Эпоха "Мишлен": как изменится жизнь ресторанов Москвы после попадания в гид

Новый Пушкин

"Вспомнил тут фразу знакомого: "Есть Гоголь, показавший русскую душу в делах и делишках "Ревизора", а есть Пушкин, увековечивший бессмертный гений русского народа во всех своих произведениях". Так вот, я отвечаю: "Березуцкие — это новый Пушкин".

Это наши соседи в субботнем Twins Garden за столом напротив, попробовав закуски и горячее, яростно спорят о том, где провести параллель между блюдами шеф-поваров Ивана и Сергея Березуцких и русской литературой. Вообще нашим соседям несказанно повезло. Они забронировали стол намного раньше, чем сам ресторан получил почти высшую оценку — свои заветные две звезды "Мишлен". Оценка в три звезды, к слову, означает, что ради такого заведения стоит специально приехать в город, двумя звездами отмечают тех, ради кого стоит отклониться от маршрута, а одна звезда гарантирует кухню с высококлассными блюдами. Помимо этого, Twins получил зеленые звезды: они вручаются шеф-поварам, которые учитывают сезонность и используют локальные продукты, сокращая отходы.

В самом зале достаточно много иностранцев: то тут, то там слышится "trеs belle" (фр. "красивый"), "delicious" и "it is great" (англ. "вкусно" и "отлично"). Русскоговорящие посетители, кажется, почти все обсуждают присуждение "Мишлен" и искренне радуются такой оценке ресторана, а кто-то говорит, что "точно знал, что Березуцкие получат свои звезды, работая как проклятые от зари до зари".

Мистические звезды

И тут мы в качестве корреспондентов тоже готовы это подтвердить: время интервью было согласовано "не без скрипа", а сами Березуцкие во время встречи поставили жесткий тайминг по вопросам, отметив, что в это время обычно разбирают прошедший день работы ресторана вплоть до общения каждого официанта с гостями. При этом сами они признаются, что являются абсолютными и бескомпромиссными перфекционистами по отношению к себе, команде и собственным проектам.

"Собрания всего персонала у нас происходят каждый день. На нем мы разбираем ошибки. Каждый день начинается с аналитики отзывов наших гостей. Здесь люди работают с людьми. Влияет все: настроение людей, гостя, который пришел. Поругался ли гость с девушкой во время ужина или нет — все влияет. И благодаря такой ежедневной отработке наши официанты мастерски умеют считывать эти мельчайшие перепады настроения и нивелировать их вкусной едой и правильным подходом", — отмечает Сергей. 

По словам Березуцких, во многом мишленовская оценка Twins сегодня — это "пахота каждый день без выходных", микроменеджмент на всех уровнях, креатив и постоянная работа по планам на дальнейшее развитие. Еще десять лет назад "мистические звезды" братьям предсказал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Он отужинал в ресторане, где тогда шефствовал Иван Березуцкий, после попросил у официанта листок бумаги и написал: "Это первый ресторан, который получит три звезды "Мишлен" в России". Сегодня у Березуцких совместный успешный проект, но Иван до сих пор хранит эту записку у себя. 

Ребята признаются, что как раз "обрели силу", только объединившись в 2014 году для совместной работы над принципиально новым для столицы рестораном Twins Garden, где решили "поженить" высокую русскую кухню, науку и фермерские продукты "с собственной грядки", упаковав это в хай-тек и добавив панорамные красоты Москвы в бывшем здании "Варваров" Анатолия Комма.

"Мы понимали: чтобы добиться большого успеха, нам нужно работать вместе. Это непросто, видение во многих вопросах у нас совершенно разное. Не просто так говорят: две хозяйки на кухне — это беда. Но нам удалось избежать беды. Все решения принимаются совместно. Если один из нас против, то блюдо никогда не будет в меню. У нас концепция ресторана — наука и природа. Одному ближе наука, современные технологии, другому — фермерская история. И мы, таким образом, достигаем гармонии", — говорит Сергей. 

После объявления ресторанов, вошедших в гид "Мишлен", в течение нескольких минут сайт Twins Garden "упал" под натиском желающих забронировать столик, зафиксировав 380 тыс. переходов на страницу. Но, как отмечают братья, и до высочайшей оценки французской кулинарной институции лист ожидания в ресторане составлял несколько дней. Теперь же, как только восстановится сайт, очередь из желающих отведать кальмара, напечатанного на 3D-принтере, овощное вино и мороженое из белых грибов от знаменитых гастроэнтузиастов, с высокой долей вероятности, выстроится на месяцы вперед.  

