О вине из одуванчиков, однофамильцах, огнях большого города, уличном воспитании, маме и армии
— А есть ли у вас, братья, вино из одуванчиков?
Сергей: Да, собственного производства. Года четыре назад добавили в меню.
— Значит, книгу Рэя Брэдбери вы читали?
Иван: Именно поэтому и решили сделать вино. Захотели попробовать, посмотреть, что получится.
— И чем пахнут одуванчики?
Сергей: Летом, детством, воспоминаниями о навсегда ушедшем беззаботном времени. Для нас — так.
У вас могут возникнуть другие ассоциации. Ведь все ответы хранятся в голове у каждого.
— В дегустационном сете под названием "Открываем Россию заново" у вас значится блюдо под названием "Армавир". Привет малой родине?
Иван: Именно! Мы представляем в сете русскую кухню из разных регионов страны. Собрали то, что, на наш взгляд, является лучшим. И родной город не могли обойти вниманием.
В первый день самостоятельной работы поваром я жарил люля-кебаб. Мне было шестнадцать лет. Спросили: "Умеешь?" Я кивнул. Хотя, конечно, понятия не имел, как правильно готовить блюдо. Подошел к мангалу, слепил из фарша колбаски и начал шуровать. Кое-как поджарил…
Сейчас мы подаем гостям люля — только не из мяса, а из виноградных листьев, где в центре находятся живые цветы. Фишка в том, что в приготовленном на огне блюде цветы от температуры не вянут, остаются свежими. Предлагая попробовать люля, рассказываем гостям историю, с которой все начиналось. Отсыл к нашему детству. Ведь в Армавире считалось: если умеешь жарить на мангале — значит, хороший повар, а иначе нечего и подходить к огню.
— Кто из вас двоих старше?
Иван: Я.
Сергей: На пять минут. Так маме сказали в роддоме.
— Это считается?
Иван: В детстве точно имело значение. Когда нас поздравляли с днем рождения, я всегда говорил, что Сергей — малолетка. Все-таки пять минут был старше его на год. Дескать, мне уже семь лет, а ему еще шесть…
Сергей: Ничего-ничего, вот доживем до преклонного возраста, ты будешь старым, а я еще нет. Верну должок…
— С экс-футболистами ЦСКА Березуцкими вас долго путали?
Иван: До сих пор продолжают. Постоянно!
Не так давно был смешной случай. В ресторан пришли гости, тоже связанные со спортом, сели за столик, стали рассказывать, что близко знакомы с братьями. Мол, сейчас позвоним Леше или Васе, они тут быстро все организуют и порешают. А официанты у нас предупреждены, что в таких ситуациях надо всегда отвечать: звоните.
— Тем гостям что-то не понравилось?
Сергей: Ну, такие привередливые посетители. Пафосно вели себя, требовали повышенного внимания…
Иван: Словом, официант говорит: грозятся вам позвонить. Действительно, гости начали набирать номер кого-то из братьев-футболистов, и тут мы подходим к столику: "Добрый день! Березуцких вызывали?"
— Немая сцена.
Сергей: Почему? Все громко смеялись.
Самое забавное, что Алексея с Василием несколько лет доставали звонками с просьбой забронировать столик в их ресторане, дать скидку по знакомству. Они устали объяснять, что профессионально занимаются футболом и не имеют отношения к общепиту…
Иван: Закончилось тем, что Леша с Васей пришли к нам…
Сергей: …и мы сделали совместную фотографию. Вчетвером. Чтобы сразу было видно, who is who…
— А вы за кого болеете?
Иван: За Березуцких, конечно. У нас выбор не особо большой. Даже периодически шутим, что в ЦСКА и сборной России выступали двоюродные братья.
Кстати, Валерий Карпин, главный тренер национальной команды, когда-то работал в армавирском "Торпедо".
Правда, к тому моменту мы уже уехали из родного города. Сначала в Петербург, потом в Москву.
— Сколько вам было?
Иван: По семнадцать лет. Первое наше место работы в Армавире — ресторан, входивший в развлекательный комплекс "Досуг". Им управляла питерская команда. Вот они и позвали нас.
Конечно, мы согласились. А кто отказался бы попробовать себя в большом городе?
Сергей: Помог Игорь Пращенко. Сейчас он управляющий партнер крупного ресторанного холдинга в Петербурге, а когда-то начинал официантом, был барменом, администратором, шеф-поваром. Игорь и предложил нам места в питерском баре "Ливерпуль".
— Раньше бывали в Петербурге?
Сергей: Первый большой город, в котором оказались. Мы и Москвы-то прежде не видели. Только на море ездили с мамой.
Иван: И вот, значит, поехали. Дело было в феврале. Выходим из поезда, а на улице — двадцать четыре градуса мороза.
Сергей: А тут мы такие... Из Армавира.
Иван: Помню, очень удивились. У нас же дома любой минус — событие, катастрофа.
Сергей: Там машины не переобувают в зимнюю резину. Нет смысла. Гололеда почти не бывает… А тут сразу дикий колотун!
Иван: Но в Питере нам очень нравилось, сразу влюбились в него. Хотя, если говорить по совести, мы толком не видели город, работали днем и ночью, пытаясь как-то зацепиться, получить знания.
Сергей: Цели поскорее заработать кучу бабок не ставили, хотели впитать что-то новое, научиться, состояться в профессии. Это основное.
— Мама отпустила легко?
Сергей: Мы сказали, что едем на год. Мол, опыта наберемся, вернемся домой и будем классными шефами. Но уже через несколько месяцев из наших рассказов мама поняла, что обратной дороги нет.
Иван: Но она не могла не отпустить. Мы очень хотели.
И точно не ради денег. Мы и в Армавире неплохо зарабатывали по местным меркам, но важно было развиваться.
— Помогали маме?
Сергей: Всегда. С шестнадцати лет, когда впервые пошли с Ваней работать. А может, даже раньше. Что называется, деньги в семью. Хотя мама всегда твердила: мол, не надо, не надо…
— До сих пор?
Сергей: Да, постоянно повторяет, что помогать ей не нужно, сама управится. Иногда прямо до скандала доходит, отказывается от денег.
— Она чем занимается?
Иван: На пенсии. Раньше работала инженером на заводе испытательных машин. Кажется, не переврал название.
— Вы никогда не говорите про отца в интервью.
Сергей: Ну, с ним сложная ситуация. Родители развелись, когда нам еще год не исполнился, нас воспитывала мама.
— Классическая безотцовщина?
Иван: Именно. Чтобы как-то справляться, одеть нас, обуть, накормить, мама устроилась на две работы. С одной бежала на вторую. Уставала дико, но сумела в итоге поднять двоих пацанов. Безумно ей за это благодарны.
— Значит, с отцом вы даже не знакомы?
Иван: Почему? Мы жили неподалеку, но никогда не общались.
Сергей: Сначала он не пытался принять хоть какое-то участие в нашей жизни, а потом мы четко дали понять, что все, поезд ушел. Потребность отпала.
Иван: Отец должен растить сыновей. А если он не захотел заниматься нами в детстве, зачем теперь, когда мы выросли, поддерживать с ним отношения?
Сергей: Мама не препятствовала контактам, но мы с Ваней сами давно договорились, что отца у нас нет. Это было нашим общим решением.
Иван: Когда маме приходилось тяжко, он не помогал. Было бы нечестно сейчас делать вид, будто все в порядке. Кого обманываем?
— Улица могла вас затянуть?
Сергей: Сто процентов! Случались стремные моменты, соблазны.
Иван: Мама не дала скатиться по наклонной.
Сергей: В чем-то нам повезло. Даже сильно.
Иван: В школе мы были рекордсменами по количеству замечаний из-за плохого поведения. Каждую субботу маму вызывали к завучу. Та не очень нас любила, а директор школы Анатолий Николаевич относился хорошо, поскольку мы участвовали в каких-то соревнованиях, олимпиадах, защищали честь школы…
Завуч, значит, писала гневное послание, а директор потом успокаивал маму, старался все сгладить, говорил, что парни у вас, конечно, классные, нормальные, но очень уж активные, непоседливые…
Сергей: В училище, куда мы пришли учиться на поваров, эпопея продолжилась. Буквально на шестой день после начала занятий маму уже вызвали. Она пришла, а ей говорят: отчисляем ваших сыновей за массовую драку. Правда, не в стенах учебного заведения, за его пределами, но сути это не меняло. Мама только руками всплеснула: только 6 сентября, как такое возможно?
Иван: Понимаете? Нас решили убрать из профтехучилища, откуда никого не выгоняли, даже самых тупых. Это же ПТУ, низшая ступень в иерархии образования, дальше некуда падать. Все, дно! "Колинарный" техникум, как говорил Хазанов…
— А с кем вы умудрились подраться?
Иван: Да с такими же балбесами, как мы.
Сергей: И вот мама пришла домой и спрашивает: куда теперь учиться-то пойдете, сыночки?
Иван: Важно отметить, что — да, вели мы себя плохо, но при этом у меня лишь две четверки в школьном аттестате и красный диплом в ПТУ. В институте тоже учился отлично.
Сергей: У меня по-другому. Я троечник.
Иван: Хулиганство у нас было таким, безобидным. Скажем, никогда ничего не воровали, не брали чужого. Это принципиально.
Сергей: Мама в детстве привила.
Иван: Понимали черту, которую нельзя переступать. Шалость — одно, дурной поступок — иное. Даже особо вредных привычек не было.
Сергей: Ванька, например, никогда не пробовал курить.
Иван: И так — до сих пор. Ни разу в жизни не взял сигарету в руки.
Сергей: Мама как-то случайно нашла у меня пачку и сказала: слушай, сын, лишних денег в доме нет, не дам на сигареты ни копейки. Хочешь курить? Заработай. Ну, я и рассудил, что глупо тратиться на такую ерунду.
Иван: Мы не прогуливали занятия в школе и ПТУ. Никогда. Исключено!
Мама знала, какие слова сказать, давила на сознательность…
Сергей: Со спиртным смешно получилось. Мы еще даже в школу не ходили. Дедушка принес флягу с разливным пивом и, пока бабушка готовила на кухне ужин, предложил нам попробовать. Типа: "Ваня, будешь?" Брат пригубил и отказался: горькое. А было лето, стояла дикая жара, очень хотелось пить, ну я и отхлебнул от души. Будто воду. В голове тут же закружилось, помню только, как бабушка кричит на дедушку…
Это мой первый опыт употребления алкоголя.
— Вы где жили?
Сергей: В общежитии, пока завод не дал маме однушку. Тоже в общаге, но квартирного типа.
— Втроем в одной комнате?
Сергей: Мама спала на кухне.
Иван: Мы же честно говорим, что из небогатой семьи.
— Так и теснились до отъезда в Питер?
Иван: Мама до сих живет в той старой квартире, ее никуда не перевезти. Мы кучу раз предлагали… Купить что-то приличное в Армавире, к себе в Москву забрать… Не хочет человек.
Сергей: Сложно с ней.
Иван: Очень. Каждый месяц переводим деньги, но, уверен, мама половину, даже десятую часть не тратит. Откладывает на черный день. Говорит: мне ничего не нужно, а вам пригодится. Наверное, это от воспитания идет, от прошлой жизни… Ну не приучили мы маму тратить деньги. Не привыкла она. И вряд ли научится.
— В вашем ресторане Татьяна Ивановна была?
Сергей: В Twins Garden — нет.
Иван: Маму трудно вывезти в Москву, в Армавире старенькая бабушка, мама не любит ее надолго оставлять.
— А вы малую родину не забываете? Или только в меню отразили?
Иван: Ездим, конечно. С семьями. Обязательно.
— И какие чувства испытываете?
Иван: Мы же маму навещаем, скучаем по ней, звоним очень часто. Мы нормальные в этом смысле сыновья.
А чувства? Правильно сделали, что уехали оттуда много лет назад.
Сергей: Да, мама могла нас оставить, уговорить. На сто процентов! Но отпустила…
Иван: Все наверняка сложилось бы совсем по-другому. Смотрю на наших старых знакомых и понимаю это…
— Кто-то сидит, кто-то, наверное, уже лежит?
Иван: Да-да-да... По-разному.
А мы пахали, работали днями и ночами, когда самый опасный возраст начался.
Сергей: И это уберегло от всех возможных неприятностей.
— В армии вы не служили?
Иван: Собирались, но… нас признали негодными. Так сложилось. Мама все сделала помимо нашей воли. За месяц до призыва принесла военные билеты и сказала: все, никуда не идете.
Сначала мы восприняли новость в штыки.
Сергей: Ну да, остальных ребят призовут, а мы чем хуже? Не мужики, что ли?
Иван: Надо было сходить в армию. Настраивались на это, но мама имела другое мнение. Ее не переспоришь.
Сергей: На самом деле, момент и тогда был спорным, и теперь остается. Мамину логику, наверное, понять можно, но мы не поддерживали ее. С другой стороны, нас и не спрашивали, мама решила сама: вот, ребята, билеты. Даже не знаю, каких усилий ей все стоило, могу лишь догадываться…
Видимо, договорилась, заплатила кому-то.
Иван: Мы долго обижались, потом смирились.
Сергей: Но история получилась не очень. Это правда.
Об учебе, ночевке на вокзале, переезде в Москву, учителях и зарубежном опыте
— Потом, собственно, вы и уехали в Питер?
Сергей: Да, попали туда, увидели огромный мир, поняли, что он намного больше нашего городка.
Иван: Признательны за помощь, за то, что дали нам стартануть. Из Армавира, как из любой другой провинции, сложно вырваться. Ну максимум — поехать в Краснодар.
Сергей: Нужны минимальные деньги, чтобы снять жилье, обустроиться, найти работу. На все требуется время, а мы его не теряли. Приехали и сразу приступили к делу.
Иван: Нам помогли снять комнату в Питере, положили зарплату, и дальше мы уже сами начали крутить головами. Серега, смотри, вот крутой ресторан, вот еще… Давай попробуем.
Мы работали без выходных. Два дня в одном месте, два — в другом
Иван: Ходили, искали, пробовали, учились, впитывали…
Сергей: По сравнению с Армавиром все казалось настоящей сказкой. Мы впервые увидели многие продукты: устриц, кальмаров, крабов... Смотрели и думали: блин, как же круто! Из этого можно приготовить, а потом съесть.
Иван: Ребятам, которые недавно жарили люля, вдруг открылся мир гастрономии.
Мы соглашались работать даже за меньшие деньги, лишь бы взять что-то новое, еще научиться чему-то. Нам постоянно не хватало знаний.
Потом оба стали сушефами. Начали прилично получать. Перешли на человеческий график — 5/2, 6/1, сняли нормальную квартиру. На двоих, но все-таки отдельную…
— Машину купили?
Сергей: Ну, мы поднялись, но все же не до такой степени.
Иван: Определенная уверенность появилась, почувствовали себя получше.
В институт поступили, поскольку понимали, что высшее образование нужно, на базе ПТУ далеко не уедешь.
— Учились заочно?
Сергей: Да, в Ростовском филиале Московского университета технологий и управления.
Сдавали сессии друг за друга. В основном, конечно, брат отдувался за обоих.
Вспомни, как однажды ты поехал на экзамены… В итоге у меня появился первый тройбан в зачетке. И даже не один. Серега постарался…
— А почему Ростов?
Сергей: Туда было проще поступить. Кроме того, с мамой могли чаще встречаться. Армавир ведь неподалеку, часа четыре на поезде.
— Расскажите, как поочередно сессию сдавали.
Иван: Говорю же, обычно ездил я, а Серега оставался в Питере и работал за двоих. Так сказать, за себя и за того парня. Он прикрывал меня в ресторане, а я его — на экзаменах.
Сергей: Ну, чтобы не потерять работу и деньги.
