Все новости

Ресторатор Уиллиам Ламберти: я блистаю еще больше, чем раньше

Уиллиам Ламберти Личный архив Уиллиама Ламберти
Описание
Уиллиам Ламберти
© Личный архив Уиллиама Ламберти

Уиллиам Ламберти — российский ресторатор, переехал в Москву 25 лет назад и недавно получил паспорт РФ. Один или в партнерстве создал более десяти ресторанных проектов: Pinch и Uilliam's на Патриарших, Ugolek на Большой Никитской, гастрономическое ателье Sartoria Lamberti, а сейчас планирует еще два новых — Historia и семейный ресторан Lumicino.

Интервью Уиллиама Ламберти — в проекте ТАСС "Беседы с Иваном Сурвилло".

— Уиллиам, вы недавно получили российский паспорт.

— Да. Процесс достаточно простой. Я собрал документы, пошел в Сахарово, заполнил анкету и ждал. Потом мне сообщили, что паспорт готов. Сейчас я, получается, гражданин Российской Федерации.

— В Сахарово же очереди постоянные...

— Да, очередь огромная.

— Вы в ней на общих правах стояли?

— Как и все. Несколько раз стоял: на вид на жительство, на гражданство... По пять часов стоял, по шесть часов, по восемь часов — долго, сложно, зато общий процесс довольно прост и ясен.

— Почему вы захотели получить гражданство России?

— Если честно, я давно хотел, но раньше нужно было отказаться от итальянского паспорта. С 2020 года работает новый закон о двойном гражданстве, по которому признают итальянское гражданство, поэтому я решил получить. Раньше было немножко жалко терять итальянский паспорт.

— Когда первый раз мысль о гражданстве пришла?

— Лет десять назад, после того как я начал сравнивать, что происходит в Италии и что в России. Тогда у меня появилось желание быть внутри системы, не просто как человек, работающий в России, а как гражданин России.

— А откуда желание?

— Вся моя семья — русские, живут здесь, поэтому я себя чувствую внутри системы уже давно.

Когда общаюсь с друзьями из Италии или из России, все меня принимают как русского, а не как итальянца. Я уже больше 30 лет не живу в Италии, поэтому мало что у меня осталось там, кроме родителей

— Как они отреагировали на российское гражданство?

— Они довольны, даже поздравили.

— Когда вы в последний раз с ними виделись?

— Два года назад. Не хватает их. Очень жду уже, когда их увижу. С пандемией сложновато попасть в Италию. Я надеюсь, что, когда мне дадут загранпаспорт, смогу улететь.

Пока жду обычный паспорт с пропиской, скоро получу его, а потом подам заявление на загранпаспорт.

— Как думаете, родители гордятся вами?

— Честно говоря, я никогда не спрашивал напрямую, но думаю — гордятся. Так все началось и так все получилось, что есть чем гордиться.

— А как все началось?

— Когда мне было около десяти, я сказал маме: хочу быть поваром. Все были в шоке, потому что ни одного ресторатора в семье не было и мои слова восприняли настороженно и странновато. В 14, когда я захотел поступить в колледж, уже поняли, что это серьезное мое желание. Отец мне тогда сказал: "Не важно, что ты будешь делать, главное — чтобы ты делал это хорошо и до конца".

— Получается?

— Да, я всегда делаю хорошо и до конца. Так же советую своим детям сейчас.

— Что для вас значит делать хорошо?

— Надо делать то, что мы хотим сделать, что действительно искренне мы чувствуем, что надо сделать. Без этого желания может получиться хорошо, но не так хорошо, как должно быть хорошо.

— А что значит до конца?

— Идти до конца, даже если тебе странно или непонятно.

Например, один из моих старших детей хочет быть военным. Мне это, честно говоря, трудно понять. Я волнуюсь, что, может быть, это не совсем правильное решение. Но сын говорит: "Нет, я это люблю, поэтому буду идти до конца". Значит, прав он или не прав он, я буду поддерживать. Если он хочет, значит, это его дорога, так должно быть. Нельзя его направлять и ограничивать, даже если я вижу таланты сына в физике и математике.

— Вы не спрашивали, откуда у сына такое желание?

— Нет, не стал. Я спросил много раз, уверен ли он. Он отвечал, что уверен!

В моей семье есть военные: папа был, у брата мама из военных. Скорее всего, его желание так возникло.

