Родился 22 мая 1937 г. в Ростове-на-Дону. После начала Великой Отечественной войны вместе с матерью и старшей сестрой был эвакуирован в Тбилиси (Грузинская ССР, ныне Грузия). Его отец, в то время учившийся на рабфаке в Москве, отправился на фронт. После окончания войны воссоединившаяся семья переехала в Кишинев (Молдавская ССР, ныне Молдавия).
В 1950 г. Виктор Понедельник вместе с родителями и сестрой вернулся в Ростов-на-Дону.
В 1954 г. поступил в Ростовское высшее артиллерийское инженерное училище.
В 1956 г. был принят на факультет физического воспитания и спорта Ростовского государственного педагогического института (ныне в составе Южного федерального университета), два курса училища зачли в качестве двух лет срочной службы. Окончил его в 1961 г., а в конце 1960-х гг. - заочную аспирантуру философского факультета Ростовского государственного университета (ныне в составе Южного федерального университета).
Карьера игрока
С 1951 г. Виктор Понедельник занимался футболом в секции при любительском клубе "Буревестник", его первым тренером был Иван Гребенюк. Играл на позиции центрального нападающего. В 1954 г., выступая за сборную Ростова-на-Дону, занял второе место на юношеском первенстве РСФСР.
В 1956 г. Виктор Понедельник стал игроком команды "Торпедо" (в 1957-2003 гг. - "Ростсельмаш", ныне "Ростов", клуб Российской премьер-лиги), выступавшей в первой лиге чемпионата СССР.
В 1958 г., будучи игроком "Ростсельмаша", стал первым в истории СССР футболистом, приглашенным в главную национальную команду не из клуба высшего дивизиона. Участвовал в весенних сборах в преддверии чемпионата мира 1958 г. Не смог принять участие в турнире из-за травмы колена, полученной в матче первой лиги.
В 1959-1965 гг. Виктор Понедельник выступал в высшей лиге чемпионата страны за Спортивный клуб армии (СКА; до 1960 г. носил название Спортивный клуб военного округа, СКВО). В общей сложности провел за команду 156 матчей, забил 54 мяча.
Несколько раз привлекался московским "Спартаком" для участия в товарищеских международных матчах. В ноябре - декабре 1959 г. провел в его составе ряд встреч против южноамериканских команд, в ноябре 1964 г. - четыре игры против французских команд, в декабре 1965 г. - две игры против сборной Израиля.
Виктор Понедельник являлся игроком сборной СССР. Дебютировал в ее составе 19 мая 1960 г. в товарищеском матче со сборной Польши. Забил три мяча, игра завершилась со счетом 7:1.
10 июля 1960 г. в составе сборной СССР стал победителем первого чемпионата Европы по футболу, проходившего во Франции. В дополнительное время финального поединка против югославов он забил головой победный мяч, установив окончательный счет - 2:1.
В 1964 г., выступая за сборную СССР, стал обладателем серебряных медалей чемпионата Европы (турнир проходил в Испании).
В 1966 г. Виктор Понедельник, страдавший от приступов астмы, по настоянию врачей завершил игровую карьеру. Его прощальным матчем стала товарищеская встреча сборных Советского Союза и ГДР, состоявшаяся в Москве 23 октября. В общей сложности за сборную СССР нападающий провел 29 встреч, в которых 20 раз поразил ворота соперников.
Административная деятельность, работа в журналистике
В 1966-1967 гг. Виктор Понедельник был начальником футбольного клуба "Ростсельмаш", в 1968-1969 гг. - начальником и старшим тренером команды.
В 1969-1983 гг. работал заведующим отделом футбола газеты "Советский спорт", в 1972-1976 гг. занимал должность председателя Федерации футбола РСФСР.
В 1984-1990 гг. являлся главным редактором еженедельника "Футбол - Хоккей".
С 1993 г. работал в Союзе ветеранов футбола.
В 2010-2011 гг. входил в состав комитета по этике Российского футбольного союза.
В разные годы Виктор Понедельник являлся президентом Союза футбольных лиг СССР, членом президиума Федерации футбола СССР, центрального штаба клуба "Кожаный мяч", редакционной коллегии газеты "Советский спорт".
Книги
Автор книг "Любовь моя, футбол" (1970), "Штрафная площадка" (1977), "Мяч - в ворота" (1980) и "Исповедь центрального нападающего" (1997).
Звания, награды
Заслуженный мастер спорта СССР (1965).
Виктор Понедельник был награжден орденами "Знак Почета" (1980) и Дружбы (1997).
Удостоен рубинового ордена "За заслуги" Союза европейских футбольных ассоциаций (2009).
Почетный гражданин Ростова-на-Дону (2009).
Кончина
Виктор Понедельник скончался 5 декабря 2020 г. в Москве на 84-м году жизни.