Иван: А тут как-то Сергей сказал: слушай, я пашу за тебя на кухне, пашу, а ты прохлаждаешься в институте. В следующий раз я поеду. Говорю: ну, давай, вперед.
Вот он и съездил, троек нахватал.
Сергей: Оказалось, это сложно… Сначала за себя сдаешь, потом надо придумать ход, чтобы преподаватели поверили, будто это уже не ты, а брат. Зачетки-то две, и в каждой должна стоять оценка...
— И никто ни разу не попросил: зайдите-ка вместе, близнецы?
Иван: К счастью, обошлось.
Сергей: Выкручивались как могли.
Иван: Чаще, повторяю, я вертелся, а тут Сережа поехал. Звонит мне, говорит: короче, дурдом, могу завалить сессию, шансов сдать за тебя нет. Мол, нужно придумать схему, иначе не разрулить ситуацию.
Пришлось вмешаться, договариваться со старостой курса, чтобы та дала денег преподавательнице…
Сергей: Ваня, ты уверен, что такие подробности точно надо рассказывать в интервью?
Иван: Но это же правда, из песни слова не выкинешь…
В общем, преподавательница оказалась честной, не стала брать взятку, сообщила декану о попытке подкупа. Разгорелся скандал, староста потом лишилась из-за него красного диплома… Короче, такая фигня, история про то, как брат съездил на сессию…
В итоге у меня в зачетке — две тройки. Обе благодаря Сереге…
— Забыть не можете?
Иван: Шутка! Вообще без разницы. У меня были нормальные знания.
— Какая у вас специальность по диплому?
Иван: Техники-технологи пищевой промышленности.
Сергей: Нам казалось, что корочка очень важна.
— А по факту?
Иван: Институтский диплом не особо много дал нам, хотя какой-то фундамент все же заложил. Главное в жизни — самообразование.
Очень важна практика. В Питере мы набрались опыта, поработали сушефами в лучших ресторанах города, но чувствовали, что Москва сильнее, круче. Понимали: надо ехать туда. И — поехали.
Без какой-либо разведки, подготовки. Здравомыслящие люди так никогда не поступили бы.
Сергей: Чистой воды глупость. Можно даже сказать, дебилизм.
Иван: Но, знаете, сейчас тот поступок вызывает у нас чувство самоуважения. Объясню. Мы с Сергеем работали по графику 2/2. Два дня трудились, два — отдыхали. И вот как-то после смены пришли на Московский вокзал Петербурга, купили билеты на ночной поезд и отправились покорять столицу.
Опять зима, как и с приездом в Питер из Армавира, опять плацкартный вагон, снег, мороз…
Вышли из здания вокзала, на часах — семь утра. Серега говорит: поеду в Semifreddo к Нино Грациано. Отвечаю: а я попробую в Cipollino с Адрианом Кетгласом. Скажу, что сушеф из Питера, могу работать много, хорошо и быстро. Вдруг возьмут?
Мы не очень надеялись, что нас вот так с ходу, с улицы, примут, но, представляете, взяли обоих!
Сергей: Назначили минимальный испытательный срок длиной в месяц и сказали: можете выходить хоть завтра.
Иван: Cipollino и Semifreddo тогда гремели. Это были серьезные, крутые рестораны.
Сергей: А у нас в Питере тоже работа. И жили мы там.
Иван: И что делать? Я спросил в Cipollino: можно взять график два через два? Говорят: ладно, давай. Серега по такой же схеме договорился в Semifreddo. И вот мы встречаемся на вокзале, обмениваемся новостями: что делать будем? В Питере зарплата сушефа раза в три больше, чем предложенная нам в Москве как поварам. Зато новый вызов, большой опыт.
Решили: попробуем пожить на два города.
Отрабатывали два дня в Петербурге, садились в ночной поезд и ехали в Москву. С утра пораньше прибывали в столицу, в привокзальном кафе ждали положенного часа и заявлялись на рабочее место. Ваня — в Cipollino, я — в Semifreddo
Сергей: Так проходил первый день. Самое интересное начиналось вечером. Назавтра же предстояла еще одна смена в Москве. А ночевать где? Снимать гостиницу дорого, квартиру — тоже…
Иван: Облюбовали прекрасный Ленинградский вокзал, где был зал повышенной комфортности. Там и кантовались, изображая пассажиров, ожидавших поезда.
На следующий вечер действительно уезжали в Питер, два дня работали там, ночь по-человечески спали в кровати и опять возвращались в Москву, чтобы снова куковать на вокзале.
— И долго так продолжалось?
Сергей: Ну, месяц, не меньше. Пока не закончился испытательный срок.
Иван: Это был ужасный период. Ужасный!
Сергей: Сидишь полусонный на вокзале и делаешь вид, будто ждешь какого-то поезда…
Иван: Наверное, могли бы и в Москве снять квартиру, но физически не оставалось времени и сил, чтобы куда-то ходить, что-то искать…
Сергей: Короче, жуть!
— Да вы, братья, авантюристы.
Иван: Не-не-не, наверное, мы психопаты. Раньше могли пойти на все, лишь бы получить новые знания и опыт.
Сергей: Иногда, если на Ленинградском набивалось много народу, ночевали и на других вокзалах…
Иван: В ресторанах, конечно, не знали, что у нас все так печально. Но испытание мы выдержали.
— Оно того стоило?
Иван: Да! Хотя сейчас понимаю, что, наверное, не таким способом. Повторяю, это было ужасно…
Сергей: Получилась непродуманная история: сели и поехали, не подготовив почву.
Иван: Спонтанно. В итоге вымотались страшно.
Сергей: Но за тот месяц твердо поняли, что хотим остаться в Москве.
Иван: В Санкт-Петербурге все честно рассказали, отработали, сколько положено, и ушли по-человечески…
— Это какой год?
Сергей: 2008-й.
Иван: Потом начался наш рост в Москве, из поваров мы быстро поднялись до сушефов.
Сергей: Я работал в "Варварах" с Анатолием Коммом, ресторан находился в стенах, где сейчас Twins Garden.
Иван: Забавно, что из Питера мы много раз писали Комму. Мол, хорошие ребята, возьмите нас на работу.
Ни фига! Вообще не отвечал. А потом добавили в резюме строчку, что мы те же ребята, но уже старшие смены из Cipollino и Semifreddo. Сразу пришел ответ: о’кей, приходите делать дегустацию.
Сергей: Это Москва, тут такие нравы.
— Вы еще к кому-то обращались из Питера?
Иван: Нет, только к Комму. Хотели проверить себя именно в "Варварах". После пробной дегустации Анатолий сразу взял нас в штат, но я отработал три дня, сравнил, какой ресторан, на мой взгляд, лучше, и вернулся к Адриану Кетгласу.
Сергей: А я остался у Комма. Хотя, не в обиду ему будет сказано, своим учителем, как и Ваня, считаю Кетгласа. Он заложил фундамент нашей с братом поварской истории.
Я потом долго проработал с Адрианом. Сначала в Doce Uvas, затем возглавил кухню в Grand Cru. К Кетгласу меня позвал Иван, сказал: приходи, здесь круто. И я пошел. Хотя Комм платил больше, зарплата была лучше…
Иван: Я тоже многим обязан Адриану. Мы хотели учиться и выбрали человека, чей почерк, стиль на тот момент был нам ближе. Кетглас действительно пахал, и мы смотрели на шефа как на пример для подражания. Для меня он даже больше, чем учитель…
А потом мы с Серегой разлетелись в разные стороны. В 2011-м Кетглас открыл в Питере Grand Cru, что-то там не заладилось, и Адриан попросил меня поехать, навести порядок.
Сергей: А я остался в Москве.
Иван: Сначала рассчитывал, что съезжу на месяцок, перезапущу все и вернусь. Но застрял крепко. Затем мне предложили стажировку в Испании. Подумал: надо ехать. Поучусь, заграницу посмотрю.
— Это была ваша первая поездка за кордон?
