Фо бо с кавказским акцентом и блюдо из сердца кобры. Секреты вьетнамской кухни

Вьетнамская кухня, как и вся восточная гастрономия, очень разнообразна. Она питательна и сбалансирована. В ней есть все: белки — в мясе, рыбе и морепродуктах, клетчатка и витамины — в обилии разнообразной зелени и фруктах, жиры — в растительном масле.

Основными ингредиентами являются рис и рыбный соус. По словам известного вьетнамского шефа Адриена Дзонга, рис — это плоть вьетнамской кухни, а рыбный соус — ее кровь. Из риса здесь могут приготовить все, начиная хлебом и заканчивая десертом.

Обычное вьетнамское блюдо — это всегда рис и еще что-то, будь то мясо, птица или овощи. Вьетнамец съедает около 500 граммов риса в сутки. Существует десятки сортов риса разной формы и разного цвета, которые используются во Вьетнаме. 

Особое внимание стоит обратить на рыбный соус. Он бывает разных видов с очень неприятным запахом тухлой рыбы, так как готовят его из ферментированной рыбы или креветок. Но за резким запахом скрывается приятный соленый и насыщенный вкус, который раскрывается очень неожиданно и нереально вкусно. Этот соус гармоничен везде: в салате, в рыбе, мясе, в овощах и морепродуктах. Это вкусовая основа большинства блюд.

Вьетнам — страна уличной еды, здесь не принято готовить дома. Сама кухня — продукт творческой переработки многочисленных заимствований. Так, французское влияние научило вьетнамцев готовить воздушные багеты, паштеты, сыр, блюда из яиц, лягушек, улиток, мидий.

Много традиций было заимствовано из Китая. Как и китайцы, вьетнамцы, например, едят палочками, используют лапшу, тофу, много овощей и зелени. Во Вьетнаме только предпочитают есть зелень в свежем виде, или быстро обжаренную, сохраняя витамины. Буддизм научил вьетнамцев готовить вегетарианские блюда.

Любовь к специям появилась благодаря Индии. Правда, во Вьетнаме их добавляют в меньших количествах. К слову, именно в специях — один из секретов знаменитого и популярного вьетнамского супа фо бо.

Рецепт оригинального супа фо бо

Предлагаю вам приготовить традиционный вьетнамский фо бо, но с кавказским акцентом.

Что нужно:

Для бульона:

• Говяжья кость — 1 шт.
• Имбирь свежий — 150 г
• Лук репчатый средний — 2–3 шт.
• Сахарный песок — 3 ст. л.
• Соль морская — 1 ст. л.
• Глутамат натрия — 2 ст. л.
• Соус рыбный — 5–8 ст. л.
• Бадьян — 5 звездочек
• Корица целая — 1 палочка
• Кардамон — 2 коробочки 

Для наполнения:

• Говядина для варки (грудинка) — 1 кг
• Черный свежемолотый перец — 4 щепотки
• Вьетнамская соль — 4 щепотки
• Масло растительное — 2 ст. л. 
• Лук зеленый — пучок
• Кинза — 1 пучок
• Тархун — 1 пучок
• Ростки сои — 1 горсть
• Лапша фо сухая — 500 г
• Уксус — 50 мл

Что делать:

• Для приготовления бульона разломанную трубчатую кость отварить три минуты, промыть, вычистить костный мозг, залить новой холодной водой (около пяти литров) и варить пять часов при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену.
• Добавить крупно нарезанный имбирь (при этом оставив немного для грудинки) и заранее разрезанный пополам запеченный в духовке или быстро обжаренный горелкой репчатый лук.
• За час до окончания варки удалить кости.
• Сухие специи обжарить на сухой сковороде, чтобы они раскрыли свой аромат, и сразу добавить сахар, соль и рыбный соус. Слегка выпарить и добавить в бульон вместе с глутаматом натрия.
• Грудинку тонко нарезать, натереть черным молотым перцем, вьетнамской солью, рыбным соусом, ложкой растительного масла и оставшимся имбирем и оставить на 15 минут мариноваться.
• Замочить лапшу фо в теплой воде на 30–40 минут.
• В отдельной глубокой кастрюле вскипятить четыре-пять литров воды, добавить немного уксуса, соли, растительного масла и быстро сварить лапшу, промыть ее холодной водой и отложить в сторону.
• Зеленый лук, кинзу и тархун нарезать и положить отдельно.
• Перед подачей на несколько секунд погрузить лапшу в кипяток, затем выложить в миску. Мясо несколько секунд проварить в бульоне и выложить к лапше.
• Залить насыщенным бульоном и добавить ростки сои.
• Чили-пасту, чесночный уксус, рыбный соус подавать отдельно. Ну а если хочется оригинальный вкус, то просто не добавляйте тархун.

