У самых лучших блюд — тех, вкус которых никогда не забудешь и даже не представляешь, как его повторить, — обязательно есть секрет. Фильм "Пряности и страсти", вышедший на экраны в 2014 году, посвящен одной из таких кулинарных тайн — специям. Как с их помощью можно приготовить самый необычный омлет, переделать классический французский рецепт мяса по-бургундски и даже получить заветную мишленовскую звездочку?
Французская кухня с индийскими нотками
Главный герой фильма Хассан Кадам — потомственный повар. Начался бизнес с прапрадедушки, который кормил солдат во времена английского владычества, а позже семья долгое время держала свой ресторанчик в Мумбаи. С раннего детства Хассан учился готовить у мамы — ходил на рынок за самыми свежими и вкусными продуктами, помогал на кухне, тренировался различать оттенки вкуса и постигал тонкости использования приправ. Но после того, как по окончании спорных выборов в стране повстанцы сожгли ресторан и мать погибла при пожаре, семья приняла решение попытать счастья в Европе.
Машина главного героя сломалась в окрестностях французского городка Сент-Антонен-Нобль-Валь, и Хассана с отцом, братьями и сестрой выручила местная девушка Маргарит, которая пригласила их к себе, угостила традиционной местной едой и посоветовала гостиницу на ночь. На следующий день оказалось, что она сушеф известного в округе ресторана "Плакучая ива" с одной звездой Мишлен. Именно напротив него семья Кадам купила старинный особняк и открыла в нем свой собственный ресторанчик индийской кухни Maison Mumbai, который стал пользоваться популярностью. С тех пор шла ожесточенная борьба двух заведений. Не участвовала в нем лишь сама Маргарит — напротив, она помогала Хассану освоить классическую французскую кухню.
"Войну" прекратила владелица "Плакучей ивы" мадам Мэллори после того, как один из ее поваров с приятелями поджег Maison Mumbai в День взятия Бастилии. Когда же она оттирала с забора Кадам обидную надпись "Франция для французов", Хассан попросил приготовить для нее омлет. Ранее по секрету Маргарит рассказала ему, что именно такое задание владелица "Плакучей ивы" дает при приеме на работу. Она по первому кусочку определяла, есть ли у повара талант и потенциал.
Омлет от Хассана
"Остро, свежо и горячо одновременно, а уж послевкусие…" — после этого блюда мадам Мэллори сразу же наняла Хассана в свой ресторан, чтобы тот достал ей вторую мишленовскую звездочку. Омлет действительно стоит приготовить — я не пробовала ничего подобного: хорош он не только для семейных завтраков, но и для встреч с друзьями, чтобы как следует их удивить. Кстати, сам рецепт — это версия оригинального блюда отца Маниша Дайала — актера, сыгравшего Хассана.
Омлет "держится" на смеси специй мадрас масала. Можно купить готовую, но я люблю делать ее самостоятельно, заглянув в индийский магазинчик, — вкус сильно отличается. Про одну из пряностей, которая есть в этом миксе, отец Хассана говорил посетителям Maison Mumbai: "Мы добавляем почти во все наши блюда куркуму — это лучшее лекарство". Рецепта мадрас масалы хватит более чем на 20 порций: главное, хранить смесь в герметично закрытой банке или контейнере в сухом, темном месте не более двух месяцев.
Еще один редкий ингредиент — пахта. Это обезжиренные сливки, которые получаются в качестве побочного продукта при производстве масла из коровьего молока. Их можно заменить на кефир или развести греческий йогурт молоком в соотношении 3:1 (например, 0,75 стакана йогурта плюс 0,25 стакана молока). А если вы хотите сделать безлактозный омлет, возьмите миндальное или соевое молоко, добавьте немного свежевыжатого лимонного сока и оставьте на 10 минут, чтобы оно свернулось.
Что нужно (на одну большую порцию или две обычных):
Для смеси мадрас масала:
- Цельные семена кориандра — 2 ст. л.
- Цельные семена кумина (зиры) — 1 ст. л.
- Семена пажитника — 0,5 ст. л.
- Палочка корицы — 1 шт. (длиной 5 см)
- Цельный зеленый кардамон — 15 шт.
- Семена черной горчицы — 1 ст. л.
- Молотая куркума — 1 ст. л.
- Листья карри — 15 шт.
- Черный перец горошком — 0,5 ч. л.
- Кашмирский перец чили — 0,5 ч. л. или более по вкусу
Для омлета:
- Яйца (крупные) — 3 шт.
- Смесь мадрас масала — 2 небольшие щепотки
- Морская соль — 2 небольшие щепотки
- Кинза (только листья) — 20 г
- Пахта — 60 г
- Красный перец чили (опционально) — по вкусу
- Репчатый лук — 1/6 маленькой луковицы
- Нерафинированное оливковое масло extra virgin для жарки — 1 ч. л.
Что делать:
Для смеси мадрас масала:
- Обжарить листья карри на сухой сковороде на средне-слабом огне, пока они не станут хрустящими и не свернутся по краям. Выложить их на блюдце и полностью остудить.
- Смешать в небольшой миске все оставшиеся ингредиенты, кроме куркумы и кашмирского перца чили. Также обжарить их на сухой сковороде на средне-слабом огне в течение двух-трех минут, а затем дать полностью остыть.