Иван: Разумеется. Более того, я не знаю ни одного языка, кроме русского. Спасибо родному Армавиру. Те, кто меня отправлял, мысли не допускали, что я не говорю по-английски. Поэтому предупредили: испанскому тебя будет учить англичанин. Представляете, да? Один иностранный язык осваивать на другом, которым тоже не владеешь… Шедеврально!
— Я и говорю: братья-авантюристы.
Иван: В общем, снова было ужасно. Месяц учил испанский с английским преподавателем. Поначалу ничего не понимал. Дикий стресс! Но когда оказываешься в среде, где все говорят на одном языке, неважно, каком именно, постепенно начинаешь осваиваться.
А потом я попал в El Bulli, пять раз признававшийся лучшим рестораном мира и имевший три звезды Michelin. Он тогда гремел со страшной силой. Все топовые шефы там стажировались. И меня туда направили…
— Парня из Армавира… Так бывает?
Иван: Не бывает, но так случилось.
Повезло. Космически! Когда распределяли, какой ресторан кого к себе возьмет, меня выбрали по единственной причине: в El Bulli никогда не было стажеров из России. Ну, взяли, как обезьянку, чтобы посмотреть на русского
Значит, приехал, а там все по-другому. Вот совсем! В Питере меня любили, знали, я подающий большие надежды шеф, в Испании же засунули в настоящую армию. Голову не мог повернуть без команды. И все работали дико круто!
Это бесценный опыт, лучший, который я мог получить в поварской карьере. После El Bulli меня готовы были брать везде.
— И сколько времени вы проходили курс молодого бойца?
Иван: Три с половиной месяца. Хватило сполна. Много забавных историй произошло...
— Например?
Иван: Я же приехал учиться, а не тупо пахать на кухне. Хотел во всем разобраться, узнать, а мне говорят: "Вот задание — делай". А я не привык так. Вкалывать был готов, но за знания.
Очень мешало отсутствие языка. Тем не менее я же не дебил, придумал выход: попросил у шефа меню и за ночь выучил наизусть. Произносят слово, а я уже понимаю, какое блюдо должен сделать. Отвечаю: "О’кей!" — и начинаю кашеварить. С готовкой у меня проблем никогда не было, все хорошо получалось.
Каждую ночь, приходя с работы, зубрил новые слова, в основном названия блюд. Ну и мат по-испански освоил в совершенстве, до сих пор могу далеко послать, если понадобится.
Короче, через какое-то время испанцы сообразили, что у этого русского есть проблемы с языком, но не с головой, по жизни он не кретин. До них дошло, в какой, извините, заднице я нахожусь, и они стали по-человечески помогать, объясняя, как все работает. Говорили: иди и взгляни вот на это. А теперь — на то. Дали одну позицию посмотреть, потом вторую, третью... Я вникал и через три с половиной месяца уже нормально мог объясняться. При помощи все тех же 50 слов из меню и мата. Мы прекрасно друг друга понимали.
Сергей: А потом в Мадриде объявили международный конкурс поваров высокой кухни...
Иван: В нем участвовали стажеры со всего мира, и так получилось, что выиграл я. Этого не ожидал никто. Ну, кроме ребят из El Bulli, с которыми я проработал. Они поздравили, написали: мол, не сомневались в тебе, русский... Мы до сих пор поддерживаем отношения, они приезжают в Россию, были у нас не так давно.
А тогда, после стажировки и конкурса, я поездил по Европе, посмотрел другие рестораны. Мне говорили: "Ты был в El Bulli? Оставайся". Все знали, что там из ребят делают серьезных профессионалов.
Сергей: Да, это большая, признанная в мире школа...
— А вы где опыта набирались?
Сергей: В Америке. Ваня вдохновил. Пока он работал в El Bulli, я женился и на подаренные родственниками на свадьбу деньги отправился с Натальей в Чикаго. Якобы в свадебное путешествие, а фактически ехал стажироваться в ресторан Alinea, который входил в топ-50 в мире. Тоже три звезды Michelin.
Там я провел медовый месяц.
— Стесняюсь спросить про английский язык…
Сергей: Полный ноль...
— Значит, как у брата?
Сергей: Даже круче. Ваня хотя бы что-то знал со школы, а я не мог поздороваться, время на улице узнать.
К счастью, Наташа хорошо говорит по-английски. Она получила правильное образование, работала за границей. В общем, не из Армавира...
Жена от моего имени вела переписку с американцами, договаривалась о стажировке.
Когда прилетели в Чикаго, я говорю: "Наташ, мне же надо идти в ресторан, о чем-то там беседовать. Напиши на листке несколько фраз, чтобы мог прочитать. Мол, здрасьте, зовут так, я приехал из России и готов работать".
Наташа сделала. И я пошел. С четырьмя предложениями на английском. Меня ждали. Волнуясь, прочитал написанный текст и замолчал. Все, бензин закончился. Со мной начали общаться, но я не понимал ни бельмеса. Это же был даже не английский, а американский язык, специфический сленг.
Кроме меня пригласили еще пятерых стажеров из разных стран. Испытательный срок — три дня. Если сразу не выгонят, будешь работать.
В итоге нас осталось двое, других отсеяли. Я прошел первый отбор.
— Тоже ночью зубрили меню?
Сергей: Учил все подряд! Уходил рано утром, возвращался поздно вечером, пропадал в ресторане, а жена ждала… Наталья поддерживала меня, ни разу не упрекнула, что на стажировку спустил все деньги, которые нам подарили. Это же перелеты, проживание, питание… Удовольствие не из дешевых.
В Москву я вернулся, обладая заграничным опытом, что давало гораздо больше возможностей... Я же ехал не для того, чтобы научиться готовить. Это ошибочный подход. Важно было понять, как работает система, и самому выйти на другой уровень.
Понимаете, была Россия и были три звезды Michelin где-то там, за кордоном. Между ними в тот момент пролегала пропасть — в развитии, восприятии, организации работы.
— На вас в Alinea тоже смотрели как на зверька?
Сергей: Наверное, первое время думали, что все русские — дно. Я ведь не мог ничего объяснить и понять по-английски. Но начал работать, показал, что руки растут из правильного места, и впечатление поменялось...
Американцам плевать, из какой страны ты приехал, главное — что умеешь делать.
Иван: После стажировки нам везде было легко. Везде!
Об обещании, вкусах, крабах, новом инвесторе, ферме, миллионе проблем и заморочках
— Когда вы решили, что должны работать вместе?
Иван: Какое-то время еще потусили порознь, я — в Питере, Серега — в Москве. Каждый возглавлял крутое заведение. Например, PMI Bar на набережной Мойки, 7, где я рулил, признали лучшим рестораном Петербурга, меня назвали шеф-поваром года.
Но хотелось чего-то по-настоящему нового. И в 2014 году в моей голове родилась идея…
Сергей: Ваня предложил открыть совместный проект. Я отказался, честно ответил, что не хочу. Зачем что-то менять, если и так все нормально? Ты работаешь там, я работаю здесь. У нас все хорошо…
Но я не отставал. Говорил: мы оба — классные шефы, но, объединившись, сможем замутить нереальное
Сергей: И тогда я сказал: надоел ты мне со своим предложением, Ванек… Давай так: вот если выиграю в Италии международный конкурс S.Pellegrino Cooking Cup, тогда запустимся вместе.
Важный нюанс: речь шла о самом престижном в мире состязании поваров до 30 лет. Оно проводится целую вечность, и ни один представитель России в нем никогда не побеждал.
Кроме того, вспомните международную политическую обстановку в 2014 году. Крым, Донбасс, санкции… Словом, мои шансы на успех были минимальны, я ничем особо не рисковал, давая обещание Ване.
Иван: Нормальное такое условие Серега выкатил... Но деваться было некуда, я согласился.
Помог брату подготовиться к конкурсу, и он поехал в Венецию.
— А если бы Сергей занял второе место?
Иван: Мы точно ничего не открыли бы. Стопудово!
Сергей: Уговор был: только первое, остальное не катит.
