На новогоднем столе у народов Северного Кавказа обязательно бывают блюда национальной кухни. Рецепты их чаще всего просты, но они дают неизменный, проверенный временем результат.
Кабардинский индюк и балкарский хычин
В Кабардино-Балкарии новогодний стол немыслим без традиционного индюка по-кабардински.
"Если заглядывать глубоко в историю, индюк у кабардинцев не был так популярен, но если брать последние 30 лет, то это действительно обязательное блюдо новогоднего стола", — рассказал ТАСС бренд-шеф кафе Loft в Нальчике Эльдар Хахоков. По его словам, есть два традиционных рецепта приготовления индюка, оба достаточно простые.
"Индюка варят или запекают. В первом, самом традиционном варианте, его очищают и варят в воде целиком, не разделывая, при медленном кипении, до готовности, с добавлением в бульон только соли и перца. После этого его остужают, красиво режут на порционные куски, а из бульона делают соус со сметаной с добавлением сливочного масла, муки и чеснока. На стол подают с мамалыгой (круто заваренной кашей из кукурузной крупы — прим. ТАСС)", — рассказал Хахоков.
По другому рецепту индюка маринуют с солью, перцем, паприкой, внутрь тушки кладут чеснок, зелень и так оставляют на сутки. Через сутки помещают в духовку, под фольгой при температуре 140–150 градусов доводят до готовности. После этого фольгу убирают, а индюка допекают — дают подрумяниться. Готового индюка вынимают из духовки и охлаждают, а из вытекшего жира с добавлением чеснока, перца чили и кинзы готовят бульон.
Еще одно блюдо, без которого в Кабардино-Балкарии не обходится ни одно застолье и тем более встреча гостей, — традиционные балкарские хычины. Начинки для них бывают разные, одна из самых популярных — картофель с сыром. Чтобы приготовить такие хычины, нужно сварить и растолочь картофель, добавить в него тертый на крупной терке балкарский сыр, посолить и разделить получившуюся начинку на кусочки, которым следует придать форму небольших шариков диаметром 6–7 см.
Для хычинов замешивают некрутое пресное тесто, которое тоже делят на куски, скатывают в шарики, накрывают салфеткой и дают постоять пять-десять минут. Затем шарики из теста немного раскатывают, кладут начинку, защипывают края, все вместе тонко раскатывают и выпекают с обеих сторон на сковороде без масла. Готовые хычины нужно обильно смазывать сливочным маслом с обеих сторон, а перед подачей порезать на четыре части.
Баранина по-карачаевски: никакой зелени!
Народы Карачаево-Черкесии для праздников всегда заготавливали большое количество мяса, оно присутствует в большинстве блюд. Как рассказала ТАСС шеф-повар кафе "Ранчо" Асият Батчаева, излюбленным лакомством на любом праздничном столе является баранина по-карачаевски.
"Для приготовления блюда необходимо нарезать мясо крупными кусками и переложить его в разогретое сливочное масло — оно должно быть горячим, но не дымиться. Тщательно обжариваем баранину, чтобы она покрылась легкой золотистой корочкой. Потом накрываем крышкой и на медленном огне ее томим", — рассказала шеф-повар.
Через полчаса нужно посолить и поперчить мясо. Если баранина молодая, то мясо приготовится в течение часа. Затем нужно добавить приправы — зиру, бадьян, перец горошком и побольше крупно нарезанного репчатого лука.
"Можно для аромата добавить капельку аджики, но никакой зелени!" — предупредила собеседница ТАСС.
Мясо накрывается крышкой, часто помешивается и таким образом доводится до готовности. При этом нужно следить, чтобы лук не превратился в кашицу. Готовая баранина подается с отварным картофелем, политым сливочным маслом и посыпанным укропом.
Такой разный дагестанский хинкал
Дагестанская кухня так же многообразна, как сам Дагестан. Но ни один праздничный стол в этой многонациональной республике не обходится без хинкала — "галушек" из нежного теста, сваренных в мясном бульоне. Хинкал считается не только вкусным, но и оптимально сбалансированным блюдом, полезным как юношам, так и долгожителям. Поэтому во главе новогоднего стола почти у каждой дагестанской семьи тоже будет хинкал с индейкой, утверждает хозяйка лакского (лакцы — одна из крупнейших народностей Дагестана) этнокафе "Инт" в Махачкале Саида Курбанова.
"У каждого народа в Дагестане хинкал готовят по-разному. Лезгины и кумыки делают тонкий хинкал, раскатывая тесто тонким слоем и нарезая на небольшие квадратики. Аварский хинкал — крупный, тесто для него готовится на кефире, варить его нужно ровно пять минут, иначе тесто приобретет неаппетитный синеватый оттенок. Даргинский хинкал из тонко раскатанного теста скручивается в маленькие "рулетики". Почти у всех народов хинкал подают отдельно, а к нему — бульон и соус", — рассказала она.
А вот лакский хинкал подают сразу в бульоне. Сами галушки в нем миниатюрные — для того, чтобы сделать их, хозяйке требуется сноровка. Тесто для хинкала должно быть бездрожжевым, бульон — обязательно безупречно прозрачным, а соус — нежирным.
"Соус делается из тертых свежих помидоров с чесноком. Жареный томат или тем более томатная паста не подходят — так получается много жира, это неправильно. В старину подавали просто чеснок с бульоном, без всяких жареных жирных подлив. Иногда делают соус из домашней сметаны с чесноком, есть и диетический вариант — вместо сметаны используется кефир", — добавила хозяйка этнокафе.
"Пять пальцев" по-ногайски (с лошадиными кишками)
В Ставропольском крае живет большая ногайская диаспора, основная часть которой проживает в Нефтекумском районе. Директор Дворца культуры села Махмуд-Мектеб Нефтекумского района Кунсулу Кочекаева рассказала ТАСС, что ногайский новогодний стол тоже не обходится без хинкала, пельменей и медового лапшинника на десерт. Еще одно праздничное национальное блюдо ногайцев — бешбармак, что в переводе значит "пять пальцев". Его едят руками — отсюда, возможно, и название.
"Бешбармак можно приготовить из кишок или мяса. Например, можно взять лошадиные кишочки, их отваривают, потом режут на средние куски, отдельно прожаривают мелко нарезанный лук, который затем смешивают с кишками. Отдельно готовится тесто: замешивается мука, два-три яйца, немного соленой воды, тесто тонко раскатывают и режут на длинные нетолстые полоски, потом его отваривают и смешивают с кишками. По желанию можно добавить тузлук — соус на основе чеснока", — рассказала Кочекаева.
Бешбармак также можно приготовить из мяса птицы, утки. "Для этого нужно мясо отварить, отделить от костей, мелко нарезать, отдельно обжарить лук, затем добавить к нему тесто и перемешать", — уточнила собеседница ТАСС.
А 1 января у ногайцев принято готовить более легкое первое блюдо — тонкую лапшу, сваренную в мясном бульоне.
Жижиг-галнаш — "король чеченской кухни"
Если спросить чеченца, какое блюдо национальной кухни самое вкусное, он назовет жижиг-галнаш. И на вопрос о самом главном блюде на праздничном столе он тоже ответит: "Конечно, жижиг-галнаш!" В Чечне о нем принято говорить так: "Приготовил на троих, а наелся и четвертый!" — настолько сытным получается главное чеченское блюдо.
Жижиг-галнаш — это галушки с мясом. Для его приготовления нужно совсем немного ингредиентов: мука, вода, чеснок и, конечно, мясо. Можно брать любое — подойдет и курица, и баранина, свежая или сушеная говядина. Мясо варят, внимательно следя за тем, чтобы бульон не помутнел, — по его прозрачности гости судят о том, насколько хороша в доме хозяйка. Половина бульона используется в тесте для галушек — залить его нужно прямо в муку. У хорошей хозяйки галушки получаются маленькими, аккуратными и отдаленно напоминающими ракушки. Варят их в оставшемся бульоне.
Нарезанное большими кусками мясо и галушки подаются вместе в широком подносе. Отдельно в небольшой пиале — чесночный соус. Дальше все просто: макаете в соус и галушки, и кусочки мяса, запиваете все бульоном.
"Жижиг-галнаш — король чеченской кухни. Я могу тратить кучу продуктов и времени на приготовление блюд европейской кухни, но по опыту могу сказать, что ничто не вызывает такого восторга в праздник, как наше национальное блюдо на столе", — рассказала ТАСС жительница Грозного Индира Магомаева.
Чапилг, хьол и другие ингушские лакомства
Галушки с вареным мясом и соусом уважают и в Ингушетии. Здесь их называют "халтамаж" и подают с сочным вареным мясом (дулх) и соусом — берх. А еще на праздничном ингушском столе обязательно есть чапилг — тонкие лепешки из теста с начинками из творога или картошки, хингалаш — лепешки с начинкой из подслащенной тыквы, а также национальная халва хьол из муки, сахара и сливочного масла. Эти блюда по старинным рецептам и сегодня готовят в семьях при встрече гостей — таким образом принято выказывать свое одобрение гостю.
