Родился 11 апреля 1945 г. в городе Фангареи (остров Северный, Новая Зеландия). Его отец - представитель коренного населения Новой Зеландии маори, мать - шотландка. Имеет трех братьев.
Посещал среднюю школу для мальчиков в Фангареи и среднюю школу в соседнем городе Даргавилл. Окончил Оклендский университет, где изучал историю, политику и право.
Затем работал учителем и адвокатом.
С 1978 г. неоднократно избирался депутатом парламента - сначала от Национальной партии, а затем от "Новой Зеландии прежде всего" (НЗПВ), бессменным лидером которой он является с момента ее создания 18 июля 1993 г. Под его руководством партия, представляющая интересы маори, участвовала во всех парламентских выборах и имела постоянное представительство в парламенте. Так, на выборах, состоявшихся в июле 2002 г., НЗПВ получила 13 депутатских мандатов и стала третьей по численности фракцией в палате представителей. Выступления Уинстона Питерса в парламенте снискали ему славу высокопрофессионального оппонента. Он завоевал популярность как блестящий оратор, выступающий по самому широкому кругу вопросов.
В 1990 г. Уинстон Питерс был назначен министром по делам маори, но из-за разногласий с лидером Национальной партии по поводу проводимой политики в области экономики и налогообложения в октябре 1991 г. подал в отставку.
После парламентских выборов 1996 г. Национальная партия и НЗПВ сформировали коалиционное правительство, в котором Уинстон Питерс получил пост заместителя премьер-министра и казначея. В августе 1998 г. он ушел в отставку из-за несогласия с планами правительства по приватизации и продажи за рубеж большей части акций Оклендского аэропорта. За время работы в правительстве Уинстону Питерсу удалось укрепить связи между различными отраслевыми группами как в сфере бизнеса, так и среди общественных организаций. Он имеет репутацию человека, стремящегося к справедливости и прозрачности государственной политики.
На сентябрьских выборах 2005 г. НЗПВ получила в парламенте шесть депутатских мест. После переговоров с лидером лейбористов, премьер-министром Элен Кларк, о создании коалиционного правительства, Уинстон Питерс получил 19 октября портфель министра иностранных дел. Он также был назначен министром по делам скачек и помощником министра по делам престарелых граждан.
29 августа 2008 г. подал в отставку в связи с финансовым скандалом. Питерс подозревался в финансовых махинациях, связанных с получением его партией в феврале 2008 г. субсидии от проживающего в Монако новозеландского мультимиллионера. Сам Питерс отверг обвинения в своей финансовой нарушениях.
На выборах 2017 г. НЗПВ получила девять мест в парламенте, после чего сформировала правительственную коалицию с Лейбористской партией Новой Зеландии. В новом правительстве Уинстон Питерс занял пост заместителя премьер-министра Джасинды Ардерн и стал министром иностранных дел и государственных предприятий. Своими приоритетными задачами на посту министра иностранных дел называл возобновление переговоров по соглашению о свободной торговле с Россией, установление добрососедских отношений с Северной Кореей. На выборах 2020 г. НЗПВ не получила мест в парламенте.
Разведен, имеет сына и дочь.
Увлекается спортом, рыбалкой, скачками и чтением.