Все новости

Как сварить спасительный бульон. Рецепт на экстремальный случай и не только

СИНИЦЫН Сергей 
Шеф-повар, кулинарный эксперт, телеведущий
Сергей Синицын — о путешествиях, походных условиях и полезной пище

У каждого из нас в копилке личных историй есть такая, что вызывает бурю эмоций и захватывает дух. И у меня кое-что припасено. И прежде чем рассказывать о пользе обыкновенного, на первый взгляд ничем не поражающего искушенное гастрономическое воображение бульона, я, пожалуй, поделюсь такой историей. Тем более что она все-таки и про бульоны тоже.

Вообще я любитель приключений. В том числе кулинарных. Готовить в нестандартных условиях, будь это самый престижный кулинарный конкурс "Золотой Бокюз" или дачный формат BBQ в кругу семьи и друзей (хотя и это не самые нестандартные условия), для меня все равно что большая волна для серфера. Впрочем, это не совсем метафора.

В одном из живописнейших мест нашей планеты — в Алтайских горах — течет бирюзовая с белыми прожилками Катунь. И хотя ее нежно называют Катюша, у реки довольно мощное течение. По нему мне как-то довелось сплавляться на рафтах. Не в одиночку. С командой. Наш относительно профессиональный экипаж был вооружен рюкзаками и веслами. Весло для гребца, пожалуй, все равно что нож для повара, который я, конечно, взял с собой. На всякий экстремальный случай инструктор попросил нас держать весла покрепче. Нет, нас никто не пугал, но Катунь могла преподнести сюрпризы.

Уха из хариуса с горящим поленом

В какой-то момент, когда до очередного поворота реки оставалось 200−300 метров и течение сделалось спокойным и гладким, инструктор сказал, что можно искупаться и немного самосплавиться. А поскольку я очень люблю быть первым, сразу прыгнул в воду, в гидрокостюме, поверх которого были надеты длинные шорты (как у серфера). Я потихоньку удалялся от рафта, наслаждаясь зеркальной водой, в которой отражались горы. А когда отплыл от лодки на 50 метров, меня вдруг подхватило течение, скорость которого была гораздо быстрее, чем у рафта. 

Река быстро сужалась, а меня неизбежно несло на скалу. Я перевернулся на спину и, раскинув руки и двигаясь ногами вперед, как учили, уже приготовился было смягчить удар ногами, как меня резко потянуло в левую сторону, буквально в метре от каменной стены. Я снова увидел огромную реку, необъятную и удивительно спокойную. Вдруг я почувствовал, что кто-то до меня дотронулся. Сказать, что я испугался, — ничего не сказать, за считаные секунды я вспомнил все вечерние истории возле костра про русалок, морских чудовищ и всякую нечисть.

Почему-то в этот момент мне трудно было представить, что в бурном течении в шорты заплыл хариус. Но я быстро сориентировался и ухватился за рыбу, отчаянно пытавшуюся выбраться из моей одежды. Инстинкт рыбака сработал, и я смог удержать улов. Рыбу аккуратно вытащил и забросил в рафт. Возвращаясь к берегу, я, конечно, уже представлял вкус божественной ухи на тройном бульоне.

Мне очень хотелось поставить вкусную точку в нашем путешествии именно этим блюдом.

Для ухи понадобится:

• алтайская рыба потрошеная — 3−4 вида (судак, хариус, сибирский голец) — 4–5 кг;

• соль гималайская или каменная — 2−3 горсти;

• лук репчатый средний — 2−3 шт.;

• морковь мытая средняя — 2−3 шт.;

• стебель сельдерея — 2−3 черешка;

• водка — 3−5 рюмок.

Для приготовления супа:

• лук репчатый — 4 шт.;

• морковь мытая — 4 шт.;

• картофель средний — 10−12 шт.;

• соус табаско оригинальный — 2−4 ст. л.;

• перец черный горошек — 1 горсть;

• чеснок — 1 головка;

• петрушка — 1 пучок;

• укроп — 1 пучок;

• лук зеленый — 1 пучок;

• горящее полено — 1 шт.

Для приготовления очень насыщенного бульона необходимо разделать всю рыбу на филе с кожей и собрать все плавники, тешки, кости, головы (тщательно вымытые и без жабр).

Разделить кости на две части. Каждую отдельно выложить в чистую марлю, завязать узел и погрузить в студеную воду. Обязательно соленую — именно в соленой воде сохранится больше пользы и омеги-3. Варить кости на очень слабом огне нужно 40 минут. Потом извлечь первый мешочек и заменить его вторым, варить еще 20 минут.

Получится бульон, который можно пить просто с зеленью и острым соусом.

А можно добавить нарезанный кубиками картофель, лук, морковь и кусочки рыбы и проварить на слабом огне до готовности овощей 20 минут. Потом нарубить чеснок, бросить горсть черного перца, добавить соус табаско, три рюмки водки и много свежей рубленой зелени.

Перед подачей следует извлечь горящее полено и отправить его прямиком в суп, при этом требуется загадать желание (оно обязательно сбудется — в этом есть своя необъяснимая магия). Проверено — работает! Этот рецепт повторить получается только там, на Алтае.

Мясо марала

После нескольких трудных дней сплава с нашими довольно скромными и максимально ограниченными припасами еды мы чувствовали себя изнуренными и истощенными.