Странные блюда Вьетнама

Я первый раз посетил Вьетнам, уже будучи профессиональным шеф-поваром. Дегустировал там огромное количество очень "смелых" блюд, которые могут вызвать отвращение. Это и жареные скорпионы, которые напоминали хрустящие семечки со вкусом воблы, и 100-летние яйца, которые имеют сине-черный цвет и отчетливый запах сероводорода.  

Эти яйца — странное блюдо, результат китайского влияния. Какое-то время назад оно вошло в список самых отвратительных блюд мира. Такие яйца продаются в магазинах или их готовят самостоятельно местные жители. Они просто покрывают известью, солью и мукой сырое яйцо в скорлупе и закапывают его в землю или песок на несколько месяцев. Там яйцо ферментируется. Вкус его очень странный, но если задержать дыхание, то оно вполне съедобное и напоминает солено-сладкое желе с яично-рыбным вкусом.

Так же во Вьетнаме я учился готовить особое, я бы даже сказал сакральное блюдо — кобру. Готовя ее, необходимо соблюдать традиции и ритуалы. Например, змее необходимо надевать мешочек на голову, чтобы она, как гласит традиция, не могла глазами выбрать следующую жертву.

Так же по традиции у змеи сливают кровь, извлекают мешочек с желчью и сердце, которое еще бьется. Есть его нужно именно в таком виде. Есть поверие, что кровь, желчь и сердце змеи придают организму дополнительные силы и ловкость. И на самом деле, после того, как я съел все это, было ощущение, что выпил натуральный энергетический напиток, и внутри все бушевало в предвкушении нескольких блюд из тела змеи. Это были салат, спринг-роллы, жареные тефтели, котлетки и змеиный суп. Каждое блюдо сопровождали соусы и пряная свежая зелень, которой всегда много на вьетнамском столе. Змея по вкусу напоминает угря или черепаху. 

Секрет популярности

Почему вьетнамская кухня так популярна в России? Во-первых, вьетнамцы, как и россияне, обожают супы. В то же время для рестораторов вьетнамская кухня выгодна и удобна тем, что при минимальных вложениях в интерьер, посуду и оборудование она очень быстро может приносить прибыль. Еще очень важный момент — удобная для хранения продукция с большим сроком годности.

Для гурманов вьетнамская кухня — это возможность экспериментировать и искать новые вкусовые сочетания. Обычных потребителей подкупает невысокий чек — до 500 рублей. Это доступная экзотика, традиционно большие порции, демократичная и очень непринужденная обстановка.

Популярные блюда, которые можно заказать во вьетнамском ресторане:

Суп бун рьеу — на основе крабовой пасты, пропущенной через мясорубку. Подается с рисовой лапшой и томатами.

Бань кань — густой суп с лапшой и разнообразными видами мяса или морепродуктов.

Као лау — лапша со свининой и зеленью. 

Бань куон — блины из рисовой муки (на пару) с разнообразной начинкой (мясом, овощами). 

Бань сео — жаренные во фритюре блины из рисовой муки с разнообразной начинкой. 

Бань ми — сэндвич со всевозможными начинками. 

Ком там — блюдо, состоящее из риса, жаренной свинины, яйца и овощей. 

Тхит кхо — тушеная свинина в соусе.

Бань флан — карамельный пудинг.

Бань бо — пирог на основе рисовой муки. 

Вьетнамская кухня полна неожиданных открытий, и если вы готовы к вкусным экспериментам, то "Чук ан нгон!", что значит "приятного аппетита!".