Кухня из стенного шкафа. Опровергаем миф о консервах как продуктах второго сорта

Нет ничего вкуснее местных сезонных продуктов. Что может быть лучше весенних трав, июльской клубники, августовских грунтовых помидоров или октябрьской тыквы? Но довольно часто я делаю еду из банок, которые стоят в стенном шкафу. Поверьте, из консервов тоже можно приготовить отличные свежие блюда и сберечь наш главный дефицит — время.

Бывает и так: возвращаешься домой из командировки или какой-то поездки к пустому холодильнику. Там где-то по углам завалялось три-четыре луковицы, две морковки и головка чеснока. А то и вовсе ничего. Меня это совсем не смущает: дома всегда припасены спасительные банки.

Когда-то в советское время мои родители скупали тушенку в неимоверных количествах из-за постоянного дефицита свежего мяса. Потом, когда дефицит кончился, у меня к консервам, особенно к мясным, долго было стойкое предубеждение. У нас многие так считают: консервы — продукты второго сорта. Но так ли это на самом деле?

"Благодетель человечества"

Во всех странах издавна занимались заготовками. В России солили овощи, мясо, варили и сушили ягоды. Но саму консервную банку придумал в начале ХIХ века французский ученый Николя Аппер. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона так описывал суть его изобретения:

"Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 часов, смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100 °С, оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы".

Открытие Николя Аппера пришлось очень кстати для Наполеона: он брал консервы в походы, в том числе в Россию. Император удостоил Аппера звания "благодетель человечества". Для армии, военных походов и научных экспедиций еда из банок стала надежным, безопасным и удобным для транспортировки питанием с высоким содержанием необходимых белков, жиров и углеводов.

Известен такой курьез: часть консервов, произведенных в 1815 году в России для кругосветной морской экспедиции Отто Коцебу, была оставлена во льдах, а спустя 90 лет банки нашли — и ка­чество их оказалось вполне удовлетвори­тельным. В 1967 году в Великобритании был организован специальный светский ужин из консервов: на стол подали еду, приготовленную из банок, много лет пролежавших в хорошо закрытых коробках и в специальных ледниках. На   закуску — паштет, изготовленный в 1900 году; на второе — баранья ножка, зажаренная еще на полстолетия раньше — в 1849 году; на десерт — пудинг, испеченный в 1823 году.  И наконец, самый свежий продукт — шоколад 1915 года рождения. В конце ужина публика рукоплескала качеству блюд.

Практичность консервов

Особенно пристрастились к консервам в США: банки вы встретите в большинстве рецептов американских кулинарных книг. Если, к примеру, хочешь сделать традиционный для Дня благодарения тыквенный чизкейк, тебе никто не посоветует чистить и запекать тыкву: зачем лишний труд, когда можно купить недорогое и прекрасное готовое тыквенное пюре?

Это объясняется не столько леностью американцев, сколько их практичностью. Ведь современные консервы — продукты достаточно высокого качества. Скажем, помидоры всегда перерабатывают в конце лета — они тогда самые дешевые и выгодные, но и качество их несравненно выше свежих томатов из зимней теплицы. И если я хочу в декабре приготовить спагетти, я точно куплю пакеты с итальянскими томатами (рецепт здесь).

Обожаю сладчайший и нежнейший французский консервированный зеленый горошек. Да, в июне-июле я покупаю на рынке стручки свежего, но чистить его — большая морока, и он порой бывает абсолютно дубовым, что с ним ни делай. Или мелкая рыбка: как она хороша в закусках — в брускеттах, например. Но попробуйте почистить килограмм свежей салаки или хамсы — все проклянете. Не лучше ли купить банку с итальянскими анчоусами, рижскими шпротами или португальскими сардинами? С ними вы за минуты приготовите нескучные бутерброды, салаты и дрессинги.

В моем стенном шкафу всегда есть банка прекрасной северной российской селедки или камчатских крабов. Это недешевые вещи, но зато с ними можно без хлопот сделать роскошные праздничные закуски. Ведь клешни крабов — тоже дорогое удовольствие, а чистить их — мука. Да, консервированные крабы и креветки часто бывают суховатыми. Но у меня есть чудесный лайфхак: я нагреваю сливочное масло до температуры примерно 55 градусов (палец опустить очень горячо, но терпимо), добавляю в него немного готового остро-сладкого соуса чили — и погружаю в эту теплую ванночку консервированные морепродукты. Через полчаса они оживают, становятся сочными и вкусными.