Иван: Говорю же: брат нашел красивый способ съехать с совместного проекта, сливался.
Сергей: Но я не ехал специально проигрывать. Надеялся победить.
И неожиданно выиграл. Позвонил Ване и говорю: "Все! Открываем ресторан". Он сразу понял, поздравил.
Иван: Красивый эмоциональный момент.
— А конкурс был сложный?
Сергей: Очень...
Именно тогда понял: гастрономия вне политики. При желании меня запросто могли засудить, но никто этого не сделал. Конкурс поваров — не забег на сто метров, где секунды сразу на табло. В нашем деле много субъективности, вкусовщины, тем не менее победу отдали парню из Москвы, которую тогда, кажется, все ненавидели.
После первого дня я встретил в лифте Давида Скабину, крутого, звездного итальянского шефа. Он сказал: russo, ты идешь первым в моем списке. И показал страничку с оценками из блокнота. Это меня еще больше окрылило.
Во второй день я готовил на борту яхты, участвовавшей в парусной регате. Такое условие. Пришлось сложно. Судно мотало из стороны в сторону, я вместе с тарелками и сковородками летал по маленькому камбузу из одного угла в другой. Хорошо, взял с собой запас посуды и продуктов. Из-за болтанки трижды переделывал блюдо, первые две попытки остались на полу. Потом попросил о помощи членов команды, они крепко держали тарелки, пока капитан совершал маневры с яхтой.
В итоге моего лангустина признали лучшим...
Вернулся в Москву и думал, что теперь, после победы на S.Pellegrino Cooking Cup, моя жизнь точно изменится. Но все осталось как и было.
Иван: А потом мы занялись совместным рестораном. Так появился первый Twins на Большой Бронной.
— Долго готовились к открытию?
Сергей: Главное было договориться с собой. Это самое сложное...
У Вани был свой багаж знаний, видение, что и как он хочет. Это предстояло состыковать, примирить с тем, что собирался делать я...
Иван: По натуре мы оба — лидеры. Нет такого, что один — ведущий, а другой — ведомый.
— Но кто-то должен был уступить, умерить амбиции.
Иван: Я верил, что сможем договориться, не наступая на горло собственной песне. Серега сомневался. Но мы сразу выработали четкий принцип, который не нарушаем по сей день. Это правило двух "о’кей". По любому принципиальному вопросу, касающемуся жизни ресторана, — от сервиса, блюд в меню до выбора посуды, мебели и дизайнерских решений — каждый из нас должен сказать твердое "да". Если кто-то возражает, тема закрывается.
Сергей: Это важно — договориться вплоть до мелочей. Мы лишь внешне очень похожи, а так — разные люди. Со своими вкусами, привычками. Мне может нравиться одно, а Ване — совершенно другое. Мама в детстве варила нам кашу, мы ели, образно говоря, из общей тарелки. Казалось бы, и любить должны одинаковое, но это не так.
Иван: Можем сидеть в каком-нибудь дорогом ресторане, специально прилететь туда, чтобы поужинать. Серега говорит: "Блин, Вань, как вкусно!" А я морщусь, мне не нравится.
Полярные мнения и взгляды бывают не только на еду. Можем твердо сказать, что нет полностью совпадающих вкусов, есть усредненная история...
Сергей: Поэтому нам было важно договориться на берегу. Только два ОК. Никто ни на кого не давит.
Иван: Надо обосновать позицию, привести аргументы. Если сумел убедить — отлично, идея стала общей.
В противном случае вопрос снимается с повестки. Точка!
Это помогает. За коллективное решение и ответственность такая же.
— Блины комом были?
Иван: Обязательно. На ошибках учатся. Каждый день случаются промахи. Нужно делать правильные выводы.
— В 2016-м вы открыли ресторан Wine & Crab. Это был верный шаг?
Иван: На сто процентов!
Сергей: Краб — национальный продукт России, наш продуктовый бренд в мире. При этом в Москве не было приличного крабового ресторана. Лишь какие-то забегаловки, кафешки. Мы подумали: а почему бы не сделать? Важно было убрать цепочку из посредников, договориться, чтобы крабов возили напрямую. Мы летали на Дальний Восток раз десять, встречались с разными местными ребятами.
Иван: Да, с серьезными...
Сергей: Вспоминали Армавир…
— Конкретные пацаны из девяностых?
Сергей: Были и такие персонажи, и представители фирм, ведущих нормальный, правильный бизнес.
Иван: В итоге организовали процесс. Краб — космический по вкусу, совершенно нереальный продукт. Нам очень хотелось познакомить с ним и московскую публику, и иностранных друзей. В России много видов крабов, мурманский сильно отличается от камчатского. В Баренцевом море больше соли, вот и вкус краба другой, камчатский же имеет сладость. Это прямо вышак!
Мы наладили поставки, открыли первый в стране ресторан, где было много крабов за разумные деньги.
— Но потом вышли из этого бизнеса.
Сергей: Перестали заниматься управлением, хотя доля в бизнесе у нас там еще есть.
Иван: Двадцать пять процентов.
Сергей: Решаем, как быть с пакетом. В какой-то момент пришлось выбирать, хотим сохранить этот ресторан или создать новый. При желании сможем открыть еще с десяток таких "Крабов".
Иван: Хоть сто… Масштабирование — не вопрос. С экономической точки зрения проект суперуспешный. Крепкая финансовая история, которая шарашила, зарабатывая отличные деньги. Но сейчас не лучшее время, чтобы тиражировать "Крабов". Вы же видите, что происходит с ресторанным бизнесом в последние полтора года...
Позже можно вернуться. И сделаем это.
Twins Garden создавался сердцем, а Wine & Crab — головой. Все просчитали, продумали... Понимаете разницу?
— У вас в прошлом году сменился инвестор…
Сергей: Иван Сибирев, прежний партнер в наших проектах, продал долю. Видимо, исходил из того, что ресторан получился крутой, можно отдать с выгодой. Это было его решение.
А Алексею Репику, ставшему новым учредителем Twins Garden, здесь давно нравилось.
— Речь о главе "Деловой России", миллиардере из списка Forbes, так?
Иван: Да, Алексей Евгеньевич — серьезный бизнесмен. Он постоянно ходил к нам. Хорошо разбирается в вине и гастрономии. Человеку это занятие явно в кайф.
Слухи, что Twins Garden могут продать, витали и раньше, а грянувшая пандемия ускорила процесс.
Сергей: В марте 2020-го случился локдаун, рестораны закрылись, никто не знал, когда снова разрешат работать…
— Удар был сильным?
Иван: Мы офигели, если честно. Не понимали, что делать. Twins Garden — дорогостоящая история, она требует огромных инвестиций.
Сергей: На тот момент наша доля составляла двадцать пять процентов.
— На каждого?
Иван: На двоих. Мы поняли, что не сможем поддерживать проект в пандемию из-за колоссальных убытков. Тогда все рестораны Москвы и Питера оказались в хреновой ситуации.
И мы продали свой пакет Репику. Как и остальные трое партнеров.
— Значит, теперь Twins Garden на сто процентов принадлежит новому хозяину?
Сергей: Да, полностью отошел Репику.
— Вы из совладельцев превратились в приглашенных звезд?
Иван: Фактически ничего не поменялось. Как работали с максимальной отдачей, так и продолжаем. Нам созданы хорошие условия.
Сергей: В противном случае был шанс потерять проект. Пандемия шарахнула экономически больно, а так удалось сохранить ресторан.
Иван: И коллектив. Что бы кто ни рассказывал, мы не уволили ни одного человека, никого не отправили на биржу.
— А сколько у вас народу трудится?
Иван: Восемьдесят человек только в ресторане. Не считая кучи сторонних нанятых сотрудников.
Сергей: И всем платили деньги.
Иван: Достаточные, чтобы жить в пандемию.
Мы продали долю в бизнесе, но людей удержали, они по-прежнему с нами.
— У вас фиксированная зарплата?