— Дочка у вас вроде хочет быть певицей.

— Да, она любит песни. Победила в конкурсе Агутина для детей недавно, у меня было очень большое чувство гордости за нее. Я верю, что у нее все получится, как и верю, что старший будет хорошим военным.

—  Были моменты, когда вы включали жесткого отца и настаивали на своем мнении?

— Были, когда у детей есть странные желания, вроде пирсинга или татуировок. У меня тоже был пирсинг, у меня есть татуировки, но я им говорю: "Сейчас — нет! Потом, осознанно, когда ты понимаешь, что это такое, — можно". Сейчас же я думаю, что у них это больше от желания выглядеть круто.

Про так называемые политические отношения, банкет для Путина, первое впечатление от России и настрой больше кайфовать

— Вы сказали, что папа был военным. Как вам кажется, сколько в вас от отца?

— Много. От отца я взял любовь к жизни, красоте, свободе.

— Что такое любовь к жизни?

— Отец не очень много разговаривающий человек, но любит тусоваться с друзьями, любит хорошие отношения, любит поболтать, любит социальный процесс... Мне это все тоже требуется на работе. Думаю, любовь к социальному взаимодействию я взял от отца.

— Насколько вам социальное взаимодействие самому органично?

— Я не такой тусовочный человек, на самом деле. Люблю, но в каком-то определенном кругу людей, потому что мне нравится, когда все по-настоящему. Иногда есть такие ненастоящие отношения, когда мы обязаны что-то сделать. После такой встречи можно найти нового настоящего друга или подругу, но чаще бывают моменты, когда люди приходят к тебе, потому что нужно что-то, и дальше этого "нужно" ничего нет. Публичность так работает.

— Как вам с этим?

— Нормально. Мы все такие. Всем нам нужно что-то от других.

— Было такое, что вам приходилось делать что-то, что вам не хочется?

— Было. Есть так называемые политические отношения, когда тебе не хочется, но для хороших отношений с человеком было бы лучше это сделать.

— Можете рассказать о каком-то случае?

— Ну, это мог быть ужин за мой счет для определенных людей. Я делал его, потому что мне нужно определенное отношение от определенного человека или нужно было обсудить какую-то определенную ситуацию. Такие рабочие моменты, чтобы дальше проще и удобнее строить определенные отношения.

— Вы так делали ради личной выгоды для себя?

— Да, всегда. Это часть работы — всегда надо поддерживать хорошие отношения со всеми.

— Когда вы Путина кормили в 2007 году — это похожая история?

— Нет, это другое. Я не могу сказать, что я не хотел этого, — наоборот, я очень хотел! Я бы сделал это снова однозначно, потому что мне было очень интересно и приятно. Я горжусь до сих пор тем банкетом.

В те времена я работал на Новикова. Аркадий пришел ко мне и сказал, что звонили из протокола — нужно сделать банкет для Номера Один. Уже на этом этапе было понятно, что мы говорим про президента. Дальше было прямое общение с протоколом: как это должно быть, меню, подача...

— Там жесткие требования?

— Очень жесткие.

Я даже не могу получить до сих пор фотографию, где я с Путиным. Сейчас 2021-й, я уже 14 лет не могу получить фото! Когда мы были внутри, у нас забрали все телефоны и был только официальный фотограф. Если вдруг это интервью читает кто-то из службы протокола и может помочь получить фотографию — я был бы очень рад.

— А как возникла фотография? Было какое-то время для неформального общения?

— Нет, абсолютно. Просто, когда закончился банкет, нас позвали, поздравили, пожали руки. Было бы интересно, конечно, поговорить.

— О чем бы поговорили?

— Я думаю, что, во-первых, поблагодарил бы. Я горжусь, честно говоря, что я гражданин России.

— Горжусь — такое сильное слово.

— Сильное слово, да, но это так. Напишите его с большой буквы даже.

Это может быть непонятно многим моим коллегам, которые видят Россию совсем другими глазами из-за пропаганды, которая идет в Европе против России. Они показывают совсем другую картину, нереальную, в которой образ России очень исковеркан. Печально.

Понимаю, что люди начнут говорить: правда-неправда... Я так скажу: мне здесь жить лучше, чем в другом месте.

— Помните первое впечатление, когда вы приехали в Россию?

— Было очень холодно: минус 17 или минус 18. Такой сухой жесткий холод.