Волшебная чечевица

Любимые герои моего стенного шкафа — бобовые в собственном соку: чечевица, нут, фасоль. По большей части это прекрасные, готовые к употреблению продукты: добавьте их в последний момент в супы, мясное рагу, зимние салаты. Это полноценные гарниры или отдельные блюда. Банки с чечевицей — вообще моя пламенная страсть. В консервах — обычно коричневая чечевица. И это просто объедение! Только разогреть, добавить немного жареного лука и специй — и вот вам вкуснейшее растительное "мясо". В чечевице столько белка и железа, что никакая соя не сравнится! А вот жира, в отличие от гороха, почти совсем нет. Так что мелко нарезанный и обжаренный бекон очень ей идет: она обволакивается подкопченным жирком, и все блюдо начинает благоухать смачным ароматом.

Чечевица очень популярна в пряной ближневосточной кухне. Йотам Оттоленги, живущий в Лондоне знаменитый израильский шеф, придумал просто выдающееся блюдо: чечевица с зеленым сыром. Он берет пару банок чечевицы и откидывает на дуршлаг (вода, в которой ее консервировали, не потребуется). Тем временем нужно потомить мелко нарезанные две небольшие луковицы и три зубчика чеснока. Выложить к ним чечевицу, нежно перемешать и прогреть. Потом добавить пару столовых ложек лимонного сока, полстакана нарезанных листьев петрушки и граммов 50–60 мелких кусочков зеленого сыра (типа горгонзолы). Аккуратно перемешивая, добиться, чтобы сыр равномерно расплавился и покрыл пряным сливочным облаком каждое зернышко.

Клянусь, вы такой чечевицы не пробовали: сохраняя свою текстуру, она поразительно быстро впитывает приправленный лимонной кислинкой сырный аромат, а потом лопается во рту, как деликатесная икра. Я как-то делала это блюдо из неконсервированной чечевицы — результат, разумеется, был не хуже, но и не лучше. Так зачем же напрасно тратить время?

Вот хумус вкуснее выходит из сухого нута, а не из консервированного. С другой стороны, из баночного нута это столь популярное сегодня во всем мире ближневосточное блюдо можно приготовить буквально за пять минут — для многих фактор времени становится решающим, и не нужно при этом комплексовать: правильно замешанный хумус из консервов тоже вполне хорош.

Соус из баночной фасоли

Баночная фасоль в собственном соку — тоже отличная штука. Если знать одну хитрость, из нее можно сделать блюда ресторанного уровня: помогает все то же сливочное масло (всегда держите в морозилке пару пачек), но приготовленное иначе. На минимальном огне нужно потомить в небольшом количестве масла (1 ст. л.) мелко нарезанную маленькую луковичку (или половину средней) до размягчения (без изменения цвета), потом добавить 1 ст. л. лимонного сока (или винного уксуса). А теперь, интенсивно размешивая, добавляйте кусочки холодного сливочного масла (всего 60–70 граммов). У вас получится густая и воздушная, похожая на лучшие жирные сливки эмульсия. Ее надо сразу снять с огня (а то "сломается", то есть расслоится), посолить, поперчить, приправить любимыми сухими травами (я предпочитаю прованские) и вылить в уже разогретую (в микроволновке) консервированную белую фасоль. Во Франции этот волшебный соус называется beurre blanc (белое масло) — и он действительно обладает магической способностью поднимать вкус самых обыденных вещей — даже просто отваренных макарон любого калибра или фасоли из банки.