"Теперь весь мир узнал о целых 69 гастрономических точках на карте Москвы, которые были отмечены со стороны "Мишлен". Это очень значимое событие для развития гастротуризма и в целом для ресторанного бизнеса. Это профессиональное признание, ресторанный "Оскар". Несмотря на оценку, мы не спешим почивать на лаврах и без всяких поблажек здесь с десяти утра — брифуем команду. Ничего не поменялось — мы их поздравили, но предупредили, что теперь будем еще больше и лучше работать", — говорит Сергей.  

Семь жизней еды

Иван Березуцкий, в свою очередь, стал "кулинарным крестным отцом" шеф-повара и основателя ресторана Biologie Екатерины Алехиной. Она стала первой женщиной шеф-поваром в России с одной звездой "Мишлен". Шесть лет назад он впервые разглядел ее в кулинарной школе Ragou (первое в России учебное заведение, где образование было основано на базе французских стандартов и устроено по образу и подобию курсов знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu — прим. ТАСС), дав высокую оценку, когда Алехина прислала ему карпаччо из ферментированной свеклы, выращенной у себя в саду.

Она смеется, говорит, что "способному начинающему кулинару" в тот момент было 39 лет. Но на самом деле в ресторанном бизнесе Екатерина больше 20 лет, ее первый ресторан "Линдерхоф" на Ломоносовском проспекте после продажи работает до сих пор. После было еще несколько проектов, где Екатерина, по ее словам, будучи еще ресторатором, "постоянно лезла на кухню", чем всегда вызывала негодование и недовольство шеф-поваров. А в 32 года она столкнулась с онкологией, продала бизнес и хотела уйти из ресторанной индустрии "безвозвратно". Но не получилось, "тянуло обратно". И уже в статусе шеф-повара Екатерина начала карьеру сначала в ресторане "Семирамис" (специализируется на греческой кухне — прим. ТАСС) на Петровке, потом проходила стажировку в испанском Arzak, который 30 лет подряд получает три звезды "Мишлен". По ее признанию, именно после этой стажировки она поняла, что такое "быть шефом мишленовского ресторана". Вернувшись в разгар пандемии с новыми знаниями, Екатерина решает запустить собственный проект: из-за возраста ее "не брали шефом-поваром ни в один ресторан".

"У меня было 1,5 млн рублей и желание открыть проект. Я, естественно, не хотела облажаться. Искала место по большей части не в Москве, чтобы по возможности рядом с домом, где буду работать сама и два повара. Знакомый подсказал, что на Ильинском шоссе построили кафе, но люди не хотят им заниматься и готовы продать", — вспоминает Екатерина.

В итоге Алехина "там и встала". И меньше чем за год привлекла "свою публику" философией бережного и экологичного отношения к природе, в том числе за счет того, что каждый продукт "проживает семь жизней" и используется по максимуму: хлеб делается из капустных кочерыжек и морковных и картофельных очистков, а "уставшие" томаты подвяливаются и "подаются с козьим сыром".

В качестве обязательного must have рекомендуем попробовать необычный борщ с голубцами, его заказывают многие иностранные гости. Так, свекла вываривается отдельно, а другие ингредиенты борща — "карамелизированная морковка, обжаренные грибы, дегидрированные томаты" — подаются в капустном листе в виде голубца и приправляются сметаной, которую коптят там же на кухне. Екатерина признается, что "не для звезды" открывала ресторан, заведение в первую очередь отражает ее философию жизни.

"Я согласна с международным директором "Мишлен" Гвендалем Пулленеком. Он в одном интервью сказал, если "будете работать специально для звезды, вы ее никогда не получите". Инспекторы, как правило, бывшие шеф-повара. Вы не сможете обмануть человека, который 10–20 лет отработал в индустрии. Он будет смотреть не за тем, как его обслуживают, а как обслуживают других", — подчеркивает Екатерина.

После получения звезды она планирует работать как раньше. Но вот вторая награда — зеленая звезда, которая присуждается за экологичность, — будет стимулировать ее к совместным проектам с государством.

"Я вижу теперь гораздо больше шансов быть услышанной властями и отстаивать социальные инициативы. Например, чтобы забирать заранее отсортированный мусор приезжала машина не с одним баком для отходов, а с несколькими", — поясняет шеф-повар.