- Добавить листья карри и обжаренные ингредиенты в кофемолку (палочку корицы я предварительно ломаю руками на мелкие кусочки) и измельчить до привычной консистенции молотых специй. Положить к ним молотые куркуму и кашмирский перец чили и хорошо перемешать. Сразу же переложить в герметичную посуду.
Для омлета:
- Помыть и высушить листья кинзы, порубить их ножом.
- Порезать лук на тонкие ломтики.
- Разбить в миску 3 яйца и взбить их венчиком.
- Добавить мадрас масалу (рекомендую растирать смесь между пальцами, чтобы не получилось комочков) и соль — хорошо размешать.
- Добавить кинзу и перец чили по желанию — хорошо перемешать.
- Влить пахту и еще раз тщательно перемешать.
- Вылить яичную смесь на предварительно разогретую и смазанную маслом сковороду. Когда поверхность будет почти готова, равномерно распределить ломтики лука, свернуть омлет в три раза и обжарить с каждой стороны по полминуты. Сразу же подавать.
Тикка масала, или пряная курица в густом соусе
Еще одно индийское блюдо от Хассана, которым хвастался его отец и потчевали в Maison Mumbai, — курица тикка масала. До сих пор ведутся споры о происхождении этого пряного яства. По одной из версий, блюду насчитывается около 40–50 лет, и впервые его приготовили в северо-западном индийском штате Пенджаб. Другая история гласит, что тикку масалу изобрели в Великобритании шефы — мигранты из Бангладеш, основываясь на классическом блюде севера Индии — курице в сливочно-томатном соусе, или мург макхани.
Берем 830 г куриных бедрышек без костей и кожи, моем их, сушим бумажным полотенцем, удаляем лишний жир и режем на средние кусочки. В миске делаем маринад: смешиваем 240 г греческого йогурта с пропущенными через чеснокодавилку 3 зубчиками чеснока и кубиком имбиря стороной 1 см, добавляем 2 ч. л. гарам масалы, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. молотого кумина, 1 ч. л. морской соли и щепотку кашмирского перца чили. Помещаем в него птицу, хорошо перемешиваем и оставляем на 15–20 минут. Можно держать курицу в маринаде до одного часа или даже убрать ее на ночь в холодильник.
Пока птица пропитывается сливочным вкусом йогурта и пряностями, готовим ингредиенты для соуса. Чистим и режем мелким кубиком 2 маленькие луковицы, 3 зубчика чеснока и кубик имбиря стороной 1 см.
Разогреваем сковороду с 1 ст. л. нерафинированного оливкового масла extra virgin на средне-сильном огне и обжариваем куриные кусочки в четыре захода (важно, чтобы между ними было пространство) по три минуты с каждой стороны до золотистой корочки и откладываем их в сторону.
В ту же сковороду добавляем 2 ст. л. сливочного масла и тушим репчатый лук в течение пяти минут на среднем огне. Затем добавляем чеснок и имбирь и готовим одну минуту до появления приятного аромата. После кладем 1,5 ч. л. гарам масалы, 1,5 ч. л. молотого кумина и по 1 ч. л. молотых куркумы и семян кориандра — обжариваем в течение 20 секунд, постоянно помешивая, чтобы специи не пригорели. Добавляем 400 г протертых томатов и щепотку кашмирского чили и готовим соус 10–15 минут до загустения, периодически помешивая. Последним этапом вливаем 275 мл жирных 30-процентных сливок и добавляем 1 ч. л. нерафинированного тростникового сахара для баланса вкуса.
Теперь перекладываем курицу в соус и готовим в течение 10 минут до полной готовности. Подаем с отварным рисом, щедро посыпав рублеными листьями кинзы.
Вкусные сочетания и лимонад с кумином
Из "Пряностей и страстей" можно подчерпнуть и другие кулинарные идеи. Например, лисички в "Плакучей иве" тушили исключительно в топленом молоке. А красную смородину, сезон которой скоро наступит, подавали в паре с уткой. Еще одно блюдо — голубя в трюфелях — конечно, сложно повторить, но эту птицу можно заменить, например, на перепелку.
В Maison Mumbai Хассан готовил барашка в красном вине с кардамоном, а вторую звезду Мишлен он достал "Плакучей иве" в том числе с помощью своего фирменного беф бургиньон — мяса по-бургундски. Чтобы приготовить это блюдо со специями, добавьте в классический рецепт (см. колонку "Блюда из кино: "Джули и Джулия", или Как стать мэтром французской кухни”) гвоздику, свежий имбирь, молотые кумин и семена черной горчицы.
Кстати, перед выходом фильма создатели проводили необычную рекламную кампанию — публиковали не только рецепты из кино, но и способ приготовления других блюд по теме картины. Больше всего мне запомнился летний индийский лимонад без газа. В 500 мл фильтрованной или бутилированной воды выжмите сок одного лимона. Добавьте по 1 ч. л. молотого кумина и любого нерафинированного тростникового сахара или сиропа топинамбура, а также маленькую щепотку морской соли. Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты растворились, затем разлейте напиток по стаканам, добавьте по желанию кубики льда и украсьте свежими листьями мяты.