Постный Новый год: как приготовить растительные оливье и черную икру

Оливье, селедка под шубой, тарталетки с красной икрой, ароматные мандарины и шампанское под бой курантов — привычные символы нашего Нового года. И если их нет на столе, праздник как-то сам собой не задается. Раньше тем, кто соблюдал рождественский пост или отказался от алкоголя и продуктов животного происхождения, приходилось несладко: сочувствующие взгляды, парочка цитрусовых и овощной салатик. Но за последние несколько лет растительная кухня сделала такой прорыв, что теперь постный новогодний стол не только изумительно похож на обычный, но оказался еще и полезнее.

Кстати, именно в этом году растительные блюда перестали восприниматься как "странная еда не для всех", а стали мейнстримом. И многие сторонники здорового образа жизни, которые не собираются отказываться от мяса, яиц и молочных продуктов, черпают из постного меню креативные идеи. А их и правда очень много.

Икра из семечек и шампанское из яблок

Например, привычные тарталетки можно заменить полезными льняными сушками (отверстие закрыть половинкой помидора черри или салатным листочком, обрезанным квадратом), хрустящими шайбочками из любимых семечек и цельнозерновой муки или стаканчиками из густого итальянского ризотто с разными вкусами — охлажденное, оно идеально держит форму.

Мои любимые наполнители — мексиканское гуакамоле из авокадо с соком лайма и красным острым перцем, паштет из миндаля и кедровых орешков с ароматными травами и чатни из сладкого тайского манго с имбирем и кинзой.

"Черная икра" из семян чиа

Если еще не придумали, как приготовить постную "красную икру" быстро и невредно, то "черную" можно сделать за считаные минуты. Основа рецепта — семена чиа, суперфуд, который сочетает незаменимые аминокислоты, много антиоксидантов, клетчатку и полезные омега-3 жирные кислоты. Они также содержатся в льняном масле. В рецепте используются водоросли нори — отличный источник йода. К составу соевого соуса рекомендую присмотреться — идеально, если в нем будут только соевые бобы, вода и соль — без пшеницы и сахара.

Что нужно:

• Семена чиа — 2 ст. л.
• Сухие водоросли нори — 2 листа
• Соевый соус — 4 ст. л.
• Вода — 11 ст. л.
• Льняное масло — 1 ст. л.

Что делать:

• Порвать листы нори, положить в кофемолку и измельчить до мелкой крошки.

• Положить в миску семена чиа, добавить нори, воду и хорошо размешать.

• Затем добавить соевый соус, льняное масло, еще раз размешать и оставить "икру" набухать на один-два часа, а лучше на ночь — для этого поставьте ее в холодильник.

Подать "черную икру" можно несколькими способами. Мой самый любимый — нарезать белый или черный хлеб на квадратики со стороной 3–4 см, немного подсушить его на сухой сковороде с антипригарным покрытием, намазать размятым вилкой авокадо с капелькой лимонного сока и сверху выложить "икру". Другой вариант — почистить длинный огурец, порезать его на ломтики шириной 3–4 см, удалить часть серединки чайной ложкой, положить туда "икру" и украсить сверху листиком петрушки или микрозеленью.

Еще одна интересная идея — закуска на шпажках. Но не на покупных, а на веточках розмарина. Для этого их нужно целиком очистить и оставить одну верхушку. Вкус и аромат у розмарина хвойный, поэтому он идеально подходит к Новому году.

Я люблю сочетать кусочки свежего ананаса, политые лаймовым соком и посыпанные мелконарубленной кинзой, с огурцами, большие зеленые оливки — с красным сладким перцем, а также приготовленные на гриле или запеченные в оливковом масле овощи, цикорий с морковью, шапочки шампиньонов с луком шалот и листиками свежего тимьяна или кубики баклажана и цукини — с болгарским перцем, красным луком и вялеными томатами.