По ее словам, чтобы снизить количество любых отходов, в ресторане "делается все или почти все": пустые бутылки плавятся и становятся скульптурами, а если "тарелки бьются", то их склеивают по японской технике кинцуги.

"Бумагу также будем повторно перерабатывать в шредере, делать из нее меню и визитки", — добавляет Екатерина. Среди пяти критериев гида "Мишлен", таких как качественные продукты, умение с ними работать, баланс вкуса, личность повара и сервис, вопреки существующим гендерным стереотипам Екатерина считает самыми объективными последние два.

"Были те, кто не преминул меня уколоть, что меня включили в список только потому, что я женщина. Но не будем забывать, что один из критериев гида — личность повара. Я политолог, у меня кандидатская по социологии МГУ, сейчас пишу докторскую параллельно с основной работой. Я люблю шахматы и играю в них каждую свободную минуту в приложении на телефоне. Еще мне нравится хоккей. Личность каждого шефа отражается на еде ресторана, но мы забываем, что еда бесполая. И люди выбирают те места, где им действительно вкусно", — подчеркивает Алехина, отмечая, что это важно учитывать, если стремишься к уровню "Мишлен".

Новый вечный zero waste

Самый молодой шеф-повар по версии "Мишлен" Никита Подерягин из ресторана Bjorn, по его словам, в отличие от звания "самого юного" повара, зеленой звездой совсем не удивлен. Ведь заведение среди первых в России начало применять подход zero waste (набор принципов, направленных на сведение к минимальному количеству мусора посредством многоразового использования — прим. ТАСС). На сайте даже представлена отдельная экологическая программа под эгидой "идеальный ресторан тот, после посещения которого не остается никакого следа, кроме эмоционального". Также Bjorn получил оценку Bib Gourmand (выдается ресторанам с чеком до 2000 рублей — прим. ТАСС).

Никита отмечает, что для такого высокого результата, "как целых три оценки от гида", в коллективе должно быть не три фаната своего дела, а 10–15, работающих на высоком уровне в любых условиях и при любой усталости.

"Сейчас непростой период, много хороших профессионалов уехали из Москвы во время пандемии. Нам, как и многим другим ресторанам, приходилось справляться сокращенным составом. И именно в этот период Москву осматривали инспекторы гида", — отметил шеф.

При этом Никита подчеркивает, что, несмотря на название ресторана (Bjorn в переводе со шведского означает "медведь"), вряд ли его кухню можно назвать скандинавской, скорее это современное переосмысление работы с российским продуктом. Он добавляет, что все сеты, несмотря на экзотичность вкуса, готовятся из локальных продуктов. 

"Например, у нас вы можете попробовать блюдо со вкусом манго, но манго в составе не будет. Человеческое восприятие очень сложное и необычное. Вам манго вкусно не потому что это манго, а потому что это правильный баланс кислого, сладкого, где вы все это наличие ощущаете, но не можете собрать в голове. А это может быть блюдо, приготовленное из ингредиентов, собранных максимум в 40 километрах от МКАД", — объясняет Никита.

По его словам, именно такого диалога с восприятием, осязанием и обонянием посетителей он как шеф-повар старается добиться. Возможно, это также одно из ключевых качеств, которое сыграло роль с гидом "Мишлен". В целом Никита уверен, что от прихода гида в России выигрывают абсолютно все.

"Глупо мериться звездами. Любой гид — это упоминание на международной арене и приток иностранного гостя, привыкшего к более высокому чеку и качеству. Все это конвертируется в покупки, налоги, зарплаты, рабочие места. Потихоньку становится понятен и алгоритм — как оценивается ресторан на одну или две звезды. Вопрос есть в другом — в качестве работы, не считая интерьера и винной карты. Это нельзя просто купить — нужно будет учиться и учить всех вокруг с этим работать. Уметь поддерживать этот уровень, потому что гид может инкогнито прийти в любой день в течение всего года", — резюмирует шеф.

Вкусно, но недооценили

По словам шеф-повара ресторана Savva (входит в Novikov Group) Андрея Шмакова, получившего одну звезду "Мишлен", несмотря на всю экзотику и тональность блюд, самое главное — "должно быть вкусно". Сам ресторан назван в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова, находится в здании отеля "Метрополь". Год назад заведение открылось после двухлетней реконструкции. Проблем с притоком иностранных гостей здесь точно нет, как раз наоборот — "из отеля их 85%". Для Андрея упоминание в красном гиде — это повод с этой же недели устроить жесткий отбор "официантов с идеальным знанием английского языка и насмотренностью".

