Родился 3 ноября 1962 г. в с. Райковцы Хмельницкой области Украинской ССР (ныне – Украина) в крестьянской семье.
В миру - Владимир Иванович Шостацкий.
В 1983 г. поступил в Винницкий медицинский институт (ныне - Винницкий национальный медицинский университет имени Н. И. Пирогова), однако спустя четыре года оставил обучение в вузе и в 1987 г. начал учебу в Московской духовной семинарии, которую окончил в 1991 г. В 1996 г. завершил обучение в Киевской духовной академии.
В 1980-1982 гг. проходил срочную службу в Вооруженных силах СССР.
С 1990 по 1994 г. являлся насельником Свято-Данилова монастыря в Москве. В декабре 1990 г. пострижен в монашество с наречением имени Симеон в честь преподобного Симеона Столпника. В январе 1991 г. рукоположен во иеродиакона, в апреле того же года - во иеромонаха.
В 1994 г. вернулся на Украину. С 1994 по 1996 г. параллельно с учебой в Киевской духовной академии был ризничим Киево-Печерской лавры.
В апреле 1995 г. был возведен в сан игумена, в ноябре того же года - в сан архимандрита.
С 1996 г. – епископ, с 2002 г. по 2007 г. - архиепископ Владимир-Волынский и Ковельский Украинской православной церкви (в составе Московского патриархата).
С июля 2007 г. – архиепископ, с июля 2011 г. по январь 2013 г. – митрополит Винницкий и Могилев-Подольский.
С января 2013 г. – митрополит Винницкий и Барский.
По данным украинских СМИ, митрополит Симеон находится в дружеских отношениях с президентом Украины Петром Порошенко.
В августе 2014 г., после смерти главы УПЦ митрополита Киевского и всея Украины Владимира (скончался 5 июля 2014 г.), митрополит Симеон выставил свою кандидатуру на выборах нового предстоятеля УПЦ (СМИ сообщали, что он баллотировался при поддержке Петра Порошенко). В первом туре занял третье место, получив 9 голосов. 36 епископов проголосовали за митрополита Черновицкого и Буковинского Онуфрия (Березовского), 24 - за митрополита Бориспольского и Броварского Антония (Паканича). Во втором туре Симеон (Шостацкий) получил один голос. Предстоятелем УПЦ был избран митрополит Онуфрий (Березовский).
В июне 2018 г. митрополит Симеон (Шостацкий) подписал заявление архиереев УПЦ о сохранении верности единству с РПЦ и об отказе переходить в автокефальную церковь под юрисдикцией Константинопольского патриархата. В ноябре 2018 г. на соборе епископата УПЦ в Киево-Печерской лавре стал единственным архиереем, отказавшимся подписать заявление собора о признании недействительными решения Константинополя по Украине и о разрыве евхаристического общения с Константинопольским патриархатом.
15 декабря 2018 г. митрополит Симеон в Киеве принял участие в "соборе" двух неканонических религиозных группировок "Киевского патриархата" и "Украинской автокефальной православной церкви". По итогам собрания с участием Петра Порошенко и представителей Константинопольского патриархата было объявлено о создании новой неканонической религиозной организации - "Православной церкви Украины". Симеон (Шостацкий) стал постоянным членом ее "синода".
17 декабря Синод Украинской православной церкви в связи с раскольнической деятельностью Симеона (Шостацкого) уволил его от руководства епархией и запретил ему священнослужение.
Награжден орденами украинскими "За заслуги" III степени (2002) и князя Ярослава Мудрого IV степени (2019), а также орденами преподобного Серафима Саровского II степени (РПЦ; 2012), "Рождество Христово - 2000" I степени (УПЦ; 2000), святителя Феодосия Черниговского (УПЦ; 2011), святой Марии Магдалины (Польская православная церковь).