Я взял такси от Шереметьево до центра, и водитель каждые несколько минут останавливал машину и бросал водку на стекло, чтобы почистить его. Я был просто в шоке, не мог понять, что происходит вообще

Огурцы соленые меня поразили. Я даже издалека не знал, что такое бывает... Впечатлили сами традиции, ощущение, что уживается вместе очень много культур одновременно.

— Вы можете сказать, что вы полностью пропустили через себя и приняли культуру и в целом Россию?

— Я не могу сказать, что полностью понял. Все равно есть вопросы, которые остаются без ответа. Но я могу сказать, что во многом это уже мое. Например, я ем больше русские блюда, чем итальянские. Даже забываю иногда, что такое итальянские блюда. Даже когда в Италию приезжаю, привычнее русские находить и есть.

Два дня назад с детьми приготовили салат оливье, а потом, как обычно, три дня отец кушал салат оливье, потому что детям нравится процесс готовки, а кушать это все потом папе.

— Вы сказали, что какие-то вопросы все равно остаются без ответа.

— Иногда вопрос касается поведения. Скажем так, я из той эпохи, где минимальный опыт в ресторане — один-два года просто на кухне. А сейчас все молодые хотят очень быстро расти... Я такого не понимаю. Может быть, времена сейчас такие, все хотят быстро получить что-то. Но очень-очень быстро ничего не получится, надо все равно подождать, подумать, набраться опыта...

— Ваши дети тоже хотят все быстро?

— Да.

Понятно, что, когда я был ребенком, телефона не было, поэтому мы были более простые, чем мои дети. Если нас сравнивать, то когда мне было 18, я был намного взрослее, чем они сейчас в 22. Жизнь была другая, нужно было быстро адаптироваться, работать, заработать и так далее. Сейчас с телефонами и гаджетами настрой больше кайфовать, честно говоря, чем работать. Все хотят сразу быть богатыми бизнесменами.

С автором проекта "Беседы с Иваном Сурвилло" Вячеслав Прокофьев/ТАСС
Описание
С автором проекта "Беседы с Иваном Сурвилло"
© Вячеслав Прокофьев/ТАСС

— Вы не хотели в свои 18?

— Нет! Я никогда не задавался вопросом, буду ли я бизнесменом или буду ли богатым. Я задавался вопросом, буду ли делать именно то, что мне нравится. До сих пор я делаю то, что люблю делать. Понятно, деньги нужны, чтобы жить, но для меня важно — не идти на работу, а идти на мое любимое дело. Деньги всегда на втором плане. Идти работать только на деньги можно, но требуется больше компромиссов. Я так не хочу.

Вообще всегда нужно находить компромиссы. Каждый день, во всех областях. Даже дома — всегда компромисс. Важно уметь его упаковать и презентовать, потому что если другой человек не получает интереса от этого компромисса, то он может отказаться. А если есть интерес, то есть и решение.

— На какие самые неприятные компромиссы шли?

— Про бизнес: когда надо что-то делить или не делить, с чем-то нужно расстаться... Это самое неприятное.

Про пандемию, память, жесткость, обиду и давление

— Вам 50 уже. Как оно?

— Шикарно. Новый этап жизни, круглая цифра.

Но я себя не ощущаю на 50. Я себя чувствую молодым, как в 20. Иногда тело у меня понимает, что мне 50, а не 20, но ощущаю я себя как в 20. Ничего не изменилось, чувствую себя очень свободным и энергичным.

— Что вы хотите оставить после себя?

— Это большой вопрос. Что бы я хотел, что бы хотел?..

Люди же никогда не умирают, они всегда живут дальше в памяти других. Я бы хотел быть человеком, о котором люди помнят что-то доброе и хорошее. Я люблю помогать людям, передать свой опыт. Надеюсь, людям, которые будут после меня, будет интересно все, что я передам, и они смогут воспользоваться моим опытом, чтобы быть лучше меня. Вот что я хотел бы.

Еще я надеюсь, что будут популярные блюда, которые люди станут ассоциировать со мной после моей смерти. Уже есть несколько блюд, которые со мной ассоциируются: ризотто, тартар, "Черный Цезарь", брускетта с крабом. Это достаточно популярные блюда, надеюсь, надолго.

Наверное, люди будут помнить меня на разных этапах жизни. Когда я работал на кухне, я был жестким, но до сих пор люди благодарят меня, что я был такой.

