Как приготовить харчо
История супа харчо
Происхождение харчо традиционно связывают с западной частью Грузии, прежде всего с регионом Мегрелия. Название блюда происходит от грузинской фразы "дзрохис хорци харшот", что в переводе означает "вареная говядина". Изначально суп готовили как сытное мясное блюдо для холодного времени года.
В классическом варианте харчо всегда варили с большим количеством лука и обязательным добавлением кислых фруктов или соусов на их основе. Орехи появились в рецепте как характерная черта мегрельской кухни и со временем стали неотъемлемой частью блюда. С распространением грузинской кухни в других странах рецепт начал упрощаться, однако именно орехово-кислый привкус везде остается отличительной особенностью настоящего харчо.
Основные ингредиенты харчо
Основой служит мясо, и чаще всего это говядина на кости. Она дает плотный, насыщенный бульон. Рис добавляют в умеренном количестве и не для того, чтобы заменять гарнир, а чтобы он сработал как натуральный загуститель. Но за базовую характерную густоту, а также за специфическую глубину вкуса отвечают грецкие орехи. Без них харчо станет обычным рисовым супом. Рис и орехи работают вместе, создавая нужную текстуру без добавления муки. Классическое харчо должно быть плотным и обволакивающим.
Лука в харчо кладут много, и при правильной тепловой обработке он практически растворяется в бульоне.
Кислая составляющая — обязательная часть рецепта. Традиционно это соус ткемали, сушеная алыча или гранатовый сок. Томатная паста используется дополнительно и в небольшом количестве. Правильный и аутентичный набор ингредиентов обеспечивает супу плотность, сытность и насыщенный вкус.
Специи и приправы
Даже зная все ингредиенты харчо, можно получить посредственный результат, если неправильно подобрать специи. Хмели-сунели придает блюду характерный аромат, кориандр добавляет пряный привкус, а острый перец отвечает за пикантность. Специи нужно класть умеренно, чтобы они подчеркивали вкус мяса и орехов, а не перебивали его. Чеснок вводят в самом конце приготовления, чтобы он сохранил аромат и не дал горечь. Кислую заправку также добавляют ближе к завершению варки.
Классический суп харчо: рецепт
Общее время приготовления харчо от начала и до подачи составляет в среднем 1 час 45 минут — 2 часа, включая настаивание.
Ингредиенты (на пять-шесть порций):
- Говядина на кости — 700 г
- Вода — 2,5 л
- Круглозерный рис — 100 г
- Грецкие орехи (максимально измельченные) — 120 г
- Репчатый лук — 4–5 средних головок
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Ткемали или гранатовый сок — 2–3 ст. л.
- Чеснок — 5–6 зубчиков
- Хмели-сунели — 1,5 ч. л.
- Молотый кориандр — 1 ч. л.
- Острый перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
Процесс приготовления
- Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой и довести до кипения. После снятия пены огонь уменьшить и варить бульон 60–70 минут.
- Лук мелко нарезать и обжарить до мягкости, не допуская сильного подрумянивания.
- Добавить в лук томатную пасту и специи, прогреть смесь несколько минут.
- В бульон ввести ореховую массу и луковую заправку, тщательно размешать и варить около 10 минут.
- Добавить промытый рис и продолжить варку еще 15–20 минут. Зерна риса должны стать мягкими снаружи, частично развариться и начать отдавать крахмал бульону, а суп заметно загустеть.
- В самом конце ввести кислую заправку и измельченный чеснок, скорректировать вкус и дать супу настояться 10–15 минут под крышкой.
Как не испортить вкус харчо
- Одна из самых распространенных ошибок при приготовлении харчо — недостаточное количество орехов. Тогда суп получается жидким и теряет характерную текстуру.
- Избыток томатной пасты сделает харчо похожим на томатный суп.
- Не стоит переваривать рис: он должен загущать бульон, а не превращать блюдо в кашу. Круглозерные сорта риса для харчо выбирают потому, что в них больше крахмала. Не стоит брать пропаренный рис — он останется упругим и не придаст супу необходимую консистенцию.
- Иногда харчо портят и неправильным балансом кислоты и специй. Лучше добавлять их постепенно и пробовать суп в процессе варки.
Как подавать и хранить харчо
Харчо подают горячим, посыпав свежей кинзой. Достаточно подать к супу свежий хлеб или лаваш. Это блюдо хорошо подходит для сытного обеда и долго сохраняет насыщенный вкус.
Если суп остался, его надо поставить в холодильник. Желательно держать его там в той же кастрюле, в которой он и варился, под плотно закрытой крышкой, не оставляя в нем половников или ложек. Хранить его можно не дольше суток, иначе рис окончательно расползется и превратит суп в кашу, испортив его вкус.