Полезное безалкогольное "шампанское"

Ну а какой же Новый год без шампанского под бой курантов! Этот полезный напиток из яблок и имбиря очень похож на брют. А с помощью полезного сиропа топинамбура, в котором, кстати, содержатся пребиотики для бесперебойной работы нашего ЖКТ, можно регулировать сладость. Я рекомендую использовать либо его, либо менее полезный сироп агавы — у них нежная сладость, сдобренная приятной кислинкой. Кстати, пюре для "шампанского" можно готовить заранее — за счет лимонного сока оно совсем не темнеет.

Что нужно (на 2–4 порции):

• Имбирь — 30 г
• Фильтрованная вода — 6 ст. л.
• Яблоко кислое, небольшое — 1 шт.
• Сироп топинамбура — 2 ст. л.
• Свежевыжатый лимонный сок (лучше из узбекских ароматных лимонов, если лимоны очень кислые, то сока может понадобиться чуть меньше) — 4–5 ст. л.
• Газированная вода — 400 мл

Что делать:

• Почистить имбирь ложкой и натереть на мелкой терке. Добавить имбирь в маленький сотейник или кофеварку, залить водой, довести до кипения и готовить на среднем огне 15 минут. Затем процедить через мелкое сито в миску и дать остыть.
• Почистить яблоко, удалить сердцевину, порезать крупными кубиками и положить в измельчитель. Сразу же добавить свежевыжатый лимонный сок, чтобы яблоко не потемнело, затем — сироп топинамбура. Измельчить до состояния однородного пюре.
• Добавить к яблоку имбирный настой и еще раз смешать в измельчителе.
• Развести газировкой и разлить по бокалам. Если вы хотите оставить пару бокальчиков на следующий день, то разводите так: 2 ст. л. пюре на 200 мл воды.

Тофу вместо мяса, нори вместо селедки

В постных новогодних салатах есть три больших сложности: чем заменить мясо и рыбу, откуда взять яичный вкус и как приготовить аналог майонеза. С ролью докторской колбасы отлично справляется тофу — соевый творог или соевый сыр. Бытует мнение, что его рецепт был открыт случайно, когда в блюдо с растертыми соевыми бобами попала морская вода и их створожила. Тофу готовили еще до нашей эры в Китае, и до сих пор это один из базовых продуктов в азиатской кухне. Не только из-за дешевизны сои, но и из-за высокого содержания качественного белка и текстуры как у губки — он отлично впитывает вкус маринадов.

Многие не любят тофу за специфический привкус, но от него можно практически совсем избавиться — с помощью мелкой нарезки, маринада и небольшой термической обработки. Кстати, тофу производится по-разному, поэтому рекомендую обращать внимание на его состав: в хорошем и качественном — только соевые бобы и вода.

С приданием рыбного вкуса отлично справляются водоросли и морская капуста. А вот яичный привкус, не поверите, дает соль. Только не привычная нам поваренная, а исконно русская, четверговая, черного цвета. Когда-то она считалась оберегом, и готовили ее только раз в году — в Чистый четверг Великого поста. Смачивали обычную белую соль, добавляли к ней квасную гущу или мякиш черного хлеба, клали в печь и спекали, пока она не превращалась в монолит. Черная соль — абсолютно натуральный продукт и содержит активированный уголь — известный нам прекрасный абсорбент. Кстати, несмотря на свой черный цвет, она практически не красит блюда.

Четверговая соль — один из необходимых ингредиентов для постного майонеза. Сходство с привычным "провансалем" также придают орешки кешью за счет своей кремовой текстуры, семена подсолнечника, кисло-сладкий и очень мягкий рисовый уксус и горчичный порошок, который сейчас легко найти практически в каждом городском супермаркете или можно заменить на дижонскую горчицу.