— Многих людей обидели?

— Много. Но я всегда обижал по работе. Я никогда не мешал личные отношения с работой и никогда не оскорблял.

Плакали очень много со мной, факт. Но до сих пор благодарят за эту школу

На кухне невозможны мягкие отношения. Я кричал жестко, очень жестко учил, если была ошибка — очень быстро реагировал... Иногда нужно жестко поставить одного человека на место, чтобы сохранить команду. Это не так просто. Если не видят в тебе пример, то не могут видеть тебя как лидера.

— Как вам это ощущение лидерства?

— Давит иногда.

Например, когда была пандемия, потому что если ты нанимаешь человека на работу, то ты берешь ответственность за него. У каждого же человека есть семья, и ты понимаешь, что их семьи зависят от тебя. Это большое давление. Каждому пытался помочь, если это было возможным.

— А уволили многих?

— Не так много, в основном уволились сами. Кто-то вообще нашел другую работу. Мы сразу попросили: если у вас есть другие возможности — идите. Потом, когда все будет нормально, мы примем вас обратно. Многих потеряли, но многие до сих пор с нами.

Вообще бизнес — это большая ответственность. Всегда все зависит от тебя: как ты будешь дальше думать, какой шаг сделаешь… Но это стимул тоже, потому что всегда хочется победы. Иногда давление даже дает идею для создания какого-то интересного проекта.

— Например?

— Был один человек, который очень хотел работать со мной. Не скажу кто — это тайна, но мне очень хотелось с ним тоже наладить отношения. Я не мог это физически сделать, потому что был очень занят и объекты у него достаточно далеко располагались. Подумал-подумал и решил предложить кого-то вместо меня, а я бы руководил издалека. Человек это принял. Если бы не было давления, я бы не смог придумать такую схему.

— Какой у вас был самый давящий период жизни?

— Думаю, с пандемией. Не было конкретного понимания, как все будет дальше. Да, знал, что рано или поздно все закончится... Но даже сейчас нет конкретного понимания, как все пойдет.

Было страшно. Первый раз в моей жизни меня заставили оставаться дома на непонятно какое время, и я не понимал, что делать дальше: поддерживать ли бизнес, который стоит больших сумм каждый месяц? Это было очень неприятно, пришлось думать много. В какой-то момент решил: "Нет, все получится, все будет хорошо!" Надеюсь, что так.

Бизнес — это еще про то, что я всегда должен быть примером для всех. Это иногда тоже давит. Возвращаясь к теме выше, быть примером — значит иногда быть жестким, если действительно хочешь, чтобы люди делали так, как ты скажешь. Если ты идешь, ты идешь первый, а остальные потом за тобой.

— Сейчас вы жесткий?

— Жесткий, но по-другому. Интеллигентно жесткий, я бы сказал.

Про блистание, любовь к себе, новые проекты и важность настоящего

— Я помню, как в 2014 году, когда открылись "Северяне", вы вспыхнули безумно яркой звездой на небосклоне: про вас говорили, вы были модным, все к вам хотели. Как у вас сейчас с яркостью вспышки, как вам кажется?

— Я считаю, что я блистаю, я яркий не меньше, как и всегда был. Кто себя чувствует менее ярким и блестящим, у того все закончилось. А кто уверен и чувствует себя ярким — значит, это так.

Я считаю, что я блистаю еще больше, чем раньше.

Потом, вы знаете, мода — такая вещь: сегодня модно, потом это берет паузу, а потом опять возвращается. Мода циклична. Так что все есть и все идет, как и должно быть.

— Кому вы завидуете из российских рестораторов?

— Не могу сказать, что завидую.

Понимаете, я создаю уникальные проекты. Найдите мне аналог Sartoria Lamberti в мире! Найдите мне аналог Uilliam's! Найдите мне аналог "Уголька"! Их нет.

Плюс новые проекты же скоро.

В зале готовящегося к открытию ресторана Historia Личный архив Уиллиама Ламберти
Описание
В зале готовящегося к открытию ресторана Historia
© Личный архив Уиллиама Ламберти

— Расскажите про новые.

— Первый будет очередной новый итальянский ресторан. Хочу создать меню моего детства, плюс еще будет дополнительно итальянская фигура. Пока не хочу открывать полностью секрет кто.

