Как в масле кататься. Воздушные пончики и хрустящие драники на Хануку

— Угадайте, дети, какой праздник самый лучший?

— Ханука!

Восемь дней подряд не ходишь в хедер, каждый день ешь оладьи с гусиным салом, играешь в разные игры и получаешь от всех ханукальные деньги. Разве может быть что-либо лучше?

Это Шолом-Алейхем про самый светский, веселый и семейный еврейский праздник. Его во времена СССР отмечала даже моя бабушка — атеистка и коммунистка. В детстве я не слышала ни про Суккот, ни про Рош ха-Шана, ни даже про Песах, а вот про Хануку знала.

Легенда про Хануку

И легенду про Хануку я тоже помню с детства — она очень красивая. Иудею захватили враги — войска греко-сирийского царя Антиоха. Он был язычником — начались гонения на евреев и их религию, им запретили изучать Тору, исполнять заповеди, а главная святыня — Иерусалимский храм — стал святилищем Зевса. В 167 году до нашей эры в Иудее вспыхнуло восстание оскорбленных — им руководил отважный отряд братьев Маккавеев. После победоносной битвы Маккавеи очистили храм от всех идолов. Когда же они захотели зажечь священный огонь, вдруг обнаружили: в храме остался лишь один маленький кувшинчик неоскверненного оливкового масла с печатью первосвященника — его хватало всего на один день. Евреи зажгли свечи на традиционном подсвечнике — меноре. В поте лица они продолжали очищать храм и готовить новые запасы святого масла. Они зря волновались — содержимого небольшого сосуда хватило на восемь дней. А потом уже пошли в ход новые запасы.

Само слово "ханука" в переводе с древнееврейского означает "освящение" — освящение нового храмового жертвенника вместо оскверненного греками. Чудо масла символизируется в еврейских домах разжиганием восьмисвечника. В первый вечер Хануки зажигают одну свечу, каждую следующую ночь загорается еще одна — и так до восьмого дня, когда сияют все восемь. По обычаю, в ночь на четвертый или пятый день праздника родители дают детям (независимо от их возраста) "ханукальные деньги". В течение всей Хануки можно есть-пить что душа пожелает, но непременно что-нибудь пожаренное в масле. Ханука, она жирная и хрустящая, как русская Масленица.

После насильственного изгнания потомков Маккавеев из Израиля римлянами (70 год нашей эры) евреи рассеялись по всему миру, многие переселились в Южную Европу, на Ближний Восток и в Северную Африку. Когда в конце XV века Испания стала строго католическим королевством, иудеям и оттуда пришлось убегать — кто ушел в Марокко, кто в Восточную Европу, даже в Китае появилась еврейская диаспора. Хануку отмечают евреи во всех уголках Земли, но разными жаренными в масле блюдами.

Для моей бабушки, как и для всех евреев России и Восточной Европы (их называют ашкенази) главное праздничное блюдо — оладьи из тертого картофеля. В России их называют драниками, в Белоруссии — дерунами, а на идише это латкес. В Израиле прежде всего жарят суфганиот — пончики с джемом. Сефарды (евреи Магриба) едят оладьи из мацовой муки в сиропе. Итальянские евреи готовят во фритюре кусочки курицы в кляре. Бабушка рассказывала, что ее мама заваривала "горящий чай": кусочек сахара клали в ложку, наливали на него бренди, затем поджигали и бросали в стакан чая.

Во Франции и Германии на праздничный ханукальный ужин часто жарят гуся, индейку, утку или курицу — скорее всего, эту привычку иудеи переняли у местных христиан, которые любят готовить большую птицу на Рождество: ведь оно начинается через несколько дней после Хануки. Китайские евреи научились жарить в воке и стали использовать в своих традиционных блюдах мисо и соевый соус. Такой уж это народ: в каждом новом месте видят лучшее и любят учиться. Но все же главные ханукальные блюда всего мира — это приготовленные в кипящем масле хрустящие картофельные оладьи латкес и пышные воздушные пончики. Правильно приготовленные, эти блюда хоть и калорийные, но настолько вкусные, что нравятся абсолютно всем.

