Родился 19 марта 1975 г. в Тбилиси Грузинской ССР (ныне Грузия).
В 1994 г. окончил исторический факультет Тбилисского государственного университета им. Иванэ Джавахишвили, в 2000 г. - факультет политологии Московского государственного университета (МГУ) им. М. В. Ломоносова. В 2002-2004 гг. учился в Высшей бизнес-школе МГУ, получил степень магистра делового администрирования (MBA).
С мая 2004 г. по ноябрь 2008 г. был генеральным директором "СФК Групп" (SFK Group) в Москве.
С сентября 2006 г. по май 2009 г. читал лекции по прикладной биотехнологии в МГУ им. Ломоносова.
В ноябре 2008 г. - феврале 2013 г. - директор по развитию бизнеса и взаимодействию с органами госвласти в Европе, России и СНГ группы сервиса авиакомпании "Люфтганза" (Lufthansa Service Holding AG, Франкфурт-на-Майне, Германия).
С марта по июль 2013 г. занимал пост бизнес-омбудсмена Грузии.
В декабре 2014 г. был назначен секретарем Экономического совета при правительстве Грузии.
С 27 ноября 2016 г. по 13 ноября 2017 г. занимал пост министра экономики и устойчивого развития Грузии в правительстве Георгия Квирикашвили.
13 ноября 2017 г. был назначен вице-премьер-министром - министром внутренних дел Грузии в правительстве Георгия Квирикашвили. Сохранил пост после того, как в июне 2018 г. кабинет министров возглавил Мамука Бахтадзе. С 30 апреля 2019 г. также являлся секретарем Совета национальной безопасности Грузии.
С июня 2019 г. оппозиция требовала отставки Гахарии с поста главы МВД. Его обвиняли в разгоне полицейскими антироссийского митинга 20-21 июня у здания парламента, в ходе которого пострадали свыше 200 человек, более 300 были задержаны. Несмотря на то что министр неоднократно заявлял о готовности сложить полномочия, отставки не последовало.
3 сентября 2019 г. правящая партия "Грузинская мечта - демократическая Грузия" выдвинула Георгия Гахарию на пост премьер-министра страны. 8 сентября парламент утвердил его главой правительства (за - 98 депутатов из 150). 9 сентября президент Грузии Саломе Зурабишвили подписала указ о назначении. Во главе кабинета Гахария сменил Мамуку Бахтадзе, который 2 сентября заявил о своей отставке.
24 декабря 2020 г. парламент Грузии единогласно выразил доверие обновленному составу правительства во главе с Георгием Гахарией.
18 февраля 2021 г. Гахария заявил об отставке с поста премьер-министра. Причиной своего решения он назвал "разногласия с командой" по вопросу о задержании лидера оппозиционной партии "Единое национальное движение", соратника Михаила Саакашвили Никанора (Ники) Мелии, обвиняемого в организации протестов в июне 2019 г. По словам премьера, арест Мелии может спровоцировать дестабилизацию ситуации в стране, поскольку сторонники лидера ЕНД заявили о готовности противостояния с органами правопорядка.
29 мая 2021 г. основал и возглавил партию "За Грузию".
Имеет грузинское гражданство, предоставленное ему 18 сентября 2012 г. указом бывшего президента Грузии Михаила Саакашвили. С 2000 г. имел также гражданство РФ, вышел из него, по данным журнала "Либерал" (Грузия), в ноябре 2016 г.
Владеет английским и русским языками.
Женат, есть дочь.