Как приготовить домашнюю тушенку и не отравиться
Особенности приготовления тушенки дома
Тушенка домашняя отличается от магазинной не только вкусом, но и составом. В ней не содержится ничего лишнего. В рецепте всего несколько компонентов: мясо, соль, специи и немного жира.
Для приготовления подходят разные виды мяса:
- говядина — классический вариант, это плотное и сытное мясо;
- свинина — сочная и жирная, отлично подходит для холодного времени года;
- курица или индейка — более диетический продукт и готовится быстрее;
- кролик или утка — варианты для любителей необычного вкуса.
Мясо для тушенки должно быть свежим и качественным. Замороженное допускается, но лучше все же брать охлажденное. Жир тоже играет важную роль: с ним вкус становится насыщенней и богаче, а заготовка дольше хранится.
Что нужно для приготовления
Чтобы тушенка хранилась долго и оставалась безопасной, понадобится автоклав. Это прибор, который позволяет стерилизовать продукты с низкой кислотностью при высоких температурах, чтобы предотвратить размножение в них бактерий. Тушенка, приготовленная в домашних условиях без автоклава, должна храниться в холодильнике не дольше нескольких месяцев.
Еще при приготовлении тушенки в домашних условиях не обойтись:
- без ингредиентов. Мясо, соль (лучше крупная каменная), лавровый лист, перец горошком. При желании можно добавить сушеный чеснок, кориандр, гвоздику или другие специи, но в минимальном количестве;
- без посуды для тушения. Это может быть казан, толстостенная кастрюля, утятница или мультиварка. Многие хозяйки используют духовку. Если есть автоклав, процесс упрощается и ускоряется;
- без тары. Хранится тушенка в банке — стеклянной, с металлической крышкой под закатку. Банки предварительно стерилизуют, чтобы исключить попадание бактерий.
Как приготовить тушенку: пошаговое руководство
Чтобы дома тушенка получилась вкусной и безопасной, потребуются аккуратность и терпение. А еще — соблюдение технологии.
Подготовка мяса
Сначала мясо тщательно моют и нарезают на куски среднего размера. Обычно берут квадраты со стороной около 3–4 см: они хорошо помещаются в банки и равномерно прогреваются. Слишком мелкие куски могут превратиться в кашу, а слишком крупные останутся жесткими.
Жир лучше не срезать полностью: он нужен для сохранности и вкуса. Но если мясо слишком жирное, часть можно убрать.
Подготовка банок
Банки тщательно моют с содой, затем стерилизуют паром или в духовке. Крышки кипятят 5–7 минут. Это обязательный этап: от стерильности зависит срок хранения.
Закладка продуктов
На дно банки кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Затем плотно, но без усилия закладывают мясо. Так между кусками останутся небольшие промежутки, и тогда сок и жир лучше распределятся.
На литровую банку берут примерно одну чайную ложку соли без горки. Дополнительные специи добавляют осторожно, чтобы не перебить натуральный вкус мяса.
Тепловая обработка
Рецепты тушенки в домашних условиях позволяют использовать разные варианты тепловой обработки.
- На плите. Банки ставят в кастрюлю с водой, накрывают крышками и томят при слабом кипении 4–5 часов. Воду нужно доливать, чтобы банки не оказались на сухом дне.
- В духовке. Банки ставят в глубокий противень с водой и готовят при температуре 180 °C около 4 часов. Затем температуру снижают и томят еще час.
- В мультиварке. Тушенку делают в режиме "Тушение" 4–5 часов. К минусам такого способа можно отнести то, что в мультиварку помещается весьма ограниченное количество банок за один раз.
- В автоклаве. Самый быстрый и надежный способ. При температуре около 120 °C достаточно 1,5–2 часов.
Герметичное закрытие
После приготовления банки сразу же закатывают стерильными крышками.
Хранение
Хранить заготовки лучше в прохладном и темном месте. Тушенка, приготовленная в автоклаве, может храниться год-полтора, а та, что приготовлена без него, — строго в холодильнике около трех месяцев.
Рецепты домашней тушенки
Классическая тушенка из говядины
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг;
- свиное сало — 150 г;
- лавровый лист — 2 шт.;
- черный перец горошком — 6–8 шт.;
- соль — 1 ст. л.