Второй проект касается истории еды человечества. Мы исследовали традиции разных времен и создали меню, где люди могут попробовать что-то интересное и понять, почему, например, тартар так называется и откуда он взялся.

Осенью откроются, надеюсь.

— Вы сейчас себя больше ощущаете шефом, бизнесменом или ресторатором?

— Я сейчас себя ощущаю больше как ресторатор, чем шеф-повар.

Бизнесмен... Бизнесмен — большое слово, честно говоря. Не люблю его, на самом деле. Люди про тебя говорят "бизнесмен", когда нет определенного понимания, что ты делаешь. Что такое бизнесмен?

Я ресторатор и шеф-повар одновременно. Был один момент в моей жизни, когда я очень хотел поставить границу между быть шеф-поваром и между быть ресторатором, но потом понял, что это интегрируется друг в друга, что важно и то и другое.

— Что за момент был?

— Когда я понял, что мне нужно уходить из кухни. Не потому что я не хотел быть шеф-поваром, а потому что кухня для меня была очень маленькая. Создать просто блюдо, просто меню — для меня слишком мало. Я хотел создать проект, хотел понять, как происходят процессы, дизайн...

Когда открыл ресторан, мне даже было обидно, что вначале про меня говорили "шеф-повар", а не "ресторатор". Потом, со временем, я понял, что невозможно жестко отделить одно от другого

​​​​​​​— В Uilliam's стоят, по-моему, одни из самых дорогих плит в мире — Molteni.

— Не прям самые дорогие плиты в мире, но одни из самых известных, могу сказать так.

— Сколько в этом эпатажа?

— Скажем так, изначально желание было мое. Партнеры не очень хотели их покупать, потому что это дорогущее удовольствие. Но дело в том, что тогда не было аналогов Molteni. Сейчас их очень много, но у нас есть настоящие. Дорогущие, но настоящие.

— Вам важно, что настоящие?

— Да. Во всех важных ресторанах, где я работал, были Molteni. Они были в два-три раза больше, чем те, что в Uilliam's. Плиты были как целый остров, за которым работали по 20 человек.

Для меня это важно. Для меня это символ успеха, символ настоящей поварской работы.

— А вы причисляете себя к успешным?

— Хороший вопрос.

Иногда — да.

Иногда — нет.

А мне люди говорят: "Ты не понимаешь, где находишься ты и где находятся другие". Я всегда говорю одно: если будет день, когда я почувствую успех, — это значит начало конца. Значит, дальше нет понимания, что ты хочешь сделать.

Я всегда пытаюсь держать ноги на полу, быть максимально простым человеком

Успех — это всегда как другие тебя оценят. Сколько моих коллег были бы готовы делать что угодно ради собственного лица на обложке журнала... Это все очень быстро закончится. Люди приходят в мои рестораны именно из-за того, что мы делаем, а не потому что мы ищем успеха.

Я буду продолжать делать дальше что-то, что будет интересно остальным.

— А ради чего?

— Ради меня.

Я хочу делать то, что мне нравится.

— Насколько вы себя любите?

— Я себя люблю. Я себя люблю. В последнее время я даже научился себя любить еще больше.

Надо уметь любить себя. Если ты не умеешь любить себя, то ты не умеешь любить остальных. А любовь к другим людям — это любовь к жизни априори.

Мне важны отношения с людьми. Честно говоря, в последнее время все больше концентрируюсь на коммуникации, потому что понимаю, насколько это сложно. Всегда есть эта перепутанная ситуация: а вот я хотел, а я понял, а я слышал...

— А любовь к жизни — это как?

— Каждую минуту кайфовать от того, что ты делаешь. Начиная с утра, когда ты пьешь кофе, заканчивая вечером, когда ты закрываешь глаза.

— Вы сказали, что вы учились любить себя еще больше. Сами или ходили к психотерапевту?

— Я каждый день люблю себя больше и больше.

Все, что касается мозга, — это мое хобби. Это я всегда любил, люблю, практикую. Я не хочу на терапию. Очень мало специалистов, надо очень аккуратно выбирать, с кем работать, потому что правильная терапия — когда нет никакой зависимости. Если начинается зависимость — тогда это не хороший врач, это не терапевт.

Про каббалу, иудаизм и жизнь в квартире Высоцкого

— Мне знакомые говорили, что вы увлекаетесь каббалой.