Тесто на чапилг готовится из муки, кефира или сыворотки, с добавлением щепотки соли. Для картофельной начинки делают обычное пюре со сливочным маслом и небольшим количеством обжаренного лука, творожная состоит из отжатого от влаги творога и сырого яйца. Важно быстро смазать лепешки после выпекания сливочным маслом и накрыть объемным тазом для пропитки.
Хингалаш по форме напоминают полукруг, тесто готовится так же, как и на чапилг, а вот начинка состоит из пареной тыквы, которую разминают в пюре и добавляют по вкусу мед или сахар. После выпекания лепешки тоже необходимо смазать сливочным маслом.
Хьол готовится из муки, сахара и сливочного масла. Муку и растопленное масло жарят в чугунном казане, при этом содержимое казана нужно постоянно помешивать — в этом состоит, пожалуй, главная сложность приготовления этого блюда. Когда консистенция становится плотной, в чан добавляется сахар. Готовую халву собирают в небольшие продолговатые коконы, которые можно есть после полного остывания десерта.
По словам владелицы и шеф-повара этнокафе "Обанхой" Хади Ахильговой, кроме традиционно популярных в праздники ингушских лакомств сейчас у посетителей заведения набирает популярность жареное мясо с луком и черемшой — блюдо, которое владельцы этнокафе воссоздали по рецептам из старинных книг.
"К такому мясу подаются жареные шарики из кукурузной муки. Все это жарится в топленом масле. Мой муж читал старые материалы, мы выискивали заметки путешественников, которые приезжали к нам в регион, когда еще наши предки проживали в горах. Этот рецепт как раз был в заметке одного русского путешественника", — рассказала Ахильгова ТАСС.
Осетинские пироги и "три ребра"
В Северной Осетии на любой праздник готовят традиционные осетинские пироги, исключений из этого правила не бывает. Пироги для осетин — не просто еда, они имеют большое сакральное значение. На праздничный стол всегда подают три пирога, сложенные друг на друга: верхний символизирует Бога, средний — солнце и воздух, нижний — землю и мир людей. При подаче старший за столом обязательно возносит молитву, а режет пироги младший мужчина за столом.
"Сейчас осетинские пироги популярны в разных регионах России, но их часто делают неправильно — например, кладут в начинку рыбу, помидоры с сыром. Таких пирогов у осетин нет. "Правильные", традиционные начинки — настоящий осетинский сыр, тертый на крупной терке (такой пирог называется "Уалибах"), сыр со свекольными листьями ("Сахараджин"), с картофелем ("Картофджин"). Пироги с мясом традиционно делались из баранины или индейки, но ни в коем случае не свинины, овощные — с капустой, фасолью, тыквой. Есть и сладкие пироги с вишней и яблоком", — рассказала ТАСС хозяйка пироговой "Фатима" в Ростове-на-Дону Фатима Разумная. В Северной Осетии живут ее родственники по материнской линии, сама она также воспитывалась в осетинском селе у бабушки.
Тесто для пирогов должно быть легким, несдобным — в него не добавляют яйца или маргарин, а молоко разводится водой. Замесив тесто, его оставляют в теплом месте примерно на 40 минут, затем делят на три равные части и формируют лепешки. Затем на них выкладывают начинку, защипывают и равномерно распределяют начинку. Выкладывая на теплую сковородку, в середине будущего пирога делают небольшую "дырку".
"Осетинский пирог печется обязательно при очень высокой температуре — 350–400 градусов, поэтому в обычной бытовой газовой духовке испечь его практически невозможно. Испеченный при более низкой температуре пирог быстро высохнет и станет жестким. После того как пирог готов, его обязательно надо смазать топленым маслом с двух сторон", — говорит Фатима.
По большим праздникам к пирогам в Осетии обязательно подаются "три ребра". "Берется говядина или баранина, вырезается единый кусок с тремя ребрами, варится с приправами до тех пор, пока мясо не станет мягким. Когда мясо готово, его достают и целиком кладут поверх трех пирогов. Если по каким-то причинам невозможно приготовить баранину или говядину, берут курицу — отваривают, потом запекают в духовке и также кладут поверх трех пирогов", — рассказала собеседница ТАСС.
Редакция региональных новостей