Приготовление
- Мясо нарезать кусками.
- Выложить в стерилизованные банки, пересыпая специями и добавляя сало.
- Залить 50 мл воды.
- Стерилизовать нужное время в зависимости от способа.
- Закатать крышками.
Тушенка-паштет из говядины
Ингредиенты:
- говядина — 800 г;
- свиная печень — 200 г;
- сливочное масло — 100 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Мясо и печень отварить до готовности.
- Лук и морковь обжарить на сливочном масле.
- Все вместе прокрутить через мясорубку или измельчить блендером.
- Добавить специи, тщательно перемешать.
- Разложить в банки, стерилизовать.
- Закатать крышками.
Тушенка с грибами
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг;
- грибы (шампиньоны или белые) — 300 г;
- лук — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- лавровый лист — 2 шт.;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Мясо нарезать кусками.
- Грибы и лук обжарить на сковороде до золотистого цвета.
- Выложить в банки мясо и грибы слоями.
- Добавить специи и немного воды.
- Стерилизовать.
- Закатать крышками.
Тушенка из курицы или индейки (готовится быстрее, чем из говядины или свинины)
- Куски курицы или индейки нарезать вместе с кожей.
- Приправить солью и специями.
- Уложить в банки и стерилизовать.
- Закатать.
Этот вариант ценят за легкость и диетичность.
Правила безопасности
Основная опасность заключается в том, что в банках с мясом и другими белковыми продуктами может появиться бактерия Clostridium botulinum, вызывающая ботулизм. Споры этой бактерии устойчивы и могут существовать почти везде: в почве, на растениях и т.д. Однако расти и развиваться они могут только без кислорода, поэтому свежие продукты безопасны, а вот консервированные требуют внимания. При отсутствии кислорода (в герметично закрытой банке) при благоприятной температуре и влажности эти споры могут прорасти, и бактерии начнут вырабатывать ботулинический токсин — очень сильный яд. Его не определить визуально: банка может не иметь внешних признаков порчи, и запах может быть нормальным, а цвет — обычным.
Как предотвратить ботулизм и другие проблемы: правила и рекомендации
1. Использовать проверенные рецепты и нормативы.
- Не придумывать рецепт с нуля: важно использовать технологию, проверенную временем.
- Не изменять критичные параметры (время, давление/температура) без понимания, как это влияет на безопасность.
2. Следить за качеством ингредиентов и чистотой.
- Мясо и прочие ингредиенты должны быть свежими, без признаков порчи.
- Банки, крышки, инструменты должны быть тщательно вымыты и стерилизованы.
3. Правильно заполнять и закрывать банки.
- Необходимо оставлять зазор сверху банки, чтобы при обработке и при остывании продукт не вытеснил жидкость и не испортил герметичность.
- Проверять, что крышки и уплотнения исправны, без повреждений. Старые крышки лучше не использовать.
4. Стерилизовать под давлением.
Для низкокислотных продуктов (мясо, птица) рекомендуется стерилизация при температуре около 116–120 °C, что возможно только с применением автоклава. Такое давление позволит уничтожить споры бактерий, вызывающих ботулизм. Варка/томление просто на плите или в кипяченой воде не гарантирует безопасной стерилизации для этих продуктов.
5. Контролировать температуру и время.
Чаще всего ботулизм появляется в готовом продукте из-за того, что стерилизация не проводилась при нужной температуре и в течение нужного времени.
6. Хранить и проверять.
- Банки хранить в прохладном, темном месте. Температура хранения влияет на качество и безопасность.
- Перед употреблением проверять внешний вид и состояние банки: крышка не должна быть вздутой, герметичность должна быть сохранена, не должно быть течей, трещин, плесени.
7. Подвергать дополнительной термической обработке перед употреблением.
Даже если технология соблюдалась, но есть сомнения в готовом продукте (не уверены в стерилизации, банку долго хранили в теплом месте и т.д.), перед едой можно прокипятить содержимое банки в течение 20–30 минут — это уничтожит токсины (если они образовались).
Если вы ищете надежный рецепт домашней тушенки, начните с классического: говядина, соль, лавровый лист и терпение. Со временем и опытом можно будет начать экспериментировать с видами мяса и способами обработки.