Иван: Да, но не сказать, будто мы сильно потеряли. Планируем реализовать пару идей и начать уже зарабатывать нормальные деньги. Для этого есть и головы, и руки.
Думаю, в следующем году реализуем новый бизнес-проект.
— Ресторан?
Сергей: Конечно.
Иван: Как когда-то сделали Wine & Crab — с мозгами, ради заработка.
— В интервью моим коллегам вы много и с любовью рассказывали про ферму, с которой поставляли мясо-овощи в Twins Garden. Называли хозяйство своим. А потом выяснилось — оно принадлежало Ивану Сибиреву. Тот ушел и увел коровок с овечками за собой…
Иван: Это была ферма ресторана, а мы его лицо. Вот и говорили, что она наша. Все честно.
Сергей: Репик покупал ресторан. Мы подробно разговаривали, объяснили концепцию Twins Garden. Он сказал, что решит вопрос.
— И?
Иван: Решил.
Сергей: Пока был локдаун, Алексей нашел в Охотино — это под Переславлем-Залесским — участок земли и приобрел для тех же целей: под ресторанную ферму. Получилось намного круче, чем было.
Иван: Раз в десять, наверное.
Сергей: Место отличное, овощи и все остальное получаем оттуда...
— Земли там сколько?
Сергей: Сто гектаров. И домики для посетителей уже есть. Будем развивать гастротуризм. Сейчас туда едет куча людей, чтобы отдохнуть и посмотреть, как у нас все работает...
Ферма очень важна. Хорошая кухня построена на качественных продуктах. Из какашки, извините, конфетку не сделаешь. Поэтому хотим сами выращивать овощи. Наверное, каждый, кто стоял у плиты, отличит хорошее мясо от плохого, а живую рыбу — от той, которая второй свежести. Понюхали, глазки посмотрели, в жаберки заглянули. Но почти никто не задумывается об овощах. Внешне хорошие помидоры, не гнилые, не мягкие — ну и ладно, как бы нормально. То же самое с баклажанами или огурцами. Мы ведь не спрашиваем, сколько они ехали, а потом на складе лежали.
Иван: И почему еще три месяца не портятся.
Сергей: Мы выросли на юге, могли приехать на шесть соток бабушки с дедушкой, сорвать томат с куста и сразу съесть. Свежий помидор или огурец — настоящий кайф. Совершенно другой аромат, вкус, настолько сильный и яркий, что навсегда западает в душу.
Товар с рынка или из супермаркета отличается разительно. Вы же наверняка знаете: овощи специально срывают зелеными, чтобы те дозревали в коробках и ящиках. Дорога убивает не только вкус, но и полезность.
В лучшем ресторане и продукты должны быть свежайшими. Это аксиома.
Поэтому и говорим, что Twins Garden создавался сердцем. Хотим дать идеальное качество.
Конечно, это приносит миллион проблем, гораздо проще не заморачиваться. Но для нас важно двигаться дальше. Мы с Ваней каждый год садимся и смотрим, в чем удалось добиться прогресса.
Иван: Сами себе ставим оценку. Без поблажек.
Сергей: Премии, награды — это прекрасно, но мы знаем, как все выглядит изнутри. И старый Twins поэтому закрыли. Там была прекрасная локация, но много скрытых нюансов, мешавших расти и развиваться. Переехали сюда, на Страстной бульвар, едва выяснили, что помещение бывших "Варваров" освобождается. Нам позвонили, спросили: интересно? Сразу ответили: берем!
Понимали, что сделаем Twins Garden нашим лучшим проектом.
Иван: И повторить его не сможем.
Сергей: В отличие от тех же Wine & Crab, после которых в Москве случился крабовый бум.
Еще несколько лет назад мы говорили, что следующим трендом станут овощи. Так и получилось. Похоже, у нас в головах есть некоторое понимание тенденций в ресторанном мире. Плюс опыт и чуйка.
Но на второй Twins Garden вряд ли еще решимся.
Иван: Да, следующая наша история будет все-таки про бизнес.
Сергей: Холодный расчет...
— Словно уговариваете себя.
Иван: Потому что здесь мы по любви и для любви.
Сергей: Гости хорошие ходят...
Иван: Вложено очень много сил. С нами серьезные ученые — диетологи, генетики, биологи — работают...
Наверное, от каких-то заморочек можно было бы отказаться, убрать их. И проще, и дешевле. Но мы же делаем идеальный ресторан, действительно крутой…
Сергей: И понимание этого только внутри нас…
— Борис Зарьков, владелец White Rabbit, говорил мне, что, по его мнению, девяносто пять процентов посетителей ресторанов вообще ни фига не понимают в еде...
Сергей: У нас не так.
Иван: Совсем не так.
Сюда идут те, кто уже знает, куда и зачем направляется.
В Twins Garden нельзя завернуть между делом, прогуливаясь по бульвару. Во-первых, нет свободных мест, их бронируют заранее, во-вторых, случайный посетитель нас попросту не найдет. Мы специально сделали вывеску с названием и вход максимально неприметными.
— А дресс-код у вас есть?
Сергей: Ну, в шортах точно не пустим.
Как-то летом пришел посетитель в бриджах чуть ниже колен. У него был забронирован столик на компанию. Девочки на входе объяснили: извините, в таком виде нельзя. Он быстро сбегал на "Пушкинскую" в магазин одежды, через десять минут вернулся в штанах...
Люди относятся с пониманием. Это не только к нам уважение, но и к остальным гостям.
Иван: Мы не стремимся набить побольше посетителей и срубить деньжат. Раньше на втором этаже тоже стояли столики. Убрали их и сделали ресторан меньше, сократили посадку.
Сергей: Было сто мест, сейчас осталось около шестидесяти.
Иван: А оборот у ресторана увеличился.
— Каким образом?
Иван: Средний чек вырос. Сюда идут те, кому интересна авторская кухня, кто ценит хорошее вино. У нас его много, и оно недорогое, дешевле, чем у конкурентов.
Сергей: Да, винная карта отличная. В каждой смене работают три сомелье. На шестьдесят гостей! Ребята обеспечивают хороший сервис.
О фестивале, бабле, звездах Michelin, коллегах, ревности и состоянии души
— Вы же и фестиваль Twins Science провели осенью прошлого года?
Иван: Целиком наша идея. Когда мы были моложе, копили денежку, чтобы сходить на мастер-классы к мэтрам.
Сергей: Я рассказывал, как вместо свадебного путешествия полетел на стажировку в Америку.
Вот мы и решили провести научную конференцию, позвать из-за границы выдающихся шеф-поваров, авторитетных экспертов, пишущих о гастрономии журналистов, сделать лекции бесплатными для всех желающих. Достаточно было зарегистрироваться на сайте. Цель — помочь молодым ребятам, которые хотят учиться, перенимать опыт, но еще не заработали на зарубежные командировки.
Иван: Twins Garden в 2019-м поднялся на девятнадцатую строчку в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, и мы подумали: пора не только получать, но и делиться.
— Вы привезли двух трехзвездочных шефов и много других — со звездами поменьше.
Иван: Приезжала крутая команда, включая тех, с кем я работал в El Bulli. Попросил их: "Вы мне в Испании мозги вправили, теперь помогите молодым здесь".
Но, поверьте, дело не в количестве звезд на эполетах, шефы тоже бывают разные. Есть те, кто может что-то дать другим. Интересные, яркие люди. А кто-то не способен ничем полезным поделиться.
По всему миру проходит масса мастер-классов, каких-то конференций. Но на них едут финансово окрепшие повара, им по карману дополнительные расходы. А начинающие ребята считают каждый рубль, для них даже десять тысяч — большая сумма, вот мы специально и устроили бесплатный фестиваль, позвав лучших…
Нам было важно показать: помимо рутины и адской стрессовой нагрузки есть и что-то светлое в профессии.
Сергей: На бабушкиных котлетах рецепты не заканчиваются, и в гастрономии существует научный подход.
Иван: Мы арендовали зал на шестьсот человек. Два дня не было свободных мест…
Сергей: Twins Science встал нам в такую копеечку!