Итак, вы поняли, что всегда нужно иметь в стенном шкафу? Банки с бобовыми всех мастей — непременно. Хорошо бы консервированную кукурузу — можно просто съесть с маслом или добавить в салат. Банки маринованных и консервированных овощей (прежде всего томаты в собственном соку), грибов, оливок. Очень пригодятся шпроты-сардины и любые консервированные морепродукты. Не забудьте про банки с тунцом — вкусно и в чистом виде, и в любом салате (хотя бы просто с картошкой). Сухое, концентрированное и сгущенное молоко — непременно. Желательно и кокосовое — из него в два счета можно соорудить вкуснейший суп в тайском стиле (на этот случай надо припасти банки с пастой том-ям).

Тушенка нового поколения

Недавно я вдруг обнаружила в продаже и тушенку нового поколения: в ней практически нет ни жира, ни мясной пены, это отличная мякоть — говядина, свинина, баранина, курица, даже конина. Из тушенки очень быстро можно сделать самые комфортные и вкусные согревающие зимние блюда.

Фрукты и ягоды — самая нежная материя, особенно в нашем климате. Сезон длится очень недолго, а хочется продлить этот вкус на весь год. В России издавна умели консервировать ягоды — мочили, солили к мясу, протирали с сахаром, варили варенье. Консервированные в сиропе ягоды и фрукты — тоже отличная вещь для готовки (я иногда специально провариваю жестковатые плоды в сиропе для пирогов, даже летом, а тут они уже готовы). Иногда кажется, что самые красивые фрукты можно съесть просто так, а похуже, с бочком, отправить в консервы, в варенье. На самом деле все наоборот: в консервы отбираются самые лучшие плоды, спелые и совершенно не попорченные.

Еще один аргумент оппонентов: в консервах только бесполезные калории. Да, любая начальная термическая обработка продуктов может привести к потере водорастворимых витаминов группы С и группы В. Однако при современных методах консервирования, когда предпочтение отдается короткому времени нагрева и готовке в вакууме, продукты теряют меньше полезных питательных веществ. И все же некоторые мои знакомые продолжают бояться консервов, особенно мясных и рыбных. Поверьте, бояться нечего. Нужно лишь следовать элементарным мерам безопасности. Во-первых, всегда смотреть на срок годности. Во-вторых, удостовериться, не деформирована ли сама банка. Потому что если банка ударилась во время транспортировки, то герметичность могла нарушиться. Ну и еще нужно попробовать крышку: если она не прилегает плотно — значит, опять же консервация нарушена, и лучше не рисковать. А так немножко собственной выдумки, энергии и любви — и из обычных консервов получится прекрасный обед или ужин.

Хумус за пять минут

Хумусом в Израиле и арабских странах называют горох нут. Горбанзо, турецкий горох, чикпис, нахот, бараний горох, шиш — и это все о нем.  Дело в том, что нут-хумус — один из древнейших продуктов на Земле и основа питания многих народов, особенно ближневосточных. Паста хумус — одна из сильнейших намазок в мировой гастрономии. Ее вам подадут в любом ливанском, марокканском, еврейском или греческом ресторанчике. Она может быть в составе ассорти закусок или отдельным блюдом. На родине хумус едят, зачерпывая хлебной лепешкой (питой), но отлично намазать его на хрустящий хлебный тост.

Что надо:

• Консервированный нут — 2 банки (примерно 400 г без жидкости)
• Чеснок — 1–2 зубчика
• Сок лимона — 3 ст. л.
• Готовая кунжутная паста тахини — 150 г (если паста густая, надо развести водой и промешать)
• Соль, перец, кумин — по вкусу
• Кунжутное масло (по желанию) — 1 ст. л.
• Паприка для подачи (по желанию)
• Ледяная вода — около 1 стакана (или чуть больше)

Что делать:

• Консервированный нут процедить, отложить 1/4 для украшения. Чеснок пропустить через пресс
• Оставшийся нут отправить в блендер, добавить тахини, чеснок, лимонный сок, кумин, соль (около 1,5 ч. л.), немного черного перца, кунжутное масло, 2/3 ледяной воды — протереть, чтобы получился очень нежный крем
• Добавить еще немного ледяной воды и обрабатывать в блендере, пока пюре не осветлится до цвета сухого песка. Проверить на соль-перец-кумин: если надо еще приправить по вкусу
• Выложить в форму для хранения, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник (хранится без изменения вкуса двое суток)
• Перед подачей достать из холодильника за 20–30 минут, выложить и посыпать паприкой. Украсить целыми горошинами, по желанию тонкими ломтиками огурца или редиски