"Мне нужно, чтобы они рассказывали, про что мы, о чем мы. Вот это очень важно. Потому что иностранные гости хотят диалог. Нашим русскоязычным гостям достаточно просто рассказать про меню, пошутить. Иностранцы же хотят историй, много историй. Много историй про Москву, они могут спрашивать про Большой театр, что там происходит, и хотят подробностей. Для этого надо обладать определенной насмотренностью", — отмечает шеф-повар.

При этом сами блюда Андрея Шмакова тоже сплошные истории, у каждого свое название и стиль. Так, например, попробовав мягкий пирог с шоколадом, кедровыми орехами и мороженым со вкусом ели, невольно вспоминаешь роман "Царь-рыба" Астафьева, где описываются взаимоотношения человека и природы. Сам шеф-повар не планирует менять концепт блюд, заключая, что изначально в качестве перфекциониста много времени уделял созданию меню.

"Много креатива не работает на бизнес. Работает на бизнес, когда вкусно. Забудьте про "как это красиво выглядит на самой дорогой, красивой и непонятной тарелке", просто сделайте вкусную еду и постарайтесь ее красиво сервировать. Для меня красота всегда на втором месте. Если вам принесли суперкрасивое блюдо, но вы, попробовав, разочаровались, то моментально забудете. Если вы запомните вкус, то запомните и красоту, и ресторан", — отмечает Шмаков.

Он и сам владелец нескольких своих семейных заведений в Эстонии, работает на два города — Таллин и Москву. По его мнению, красный гид мог вполне прийти раньше — в 2019 году, а часть российских шеф-поваров несколько недооценили.

"Если говорить про рестораны русской кухни, я думаю, что Влад Пискунов из "Матрешки" мог бы получить рекомендацию, потому что у него очень интересная кухня. Я думаю, что Андрей Махов из ресторана "Пушкин" тоже мог бы быть повыше [в оценке]. Уверен, все впереди", — отмечает шеф.

Ресторатор Аркадий Новиков согласен с Андреем в части возможной недооценки как шефов, так и ресторанов. Помимо Savva, еще один его проект получил звезды, даже целых две, в Трубниковском переулке с авторской кухней от шеф-повара Артема Евстафьева.

"Упоминание в гиде, рекомендация, звезды "Мишлен" — это огромное достижение. Это определенная оценка определенного уровня ресторанов, которой очень сложно добиться. Я думаю, что, возможно, только сегодня наши рестораны доросли до уровня данной оценки, это и использование локальных продуктов, и zero waste, потому что все это появилось лишь несколько лет назад. Но при этом лично мое мнение, что один из лучших поваров — это Володя Мухин (ресторан White Rabbit), а ресторан "Семифредо" сильно недооценен", — отмечает Новиков.

Как Олимпийские игры

В историческом дословном переводе с французского языка Grand Cru означает "урожай с превосходного участка земли", где Cru относится к прошедшему времени и производному от глагола croître — выращивать. Данное выражение во Франции сегодня употребляется в контексте региона, от Бургундии до Эльзаса, где оно может означать отдельное виноградное хозяйство или принадлежность вина к определенному классу. 

Управляющий директор ресторанными проектами группы компаний Simple, куда входит Grand Cru, Татьяна Манн на вопрос о названии улыбается и говорит, что вся ее жизнь — это "cплошное замужество за гран крю", вот только теперь "метафизически и на Патриках". Ресторан, к слову, стал первым и пока единственным заведением в районе Патриарших прудов с одной звездой "Мишлен".

Сама она дипломированный винный эксперт, начиная от престижного WSET Diploma IV (крупнейший мировой провайдер квалификаций в области вин, крепких спиртных напитков и саке — прим. ТАСС) и заканчивая консультациями посольств, а также судейством международных винных конкурсов. В 2019 году Татьяна вернулась из Лондона в Москву с принципиальным желанием открыть ресторан, "который получит звезду". До этого у нее были свои рестораны и отель в Великобритании с AA Rosette Award (британский аналог "Мишлен" — прим. ТАСС).