— Да. Достаточно глубоко изучал в разных странах. Сейчас сделал паузу, потому что многому научился, много узнал, на многое начал смотреть совсем по-другому. Хочу обдумать.

— Что вам дала каббала?

— Каббала попала на период жизни, когда я начал искать себя. У меня было много вопросов: где я живу, кто я, что я делаю, как строить отношения с людьми, как принимать решения. Я нашел ответы, после этого она стала частью моей жизни. Я изучил ее от и до. Точнее, там есть начало, но нет конца. Есть люди, которые по 100 лет ее изучают, и до сих пор у них есть вопросы. Каббала научила меня очень многому про отношения с людьми, а потом она переросла в настоящую любовь. Любовь к определенной теории, жизни, ситуациям. Мы определенно остаемся центром нашей жизни, но иногда пытаемся изучить что-то большее: как мир с нами разговаривает.

— А иудаизм?

— Иудаизм пришел после каббалы. Каббала же часть иудаизма.

— Что он вам дал?

— Дал признание, дал лучше понять мир, понять жизнь, отношения с семьей. Лучше понял, что значит жить в мире, как строить отношения с работой, отношения с едой.

— Можете на примере пояснить?

— Например, шаббат. Все более-менее знают, что такое шаббат. Но если ты смотришь на шаббат как на отношения в семье, то это единственный момент, когда семья может быть вместе, поделиться чем-то, без телефонов, без телевизоров, живая коммуникация между членами. Жизнь по-настоящему. Время, когда ты можешь попробовать почувствовать и давать любовь, наполниться хорошими семейными отношениями.

— Вы пять лет жили в квартире Высоцкого.

— Вы даже это откопали. Да, правда. Пять лет жили в квартире Высоцкого.

Мы нашли эту квартиру, она нам понравилась, а потом представитель семьи Высоцких сказал, что собственники очень хотели, чтобы тут жили иностранцы. Каббала, видите, работает.

— А как она тут помогла?

— В каббале квартира — очень энергетический инструмент. В каббале если ты хочешь получить больше работы, то тебе нужно взять больше дом. Потому что дом — зона, где есть энергия. Если хочешь больше энергии, надо брать больше помещение. Это один из механизмов каббалы.

Мы искали квартиру, потому что у нас родился ребенок и нам нужна была квартира побольше. Встретились с сыном Высоцкого в ресторане, изначально я не знал, кто это. Когда он давал паспорт для заключения контракта, супруга сказала шепотом: "А ты понял, кто это?" — "Нет". — "Это Высоцкий!"

Дальше мы жили пять лет в этой квартире. Это было приятно и неприятно. Приятно, потому что я сейчас осознаю, что это было. А неприятно, потому что желающих попасть в эту квартиру было так много, что каждый раз это было проблемой. Консьерж внизу просто каждый день кого-то не пускал… Но были люди, которые проходили.

Один раз я открываю дверь, а там стоит человек. Он спрашивает: "Можно, пожалуйста, я зайду в квартиру и посмотрю?" Я говорю: "Нет". Он продолжил в очень жесткой форме требовать. Я закрыл дверь и сказал: "Молодой человек, либо вы уходите, либо я вызываю полицию". Тут он говорит: "Я сам — полиция". Я ему в ответ: "И что дальше? Я понимаю ваше желание, но это частная квартира, я открывать не буду. Давайте вы спокойно уйдете". Он ушел. Таких моментов много было.

Только однажды мы пустили постороннего. Одна наша знакомая помогла нам с чем-то, и мы хотели ее поблагодарить. А у нее был отец, который попросил пригласить его на ужин именно в нашу квартиру. Мы пригласили их на ужин. Он прошелся по каждой комнате, и он все знал: здесь было это, здесь то, здесь он писал, здесь умер...

Не так просто было жить в этой квартире. Кстати, поэтому публично рассказываю об этом, потому что мы уже съехали. Энергетически очень особенная квартира. Очень-очень.

— Почему съехали?

— Хотели квартиру побольше. Еще потому что у нас закончились энергетические отношения с этой квартирой. Я это ощутил, а через короткий срок собственники нам сказали: "Ребята, извините, мы хотим жить в нашей квартире. Мы дадим вам столько времени, сколько нужно". Я попросил шесть-восемь месяцев, и мы потихонечку оттуда съезжали.

Сейчас хотим купить квартиру свою, пока ищем. Если есть какое-то интересное предложение — готов посмотреть.

