ТАСС объясняет
24 декабря, 14:10
Статья

Идеальный картофель: как выбирать и готовить самый любимый овощ

Картофель — один из самых универсальных продуктов, который можно встретить на кухне почти в каждом доме или заведении общественного питания. Он — основа множества блюд: от привычного пюре до сложных салатов. Чтобы готовить их правильно, нужно уметь выбрать сорт и знать, как и сколько варить картошку. Все эти нюансы влияют на вкус и текстуру готового блюда
Сергей Бобылев/ ТАСС
© Сергей Бобылев/ ТАСС

Подготовка к варке

На этом этапе нужно выбрать подходящий сорт картошки, правильно отмыть клубни и при необходимости нарезать их на части.

Выбор сорта

Сорта картофеля различаются по содержанию крахмала, который влияет на текстуру блюда.

  • Крахмалистые сорта. Такие клубни имеют рыхлую структуру, хорошо развариваются, и их легко размять. Они идеально подходят для приготовления пюре или для запекания. В основном это сорта с белой мякотью, такие как "синеглазка" или "сиреневый туман".
  • Среднекрахмалистые сорта ("ред скарлет", "рябинушка", "снегирь") лучше всего подходят для жарки и имеют желтую или красную кожицу. Они не так развариваются в процессе приготовления, как крахмалистые, и приобретают хрустящую корочку.
  • Восковые сорта с плотной текстурой идеально подходят для супов и салатов, так как не развариваются. Обычно это сорта с красной или розовой кожурой: "гала", "романо", "ресурс".

Мойка и чистка

  • Картофель всегда нужно тщательно промывать перед варкой, особенно если он будет готовиться в кожуре. На поверхности клубней могут оставаться частицы земли, пыль или мелкие камни. Для хорошего результата можно использовать щетки или губки.
  • Если картофель молодой, кожура часто бывает настолько тонкой, что ее можно не снимать, а просто хорошо промыть с помощью губки. В такой кожуре содержатся питательные вещества и витамины, она же препятствует их последующему вывариванию. Если все-таки нужно почистить молодой картофель, кожуру достаточно соскоблить ножом. Сделать это будет еще легче, если ненадолго залить клубни холодной водой.
  • Старые клубни желательно очистить, если нет намерений сварить или запечь картофель "в мундире" для определенного блюда. Для этого лучше воспользоваться острым ножом или специальной овощечисткой.

Нарезка картофеля

Нарезка зависит от конечной цели приготовления. Для супов его измельчают еще сырым, для салатов сначала отваривают. Запекать картошку можно как целиком, так и ломтиками, в зависимости от предпочтений. Для тушения клубни нарезают, в том числе кругляшками. Для картошки-фри используется традиционная нарезка длинными прямоугольниками, для пюре или гарнира овощ варится целиком. Самое важное, что нужно запомнить:

  • целые клубни варятся дольше, но сохраняют больше полезных веществ;
  • нарезка на кусочки ускоряет процесс приготовления, но приводит к большему выделению крахмала в воду.

Способы варки картофеля

Существует несколько способов, и каждый из них подходит для определенных целей. От выбранного варианта зависит текстура, вкус и даже время приготовления блюда.

Варка в кожуре

Клубни, отваренные в кожуре, сохраняют максимум полезных веществ, так как кожура препятствует их вымыванию. Этот способ особенно подходит для приготовления салатов или гарниров. 

  1. Хорошо промойте клубни, удаляя грязь и остатки земли.
  2. Положите их в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала картофель.
  3. Добавьте соль и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 20–30 минут в зависимости от размера клубней. Чтобы все они были готовы одновременно, лучше подобрать их примерно одинакового размера.
  4. Для ускорения процесса приготовления можно несколько раз наколоть каждый клубень вилкой.

Совет: если добавить в воду лимонной кислоты, пару долек лимона или 1–2 ст. ложки 9%-ного уксуса на 2 литра воды после того, как она закипит, готовая картошка сохранит цвет и не разварится.

Варка очищенного картофеля

Этот способ подходит, если планируется приготовить пюре или суп. Как готовить:

  1. Очистите клубни и при необходимости нарежьте их.
  2. По ходу очистки и нарезания держите их в холодной воде, чтобы кусочки не потемнели.
  3. Залейте водой и добавьте соль по вкусу.
  4. Варите на среднем огне 15–25 минут в зависимости от размера. Для равномерности приготовления также выбирайте клубни схожего размера или нарезайте картофель на приблизительно одинаковые кусочки.

Совет: чтобы проверить готовность, проткните картофель зубочисткой, вилкой или ножом — если он легко входит, значит, картофель готов.

Варка на пару

Приготовление на пару — самый щадящий способ, позволяющий сохранить питательные вещества. Картошка получается мягкой, но не водянистой. Как готовить:

  1. Очистите клубни и при необходимости разрежьте пополам или на три части.
  2. Установите пароварку или решетку в кастрюлю с кипящей водой.
  3. Варите под крышкой 20–30 минут.