"Я с самого начала понимала, зачем я в России. Я сама, практикуясь в лондонском "Ритце" и еще в паре ресторанов, понимала, что хочет "Мишлен", какие там основные требования, сервис и обслуживание гостей. Поэтому команду в Москве выстраивала соответствующе. Кроме того, в последний год мы специально усилились. Но это могло превратиться в самое большое разочарование. Звезда "Мишлен" — это как Олимпийские игры. Даже если ты серьезно готовишься, то в последний момент может что угодно случиться. Так бывает, и это совокупность факторов, нам повезло, что все совпало", — вспоминает Татьяна.

Говоря о мужских или женских блюдах в заведении, она приводит в пример историю с винами.

"Есть понимание, абсолютно точно было десять лет назад, что, например, в Бургундии поммар — это мужское вино, а вольне — женское и из маленьких таких микрорегионов. Но сейчас тот же вольне стали делать в более мужском стиле, то есть более танинным (имеющим один определенный оттенок вкуса — прим. ТАСС). А поммар может быть очень изящным и более женственным. Но в конце концов сегодня вино — это этапы становления винного вкуса, нет разделения. То же самое касается еды. Некоторые шефы могут  сделать агрессивную комбинацию, например, тунец с арбузом — это будет ярко и впечатляюще. Но, например, сегодня на примере грибного крем-супа мы показали необычную нежную текстуру, где вместо картошки гребешок, который рифмуется со вкусом и текстурой белых грибов, оставляя другое послевкусие. В общем это тот же самый интеллектуальной вкус, к которому ты приходишь, если не сегодня, так завтра", — резюмирует Татьяна.

При этом само меню заведения, что необычно, на кнопках. Шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле объясняет это тем, что оно может поменяться в тот же день. В ресторанной индустрии он больше 30 лет: на родине руководил кухней парижского Pavillon Ledoyen Янника Аллено с тремя звездами "Мишлен" со специализацией на современной французской кухне, в Москве запускал рестораны отеля Four Seasons Moscow, а до последнего времени работал в Лондоне и на юге Франции. В Москву вернулся прошлой весной, поддавшись на уговоры близких и "приятно удивившись" нынешнему развитию гастротуризма в Москве.

"В последние двадцать лет я три раза покидал Москву и снова возвращался. За это время многое изменилось, Москва стала городом очень достойных и качественных ресторанов, где уделяют внимание локальным продуктам, о чем я говорил, впервые приехав в Россию, но тогда не нашел понимания. Сегодня мои блюда во многом из локальных продуктов, но французская кухня, конечно, есть. Сложно описать, как я что-то придумываю, я могу смотреть на улитку, например, а потом подумать, что надо подавать ее с собственной икрой, совместить это все в новую текстуру и сразу же включить в меню", — объясняет Эммерле.

Точно так же он нашел сочетания карпаччо из говядины с белыми грибами и пармезаном, утиной грудки с фермерской мини-свеклой, луком конфи и черной смородиной. Каждое его блюдо, по его словам, креативная "эмоция из космоса".

"Я очень много рисовал, когда был ребенком. И еще в работе всегда очень много различных кулинарных книг ежедневно. Возможно, это все сегодня соединяется, и получается мое видение мира через еду", — поясняет Эммерле.

Говоря о том, почему почти каждый шеф-повар в мире "от любви до ненависти" помешан на звездах "Мишлен", Давид вспоминает печальную историю одного французского шефа. Так, в 2003 году шеф-повар Бернар Луазо совершил самоубийство, когда его ресторан LaCôted'Or оказался под угрозой потери трех звезд.

"Этот исторический гид существует вот уже 110 лет и очень стимулирует нашу профессию. Я во Франции работал, я знаю, насколько это крутая мотивация, которая дает другой уровень жизни, простите, и другой уровень счастья тоже. Можно что угодно говорить, но все талантливые шефы работают на такое признание, тратят на это много энергии и сил всю свою жизнь. Когда ты получаешь звезду "Мишлен", то о тебе узнает весь мир. Но ты живешь этим на 100%. Страшно ли мне потерять звезду? Нет. Она меня не испугала, я всю жизнь работал на такую цель и продолжаю работать. Это карма, и ты либо играешь в это как в "Игру в кальмара" (самый популярный южнокорейский веб-сериал режиссера Хван Дон-хёка на Netflix, в котором герои играют в детские игры, ставя на кон свою жизнь — прим. ТАСС), либо делаешь вид, что "ты не такой", — заключает шеф-повар.

Юлия Ермилова, Анна Садова​​​​​​