Родился 22 апреля 1960 г. в г. Орлеане (Франция).
В 1980 г. окончил лицей Сент-Женевьев (Sainte-Genevieve) в пригороде Парижа со степенью бакалавра по математике. В 1983 г. - Центральную школу Парижа (Ecole centrale Paris), получив степень магистра в области инженерных наук. В 1985 г. завершил образование, получил степень магистра делового администрирования (MBA) во французской бизнес-школе INSEAD (г. Фонтенбло).
Карьеру начал в американской компании The Boston Consulting Group ("Бостон консалтинг груп"). В 1988 г. перешел на работу во французскую компанию - поставщика автомобильных комплектующих Valeo ("Валео"). Там он сначала руководил заключением договоров со сторонними производителями, затем был менеджером предприятия и его направления по производству автомобильных кондиционеров.
В 1993-1999 гг. Николя Мор работал директором по закупкам в компании Bertrand Faure ("Бертран Фор", с 1996 г. - Faurecia, "Форесья"), специализировавшейся на производстве автокресел. В 1999-2000 гг. возглавлял отделение компании в Великобритании.
В 2000 г. перешел на работу в компанию-автопроизводитель Renault ("Рено"), где в 2000-2003 гг. занимал пост директором по закупкам в отделе комплектующих, в 2003-2005 гг. - менеджера по качеству корпоративных проектов. Затем до 2008 г. работал в отделении двигателей Renault и в ее дочерней компании - автопроизводителе Dacia ("Дачия", г. Миовени), крупнейшей по обороту частной компании Румынии.
В 2008 г. был назначен вице-президентом отделения по закупкам промышленного оборудования альянса Renault-Nissan ("Рено - Ниссан"), в апреле - октябре 2013 г. являлся вице-президентом по производству и стратегии Renault.
В январе 2014 г. назначен главным менеджером активов Renault в Румынии, а также генеральным директором и президентом Dacia.
15 марта 2016 г. совет директоров АО "Автоваз" (на тот момент основным собственником компании был альянс госкорпорации "Ростех" и альянс Renault-Nissan, ныне 100% акций автопроизводителя принадлежат альянсу "Ростеха" и Renault-Nissan-Mitsubishi) назначил Николя Мора новым президентом - генеральным директором компании вместо шведа Бу Андерссона. Официально Николя Мор занял новый пост 4 апреля 2016 г. 1 июня 2018 г. на этом посту его сменил Ив Каракатзанис. Затем Мор работал заместителем председателя директоров "Автоваза" Сергея Скворцова.
С 1 января 2018 г. Николя Мор занимал пост операционного директора Renault в Евразийском регионе и старшего вице-президента корпорации. В июне 2019 г. занял пост председателя совета директоров "Автоваза".
1 мая 2021 г. стал генеральным менеджером по операциям Renault в России и СНГ. 16 апреля совет директоров "Автоваза" утвердил его возвращение на пост президента компании. При этом Мор также сохранил должность в головной корпорации. Ушел с постов в "Автовазе" после продажи Renault доли в компании в мае 2022 г.
Владеет французским, английским, немецким и русским языками.