Преимущество: этот способ подходит для детского питания и диетических блюд.

Варка в микроволновке

Когда времени мало, выручит микроволновка.

  • Промойте небольшое количество клубней, сделайте в каждом небольшие проколы вилкой (если варите в кожуре) или разрежьте на 2–4 части.
  • Поместите в посуду для микроволновки и добавьте немного воды.
  • Готовьте на высокой мощности 5–10 минут, затем проверьте готовность. Если картошка еще твердая, включите снова, но теперь проверяйте каждые 1–2 минуты.

Совет: используйте крышку, чтобы картофель готовился равномерно.

Сколько варить картошку

Сорт, размер клубней и цель приготовления влияют на то, сколько придется варить картошку. Рассмотрим основные варианты.

Целый картофель в кожуре:

  • Молодой и/или мелкий — 15–20 минут.
  • Старый и/или крупный — 40–45 минут.

Очищенный картофель:

  • Целый — 20–25 минут.
  • Нарезанный — 15–20 минут.

На пару:

  • Мелкие клубни или разрезанный — около 20 минут.
  • Крупные или в мундире — 25–30 минут.

В микроволновке:

  • В кожуре — 10–15 минут.
  • Очищенная — 8–12 минут.

Рекомендации по варке картофеля

Чтобы добиться идеального результата, стоит учитывать несколько тонкостей.

Добавление соли

  • При варке картофеля в мундире соль можно добавить в самом начале: так больше шансов, что кожура не лопнет.
  • При варке для пюре солить воду рекомендуется сразу после закипания. Так картошка будет более рассыпчатой. Можно добавить немного соли во время приготовления, а оставшуюся — в готовое блюдо.
  • Картошку для салатов и гарниров солят за 5–7 минут для готовности, чтобы она не разваривалась.

Специи и добавки

Для аромата можно добавить лавровый лист, чеснок или веточку укропа. Это придаст готовому блюду легкий аромат и сделает его вкус интересней и оригинальней.

Как избежать переваривания

  • Не превышайте время варки.
  • Не оставляйте картофель в горячей воде после варки — он продолжит готовиться и может стать слишком мягким. Слейте воду сразу же и оставьте клубни на пару минут в открытой кастрюле, чтобы испарилась лишняя влага, или ополосните их холодной водой.

Блюда с вареной картошкой

Вареный картофель используется в самых разных вариантах. Он является частью сложных блюд, выступает в роли гарнира или даже главного блюда.

Картофельное пюре

Вареную картошку разминают с добавлением сливочного масла, молока или сливок. Последним добавляют сырое яйцо: оно придаст блюду гладкую и воздушную консистенцию. Для достижения однородной текстуры важно тщательно размять картофель, пока он еще горячий.

Вареный картофель с зеленью и маслом

Этот вариант подходит для быстрого и простого ужина. Клубни нарезают кусочками и заправляют сливочным маслом, солью и укропом.

Картофель в салатах

Для холодных салатов предварительно отваренный картофель нарезают на кубики.

  • Оливье: одно из самых популярных блюд, в котором картошка гармонично сочетается с другими овощами, колбасой и майонезом.
  • Винегрет: здесь важно, чтобы кусочки сохраняли плотность и форму, поэтому картофель не следует переваривать.
  • Селедка под шубой: картофель здесь — нижний слой, он придает блюду насыщенность и аппетитность.

В супах и рагу

Картофель в супах и рагу выполняет двойную функцию: он служит сытным ингредиентом и влияет на общую текстуру блюда.

  • В супы картофель часто добавляется в последнюю очередь, чтобы он не переварился.
  • В овощных рагу он выступает в роли загустителя, придавая блюду насыщенность.

Другие варианты использования

  • Вареный картофель можно превратить в тесто для картофельных оладий или клецек.
  • Остатки вареного картофеля можно легко обжарить, чтобы получить хрустящие ломтики для завтрака.

Частые ошибки при варке картошки

Заливка горячей водой

  • Многие думают, что горячая вода ускорит процесс варки, но это заблуждение. Если залить картофель кипятком, его поверхность быстро размягчится и может даже потрескаться, но внутри он останется сырым.
  • Как правильно: заливайте клубни холодной водой, чтобы они прогревались равномерно.

Использование неправильной посуды

  • Слишком маленькая кастрюля может привести к тому, что картофель будет вариться неравномерно.
  • Как правильно: выбирайте кастрюлю, чтобы картофель свободно помещался в ней и был покрыт водой примерно на 2–3 см.

Переваривание

  • Если варить картошку слишком долго, она станет водянистой и потеряет вкус. Особенно важно избегать этого при приготовлении салатов или блюд, где важно сохранять форму кусочков.
  • Как правильно: следите за временем и проверяйте готовность с помощью вилки.

Теперь вы точно знаете, как варить картошку, чтобы она стала идеальным самостоятельным блюдом или основой для салатов и супов. Не бойтесь экспериментировать с добавками, специями и способами приготовления.