Слово "латкес" на идише, языке евреев Восточной Европы (в нем много заимствований из немецких и славянских диалектов), — то ли от славянского корня "ладка", что значит "оладушка", то ли от выражения на идише, которое означает "немного жирного". Но откуда, возможно, удивитесь вы, в традиционном иудейском празднике взялась картошка? Ведь картофель был неизвестен на Европейском континенте до 1537 года. Изначально на месте картофельных блинчиков были оладьи из чечевицы, которая всегда почиталась иудеями (вспомните о чечевичной похлебке, и именно чечевичные блинчики упоминаются в Торе), потом появились блины из сыра. Молочные продукты, особенно свежепросольные сыры, до сих пор ставятся на ханукальные столы.

Голова Олоферна и сыры

Дело в том, что в Иудее, согласно библейской истории, случилось еще одно знаменательное героическое событие — подвиг Юдифи, убившей ассирийского полководца Олоферна, который со своими войсками осадил еврейский город, где она жила. После месячной осады, когда силы защитников города были уже на исходе, Юдифь, молодая и красивая вдова, решилась на отчаянный шаг. Получив разрешение старейшин, она отправилась в лагерь Олоферна. Будучи завороженным умом и красотой Юдифи, он согласился на ее предложение вместе поужинать сырными блинами и вином.

Блины были солеными — Олоферн много выпил и уснул: Юдифь отрубила ему голову и принесла ее в Иерусалим (этот сюжет мы находим в известнейших шедеврах мировой живописи — у Боттичелли, Караваджо, Кранаха Старшего, Гойи, Климта, а Донателло использовал миф о Юдифи при создании бронзовой скульптурной аллегории борьбы флорентийской коммуны против тирании).

Согласно Ветхому Завету, Юдифь была из одного рода с Маккавеями, но связанные с ней события произошли на несколько веков раньше чуда с маслом. Однако же в Средние века эти два мифа о победе над захватчиками объединились — и на ханукальном столе появились сыры. В Италии до сих пор на Хануку жарят оладьи с рикоттой.

Но все же откуда взялась картошка? Это сравнительно недавнее (в историческом плане) изобретение евреев Восточной Европы и России. Как известно, еще Екатерина Великая приказала крестьянам сажать картофель вместо зерна, потому что он растет быстрее и может выдерживать различные погодные условия. Для евреев, которые по большей части жили за чертой оседлости, в бедных местечках, картофель стал счастливой находкой: вкусный, питательный, легкий в приготовлении. Картофель быстро превратился в главную звезду меню, появилось много новых блюд, в том числе и хрустящие драники из картошки и лука.

На идише их вначале называли kartoffelpfannkuchen и обжаривали только в шмальце — курином жире. При этом оставалось много шкварок — так появилось еще одно любимое ханукальное блюдо: салат из зеленой редьки со шкварками. Потом драники стали называть kartoffel latkes и, наконец, просто latkes.

Название второго незаменимого на ханукальном столе блюда — пончиков суфганиот — пошло не от суровых ашкенази, а от пылких детей юга — сефардов, которые говорят на иврите. Сфог — на иврите "губка", "губчатое тесто" — упоминается в Талмуде. И как раз в этом — в мягком пористом тесте — вся суть чудесных пончиков. Есть версия, что вначале французские иудеи переняли пончики, которые галлы жарили на Марди Гра — Жирный вторник перед Великим постом (опять же подобие нашей Масленицы). В позапрошлом веке, задолго до возникновения Государства Израиль, они были распространены в Австро-Венгерской империи, где тоже жило много сефардов. В Австрии до сих пор готовят похожие на суфганиот нежные внутри и хрустящие снаружи воздушные шарики, которые чаще всего фаршированы абрикосами из долины Вахау.