Партнеры помогали, и все равно получилось дорого.
Иван: Спокойно могли бы купить себе по новой машине.
Сергей: По хорошей машине. Прямо очень!
Иван: Но не жалеем, нет. Хотелось дать, поделиться, пока мы успешные и можем себе это позволить.
Сергей: Нельзя быть постоянно на пике. Это у всех проходит. И у нас пройдет.
— Но сейчас вы явно в тренде. Много гастролируете?
Иван: Ездим постоянно. Из-за пандемии, конечно, реже, хотя в октябре вот были в Бельгии, Австрии, Италии.
Сергей: Планировался еще Дубай, но перенесли на февраль, подустали, надо побыть у себя в ресторане.
— После полученных от Michelin звезд ваш ценник сильно вырос?
Иван: Когда делаем какие-то ужины за границей, то зачастую не ради зарабатывания денег, а для популяризации бренда, проекта. Зовут коллеги, друзья, проводим мастер-класс, везем продукты из России, чтобы дать попробовать местным людям, рассказать о нашей культуре, традициях, вкусах. Это, по сути, частная история. Гонорар в данном случае не главное, он не меняется. Представление страны, ресторана гораздо важнее.
Мы ведь не к какому-то богатому дяде на виллу едем...
— Но такое случается?
Сергей: Иногда зовут на закрытые мероприятия для узкого круга, предлагают крупные суммы. Зачастую отказываемся.
Иван: Дело даже не в деньгах. Банально нет времени.
— Но все же соблазнялись?
Сергей: Однажды съездили. Из уважения. Но там совсем-совсем серьезные люди были, не откажешь.
Иван: И финансовый вопрос не стоял, даже не поднимался.
Отказ, мне кажется, в принципе не рассматривался... "Вы приедете" звучало как утверждение. Не думаю, что у нас в той ситуации был выбор
Деньги мы зарабатываем и без выездов, находясь в ресторане. Когда он работает, все хорошо. Главное — чтобы не было новых локдаунов. В финансовом плане дела у нас идут нормально, не жалуемся.
Ездить по миру, чтобы заколачивать бабло, рассказывая про звезды Michelin, — точно не наш стиль. Репутация важнее.
Сергей: Первый вопрос, который сейчас задают: когда поднимете цены? Типа вы же получили признание, даже не две звезды, а три, если считать зеленую. Больше в России ни у кого нет. Пора повышать ценник.
— Логично.
Иван: Согласны, да. Корректировать цены придется. Продукты, логистика — все дорожает, но, на наш взгляд, нечестно переписывать прайсы сразу после вручения наград, тупо дорисовав нолик к сумме напротив каждого блюда. Не хотим так делать. Наверное, с точки зрения бизнеса выглядит глупо, что мы думаем по-другому. Звезды от Michelin получены на этом меню и с тем же персоналом. Почему мы должны сейчас задирать цену?
Да, могли бы сейчас накрутить. Продолжили бы к нам ходить? Наверняка! Запись полная, посетители ждут. Но, знаете, мы обломали бы сами себя. Заработали бы, может, больше, но по-человечески продешевили.
Сюда люди идут потому, что любят нас. А мы — их. И как тут нули докручивать? Некрасиво, стыдно, не можем так поступить с гостями…
— Ожидали, что получите две звезды?
Иван: Нет.
Сергей: Но мы трезво оценивали рынок и знали: Twins Garden — главный фаворит в гонке. К чему кокетничать? Правда, думали, что в первый год Michelin не рискнет давать кому-то двушки. Рассчитывали на одну с прицелом на будущее.
Иван: Мы подкрутили ресторан, когда зашла речь о приходе в Россию красного гида.
В конце того года, уже после локдауна, сели с Серегой и стали думать, что нужно улучшить. Это не так быстро делается.
Сергей: С декабря 2020-го готовились. Замыслили раньше, но изменять стали перед прошлым Новым годом.
Иван: Прикидывали, что нужно сделать для гарантированного получения звезды. Чтобы не было такого — мол, пацанам подфартило, получили награду на халяву. Хотели исключить подобные вопросы.
— Но они все равно остались.
Иван: По нам прошлись меньше других. Слава богу…
Сергей: Конечно, любой рейтинг — субъективная история, но все-таки мы в топе не первый год. И эксперты не вчера начали ходить. Смотрели, делали выводы… Michelin — серьезная организация, она дорожит своим именем.
Давайте трезво, без эмоций оценивать ситуацию. Французы знали, куда шли. Про российскую коррупцию наверняка были в курсе. Поэтому составители гида не рискнули бы делать телодвижения, на которые все намекают
— Вы про то, что им занесли в конверте? Или, берем выше, чемодане?
Иван: Зачем гробить 120-летнюю репутацию на России? В Michelin понимали, что это страна, в которой, скажем так, одни будут искать левые подходы, а другие писать, как кто-то кому-то что-то дал.
Сергей: Это наш менталитет. По-другому не можем. Обязательно нужно забашлять, иначе, дескать, ничего не получится? Эхо девяностых в чистом виде…
Иван: Может, поэтому гид так долго и не заходил в Россию, опасался за имидж. Но хуже наши внутренние терки, взаимное недоверие. Почему тем дали, а этим нет?
Мы вот недавно общались с коллегами из Австрии и Италии. Уважаемые шефы, у которых и две звезды, и три. Все признают рейтинг, доверяют ему, считают наиболее авторитетным в мире, не ставят под сомнение результаты.
У одного из итальянских шефов, с которым мы говорили, Michelin забрал звезду. Я спросил: "Что ты топишь за этот гид, если он тебя разжаловал?" Шеф ответил: "Уважаю Michelin. Сам допустил косяк, сам и буду исправлять".
Сергей: Нас поздравили многие иностранные коллеги.
— А здесь?
Сергей: В России тоже. Но там почему-то все звучит искреннее.
— Ревность, помноженную на зависть, ощущаете?
Иван: Пускай люди обратят эти эмоции в мирное русло, начнут работать над собой, сделав стимулом для роста, а не ненависти.
Мы общались с ребятами из Питера. Туда, по слухам, тоже скоро зайдет Michelin. Они звонили нам, делились планами: "Посмотрели, кому в Москве дали, проанализируем, постараемся перенастроить свои рестораны на схожую концепцию". Вот это умный подход.
Сергей: А зависть — глупый.
— Кого-то недооценили, на ваш взгляд?
Иван: Понимаете, это только первый год. Есть отличные рестораны, которые мы очень любим, они сегодня остались без звезд…
— Назовите.
Сергей: Semifreddo. Сто процентов! Суперкрутой ресторан.
Иван: Нино Грациано — прекрасный шеф, он реально красавец…
Michelin — независимый аудит, который пришел извне и оценивает рынок. Кого бы ни отметили, все равно будут недовольные, возникнет спор.
— White Rabbit?
Иван: Уверен, Володя Мухин может смело получать двуху, но не за "Кролика". Это прекрасный ресторан, но… слишком большой для Michelin.
Сергей: Вова — очень хороший шеф, это правда…
У Зарькова есть великолепный Chef’s Table. Если бы он был отдельным рестораном, а не приложением к White Rabbit, если бы там работал только Вова, без приглашенных шефов, он бы железно претендовал на две звезды.
Иван: Krasota — хороший проект, удивлен, что его не оценили в этот раз…
— Деллос?
Иван: Нам казалось, "Турандот" точно будет.
"Кафе Пушкинъ" — это легендарное место, не имеет значения, есть у него звезды или нет, туристы все равно продолжат туда ходить.
— Раппопорт?
Сергей: У "Белуги" звезда теперь есть. Очень красивый ресторан с потрясающим видом. Он словно под Michelin выстроен.
В Pavilion на Патриках сменился шеф, пока рановато.
— Про Новикова что скажете?
Сергей: Давайте так: это гений. Тут можно ставить точку. Есть Аркадий и все остальные.
— В чем его гениальность?
