С недавних пор многие российские рестораторы считают авокадо одним из самых трендовых продуктов. Фрукт из Южной Америки гармонично встроился в российскую кухню. В то же время латиноамериканцы его используют в пищу уже около 10 тыс. лет. В Европе продукт известен с начала XVII века, когда его привезли в Испанию.
Своей нынешней оглушительной популярности по всему миру авокадо обязано не только нейтральному вкусу и уникальной "жирной" и нежной текстуре, но и тренду на ЗОЖ и растительную кухню — в нем действительно много витаминов и минералов. А когда приверженцы этих гастрономических течений начали отказываться от использования масел в пользу цельных продуктов, этот фрукт наряду с орехами оказался незаменим для соусов. Сделать салатную заправку очень легко — блендируйте очищенный от кожуры и косточки авокадо с зубчиком чеснока, свежевыжатым соком лимона или лайма, розовой солью, водой или любым растительным молоком. По желанию можно добавить свежемолотый черный перец, горчицу и зелень — идеально подходят кинза, петрушка и зеленый базилик.
Одно среднее авокадо без кожуры и косточки весит примерно 100 г. В них содержатся практически все витамины группы B, в том числе пятая часть дневной нормы фолиевой кислоты, которая часто бывает в дефиците. Она необходима для синтеза ДНК, а также роста и "ремонта" клеток. Чуть меньше во фрукте пантотеновой кислоты — этот витамин помогает расщеплять жир, некоторые лекарства и токсины в печени. Авокадо полезно для сердечно-сосудистой системы: в нем есть и калий, продуктов с которым немного, и магний, и даже жирные кислоты омега-3. Также в нем содержится хорошее количество витамина С, который укрепляет иммунитет и служит антиоксидантной защитой нашего организма, и витамина К — для свертываемости крови, эластичности сосудов и твердых костей.
Салат с авокадо и запеченным сладким нутом
У меня два любимых салата с авокадо. В первом всего три ингредиента: этот фрукт, рукола и сладкое тайское манго. Если готовлю его на скорую руку, то заправляю мягким оливковым маслом extra virgin и несколькими каплями свежевыжатого лимонного сока. А если есть время, то делаю соус из кешью, чеснока, лимонного сока, воды и пучка кинзы.
А этот рецепт — трансформер. Салат можно легко превратить в тост из цельнозернового хлеба с яркой, потрясающе вкусной и сытной за счет нута начинкой — на завтрак, перекус или как полезную закуску.
Что нужно (на 4 большие порции)
- Авокадо (спелые, лучше сорта хасс) — 2 шт.
- Помидоры черри — 300 г
- Огурец (средний) — 2 шт.
- Салат романо или любая смесь салатных листьев — 150 г
- Зеленый лук — 1–2 пера
- Сыр фета (опционально) — 200 г
- Чеснок — 1 зубчик (можно заменить на ½ ч. л. сушеного чеснока)
- Нут отварной или натуральный консервированный — 400 г
- Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 5 ст. л.
- Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
- Сироп топинамбура — 2 ч. л.
- Дижонская горчица — ½ ч. л.
- Корица — ¼ ч. л.
- Розовая соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
Что делать
- Разогреть духовку до 190 °C. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
- Если используете консервированный нут, то хорошо его промыть в ситечке, а затем убрать всю влагу и отделившиеся шкурки с помощью бумажного полотенца.
- Высыпать нут на противень, перемешать с 2 ст. л. оливкового масла, посолить и поставить в духовку на 30–40 минут. Каждые 15 минут перемешивать нут и следить, чтобы он не подгорел.
- Смешать 1 ст. л. оливкового масла, сироп топинамбура, дижонскую горчицу и корицу.
- Достать нут из духовки, полить его сладкой глазурью, перемешать и вернуть в выключенную духовку еще на 20 минут, при этом оставить дверцу слегка приоткрытой.
- Достать противень и дать нуту остыть.
- Авокадо очистить от кожуры и косточки и порезать средним кубиком.
- Огурец разрезать вдоль, а затем каждую половину порезать ломтиком.
- Томаты черри порезать пополам. Фету порезать средним кубиком. Зеленый лук порубить тонкими кольцами. Чеснок мелко порубить.
- В большой миске смешать авокадо, огурец, черри, зеленый лук и чеснок. Заправить 2 ст. л. оливкового масла и лимонным соком. Посолить и поперчить. Аккуратно перемешать.
- Добавить нут и фету и еще раз аккуратно перемешать.
Авокадо с огоньком
Сейчас становится популярным и приготовленное авокадо. Только здесь потребуется немного мастерства — фрукт при долгом нагревании начинает сильно горчить.
Лучший способ — приготовить его на гриле: на открытом воздухе, в электрогаджете или на специальной сковороде. Огонь должен быть средним. Разрежьте авокадо пополам и удалите косточку. Смешайте нерафинированное оливковое масло, свежевыжатый сок лимона или лайма, соль и перец и смажьте этим миксом срез фрукта с помощью кулинарной кисточки. Положите на решетку срезом вниз на три-четыре минуты, чтобы авокадо прогрелось и получились аппетитные темные полоски.
Иногда я ем "лодочки"-гриль просто так, но часто добавляю начинку. Идеально подходит яичница-скрэмбл — с беконом, креветками, лососем или овощами. Можно смешать огурец с йогуртом, в том числе кокосовым, и добавить мелконарубленную мяту. Очень люблю фаршировать авокадо по-мексикански — обжарить репчатый лук с отварной красной фасолью, кукурузой, томатами, имбирем, чесноком и кумином.
Продукт можно и запечь, но мне этот способ не очень нравится — обычно на это требуется 10–15 минут, особенно если выливаешь в "лодочку" яицо, а за это время фрукт начинает сильно горчить — никакого удовольствия.
Колумбийский крем-суп из авокадо
Раньше из авокадо готовили в основном летние холодные супы. Вот один из моих любимых рецептов. Добавьте в блендер ломтики огурца и авокадо, мелконарубленный чеснок, немного свежевыжатого лимонного сока, воду, розовую соль и черный перец, охапку листьев зеленого базилика и несколько перышек зеленого лука. Затем измельчите до однородной консистенции и обязательно уберите в холодильник на 10–15 минут. А после разлейте суп по боулам и украсьте свежей мятой и хлопьями красного перца чили — для контраста.
В последнее время авокадо нередко попадает и в горячие первые блюда. И чаще всего в них, несмотря на уже шелковую текстуру фрукта, добавляют что-то "сливочное": классические сливки или ореховые, сливочное масло и даже сливочный сыр крем-чиз.
Но, пожалуй, ломтики авокадо смотрятся еще оригинальнее в прозрачных супах. Попробуйте такой — обжарьте репчатый лук с чесноком, соком лайма (это важно) и кинзой. Добавьте куриный или овощной бульон и любой из этих наполнителей: отварную куриную грудку, консервированный тунец, уже приготовленную фасоль с очищенными от шкурки томатами, предварительно обжаренный красный болгарский перец с фенхелем или грибы. Доведите до кипения и варите в течение пяти минут. Разлейте суп по боулам и добавьте авокадо и горстку зелени — еще немного кинзы, зеленого лука или зеленого базилика.
Что нужно (на 4 порции)
- Авокадо (очень спелые, лучше сорта хасс) — 2 шт.
- Репчатый лук (маленький) — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Куриный или овощной бульон — 600 мл
- Свежевыжатый сок лайма — 1 ст. л.
- Кумин — ¼ ч. л.
- Сливки 30% (можно заменить на жирное кокосовое молоко 60%, кокосовый йогурт или сливки из орехов кешью) — 300 мл
- Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
- Розовая соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
- Листья кинзы и томаты черри для сервировки
Что делать
- Почистить и порезать лук средним кубиком. Мелко нарубить чеснок или пропустить его через чеснокодавилку.
- Очистить авокадо от кожуры и косточек, размять их вилкой до состояния пюре.
- Разогреть кастрюлю на среднем огне, добавить оливковое масло и лук, посолить и готовить 5-7 минут.
