Родился 10 августа 1967 г. в Москве.
В 1984-1986 гг. учился в Первом Московском медицинском институте им. И. М. Сеченова (ныне Первый Московский государственный медицинский университет им. И. М. Сеченова), после второго курса был призван в армию. Демобилизовавшись, в 1988 г. поступил на театроведческий факультет Государственного института театрального искусства им. А. В. Луначарского (ныне Российский институт театрального искусства - ГИТИС). Окончил вуз в 1993 г., выпускник курса педагога Инны Соловьевой.
Кандидат филологических наук. В 2011 г. в Томском государственном университете защитил диссертацию на тему "Трагедия Я. Б. Княжнина "Росслав": национальный миф о герое-воине и проблемы историзма".
Работа в журналистике и театральной сфере
В 1989 г. Григорий Заславский начал публиковаться в газете "Московский комсомолец". Впоследствии в качестве театрального критика и обозревателя сотрудничал с изданиями "Московский наблюдатель", "Музыкальная жизнь", "Русский журнал", "Октябрь", "Новый мир", радиостанцией "Маяк" и др.
В 1990 г. вместе с режиссером Дмитрием Бертманом и предпринимателем Александром Пашковским стал одним из основателей Московского музыкального театра "Геликон-опера", был его первым директором.
В 1993-2001 и 2002-2016 гг. - обозреватель, заместитель заведующего и заведующий отделом культуры "Независимой газеты".
В 2001-2007 гг. Григорий Заславский руководил отделом культуры, был заместителем руководителя дирекции информации на радиостанции "Маяк-24".
С 2007 г. - культурный обозреватель радиостанции "Вести-FM".
Во второй половине 2010-х гг. сотрудничал с межгосударственной телерадиокомпанией "Мир", был ведущим телепередач "Культпросвет", "Культ//Туризм" и "Культ личности".
Работа в ГИТИСе, преподавательская деятельность
С 2016 г. по н. в. Григорий Заславский возглавляет Российский институт театрального искусства - ГИТИС. 16 мая 2016 г. он был назначен и. о. ректора, а 15 ноября того же года - избран ректором ГИТИСа большинством голосов на общей конференции вузовского коллектива. Сменил заслуженного деятеля искусств РФ Карину Мелик-Пашаеву (руководила вузом с 2009 г., покинула пост из-за достижения предельного возраста в 70 лет). В октябре 2021 г. был переизбран на должность ректора ГИТИСа.
Григорий Заславский преподает в ГИТИСе на кафедре истории театра России. Художественный руководитель курса на театроведческом факультете, профессор.
Также преподает предмет "основы телекритики" в Высшей школе телевидения (факультете) Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова.
Книги
Автор книг "Москва театральная. Путеводитель" (2009), "Демисезонная книжка. Спектакли московских театров, увиденные и описанные Григорием Заславским" (2011).
Членство в профессиональных организациях, общественная деятельность
Член Союза театральных деятелей РФ.
В 2011-2016 гг. Григорий Заславский входил в состав общественного совета при Министерстве культуры РФ, был руководителем рабочей группы по вопросам театрального искусства.
С 2020 г. - член Общественной палаты РФ (был приглашен в ее состав президентом России). В последний раз утверждался членом ОП РФ указом президента РФ от 6 апреля 2023 г.
Звания, награды
Заслуженный деятель искусств РФ (2021).
Григорий Заславский отмечен Почетной грамотой президента РФ (2022).
Лауреат премии г. Москвы в области литературы и искусства в номинации "Просветительская деятельность" (2010).