Уже пару лет в конце мая я наравне с цветами сажаю на даче морковку, огурцы, редиску, свеклу и кучу разной зелени. Разумеется, все это есть на рынке. Но особая радость — выдернуть из грядки несколько совсем молоденьких морковок или колючих огурчиков. Блюда с первыми овощами — уже не первый год на пике мировой гастрономической моды.
Конечно же, большую часть весенних овощей можно съесть сырыми — в виде микс-салата. Молодую морковку, огурчик, свеклу, редиску или первую зеленую капусту лучше всего нарезать с помощью терки-мандолины — получаются тонкие нежные слайсы, которые остается перемешать с разными салатными листьями и приправить. Хотя бы просто слегка подсоленной нежирной сметаной. Если в нее добавить немного лимонной цедры, зубок измельченного молодого чеснока и несколько мелко порубленных веточек укропа, заправка получится более яркой. Подходит и традиционный французский соус винегрет (одна часть лимонного сока или винного уксуса, четыре части оливкового масла, соль, перец, по желанию чеснок, цедра, немного меда).
Карпаччо из овощей
Сырые овощи очень хороши в виде карпаччо. Я особенно люблю его из цветной капусты: одни соцветия без стеблей (их можно использовать на суп или пюре) надо нарезать вдоль очень острым ножом на тонкие слайсы, разложить на тарелке (в один слой), приправить соусом винегрет, посыпать мелко нарубленной петрушкой и стружкой пармезана. Точно так же можно сделать карпаччо из цуккини или молодой свеклы. Кстати, из ее ботвы получаются вкусные теплые салаты. Для этого я ботву не мелко рублю и недолго томлю в оливковом масле с чесноком — потом приправляю крупной солью и лимонным соком.
Люблю еще добавить молодой сыр — страчателлу или буррату (теперь есть отличные сыры российского производства), кубики феты или брынзы. Морковную ботву тоже не выбрасываю: использую в салатах, в соусе к пасте "Примавера" или делаю из нее интересную посыпку (вместо крупной соли) для овощных карпаччо. Готовится эта эффектная штуковина просто. Надо взять небольшую сковородку, нагреть в ней растительное масло (слой 3 см) примерно до 160 градусов — небольшими порциями кидать в него тонкие веточки ботвы, а через пару секунд выкладывать их на бумажное полотенце ложкой с дырками и щедро солить.
И салаты, и карпаччо можно приправить модным травяным американским соусом "Зеленая богиня". Правда, изобретен он давно — аж в 20-х годах прошлого века, но сегодня вновь стал актуальным. Все дело в его "умамности", которая от входящих в его состав анчоусов. Остальные ингредиенты — майонез (или йогурт) и разные травы: лучше, чтобы в их миксе были кислые ноты (щавель), или пряные (тархун) и острые (руккола, черемша). Мой любимый вариант "Зеленой богини" вы найдете ниже. Он очень хорош и с весенними овощами, которые подвергаются легкой тепловой обработке. У нее есть несколько удачных техник, а цель одна — сохранить и концентрировать природный вкус.
Запекание с солью и глазировка
Отлично работает запекание в соли (свекла, морковь, репка, лук). Для этого нужно нагреть духовку до 190 градусов и равномерно покрыть противень толстым слоем крупной соли. Овощи очень тщательно вымыть — каждый завернуть в фольгу, в которой проделать дырочки: если готовить прямо на соли, молодые овощи слишком просолятся, а через дырочки соляной пар только слегка их приправляет, к тому же соль прекрасно держит тепло, и все готовится равномерно. Разумеется, у каждого овоща свое время, поэтому уже через семь минут нужно проверить зубочисткой лук, чуть позже — морковку, потом свеклу — лучше не передерживать, чтобы не потерять цвет и хрусткость. Готовые овощи я нарезаю пополам или на четвертинки и подаю с соусом "Зеленая богиня".
Еще одна любимая техника приготовления молодых овощей — глазировка. Отлично получается морковь — ее надо почистить и обрезать ботву, оставив маленькие зеленые хвостики. Бросить на плоскую сковородку кусочек сливочного масла (7–10 г) и поставить ее на сильный огонь. По желанию добавьте придавленный зубчик молодого чеснока. Когда масло запузырится, выложить морковки в один слой и посыпать их чайной ложкой сахара, а по желанию — листиками свежего тимьяна. Залить горячей водой так, чтобы овощи были едва покрыты. Вскоре вода закипит. Время от времени потряхивайте сковородку — когда половина воды выкипит, переверните морковки и готовьте до полного испарения жидкости.
Покрытые блестящей глазурью морковки лучше всего посыпать той самой "солью" из их же ботвы. Возможно, это вам покажется странным, но точно так же глазировать в сливочном масле можно редиску. Она получается очень нежной и красивой. Если она слишком резкая, ее предварительно можно полчаса подержать в холодной воде. Поверьте, томленная в сливочном масле и приправленная солью с укропом редиска хороша и как гарнир к рыбе, и сама по себе — как теплый салат.
Особой деликатности приготовления требуют зеленые овощи — горошек и спаржа. Здесь лучше всего подходит бланшировка в слабо кипящей соленой воде с последующим непродолжительным томлением в сливочном масле. Тускловатый цвет сырых зеленых овощей — он из-за слоя газа, который находится между пигментом и кожей. Бланшировка этот газ высвобождает, позволяя пигменту достигать поверхности овощей. Но делать это надо быстро: одна минута для горошка, две-три для спаржи (в зависимости от толщины) — стоит чуть передержать, как кожица лопается, а пигмент выходит.
Именно поэтому и тонкие весенние супы из молодых овощей надо готовить очень быстро: лучше порубить их маленькими кубиками, залить минеральной водой, довести до кипения, снять с огня и дать настояться. Такой легкий супчик можно приправить сметаной, сливками, зеленью и легкоплавким тертым сыром.
Ну и, разумеется, все молодые овощи просто, быстро и эффектно готовить на угольном гриле или мангале. А приправлять их при подаче можно той же "Зеленой богиней". И не забывайте: любое блюдо из весенних овощей любит молодой белый сыр, как каша — масло.
Соус "Зеленая богиня" для молодых овощей
Что нужно:
- анчоусы в масле — 4 шт.,
- густой йогурт (греческий) — 2/3 стакана,
- майонез (лучше домашний) — 1/3 стакана,
- петрушка (листья) — 1/2 стакана,
- тархун или базилик (листья) — 1/3 стакана,
- черемша или зеленый лук — 1/3 стакана,
- кинза или щавель — 2 ст. л.,
- соль, черный перец, лимонный сок.
Что делать:
- Смешать все ингредиенты (количество листьев разных видов дано в нарезанном состоянии) в блендере, пюрировать до однородного состояния и равномерно зеленого цвета.
- Отрегулировать вкус солью, перцем и лимонным соком.