11 ноября, 10:15
Мнение

Теплые обеды: хотим ли мы гастрономических открытий или домашней еды

Ресторанный критик, автор телеграм-канала FOODISCOVERY

Владимир Гридин — о последствиях провала гастрономической революции и о рефлексивной ностальгии в кулинарии

В ресторанах уже не первый год кипит большая и невероятно интересная дискуссия. Очень общо ее тема звучит как: "Должна ли еда в ресторане быть простой и понятной или сложносочиненной и авторской?"

"Дозаправка" со вкусом

Ярче всего дилемму раскрывает… обеденный перерыв. Люди привыкли к плотному завтраку или веселым ужинам и воспринимают обед как "дозаправку" калориями в середине рабочего дня, щедро приправленную обсуждением офисных интриг и деталей текущих проектов. Дело в том, что ограниченный временем едок не готов посвящать себя полноценному погружению в гастрономические сложности, да и кухня не может быстро обслужить всех желающих, если блюда будут многосоставными и интерактивными. Другими словами, суп, который подают в тарелке с особенно красиво выложенной "твердой" частью, которую затем заливают консоме, а потом еще приправляют чем-то натертым, — нет. На это нет времени.  

Тем не менее и простые вещи могут быть необычными, а рутина превратиться в мгновения открытий и удовольствий, в интересный опыт, где одинаково важны вкус, новизна, скорость и приемлемая стоимость. Все это доказывает инициатива бистро Champ "Теплые обеды". Ресторатор Лариса Мамедова пригласила к составлению обеденных меню десять самых известных женщин-поваров России. Например, Олеся Дробот придумала компрессированный помидор (компрессированием называют процесс маринования в вакуумном пакете, так ароматические вещества практически запечатываются в продукте) подавать с красной икрой и под сливочным соусом со свеклой — и ничего интереснее для красной икры, кажется, теперь и не придумать. Солоноватые сферы лопаются на языке и сливаются со сладкой мякотью помидора, растворяясь в ней, как это делали бы кристаллики соли. Получается чистая гармония. Или вот пирог от Муниры Шермановой ("Любовь Пирогова"). Если пирог с лососем и шпинатом представить довольно легко, то сочетание куриных желудочков и вяленых томатов заставляет взгляд споткнуться на этой строке меню и задаться вопросом: "А как это?"

Компрессированный помидор от Олеси Дробот

Приглашенные бистро женщины-шефы стараются раскрасить гастрономическими красками серую карту будничных обедов, но в целом индустрия признает, что смена вектора с гастрономических открытий на почти домашний комфорт в еде происходит с неизбежностью смены дня ночью.

Недостаточная "насмотренность"

Рестораны, в том виде, который мы сегодня знаем (частный бизнес в разных вариациях и форматах), появившись в конце 1980-х, быстро стали точкой демонстрации статуса, но не гастрономического образования — как и во времена СССР, оставаясь малодоступными для большинства жителей страны. Если в середине 1990-х посетители не понимали, что такое тартар и салат с руколой, и заставляли поваров превращать сырой фарш в бифштексы и вынимать из своих тарелок горьковатую траву, то в 2018 году мне писали негодующие отклики на заметку об открытии фуд-корта "Вокруг света" со средним счетом в 350 рублей: "Это каким же олигархом надо быть, чтобы пять дней в неделю обедать за такие деньги!"

Непонимание предмета еды, помноженное на недостаточную обеспеченность, обрекло на провал гастрономическую революцию 2014 года. Начавшись как реакция на продуктовые санкции, она показала невероятно высокий потенциал российских поваров. Действующее поколение шефов к тому времени уже успело наработать колоссальный опыт. Российские шефы учились у иностранных поваров, проходили стажировки по всему миру, исследовали традиции европейской и азиатской кухни, осваивали новейшие кулинарные техники и технологии. Лишившись иностранных продуктов тогда, рестораны России повернулись лицом к фермерам и сельским производителям, в меню появились гречотто и перлотто, альтернативные стейки и блюда, вдохновленные кухнями и продуктами регионов. Однако неизбежное сравнение гречотто, приготовленного на манер итальянского ризотто, и гречневой каши "как у бабушки" с большим отрывом выигрывала последняя.

Здесь можно говорить о вкусовом импринте, о бедности пищевых привычек, наследованных у Советского Союза, о недостаточной "насмотренности" в еде и открытости новому, но факт (и его подтверждают мне в разговорах десятки шеф-поваров по всей стране) есть факт: чем проще и понятнее еда, тем лучше она продается.

Так, в 2016 году на форуме рестораторов Gastreet в Сочи устроили показательные похороны салата "Цезарь" — якобы он приелся публике, слишком много и часто его готовят, не обращая внимания на его историю и вкус. Но это не слишком помогло: "Цезарь" по-прежнему фигурирует в меню многих ресторанов, иногда скрываясь за эвфемистически-описательными названиями.

Экономический вопрос

Квалификация и креативность тех, кто нам готовит, имеет не меньшее значение, чем наши эмоциональные привязанности. Сложные гастрономические блюда удаются значительно меньшему числу поваров, чем добротные пюре, котлеты, голубцы или макароны. Пусть простая, но из качественных вкусных продуктов еда продает себя сама, и никому не надо фаршировать единорога звездами, чтобы добиться успеха. Кстати, именно на этом рецепте строится сценарий телешоу "На ножах" о переделке ресторанов. Телешеф Константин Ивлев наверняка знает: нас очень много, каждый из нас хочет есть вкусно и, желательно, три раза в день.  

Здесь вновь на первый план выходит экономический вопрос: сколько будет стоить блюдо в ресторане и сколько за него мы готовы заплатить. Профессиональный ресторатор и шеф понимают, что основу меню составляют доступные на повседневной основе продукты. Конечно, в Москве можно найти все, зависит как раз только от цены, необходимости и достаточности, но именно эти параметры и определяют в конечном итоге публичное лицо ресторана. Если разобрать меню столичных заведений, то окажется, что большая их часть готовит из одних и тех же продуктов — базовых и понятных; а в основе — достаточно простые сочетания без экзотики.

Со временем понимание необычного, конечно, меняется. Скажем, печеная свекла в винегрете по вкусу ничем не отличается от печеной свеклы, не так давно ставшей протагонистом в закусках вроде "Свекла, козий сыр, кедровые орехи". Но только винегрет — блюдо практически домашнее, а закуска с сыром несет отпечаток зожного ресторана. А вот бифштекс с картошкой хоть и будет выбиваться из меню модного ресторана, но стопроцентно станет бестселлером. Возможно, причина в том, что, несмотря на развитие вкусов, нам есть еще куда расти.

Хотя повара и готовы креативить с авторской кухней (это подтверждают рестораны, подобные Twins Garden, в которых шефы не останавливают эксперименты по поиску новых способов извлечения вкусов), но они все же понимают, что публика сейчас не готова в массе своей тратить деньги на эксперименты со вкусом. Жизнь и без того преподносит нам сюрприз за сюрпризом, а каждый поход в ресторан для массового потребителя становится затратным для его бюджета событием. Скорее всего, гость в ресторане хочет за потраченную сумму получить проверенное блюдо. Например, уже довольно привычный многим фо-бо — вьетнамский суп на наваристом говяжьем бульоне с лапшой, знаменитый размером своей порции от полукилограмма. Даже напечатанный на 3D-принтере цветок из картофельной кожуры, на котором тает сделанная из обрезков говяжьего жира бабочка, в Twins Garden будет уместен в этом контексте. Это изящное блюдо для шефов братьев Березуцких — идеальная метафора русской кухни, мгновенно переносящая ароматом жареной картошки с салом к истокам, к начальным вкусам. А еще — одна из возможностей напомнить о принципах zero waste (ноль отходов), за следование которым ресторан получил зеленую звезду Michelin в придачу к двум основным, врученным за выдающийся уровень гастрономии.

"Как в детстве"

Печенье из Twins Garden — выдающийся пример рефлексивной ностальгии. Так называют воспоминание о чем-то приятном и желанном, но реализованном в связи с настоящим, часто игриво или иронично: так прошлое создает будущее. В противовес рефлексивной ностальгии выступает ностальгия ресторативная, восстановительная. Она воплощает собой тоску по утраченному порядку и воспроизводит мотивы прошлого. "Как у мамы", "как в детстве" — эти вкусы сегодня способны мгновенно вернуть нас в счастливое время, когда жизнь была легкой и беззаботной, радость искренней, небо высоким, а лето почти вечным.

Такие мотивы мы находим в новой линейке "Полюби" кондитерской "Любовь и сладости" Регины Бурд и Сергея Жукова — в ней собраны традиционные торты и пирожные, знакомые уже нескольким поколениям. Тут и незабываемая "Чародейка" из нежного бисквита и сливочного суфле, щедро политая настоящей шоколадной глазурью, и классический песочный "Ленинградский" с шоколадно-масляным кремом и орешками, и ароматный пышный "Медовик", а также оригинальные пирожные в виде того самого мороженого — вафельного стаканчика и эскимо на палочке. А еще "Полюби" позволяет заказать торты в оформлении словно из старой книги "О вкусной и здоровой пище": увенчанными настоящими фруктами или украшенными изящными кремовыми розетками и вишнями.

Так чего же мы хотим — добротной, простой, понятной и недорогой еды или расширения горизонтов вкуса, новых гастрономических впечатлений и эмоций? Скорее всего, мы не откажемся ни от того, ни от другого. Мы всегда будем любить знакомые блюда и сочетания продуктов, но каждый новый визит в ресторан неизбежно приносит нам открытия. Большие или малые, они прокладывают нам дорогу в необъятный мир еды, снимая любые фобии и ограничения: жить надо вкусно! 

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru