящим. Застелить противень бумагой для выпечки, перенести туда тесто, поставить в духовку и выпекать пять минут;
- красный лук нарезать кольцами, кабачок и шампиньон — ломтиками;
- все ингредиенты для соуса положить в чашу измельчителя и смешать до однородной консистенции;
- на тесто выложить томаты и равномерно распределить по тесту. Выложить ломтики кабачка и шампиньона, на них — кольца лука. Ложкой выложить кешью-соус, "имитируя" круглые ломтики моцареллы. Посыпать несколькими щепотками базилика или орегано. Запекать до готовности овощей — 15–20 минут.