Нужно было максимально разнообразить рацион. Я использовал листья смородины, иван-чая и другие полезные травки. Хвойные ветки я добавлял, когда варил рис или картофель.

Но я решил, что после длительного пребывания в холодной воде (пробирало даже в гидрокостюме) крайне важно приготовить очень богатое витаминами горячее блюдо, чтобы всех согреть.

У меня зрел план, как использовать мясо марала, которым нас угостили жители деревни. Я задумал сварить необычный бульон и на нем уже — борщ.

Прямо на углях я обжарил грубо нарубленное мясо и отправил его в котел со студеной водой, добавил еще дров для скорейшего закипания. Как только вода начала "шевелиться", я убавил температуру, передвинув пару горящих поленьев, и оставил мясо томиться на слабом огне на 40 минут.

За это время моя команда подготовила картофель, капусту, лук с морковью и много-много зелени. Бульон получился со слегка сладковатым вкусом, его хотелось пить вместо чая.

Правильно приготовленный насыщенный бульон тоже является лекарством и может поддержать наш организм и укрепить иммунитет. Часть бульона я слил в другой котелок и сварил на нем гречку — получилась очень полезная и насыщенная каша, приготовленная в походных условиях.

К мясу в бульоне я добавил крупно нарезанный картофель, проварил 10 минут, добавил нарезанную капусту и оставил вариться на слабом огне. В крышке от котелка я обжарил нарезанный лук с морковью, выложил в котел к мясу и в этой же крышке обжарил натертую свеклу с томатной пастой.

После добавления в котелок свекольной пассировки — борщ приобрел магическую красоту — добавил острый соус табаско (для безопасности и в качестве антисептика рекомендую в походных условиях делать пищу острой).

Перед самой подачей — рубленая зелень, чеснок и густая деревенская сметана.

Ни в одном ресторане мира я не видел столько страсти и счастья в глазах гостей, сколько в тот день, когда команда уплетала борщ на вкуснейшем бульоне из марала.

Куриный бульон

В домашних условиях мясо марала найти сложнее, конечно. Но и куриный придется кстати, если организм ослаб и требует восстановления.

Итак, понадобится:

  • куриный каркас — 1 шт.;
  • лук репчатый в чистой кожице — 1 шт.;
  • морковь средняя — 1 шт.;
  • черешковый сельдерей — 1 стебель;
  • лук-порей, зеленая часть — ½ шт.;
  • перец душистый — 5 зерен;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • соль розовая гималайская — 4 щепотки.

Для начала нужно запечь в сильно разогретой духовке куриный каркас, разрезанную поперек луковицу прямо в кожице и разрезанную вдоль морковь.

Когда овощи чуть потемнеют, можно вытащить их из духовки. Выложить в кастрюлю с кипящей водой запеченный куриный каркас и проварить его 5 минут. Потом слить этот бульон (если курица была "сомнительная", то основная часть антибиотиков уйдет с этим отваром), залить студеной или холодной, главное — чистой водой, поставить на самый сильный огонь и довести практически до кипения.

Пусть вода как бы играет, шевелится, но не булькает. Добавить подпеченные лук и морковь, раздавленный ладонью стебель сельдерея, зеленую часть лука-порея.

Варить бульон нужно на очень слабом огне от 40 до 60 минут и за 10 минут до конца варки добавить лавровый лист, душистый перец, розовую гималайскую или каменную соль.

Дать настояться 15−20 минут, извлечь щипцами каркас, овощи, оставшийся бульон осторожно процедить, стараясь не тормошить осадок на дне.

При четком соблюдении инструкции должен получиться идеальный прозрачный бульон с нежным мягким вкусом.

Готовый бульон остудить и перелить в пакетики для льда (лайфхак) или в одноразовые контейнеры для хранения в морозильной камере.

Использовать кубики замороженного бульона очень удобно, они могут насытить богатым вкусом и разбавить густой сливочный соус или суп-пюре.

А если заменить курицу индейкой, а точнее именно бедром, голенью без кожи или костями, а не грудкой, бульон будет в разы насыщеннее и полезнее.

Овощной бульон

Для вегетарианцев у меня есть рецепт вкусного овощного бульона.

Для его приготовления понадобится:

  • лук репчатый в чистой золотистой кожице — 1−2 шт.;
  • морковь средняя — 1−2 шт.;
  • черешковый сельдерей — 1 стебель;
  • сельдерей, корень — ¼ шт.;
  • лук-порей, зеленая часть — 1 шт.;
  • петрушка (стебли) — 1 пучок;
  • перец душистый — 5 зерен;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • орегано, специя — 2−3 щепотки;
  • мускатный орех — 2 щепотки;
  • соль розовая гималайская — 4−6 щепоток.

Нужно сильно разогреть духовку или воспользоваться газовой горелкой, чтобы запечь и обуглить овощи. Так они приобретут приятную карамельную горечь, которая добавит вкуса бульону.

Обжечь можно разрезанный лук, морковь, корень сельдерея и отправить их в холодную воду, поставить на сильный огонь. После закипания добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на очень слабом огне 20−30 минут, далее дать настояться бульону и аккуратно процедить его в новую кастрюлю. В такой бульон можно добавить мелко нарубленные овощи — и получится насыщенный овощной суп.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru