— Мой папа давным-давно все это затеял. Идея сделать молочную ферму возникла с тех пор, как он пас коров и упал с лошади, наверное, это было лет в 14, — смеется Мария, рассказывая семейное предание об "озарении", посетившем когда-то ее отца.
Мы находимся в 40 км от Екатеринбурга, в поселке Сысерть, беседуем в аккуратном одноэтажном доме с мансардой. В нем магазин, куда сыр приносят прямо из соседних помещений. Его поставляют в несколько окрестных поселков, а некоторые специально приезжают за этим продуктом из областного центра. Сыроварней Мария управляет вместе с мамой. Но все началось с отца, выпускника радиофака Уральского политехнического института, который больше 20 лет назад вопреки диплому и веяниям времени решил заняться агробизнесом.
По четыре рядочка картошки
— Знакомый фермер сказал, что продает часть поля. Папа сказал: не продавай — и выменял его на автомобиль. Мама была против — ну зачем это все? В то время все, наоборот, уезжали из деревни в город. Фермерство не было ни модным, ни прибыльным. Но он остался в деревне, — говорит Мария.
Сначала семья выращивала картофель. В сыром поле будущая хозяйка сыроварни вместе с сестрой зарабатывала у родителей первые деньги — два рубля за мешок собранных вручную клубней. Еще надо было полоть.
— Нас будили в четыре-пять утра. В день надо было прополоть по четыре рядочка. Меня это бесило, но при этом помню удивительное чувство радости, когда в 11 утра возвращаешься назад и понимаешь, что свободна, — вспоминает Мария.
Позднее глава семьи решил сменить направление бизнеса и выиграл грант на создание молочной фермы. Это был 2014 год — надвигались экономические трудности.
— Отец получил 10 млн рублей и еще десять должен был вложить своих, а вложил 20 из-за кризиса, потому что цены поднялись, — рассказывает Мария. Но бизнес пошел. Теперь всей семьей случалось принимать роды у буренок.
Идея сыроварения обрела практические формы во время отдыха на одном из курортов в Челябинской области, где в ресторане подавали продукцию местных производителей.
— Там мы с мамой познакомились с нашим первым учителем Данилом Соколовым. Потом он приехал к нам, и мы сварили наш самый первый сыр. Просто в кастрюле. Потом я собирала информацию, где можно поучиться еще. Мы часто ездили в Европу, я понимала, что учиться нужно там, — говорит Мария. Чтобы попасть в Италию, пришлось преодолеть разногласия с родителями, уверенными, что набраться опыта можно и у профессионалов в соседнем поселке. В итоге за четыре дня до старта обучающей программы Мария с мамой взяли в ней последние два места.
Пажитник, плесень, прованские травы
Иванова проводит меня в большой, по сути, холодильник — прохладную комнату со стеллажами, где лежат десятки сырных голов. От сыра в супермаркетах многие образцы отличаются даже цветом. В этот добавляют пажитник, в оболочку — прованские травы, рассказывает Мария. И конечно, их раскрашивает благородная плесень. Кажется, вижу сладкие булочки, зачем-то разложенные здесь на подносе, но мне объясняют, что так выглядит швейцарский сорт белпер кнолле.
Варят все это уже не в той самой кастрюле. Оборудование привезли из Италии. Первый год делали только то, чему там и научились: камамбер, качотту, монтазио. Затем приступили к авторским сортам, один из них назвали "Джанни" — по имени итальянского учителя Марии.
— У нас в России корма у животных другие, поэтому вкус отличается, например у пармезана, — отвечает Мария на вопрос, возможно ли сварить настоящий итальянский сыр в российских реалиях. — Но это не всегда плохо. Я, побывав в Истре (на фестивале "Сыр. Пир. Мир" в Подмосковье — прим. ТАСС), поняла, что у нас классные люди, они стараются. А обучение в Италии дало мне уверенность в себе.
Корма для коров — одна из двух самых больших проблем частного сыроварения. Если животные питаются силосом, хорошего молока не получить и сыра тоже. Поэтому молоко Мария покупает у отца, который продолжает держать ферму. Получается более чем в полтора раза дороже, чем у обычных поставщиков, но по-другому нельзя.
— У вас рыночные отношения внутри семьи?
— Ну конечно, а как он будет бесплатно [поставлять]? У него тоже свое хозяйство. Я бы даже не пошла на другой вариант, — отвечает Иванова. — Мы знаем себестоимость сыра, молока, и могу на 100% утверждать, что сыр не может стоить 500–600 рублей.
Другая проблема — кадры. Еще во времена картофельного бизнеса вся семья выходила в поле не от хорошей жизни: в деревнях крепко пили, нанять было практически некого. Сейчас на сыроварне три наемных работника.
— Самое трудное — персонал, не квалифицированный, но ответственный. Обучаем мы сами. Важно, чтобы человек соблюдал технологию, чистоту, проверял оборудование. Важно не пропускать ни один шаг. Иначе на оборудовании может образовываться молочный камень или неблагоприятный бактериальный фон. Должен быть человек, который не боится работать, помыть, — рассказывает Мария.
Сейчас на сыроварне еженедельно производят около 100 кг сыра. Мария и ее мама признают, что рынок очень конкурентный, но не боятся этого: удалось удачно подобрать точки продаж в соседних населенных пунктах, минуя супермаркеты. Многие приходят прямо к дому, где расположены производство и магазин, — не только купить, но и пообщаться. Владельцы планируют расширяться, так как сыра, бывает, не хватает самим.
О том, кто будет помогать расширять семейный бизнес через 10–15 лет (у Марии трое подрастающих детей), хозяйка сыроварни отвечает очень деликатно.
— У меня нет ожиданий насчет своих детей в плане продолжения нашего дела, ведь каждый приходит в эту жизнь со своими задачами и вправе выбирать и строить свою линию жизни. Мы, родители, лишь помогли этим человечкам появиться на свет. Папа вот очень надеется: "А для кого я это делаю?"
Возможно, в глубине души надеется все же не только глава семейства.
"Ровно два года назад мы вернулись из Италии с дипломом! Стартовала наша сырная история! — такой пост появился на странице сыроварни в одной из соцсетей. — И да будет эта история продолжаться нашими детьми, детьми наших детей и так далее. Let It Be!"
Андрей Мешавкин