Рыбная солянка из консервов

Я никогда не выбрасываю рыбные головы, кости и креветочную шелуху — из всего этого варю крепкий бульон и замораживаю его в виде кубиков льда. С таким наваристым бульоном можно быстро сварить солянку из консервированной рыбы в собственном соку. Отлично получается с лососем, остренькими оливками и грибами. Если нет замороженного домашнего рыбного бульона, используйте консервированный или бульонные кубики. Кстати, солянка — одно из самых традиционных русских блюд. Ее всегда варили непременно густой и острой. Съешь такой энергетический супчик — и готов к новой жизни!

Что надо:

• Рыбный бульон (можно развести из кубиков) — 1,5 литра
• Консервированная рыба в собственном соку (лучше лосось или тунец) — 3 банки
• Лук — 2 шт.
• Маринованные огурцы — 2 шт.
• Маслины — 10–15 шт.
• Морковь — 1 большая
• Нарезанные консервированные помидоры без кожуры — 2/3 стакана
• Перец-горошек, лавровый лист, подсолнечное масло без запаха, по желанию маринованные грибы. Для подачи (по желанию) — петрушка и лимон

Что делать:

• Лук и морковку немного потомить на небольшом огне с подсолнечным маслом
• Добавить консервированные помидоры и потушить еще немного
• Тем временем в кастрюльке подогреть рыбный бульон
• Выложить в кастрюлю поджарку, пряности и оливки без косточек, нарезанные пополам. Туда же отправить почищенные огурцы, порубленные мелкими кубиками, и грибы (если используете), нарезанные тонкой соломкой. Варить все вместе на малом огне 15 минут
• Выложить в кастрюлю консервированную рыбу и еще раз довести до кипения.
• Подавать с петрушкой и ломтиками лимона

Касуле из тушенки

Знаменитое французское блюдо касуле появилось как бы само собой во время Столетней войны (ХV век). В одном осажденном англичанами французском городе жители разогрели на площади огромный котел, и каждый принес то, что еще оставалось в доме. Кто кусок баранины, кто кусок свинины. Картошки во Франции еще не было, ее роль тогда играла белая фасоль. В результате многочасового томления получилась тушенка и нежнейшая, пропитанная мясными соками фасоль. Из котла ел весь город, туда ежедневно докладывали новые куски, и люди продержались, пока англичане не сняли осаду.

Во Франции глиняная кастрюля называется касоль — отсюда и название блюда касуле. Как и в русском горшке, в глиняной касоли очень хорошо тушить и томить блюда. В касуле лучше всего положить понемножку самого разного мяса. Я использую консервы. Обычно — свиную, говяжью и баранью тушенку, но можно и куриную или любую другую. Если в холодильнике завалялись засохшие кусочки копченой колбаски — не сомневайтесь, добавляйте и их. Настоящее касуле — из сырой фасоли и мяса варится несколько часов. А ленивое касуле из консервов будет готово минут за 30. Сверху получается аппетитная запеченная корочка, а под ней обжигающее пахучее варево. Сразу и первое, и второе. От него холодный дом сразу оживает.

Что надо:

• Говяжья тушенка — 1 банка
• Свиная тушенка — 1 банка
• Баранья тушенка — 1 банка
• Красная фасоль в собственном соку — 2 банки
• Бекон или копченая колбаса (по желанию) — 100–150 г
• Лук — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Соль, перец, лавровый лист, перец-горошек, растительное масло, кусочки сухого хлеба

Что делать:

• Духовку поставить разогреваться до 160 градусов. Все овощи нарезать и немного потомить на растительном масле (или на жире бекона) в просторном сотейнике с толстым дном
• Сложить в сотейник слоями: фасоль — овощи — свиная тушенка, снова фасоль — овощи — говяжья тушенка, еще раз фасоль — овощи — баранина
• Слить в сотейник все соки из банок, добавить лавровый лист, перец-горошек и немного воды
• Вместо крышки закрыть косуле кусочками сухого хлеба — в духовку минут на 30