- Затем добавить чеснок и готовить около 30 секунд до появления приятного чесночного аромата.
- Добавить бульон, лаймовый сок и авокадо, довести до кипения и готовить 5 минут.
- Перелить суп в блендер и измельчить до однородной консистенции.
- Вернуть его в кастрюлю, добавить сливки, кумин, соль и перец. Довести до кипения и готовить еще 5 минут.
- Подавать суп в боулах, украсив четвертинками помидоров черри и листьями кинзы.
От милкшейка до тортов
А вот напитки и десерты из авокадо готовят уже давно. Изначально его взбивали в милкшейки вместе с сахаром, молоком или водой и иногда добавляли шоколадный сироп или, как, например, в Марокко, душистую воду из цветов апельсинового дерева. Теперь авокадо — один из частых ингредиентов смузи, особенно зеленых.
Следующим кулинарным хитом стал самый полезный шоколадный мусс за пять минут. Добавьте в чашу блендера авокадо, натуральный какао-порошок, немного растительного молока (мне нравятся кокосовое и миндальное), кленовый сироп или сироп топинамбура для сладости, капельку ванильного экстракта и обязательно щепотку соли — так вкус будет ярче и интереснее. Вместо сиропа можно использовать очень спелый банан. А для того чтобы сделать вкус более шоколадным (у натурального какао-порошка он выражен несильно), я добавляю растопленный горький шоколад или алкализованный какао-порошок. Подавать мусс рекомендую со свежей малиной.
Затем последовал найс-крим, или полезное растительное мороженое. Помимо авокадо в него входит кокосовое молоко (упаковка ставится на ночь в холодильник и используется только застывшая вверху часть без жидкости), лимонный сок и подсластители — банан и сироп, чаще всего кленовый за счет приятного карамельного вкуса. Все ингредиенты блендируются до однородной консистенции и убираются в морозилку до полного застывания — и не нужно никакой мороженицы.
А теперь из авокадо делают абсолютно все: пироги, торты, пирожные, печенье и чизкейки, включая сыроедческую версию без выпечки. Причем не обязательно ограничиваться тестом — из фрукта может быть даже крем или глазурь.
Авокадовый фадж без сахара
Классический фадж — это ирис с молоком, причем в Англии пока еще жидкую массу обязательно взбивают. Чуть позже в США придумали другой вариант — шоколадный, который быстро обогнал своего предшественника по популярности. Часто в десерт кладут кусочки сухофруктов и орехи, чтобы добавить ему заманчивости.
А это современная полезная версия, на которую понадобится всего 15 минут активного времени. Вместо сахара здесь используется банан и сироп топинамбура с природным пребиотиком инулином — он увеличивает полезную микрофлору кишечника. А застыть авокадовому фаджу помогает кокосовое масло, которое становится твердым при температуре ниже 24 °C.
Что нужно (на 8 порций)
- Авокадо (обязательно спелые) — 2 шт.
- Банан (очень спелый) — 1 шт.
- Сироп топинамбура — 80 г
- Нерафинированное кокосовое масло (в жидком виде) — 140 г
- Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
- Розовая соль — 1 щепотка
- Для сервировки — какао-крупка для хрусткости, кокосовая стружка (лучше будет смотреться крупная) и кунжутные семена (белые или смесь белых и черных)
Что делать
- Застелить квадратную форму размером 20x20 см, которая выдерживает низкие температуры, бумагой для выпечки.
- Помыть и очистить банан и авокадо, у авокадо удалить косточки. Порезать их крупными ломтиками.
- Добавить в чашу блендера авокадо, банан, сироп топинамбура, кокосовое масло, свежевыжатый лимонный сок и соль. Измельчить до однородного пюреобразного состояния.
- Выложить получившуюся смесь в форму, равномерно распределить и разгладить поверхность силиконовой лопаткой.
- Посыпать сверху какао-крупкой, кокосовой стружкой и кунжутными семенами, закрыть сверху пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру как минимум на три часа.
- Достать фадж из морозилки, а затем из формы, порезать на 16 квадратов и подавать.