— С вашими ресторанами у вас есть энергетические отношения?

— Единственная энергетическая точка ресторана — это я. Я его питаю.

— Почему вообще люди ходят в рестораны?

— Ресторан — уникальное место, которое соединяет любые социальные уровни жизни. В нем можно познакомиться, можно подпитываться энергией. Ресторан дает эмоции, возможность социализироваться, поговорить с кем-то, узнать что-то.

Ресторан — это история про жизнь. Я, кроме них, ничего не умею делать, но я очень люблю их делать. Я получаю кайф, особенно когда открываю новый проект.

Про закрытые проекты, отношения с Ильей Тютенковым, ошибки в партнерстве и надежду на звезду Michelin

— Как вам кажется, у ресторанов есть свой цикл жизни, как у людей?

— Я считаю, что у каждого ресторана есть свой характер. Характер ресторану делают люди, которые работают в нем. Надо всегда очень внимательно искать хороших людей, которые умеют общаться и умеют себя вести с клиентами.

Вы можете прийти в самый роскошный и красивый ресторан в мире, но если к вам как к клиенту подходит неприятный официант, то вы больше не вернетесь. К сожалению, так часто бывает: людям нравится ресторан, но из-за отношений с каким-то конкретным сотрудником они перестают ходить. Я стараюсь, чтобы в моих проектах такого не было.

— Есть ли среди ваших закрытых проектов те, о которых вы особенно сожалеете?

— Я сожалею о каждом проекте, который закрыл. Я вижу свои ошибки.

— Часто ошибаетесь?

— Как все. Стараюсь ошибаться меньше, насколько это возможно, но ошибаюсь. И иногда я уверен, но все равно ошибаюсь.

— Какая самая крупная ошибка была?

— Прямо кардинальных ошибок не было.

Иногда ошибаюсь в партнерстве. Быть хорошим человеком и хорошим другом не означает быть хорошим партнером. Когда начинается работа, начинаются деловые отношения, дружба начинает хромать, особенно если вопрос касается денег. Сейчас я более внимательный в вопросах партнерства.

— Что вам важно в партнерах?

— Чтобы были достойные, открытые, нормальные, с которыми можно было бы поговорить порядочно.

— Вы сами такой?

— Я сам такой, да. Всегда.

— Чего у вас с Ильей Тютенковым произошло?

— Ничего, все прекрасно. Не понимаю этот миф, который создали, что между мной и Ильей произошла ссора, что у нас война... Никакой войны! Просто, как в любой семье, бывают моменты, когда есть меньше любви, когда люди растут и понимают, что хотят создать что-то еще...

— Вы с ним общаетесь?

— Вчера виделись. Случайно встретились. Я сидел в Uilliam's, он тоже пришел в Uilliam's, выпили кофе, поболтали.

— За все годы, что вы открываете рестораны, вы поняли что-то, чего не знали в начале пути?​​​​​​​

— Да. Я понял, насколько важна коммуникация. Она может иметь разные формы. Можно коммуницировать через блюдо, через то, как ты одет, просто вербально. Если мы хотим привлечь кого-то, если мы хотим вернуть обратно кого-то, если мы просто хотим, чтобы человек понимал, что мы говорим, то надо напрямую сказать и не бояться.

Не надо стесняться говорить как есть, потому что это одна из самых главных проблем людей. Люди часто оправдываются, потому что не могут что-то сказать. Надо говорить прямо, и все

Часто, когда супруга или моя помощница общаются со мной, я говорю: "Суть какая? Давайте конкретно, без кручений вокруг". Я просто очень конкретный человек.

— В следующем году в Россию приходит гид Michelin. Вы себе хотите звезду?

— Если скажу "нет" — это будет чистая ложь, я обману вас. Если получу — я буду счастлив. В особенности если за этот ресторан (интервью проводилось в Sartoria Lamberti — прим. ТАСС). Если не получу в 2022-м, то, значит, в следующем году, надеюсь.

На кухне ресторана Sartoria Lamberti Личный архив Уиллиама Ламберти
Описание
На кухне ресторана Sartoria Lamberti
© Личный архив Уиллиама Ламберти

Мы точно будем стараться получить звезду, хотя бы за один ресторан. Это была бы хорошая награда за мою работу и за всю работу, которую ребята делают.

— Что вообще означает приход Michelin в Россию?