Веган-оливье

Его практически не отличишь от настоящего. Я люблю этот рецепт за то, что можно смело готовить его заранее и сразу с заправкой — он не потечет и на следующий день станет еще вкуснее. Пусть вас не пугает большое количество ингредиентов для тофу и майонеза — готовится салат легко и быстрее оригинала.

Рецепт майонеза — универсальный. Его можно использовать и в "Селедке под шубой", и в любимой многими "Мимозе".

Что нужно (на 4 порции):

• Картофель — 5 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Огурец свежий — 1 шт.
• Огурец соленый – 2 шт.
• Авокадо хаас (спелое, но не очень мягкое) — 1 шт.
• Горошек зеленый замороженный или консервированный —100 г
• Свежевыжатый лимонный сок — 1 ч. л.
• Петрушка или микрозелень зеленого горошка для подачи.

Для замены мяса:

• Тофу — 130 г
• Соевый соус (идеально — не очень соленый) — 3 ст. л.
• Кленовый сироп — 2 ст. л.
• Рисовый уксус — 1 ½ ст. л.
• Кунжутное масло — 1 ст. л.
• Чеснок — ½ зубчика

Растительный "майонез":

• Кешью — 100 г
• Семена подсолнуха — 10 г
• Рисовый уксус — 2 ч. л.
• Оливковое масло первого холодного отжима extra-virgin (с неярко выраженным вкусом) — 3 ст. л.
• Лимонный сок — 4 ч. л.
• Фильтрованная вода — 2 ст. л.
• Горчичный порошок — 2 ч. л.
• Черная четверговая соль — 7 щепоток

Что делать:

• Замочить кешью и семена подсолнуха как минимум на два часа, а лучше на ночь и поставить в холодильник. Слить воду и хорошо промыть.

• Если зеленый горошек замороженный — разморозить его, просто оставив на час в миске.

• Отварить картофель и морковь в кожуре, можно в одной кастрюле. Это займет 20–30 минут. Слить воду и остудить.

• Порезать тофу мелкими кубиками со стороной 7–8 мм. В миске смешать соевый соус, кленовый сироп, рисовый уксус, кунжутное масло и выдавить чеснок с помощью чеснокодавилки. Добавить в тофу соус, хорошо перемешать и оставить мариноваться на 5–7 минут. Затем слить соус, а кубики тофу подсушить и подрумянить на среднем огне на сухой сковороде с антипригарным покрытием, а затем снять с огня и остудить. Из тофу практически совсем уйдет его специфический вкус, а текстура станет плотной и упругой.

• Очистить картофель, морковь и свежий огурец. Порезать их мелкими кубиками со стороной 7 мм. Соленый огурец порезать такими же кубиками. Очистить авокадо и вынуть косточку, порезать такими же кубиками и сразу же полить лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Добавить горошек и тофу. Аккуратно перемешать в миске все ингредиенты.

• Положить все ингредиенты для растительного "майонеза" в измельчитель и смешать до густой однородной консистенции. Заправить салат.

Сервировать оливье с помощью сервировочного кольца и украсить петрушкой или пушистой микрозеленью зеленого горошка.

Чечевичный фарш и рисовая тыква

Эффектное и вкусное растительное горячее тоже есть. Один из моих любимых вариантов — запеченная тыква, фаршированная бурым рисом с овощами и пряностями. Я люблю добавить лук, чеснок, имбирь, немного вяленых томатов и мускатного ореха, а вместо масла — несколько ложек жирного кокосового молока. И для подачи красиво перевязываю тыкву веревкой.

Еще один отличный вариант — английский пастуший пирог. В оригинале в нем мясной фарш, который я заменяю на чечевицу, обжаренную с луком, чесноком, морковью, грибами и тимьяном. Эту смесь кладу в жаропрочное блюдо, а поверх — картофельное пюре. И убираю в духовку подрумяниться. Чтобы "фарш" не разваливался, можно загустить его двумя способами: добавить пару ложек пюре или затянуть крахмалом — картофельным или кукурузным.