Иногда кажется, что этот новогодний салат действительно стерпит все — и не только крабовые палочки, но и даже фиалки из редиски или розочки из вареной морковки как мощный прорыв по части праздничного декорирования любимого блюда. Удивительно, как оливье остается таким привлекательным для всех и ни капельки не снижает темпов своей популярности. Наверное, этот салат у нас в некой новогодней генетической прошивке, точно так же как фильмы "Ирония судьбы, или С легким паром!" или "Служебный роман" Эльдара Рязанова.
Однако, на мой взгляд, у оливье есть все-таки несколько внутренних недочетов, но если их преодолеть, то банальный салат с докторской колбасой способен превратиться в нечто новое и беспроигрышное. При этом засовывать в оливье вареных перепелок, красную или черную икру или буржуазных рябчиков совершенно не обязательно. Но и к докторской советую относиться скорее как к лимитированному чудачеству.
Давайте перестанем считать новогодний оливье кучей нарезанных вареных овощей, перемешанных с покупным майонезом. Этот салат далеко не сразу стал продуктом массмаркета. Если нырнуть в исторические гастрономические заметки, то тут же напомнят о себе его французские аристократические корни, и правила игры станут более ощутимы даже в неугомонном XXI веке.
Когда готовить
Самый главный секрет оливье, на мой взгляд, в том, что он ощутимо вкуснее на следующий день: то есть провести 1 января со вчерашним салатом и любимым сериалом в обнимку — отличный сценарий благополучного и медленного начала нового года. Добиться состояния "вчерашнего", то есть пропитанного как следует майонезом и слегка пустившего огуречные (или яблочные) соки, можно, просто приготовив этот салат за день до праздничного ужина (тем более что 31 декабря все успеть крайне сложно).
В чем подавать и чем украшать
Салат, пропитавшийся заправкой, конечно, потеряет свой внешний вид — это вторая проблема оливье. Но если продумать этот момент заранее и подобрать правильную посуду, то блюдо будет вполне способно покрасоваться в центре стола на все 100%. Для этого вам пригодится фарфоровая или фаянсовая супница. Салатница ни в коем случае не должна быть прозрачной или полупрозрачной — цветное стекло или бабушкин хрусталь категорически не подходят для сервировки оливье. А вот семейная супница с крышкой не только скроет соки, но и элементарно предохранит его от заветривания (да и раскладывать салат по тарелкам из такой посуды будет удобнее).
Любые присыпки из свежего укропа, упомянутые выше цветы из корнеплодов и прочие финтифлюшки на поверхности домашнего оливье выглядят нелепо и малоаппетитно. Листья свежей савойской капусты, подложенные на дно супницы и обнимающие оливье со всех сторон, сработают лучше.
О фруктах, морковке и эдамаме
Оливье не уживается с фруктами: экспериментировать с ананасами в его приготовлении не рекомендую. Кислое и свежее зеленое яблоко — единственное исключение из правила. Оливье сможет примириться с ощутимым количеством кубиков отварного картофеля, но избыток вареной моркови сделает его излишне водянистым. Буро-зеленый консервированный горошек тоже может все испортить — он безвкусен и увеличивает вязкость общей массы салата, которой следует опасаться. Попробуйте сделать ход конем и заменить горошек бобами эдамаме. Они крупнее, да, но не опасайтесь: форму они не потеряют, останутся упругими и празднично зелеными. Достаточно найти упаковку замороженных бобов в магазине и быстро отварить их в подсоленном кипятке, а затем сразу же погрузить в ледяную воду или даже в лед. Обсушить, остудить и добавить немного бобов в оливье — получится интересный и необычный акцент.
Про огурцы и каперсы
Бочковые и традиционные соленые огурцы с их резким запахом и вкусом могут забить оливье солью и душноватым привкусом той самой бочки. Но сочетание свежих огурцов и малосольных придадут салату свежесть, без которой, на мой взгляд, удовольствия от этого блюда не получить.
Свежие огурцы рекомендую очистить от кожицы через раз — "в полосочку" (этот способ поможет огурцам постепенно делиться соком с остальными ингредиентами). Как вариант предлагаю использовать также каперсы — терпко-соленые, с едва уловимой горчинкой. Каперсы в состоянии превратить знакомый с детства, советский оливье в нечто экзотическое (достаточно чайной ложки, не больше). Кстати, в дореволюционном рецепте оливье каперсы играли не последнюю роль.
Майонез, отварные куриные грудки, мясо краба и пряная утка
Конечно, покупной майонез существенно облегчает и без того сложное и торопливое предновогоднее расписание. Каждый решает сам: взбивать или не взбивать ингредиенты для него на собственной кухне. Напомню здесь только два основных момента: в домашнем майонезе лучше всего себя ведет подсолнечное рафинированное масло (из-за оливкового extra virgine продукт может стать откровенно горьким). Взбивать майонез при помощи миксера или кухонного комбайна никто не запрещает, но ретроградам, например, нравится совершать этот процесс деревянной ложкой — они утверждают, что майонез в этом случае получается намного вкуснее.
Диетически нейтральные куриные грудки, сваренные с тимьяном и розмарином, — самое простое и нежное решение при выборе мясного компонента оливье. Подкопченный лосось и перепелиные яйца способны превратить новогодний салат в практически основное блюдо всего стола, которое можно есть несколько часов без передышки и без утренней изжоги. Крабовое мясо в качестве ингредиента номер один — еще один способ забыть про докторскую колбасу. А самый интересный вариант, на мой взгляд, — приготовить оливье с пряной запеченной уткой.
Для этого придется потрудиться и найти сначала нежирную утку. Потом замариновать ее (на сутки) в смеси из свежевыжатого апельсинового сока, апельсиновой цедры, меда, тимьяна, розмарина, горчицы, измельченного свежего корня имбиря, молотого кумина, соли и розового перца. Затем надо запечь утку в духовке до хрустящей кожицы. Остудить и отделить мясо, которое как раз и станет главным сюрпризом в салате оливье. Опасность здесь только одна — не съесть утку раньше времени. Для подстраховки, возможно, стоит приготовить сразу две. Для пущей сочности мяса можно нафаршировать уток яблоками (есть фрукты потом необязательно, но начинка придаст всей затее дополнительный кулинарный смысл и задор).