Салат салату рознь: часто бывает, что и ингредиенты те же самые, и пропорции одинаковые, но первый получается посредственным, а от второго невозможно оторваться. Все дело в заправке — именно она придает блюду самый важный кулинарный штрих.
Другой винегрет
Маслом и уксусом свежую зелень приправляли в Вавилоне еще две тыс. лет назад, а египтяне добавляли им пикантности с помощью азиатских специй. Но действительно популярной такая заправка стала во Франции в XIX веке. До сих пор винегрет (от французского vinaigre — уксус) считается одним из двух основных видов салатных соусов.
У этой заправки есть три преимущества. Во-первых, она универсальная — подходит к абсолютно любому салату. Винегрет можно использовать и в качестве маринада, приправы для отварных овощей и сдабривать им отварную крупу — например, булгур.
Во-вторых, винегрет легко и быстро готовить. Соедините три части масла с одной частью "кислоты" — это может быть не только уксус, но и свежевыжатый цитрусовый сок, также добавьте морскую соль и молотый черный перец по вкусу. Взболтайте все ингредиенты венчиком в миске или в закрытой банке, чтобы получилась однородная эмульсия. Уксус создает вкус соуса, а масло придает приятную текстуру и связывает воедино все ингредиенты в салате. Так как заправка хранится в холодильнике три-четыре дня, я готовлю ее с запасом два раза в неделю.
С первого взгляда может показаться, что винегрет — соус скучный. Но на самом деле у него множество вариантов. Формула заправки — это конструктор: масла, уксусы и цитрусовые соки можно менять. Правда, есть одна тонкость. Интенсивные по вкусу ингредиенты должны обязательно соединяться с такими же яркими, а те, что послабее, — со слабыми. Так они будут гармонично сочетаться и не перебивать друг друга. Например, "сильному" нерафинированному оливковому маслу или подсолнечному подойдут сок лимона, лайма и уксусы — яблочный 6%, красный винный или бальзамический. Мне нравится добавлять такой винегрет к ярко выраженным по вкусу руколе, радиккьо, кейлу, кресс-салату и мангольду. А вот кунжутное, конопляное, льняное, мягкое оливковое и ореховые масла хорошо сочетаются с уксусом белого вина и рисовым. Соки лайма и лимона, особенно узбекского, тоже подойдут — они универсальны. Этот нежный вариант заправки хорош со всеми видами латука, шпинатом, корном, пекинской капустой и бок-чоем.
Кроме того, в винегрет можно добавить дополнительные ингредиенты. В первую очередь это любые молотые специи или мелконарезанная свежая зелень. Мне особенно нравятся тархун, петрушка, кинза, укроп, базилик и зеленый лук. Также я люблю положить в соус ложечку меда, сиропа топинамбура или кленового — попробуйте такую заправку с салатом из руколы, клубники и сыра дорблю. Одна из самых популярных добавок — дижонская горчица. Она одновременно придает чуть заметную остроту и приятную сладость. Сочетайте с соевым соусом, кунжутным маслом и рисовым уксусом — и готов винегрет в азиатском стиле. Предпочитаю его с простым салатом из шампиньонов, корна или бок-чоя.
Необычно, но в заправку можно положить даже свежие или размороженные ягоды, измельченные до состояния пюре. На мой взгляд, шикарный соус получается с малиной, вишней, красной смородиной и облепихой.
В качестве интересного штриха в состав винегрета можно отправить цедру лимона или лайма, дольки апельсина или оливок, немного имбиря, кунжутную пасту тахини или запеченный красный болгарский перец.
Новый греческий салат
В одном из самых популярных салатов в мире (по-гречески он называется "хориатики") — очень простая заправка: оливковое масло, орегано, соль и перец. А в составе такой набор остальных ингредиентов, при котором легко экспериментировать с соусом.
Кстати, если вы сторонник растительной кухни, то сыр фету можно заменить на твердый или шелковый тофу.
Что нужно (на четыре порции):
- томаты черри — 25 шт.,
- красный болгарский перец — 1 шт.,
- английский огурец (длинный с гладкой кожицей) — 1 шт.,
- сыр фета — 140 г,
- красный лук (маленький) — 1 шт.,
- оливки каламата — 60 г,
- нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.,
- красный винный уксус — 1 ст. л.,
- свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. л.,
- мелконарубленный чеснок — 1 ч. л.,
- сушеный орегано — 1 ч. л.,
- морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу,
- мята — 12 небольших листочков,
- каперсы (маленькие) — 20 шт.
Что делать:
- Разрезать томаты черри пополам, а красный болгарский перец — на небольшие кусочки одинакового размера.
- Разрезать огурец пополам, удалить крупные семена (если есть) и порезать каждую половину дольками.
- Очистить красный лук и порезать тонкими кольцами.
- Порезать кубиками сыр фету. Удалить у оливок косточки.
- Аккуратно выложить ингредиенты в салатник.
- Взбить венчиком в миске оливковое масло, красный винный уксус, лимонный сок, чеснок, орегано, соль и перец. Заправить салат.
- Помыть и высушить мяту. Украсить ей и каперсами блюдо.
Крем-фреш с молоком
Второй вид салатных заправок — сливочные. Их готовят на основе майонеза (о нем подробнее я расскажу в колонке на следующей неделе) или ферментированных молочных продуктов — сметаны, крем-фреша, йогурта, а также кефира. Иногда для более жидкой консистенции в соусы добавляют молоко — коровье или растительное. Оно может быть нейтральное или, наоборот, интенсивное, чтобы придать блюду дополнительную нотку, например кокосовую. Сливочные заправки больше подходят для сытных салатов с мясом, птицей, морепродуктами, а также для теплых.
Один из моих самых любимых соусов — нежирная сметана, немного оливкового масла, белый винный уксус, дижонская горчица, чеснок, соль и перец. Или попробуйте еще один необычный вариант — соедините в чаше блендера разбавленный миндальным молоком крем-чиз, яблочный уксус, сушеную петрушку и укроп, черный перец и пряную адыгейскую соль, а затем измельчите их до однородной консистенции.
С трендом на здоровый образ жизни и растительную кухню появилась и полезная альтернатива сливочным соусам на основе кешью. Такая замена стала возможна за счет нейтрального вкуса и нежной кремовой текстуры этого ореха. Заправка не содержит масла, подходит для тех, кто соблюдает посты и у кого аллергия на молочный белок.
Мне нравится делать кешью-сметану, а затем уже добавлять в нее дополнительные ингредиенты по настроению — например, чеснок, кинзу и капельку соевого соуса для более глубокого вкуса. Измельчите в блендере до однородной консистенции 100 г кешью, 150 мл фильтрованной воды, 1 ст. л. семян подсолнечника, 0,5 ст. л. белого кунжута, по 1 ст. л. яблочного уксуса и свежевыжатого лимонного сока, щепотку соли и черного перца.
Салат кобб с заправкой ранч
Кобб — это традиционный американский салат, который считается полноценным главным блюдом из-за своей сытности. По одной из легенд, его придумал владелец голливудского ресторана Brown Derby в 1937 году. Роберт Говард Кобб обычно ничего не ел до полуночи и однажды смешал остатки ингредиентов от других блюд, заправив их винегретом.
Но в современной версии салата чаще всего используют соус ранч. В 1949 году сантехник Стив Хенсон разработал рецепт вкусной заправки, чтобы подбодрить свои бригады, работавшие в отдаленных труднодоступных областях Аляски. Название соуса пошло от ранчо (по-английски — ranch) Hidden Valley, которое американец все-таки приобрел через семь лет и где потчевал гостей своим изобретением.
Что нужно (на четыре большие порции):
- салат романо — 150 г,
- томаты черри — 20 шт.,
- грудка курицы или индейки (отварная) — 2 шт.,
- сваренные вкрутую яйца — 2 шт.,
- авокадо — 1 шт..
- красный лук (небольшой) — 0,5 шт.,
- сыр дорблю — 40 г,
- бекон — 6 кусочков,
- греческий йогурт — 285 г,
- кефир — 120 мл,
- свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. л.,
- сушеный лук — 0,5 ч. л.,
- сушеный чеснок — 0,5 ч. л.,
- паприка — 0,5 ч. л.,
- мелконарубленная петрушка — 1 ст. л.,
- мелконарубленный укроп — 1 ст. л.,
- мелконарубленный зеленый лук — 1 ст. л.,
- морская соль и перец — по вкусу.
Что делать:
- Порезать бекон небольшими квадратными кусочками и обжарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием до золотистой корочки. Затем выложить его на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира.
- Помыть и высушить романо.
- Почистить яйца и порезать их ломтиками.
- Порезать грудки птицы.
- Порезать черри пополам.
- Очистить авокадо, удалить косточку и порезать фрукт ломтиками. Сразу же полить 1 ст. л. лимонного сока, чтобы он не почернел.
- Почистить лук и порезать тонкими кружочками.
- Покрошить руками дорблю.
- Разложить романо, авокадо, яйца, грудки, черри, бекон, сыр рядами, сверху выложить кольца лука.
- Добавить в миску йогурт, кефир, оставшийся лимонный сок, лук, чеснок, паприку, петрушку, укроп, соль и перец — перемешать венчиком.
- Красиво украсить салат заправкой.
Из фрукта по-мексикански
Тренд на ЗОЖ и растительную кухню привнес в мир салатных заправок еще один новый вид — на основе полезного авокадо. Так же, как и в случае с кешью, в этом соусе нет масла. Фрукт содержит калий, магний и омега-3 жирные кислоты, которые полезны для сердечно-сосудистой системы. Также в авокадо содержатся практически все витамины группы B, помогающие организму бороться со стрессом.
Лучшее сочетание авокадо наблюдается с лаймом и чесноком. Добавьте их в блендер, влейте немного воды, сдобрите морской солью и перцем и получится быстрый и простой универсальный соус. Больше всего он подходит салатам из зелени, овощей и морепродуктов. Эту заправку я тоже готовлю с запасом, ведь она хранится в холодильнике до пяти дней. Когда мне хочется экзотики, то в качестве жидкости я использую нежирное кокосовое молоко — получается необычно. А для более пряного вкуса и мексиканского акцента люблю добавить кинзу и кумин.