Домашняя лазанья: пошаговый рецепт с вариациями и лайфхаками
Ингредиенты для лазаньи
Фарш для лазаньи
Для классического болоньезе берут смесь говядины и свинины. Их сочетание дает одновременно плотный вкус и нужную сочность. Если использовать для лазаньи постный говяжий фарш, начинка получится сухой, поэтому его и разбавляют свиным, с небольшим содержанием жира. Если же нужен диетический вариант, можно взять для лазаньи и куриный фарш, но тогда придется отдельно поработать над его вкусом, чтобы блюдо не получилось пресным.
Томатная основа
В хорошем мясном соусе должен соблюдаться баланс кислоты и сладости. Чаще всего для этого используют рубленые помидоры, томатное пюре или качественную томатную пасту. Для нужного вкуса подойдут томаты без лишних добавок, с естественной кислотностью.
Соус бешамель
Бешамель — мягкий белый соус на молоке, который объединяет все слои лазаньи и помогает ей держать форму. Он должен быть гладким, достаточно густым, чтобы удерживать начинку, но не чересчур плотным. Основа бешамеля — горячее молоко, мука и сливочное масло. Если соблюдать температуру и постоянно помешивать, соус получится без комков.
Листы лазаньи
Могут быть свежие или сухие. Свежие быстрее пропекаются и дают нежную текстуру, сухие же удобны в хранении и после запекания становятся плотными и упругими. Некоторые листы требуют предварительного отваривания, другие можно укладывать сразу в форму. Обычно это указано на упаковке. Для нужного результата важно соблюдать рекомендации производителя.
Однако при желании листы для лазаньи можно делать и самостоятельно. Рецепт настоящей итальянской лазаньи предусматривает именно такой подход.
Рецепт теста для листов лазаньи
Ингредиенты (на 6–8 листов, на форму 22–24 см)
- пшеничная мука в/с — 300 г;
- яйца куриные — 3 шт.;
- щепотка соли
- оливковое масло — 1 ч. л. (по желанию, дает больше эластичности).
Приготовление:
1. Замесите тесто
- Просейте муку на рабочую поверхность или в большую миску.
- Сделайте углубление в центре.
- Вбейте яйца, добавьте соль и, при желании, чайную ложку оливкового масла.
- Аккуратно соединяйте муку с яйцами, двигаясь от центра к краям.
- Когда масса станет однородной, начните активно вымешивать руками.
2. Доведите тесто до гладкости. Месите 7–10 минут. Готовое тесто должно быть:
- плотным, но податливым,
- гладким,
- не липнуть к рукам.
Если тесто слишком сухое, добавьте одну чайную ложку воды. Если слишком липкое — присыпьте мукой, но понемногу, чтобы не сделать его жестким.
3. Дайте тесту отдохнуть
Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут. Тесто будет легче раскатывать.
4. Раскатка
- Разделите тесто на 3–4 части.
- Раскатывайте каждую часть скалкой или в тестораскаточной машине до толщины примерно 1 мм (чем тоньше — тем нежнее получится лазанья).
- Нарежьте пласты на листы нужного размера. После нарезки листы можно слегка подсушить 10–15 минут, чтобы ими удобнее было пользоваться при сборке.
- Домашние листы можно использовать без предварительной варки, если они очень тонкие и в рецепте предусмотрено достаточно соуса, или отварить 1–2 минуты, если текстура готового блюда нужна плотнее.
Подготовка соусов и начинки
Мясной соус болоньезе
Он необходим для большинства рецептов лазаньи. Можно купить готовый или сделать самостоятельно. Чем дольше он томится, тем насыщеннее будет вкус. Дома достаточно 40–60 минут, чтобы получить плотную и ароматную основу.
Соус бешамель
Бешамель готовят отдельно, на минимальном огне. В растопленное масло всыпают муку и прогревают несколько минут, чтобы убрать мучной привкус. Затем постепенно вливают горячее молоко и непрерывно перемешивают. В конце добавляют соль и немного мускатного ореха. Соус должен получиться гладким и шелковистым.
Также можно купить готовую смесь для соуса бешамель, которую останется лишь приготовить по рецепту на упаковке.
Сыр
Чаще всего в рецептах лазаньи рекомендуется использовать сразу два вида сыра: моцареллу в сочетании с небольшим количеством твердого (скажем, пармезана), чтобы получить румяную корочку. Сыр нужно натирать на мелкой или средней терке: так он распределится равномернее и создаст правильную структуру слоя.
Рецепт лазаньи в домашних условиях в духовке
Приготовление лазаньи в домашних условиях займет время — к этому надо быть готовым. Духовку для лазаньи сильно не разогревают: блюдо должно пропекаться равномерно. Лазанью ставят в центр духовки и готовят около 35–45 минут — точное время зависит от вида листов и толщины слоев.
Ингредиенты на форму 22–24 см
Для мясного соуса:
- фарш смешанный (говядина + свинина) — 500 г;
- лук — 1 средняя головка;
- морковь — 1 небольшая;
- сельдерей (стебель) — 1 шт.;
- томатное пюре или свежие томаты — 400 мл;
- томатная паста — 1 столовая ложка;
- вода или мясной бульон — 100–150 мл;
- соль и черный перец по вкусу;
- растительное масло — 1–2 ст. л.
Для соуса бешамель:
- молоко — 700 мл;
- сливочное масло — 50 г;
- мука — 2 ст. л.;
- соль по вкусу;
- щепотка мускатного ореха.
Для сборки:
- листы лазаньи — 9–12 шт. (в зависимости от размера);
- сыр моцарелла — 250–300 г;
- пармезан (или другой твердый сыр) — 40–50 г;
- немного масла для формы.
Как приготовить лазанью: пошаговый план
1. Приготовьте фарш для лазаньи с соусом
- Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей.
- Разогрейте сковороду, налейте масло, обжарьте овощи до мягкости.
- Добавьте фарш и готовьте, пока он не изменит цвет.
- Вмешайте томатную пасту, затем влейте томатное пюре.
- Добавьте немного воды или бульона, посолите и поперчите.
- Тушите на минимальном огне 40–60 минут, чтобы соус стал густым и насыщенным.
2. Приготовьте соус бешамель
- В сотейнике растопите сливочное масло.
- Добавьте муку и прогрейте 1–2 минуты, помешивая.
- Влейте горячее молоко тонкой струей, постоянно перемешивая венчиком.
- Варите до легкого загустения.
- Посолите, добавьте немного мускатного ореха.
Бешамель должен получиться достаточно плотным, чтобы удерживать начинку между слоями.
3. Подготовьте сыр
- Натрите моцареллу и твердый сыр на средней терке, перемешайте их в одной миске.
4. Разогрейте духовку
- Включите духовку на 180–190 градусов. Пока она нагревается, приступайте к сборке.
5. Соберите лазанью
- Смажьте форму небольшим количеством масла.
- Выложите на дно 2–3 ложки бешамеля и разровняйте.
- Уложите первый слой листов лазаньи так, чтобы они немного перекрывали друг друга.
- Сверху распределите часть фарша с соусом.
- Добавьте ложку-другую бешамеля и немного сыра.
- Повторите последовательность еще 2–3 раза, пока не используете все ингредиенты.
- Завершите лазанью листами, слоем бешамеля и более щедрой порцией сыра — он даст румяную корочку.
6. Запекайте
Можно накрыть верх фольгой, чтобы сыр не подрумянился слишком рано. За 7–10 минут до окончания снимите фольгу, чтобы верх стал золотистым. Готовность легко определить: сыр должен полностью расплавиться, края начинки — закипеть, а листы — стать мягкими при проколе ножом.
7. Дайте лазанье "созреть"
После запекания оставьте форму при комнатной температуре на 10–15 минут. Если разрезать ее сразу, слои могут поплыть. За это время слои стабилизируются, и лазанья будет хорошо держать форму при нарезке.
Лайфхаки для приготовления особенно вкусной лазаньи
Есть несколько приемов, которые помогут приготовить особенно вкусную лазанью.
- Мясной соус лучше всего раскрывается после томления на минимальном огне. Если есть возможность, тушите его дольше часа.
- Если вы используете сухие листы, сверьтесь с рецептом лазаньи, который вы выбрали, чтобы убедиться, что соусов в нем достаточно, поскольку тесто впитает много влаги.
- Бешамель не должен быть слишком жидким. Если он весь стечет на дно формы, блюдо потеряет плотность.
- Готовую лазанью лучше разрезать длинным тонким ножом — так сохранятся ровные геометричные порции.
Как подавать лазанью
При классической подаче лазанью режут на порционные квадратные куски и раскладывают на заранее подогретые тарелки. Лазанья — довольно сытное блюдо, поэтому дополнять ее лучше чем-то легким. Подойдут хрустящие салаты с оливковым маслом, свежие томаты, зелень, а при необходимости легкие соусы на основе йогурта или лимонного сока.
Другие рецепты лазаньи
Если хочется разнообразия, можно приготовить лазанью и по другим рецептам.
- Более легкое блюдо получится, если в фарше для лазаньи использовать курицу.
- Овощную лазанью можно сделать из шпината, цукини, болгарского перца и томатов.
- Рецепт вкусной лазаньи со шпинатом и рикоттой — классика северных регионов Италии. Блюдо получается мягким, сливочным, почти воздушным.
- "Ленивая" лазанья готовится быстро за счет того, что собирается из готовых листов и соуса. Есть вариант и еще быстрее: замороженная лазанья, которую останется только положить в духовку и запечь.
Хранение и повторный разогрев лазаньи
Оставшуюся лазанью можно хранить в холодильнике 1–2 дня. Лучше всего переложить ее в контейнер с плотной крышкой или оставить в форме, накрыв пищевой пленкой. Чтобы разогреть блюдо и сохранить сочность, лучше использовать духовку: потребуется 10–15 минут при температуре около 150–160 градусов. Микроволновка тоже подойдет, но это отразится на сырной корочке: она может стать слишком твердой.
Если нужно сохранить блюдо на более долгий срок, придется его заморозить. Лазанья хорошо переносит холод, но лучше замораживать ее порционно, чтобы потом не размораживать весь кусок целиком.
Если не полениться и приготовить блюдо в домашних условиях — лазанья получится ароматней и вкуснее любой готовой из магазина.