Иван: Во всем.
Сергей: Не объяснить словами. Так, как он, не умеет никто. Фантастический мужик. Наше ему уважение.
— А как вам две звезды ArtEst?
Иван: Смотрите: ресторан получил рекомендацию Michelin, а звезды дали столу шеф-повара ArtEst. Это не одно и то же.
Аркадий Анатольевич создавал ресторан для решения конкретной задачи. И попал точно в цель.
Поезжайте в Европу, посмотрите, кого там награждают. Зачастую маленькие рестораны. Нет, крупный тоже может получить, но у небольших заведений с коротким меню шанс выше.
Сергей: Новиков, думаю, делал прицел на это. ArtEst — хороший рестик, но он не очень похож на другие проекты Аркадия Анатольевича.
Onest будет претендентом в следующем году, вот увидите. Мирко Дзаго — офигенный шеф!
— Получить — полдела. Еще же надо подтвердить?
Иван: Извините, не соглашусь: получить — не полдела. Это огромный труд. Нам иностранцы говорят: ваши две — как в Европе три. В России все сложнее.
Сергей: У нас есть, конечно, продукты хорошего качества, но их значительно меньше, чем, допустим, в Японии, Европе или Америке.
Иван: Даже сравнивать нечего!
Сергей: Поэтому надо еще больше пахать и пахать.
Иван: Да, хочется получить три звезды, но это не самоцель. Любые рейтинги помогают развитию рынка. Сейчас шестьдесят девять ресторанов Москвы отмечены гидом. Огромный скачок! Дай бог, разрешится ситуация с пандемией, туристы опять поедут по миру. Это важно не только для ресторанного бизнеса. Люди захотят проверить, кого же оценил Michelin в России. Если сюда потянется народ с деньгами — будет только в плюс, считаю.
Сергей: Понимаю, прозвучит пафосно, но мы точно работаем не ради звезд. Это приятный бонус. Когда говорили, что в прошлом декабре занялись улучшениями в ресторане, то делали это не для Michelin, а для гостей.
— Как вы отметили получение звезд?
Сергей: Ну, после церемонии поехали в ресторан, выпили с коллективом шампанского. Нас звали на разные тусовки, но мы сказали: не-не-не, мы со своими ребятами…
— Премию выписали?
Иван: Да, все получат еще одну зарплату. Обсудили это с Репиком, он поддержал.
Оценивают, конечно, рестораны, но результат дают конкретные люди. За красивую мебель, посуду или интерьер звезду не вручат. Признание возможно только вместе с командой.
Сергей: Это тоже не громкие слова, поверьте. Да, с нами непросто, мы очень требовательные. Но и отдавать, делиться умеем.
— А почему среди шефов преобладают мужчины?
Иван: Девочек меньше, чистая правда, но тому есть объяснение. Работа шеф-повара — адский труд: двенадцать часов на ногах, что тяжело физически. Плюс постоянный стресс. Характер должен быть очень сильный, лидерский. Девочки со стержнем выдерживают.
Сергей: Кроме всего прочего, приходится управлять мужиками.
Все думают, что шеф — это такой творец, который пришел: ах, давайте соусок добавим. Ни фига! Надо тупо пахать каждый день, руководить коллективом. Вечером, когда в ресторане полная посадка, нужно быстро и жестко выводить команду из состояния комфорта, чтобы каждый делал свою работу четко и безошибочно
Иван: Можно, конечно, гладить по голове и говорить: "Да ты же мой хороший, сюси-пуси, просыпайся, придется чуть-чуть побегать". Но лучше сразу встряхнуть, чтобы все сами понеслись вперед без лишних слов.
Сергей: Умеем придать нужное ускорение.
Иван: Но и к себе столь же требовательны.
— Тарелки по кухне летают?
Сергей: Можем взбодрить крепким русским словом, это бывает.
Иван: А бить посуду глупо. Осколки на кухне. Придется же собирать, зачищать, не дай бог попадет в еду...
Сергей: Нерационально. Только дополнительные проблемы.
Иван: При всей жесткости костяк Twins Garden работает с нами минимум пять лет.
Сергей: Конечно, текучка есть, кто-то сам ушел, кого-то перекупили — обычная история, тем не менее основная команда очень давно с нами. И это не только кухня, но и официанты.
— У вас бывает, что по утрам неохота вставать и идти на работу?
Сергей: Вся штука в том, что для нас это не тяжкая повинность, а состояние души.
— Так должно быть.
Сергей: Так и есть. На сто процентов! Если бы это занятие было для нас обузой, наверное, уже ушли бы из профессии, нашли что-нибудь полегче. Мы реально кайфуем от того, что делаем. И ученым много платим, чтобы узнать новое для себя, а потом применить.
Иван: Иначе выгорели бы уже давно. Понимаете?
Мы всю жизнь много работали. Сейчас оставили один выходной в неделю. Семьи требуют. У меня дочь растет. Стефании шесть лет. У Сереги — сын Богдан. На три месяца старше.
И живем мы в соседних домах. Раньше даже на работу вместе ездили, в одной машине. Серега долго меня возил.
Сергей: В 11:30 у нас начинается собрание. Всегда. Никогда на него не опаздываем. Считаем, что руководитель — пример для персонала. И обязательно сами общаемся с гостями, для нас важна обратная связь.
Иван: Это такая ежедневная работа над ошибками. Разговор откровенный, персоналу скрывать что-либо нет смысла. Мы же не увольняем по горячим следам, а пытаемся разобраться, чтобы не наступить на те же грабли.
Ресторан — как армия. 24/7. Только так. Всегда говорим сотрудникам: оставьте свой геморрой дома. Вы пришли работать, и клиенту нет дела до вашего дурного настроения и семейных проблем. Это не должно сказаться на качестве приготовления блюда. Исключено! Как говорится, ничего личного, только дело.
Сергей: Принято считать, что повар — творческая профессия. Да, у нас есть два часа в день, когда идем в лабораторию, где пытаемся придумать что-нибудь интересное, креативное.
В остальное время контролируем процесс, в котором не бывает мелочей. Любой косяк способен испортить гостю вечер и отразиться на репутации ресторана.
Иван: Раз уж зашла речь о творчестве, не удержусь, похвастаюсь: недавно мы выступили на симпозиуме по гастрономии в Оксфорде. Неплохо для парней из Армавира, согласитесь…
Сергей: Вот бы знали это учителя, которые ставили мне тройбаны!
— О чем докладывали британцам?
Иван: Мероприятие транслировалось на весь мир. Из-за пандемии проводилось онлайн, но на следующий год нас уже позвали в Англию.
Директор симпозиума написала подробное письмо, где детально разобрала наше выступление. Было приятно…
Если честно, больше всего боимся, если начнем звездить…
Сергей: Или остановимся, будем почивать на лаврах.
Иван: Это самый сильный страх.
Сергей: Смотрите, какая история. В нашем деле важно понимать, на правильном ли ты пути. Есть реперные точки, на которые надо опираться. Если поверил, что стал самым крутым, — наверняка облажаешься. А мы не хотим этого.
Иван: У нас еще куча идей. Мы, по сути, еще не сказали ничего. Только собираемся…
— Хороший финал для интервью, и все же пара вопросов на десерт. Кто вам дома готовит?
Сергей: Жены, конечно.
Иван: Но не потому, что мы не хотим.
Сергей: Например, мне нравится по воскресеньям делать завтрак вместе с сыном. В этом есть определенный кайф. Хорошее времяпрепровождение. И все-таки иногда надо отдыхать от кухни.
— А друг от друга?
Иван: Праздники и отпуск очень редко проводим вместе.
Сергей: Ваня всегда улетает на Новый год.
Иван: А Серега остается в Москве. Традиция у нас такая.
Сергей: Как ни крути, мы вместе по двенадцать часов шесть дней в неделю.
Иван: Мы, конечно, близнецы, но все же не сиамские…
Сергей: Два абсолютно разных человека. Хоть и сильно похожие. Сможете нас отличить?