— Больше гостей, повышение качества еды, развитие бизнеса. Это полезно для всех, не только для ресторанов, у которых будет Michelin. В целом будет больше туристов, когда история с пандемией закончится. А туристы кушают не только в мишленовских ресторанах, они кушают везде.

Про усы, родину, релакс, "мужской клуб" и свои похороны

— Какой главный кайф быть Уиллиамом Ламберти?

— Вот так поправлять усы.

— Почему?

— Потому что такие усы мало у кого есть.

— А бороду поправлять?

— И бороду тоже.

— Вы хотели когда-нибудь уехать из России?

— Когда я жил в Италии, я каждый день хотел уехать. Но в России для меня все понятнее и спокойнее. Нет желания уехать. Иногда нужно делать перерыв, попутешествовать, но прям уезжать ради того, чтобы уехать, — такого нет.

— Куда хочется попутешествовать?

— Азию больше всего люблю. Это место, где я нахожу что-то интересное для себя.

— Чего вам не хватает в жизни?

— Не хватает внутреннего развития. Хочу узнать больше о жизни, о коммуникациях. Даже недавно думал поступать в итальянский институт на психологию. Первые три года ты обычный психолог, потом еще несколько лет учебы по специализации. Учеба дистанционная, в Италию надо только на экзамены прилетать, но не уверен, что мне хватит времени так глубоко учиться. Не знаю, посмотрим.

— Возвращаясь к России и Италии, какую страну вы считаете родиной?

— Россию. Я больше здесь.

— Что для вас любовь к родине?

— Наверное, когда ты чувствуешь внутри себя какую-то систему, когда ты готов многое дать ради общества. Скорее всего, это любовь. Я долго искал ответ на этот вопрос. Может быть, сейчас я его нашел.

— Вы можете позвать на ужин любых троих людей, живых или мертвых. С кем бы вы поужинали?

— Мне было бы интересно поужинать с Черчиллем, Ганди и Оскаром Уайльдом. Эти трое очень многому научили меня в жизни, и мне нравится их подход к жизни.

Из живых я бы пригласил мою жену и моих детей, потому что я так мало их вижу. Если бы у меня была бы возможность, я провел бы с ними еще немного времени. Увы, работа такая. Но все равно интересно ужинать с приятными людьми. Мы иногда проводим "мужской клуб". Приглашаю разных известных мужчин, сидим, говорим, общаемся на разные темы. Душевно.

— Вы не думаете, что в будущем будете жалеть о том, что мало времени с семьей проводите?

— Нет, не думаю, что буду сожалеть. Кто-то должен работать.

Я в детстве отца моего мало видел, потому что он всегда работал. Но несмотря на это, я его очень люблю, и отношения у нас очень теплые. Я понимал, что он должен что-то заработать для семьи. Надеюсь, моя семья тоже это понимает.

— Что будет дальше?

— Я думаю, что через 20 лет я не буду открывать новые рестораны. Я буду масштабировать то, что есть, буду больше контролировать, что происходит внутри того, что есть. Смогу не быть постоянно на работе.

Все равно, когда ты много даешь, ты что-то хочешь получить.

— Что вы хотите получить?

— Больше свободы. Больше возможностей жить спокойно с хорошей памятью о том, что я сделал.

Честно, я бы хотел больше релакса. Я всю жизнь жил в центре, большие города... Хочу что-то на природе, однозначно. Более спокойное. Надоест — всегда можно перебраться обратно. Пока идея такая.

— Как бы вы хотели умереть?

— Я точно могу сказать, как бы я хотел быть похоронен. Не хочу быть погребенным. Хочу, чтобы меня кремировали и потом пепел пустили по воздуху.

— Почему?

— Когда ты смотришь наверх, где солнце, всегда ощущаешь такое классное ощущение... Я хотел бы, чтобы люди, вспоминая меня, смотрели на солнце и ощущали что-то хорошее.

Я ненавижу, когда люди плачут на похоронах. Я не могу запретить людям плакать на моих, пусть все будет натурально. Плач — естественная реакция, которая должна быть у каждого человека. Но потом пусть все будут смеяться и радоваться.

И мне не нравится кладбище, куда люди постоянно ходят. Для меня это странновато.

— Странновато?

— Странновато, потому что люди продолжают жить в памяти других людей. Память всегда должна быть приятной и живой. Память не должна приводить к слезам.

Пусть моя память будет хорошая.