Из Австро-Венгрии пончики с фруктовой начинкой перекочевали в Германию и Польшу. Кстати, именно в Германии изобрели кондитерский шприц, с помощью которого начинку можно вводить в уже обжаренные пончики (раньше нужно было выкладывать ее на раскатанный кружок теста, закрывать другим кружком, защипывать края, а потом жарить — все это большая морока). Считается, что именно польские иммигранты привезли пончики в Израиль вместе с обычаем есть их на Хануку. Здесь их стали называть "суфгания" (sufganiyah) или "суфганиот" (sufganiyot) — во множественном числе. Очень скоро пончики со сладкой начинкой стали официальным главным ханукальным блюдом Израиля.

В конце 1920-х годов израильская федерация труда "Гистадрут" настояла на промышленном производстве суфганиот — это давало работу (готовка, транспортировка и продажа) сотням ее членов. Коммерческие компании начали выпускать пончики за недели до Хануки (что удлиняло период занятости), и они теперь продаются на протяжении восьмидневного фестиваля почти в каждой пекарне. На Хануку Министерство обороны Израиля ежегодно покупает для своих солдат более 400 тыс. пончиков суфганиот. В самое последнее время в связи с ростом популярности ЗОЖ стали выпускать мини-пончики: вместо обычных 100 граммов они весят 50. Однако же лично мне покупные суфганиот не нравятся — в них нет той воздушности, которая так покоряет в пончиках лучших хозяек и за которую можно простить себе лишние калории.

Но вот что особенно притягательно в домашних ханукальных вечерах: идешь по уже темным декабрьским улицам, ветер задувает или дождь со снегом моросит, потом, озябнув, входишь в дом — а там свет от ханукальной свечи и чудесный аромат маминой стряпни. Наверное, не случайно веселую Хануку празднуют в самый темный и трудный месяц. Конец года, все устали — так хочется веры, надежды и ласкового огня. Осветите жизнь вокруг себя — надеюсь, мои рецепты немного в этом помогут.

Хрустящие картофельные оладьи латкес

Главный секрет этого простого и очень вкусного блюда в том, чтобы очень сильно (лучше два-три раза) отжать натертую картошку. В традиционный вариант латкес идет мука из мацы, но ее можно заменить рисовой. Если вы хотите сделать латкес еще более хрустящими, нужно отжать натертый картофель отдельно от лука и дать вытекшей жидкости отстояться — когда крахмал осядет на дно, слейте воду, а густую белую суспензию добавьте обратно в картошку. Отожмите натертый лук, соедините с картошкой и отожмите все вместе еще раз.

Яйца лучше добавлять в тесто по одному, чередуя с рисовой мукой, — возможно, тесто слепится и с одним большим яйцом. Лишнее яйцо — это лишняя жидкость, а значит, меньше хруста. Если вы не фанат хрустящих драников и предпочитаете более пышные, надо заменить 50% сырой картошки картофельным пюре (просто сваренной и очень хорошо размятой картошкой). Жарить латкес лучше в чугунной сковороде — и она, и растительное масло должны быть очень хорошо разогретыми. Картофельные оладьи удобно приготовить заранее (тогда их надо немного недожаривать), а потом разогреть на сковородке.

Что нужно

• Картошка — 1 кг
• Яйца — 2 шт.
• Лук — 2 средние шт.
• Рисовая мука — 2 ст. л.
• Соль, перец, петрушка (по желанию), растительное масло для жарки, сметана для подачи

Что делать

• Картошку натереть на терке. Лук очень мелко нарезать или тоже натереть на терке.
• Соединить лук с картошкой и перемешать.
• Выложить овощи на дуршлаг — максимально отжать. После этого отбросить на бумажные полотенца и еще раз отжать.
• Добавлять по одному яйца, рисовую муку, перец и соль. Можно добавить свежей тонко порезанной петрушки.
• Хорошо разогреть масло и выкладывать оладьи столовой ложкой, сразу прижимая лопаткой. Жарить по две-три минуты на каждой стороне.
• Подавать со сметаной.

Салат из зеленой редьки с куриными шкварками

Для евреев-ашкенази курица — главное мясо. Неслучайно куриный суп прозвали еврейским пенициллином. В еврейских семьях в морозилке всегда есть излишки кожи и жира, оставшиеся после разделки курицы. Если у вас таких запасов нет, купите куриную обрезь на рынке — это очень дешевый продукт, из которого можно приготовить вкусный, недорогой и сытный зимний салат.

Чтобы сделать шкварки, куриную обрезь надо мелко нарезать, а это непросто. Подморозьте ее накануне готовки — нарезать будет намного легче. Шинковать зеленую редьку соломкой удобнее всего на терке с насадкой для приготовления корейской моркови.

Что нужно

• Редька зеленая — 500 г
• Куриная обрезь (жир с кожей) — 300 г
• Лук репчатый — 3 шт.
• Соль, черный молотый перец, петрушка

Что делать

• Редьку очистить, нашинковать мелкой соломкой.
• Куриную обрезь порубить кусочками 2х2 см.
• Выложить обрезь на горячую сковороду. Вытапливать жир на медленном огне, постоянно помешивая, до получения золотистых шкварок.
• Выложить шкварки шумовкой на бумажное полотенце.
• Оставшийся в сковороде жир слить, сохранив 1/3 полученного объема.
• Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в оставшемся курином жире, постоянно помешивая, до золотистого цвета.
• Соединить редьку, шкварки и жареный лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать и по желанию посыпать петрушкой.

Ханукальные пончики суфганиот

Чаще всего ханукальные пончики фаршируют простым красным желированным джемом (клубничным или малиновым) и покрывают сахарной пудрой. Можно наполнить воздушные шарики готовой шоколадной пастой или любым кремом — заварным, масляным, сметанным. И обсыпку можно сделать не элементарной сахарной пудрой, а кокосовой или миндальной стружкой. Секрет отличных суфганиот — в нежном тесте и достаточно продолжительной его расстойке. Чем меньше вы добавите муки, тем деликатнее получится тесто. Для того чтобы тесто было более пушистым, в него можно влить немного алкоголя (он ослабляет глютеновую сетку). На мой взгляд, самые интересные пончики — с желированным джемом из красной смородины. Чем больше вам удастся закачать начинки, тем вкуснее получатся пончики.

Что нужно

• Мука — 400 г
• Теплое молоко — 250 мл
• Сухие активные дрожжи — 1,5 ч. л.
• Желтки — 2 шт.
• Мягкое сливочное масло — 30 г
• Коньяк (или бренди) — 1 ст. л. (по желанию)
• Сахар — 3 ст. л. + 1 пакетик ванильного сахара
• Цедра одного лимона, растительное масло для жарки, любой джем или крем для начинки, сахарная пудра для обсыпки

Что делать

• Растворить дрожжи в теплом молоке с двумя чайными ложками сахара и оставить на 10 минут, пока они не вспенятся с оставшимся сахаром.
• Добавить мягкое масло, соль, коньяк, ваниль и цедру — очень хорошо перемешать.
• Влить вспенившуюся опару и постепенно добавить просеянную муку — хорошо вымешивать, пока не получится мягкое, гладкое, но чуть липкое тесто.
• Обмазать тесто маслом и выложить в просторную миску — ее надо накрыть пленкой и оставить в теплом месте для расстойки примерно на два часа или пока оно не увеличится вдвое.
• Припылить стол мукой, выложить на него тесто и хорошо обмять, чтобы теперь оно отлипало от рук (очень важно вытолкнуть весь воздух).
• Раскатать тесто до толщины 7–8 мм.
• Стаканом или кондитерским кольцом вырезать в раскатанном тесте кружки диаметром около 5 см.
• Собрать все отходы теста, снова раскатать и вырезать еще несколько кружков.
• Выложить все кружки теста на противень, застеленный пекарской бумагой, и оставить примерно на час — за это время будущие пончики должны заметно подняться.
• В глубокой и просторной сковороде разогреть масло, как для фритюра. Обжарить пончики на среднем огне с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета (посередине боковой стороны должна получиться белая полоса).
• Выложить пончики на бумажные полотенца, чтобы масло стекло, а они сами немного остыли.
• Посыпать пончики сахарной пудрой и глубоко проколоть середину наконечником от кондитерского мешка.
• Набрать в мешок начинку и ввести ее в пончик через отверстие.