А что бы вы хотели поесть, сидя дома на карантине? Многим кажется, что нужны прежде всего самые обыденные блюда: котлеты, борщи, голубцы, биточки, каши — все то, что мы называем комфортной едой. Не могу с этим согласиться! Когда человек заперт в четырех стенах, ему, чтобы не впасть в депрессию, нужна радостная и нарядная еда. Дома, например, можно приготовить яркую пасту — ничуть не хуже, чем в итальянском ресторане.
К тому же в нынешней ситуации она удобна: макаронные изделия разных видов и форматов можно закупить заранее, они прекрасно хранятся и несложны в приготовлении.
Только вот что: на пасте нельзя слишком экономить. Какой бы у вас ни был изумительный рецепт и роскошный соус, совсем дешевые спагетти или рожки все испортят — все равно получится что-то дряблое и совсем не симпатичное. Когда вы видите незнакомую марку, пусть даже итальянскую, обратите внимание на указанное время варки. Если на пачке написано, что вы держите в руках быстрые спагетти, которые будут готовы за три минуты, — это все равно что "красный свет" на дороге.
Ведь в чем прелесть хороших макарон? При варке их внешние стенки размягчаются, а внутри у них остается живой нерв — твердинка. Качественные макароны не выпускают весь крахмал в воду, они его сохраняют и делают кремовым соус. При этом варить их лучше не столько, сколько указано, а на минуту или даже две-три меньше, ведь им еще предстоит дойти в соусе.
Во время варки макароны могут слипнуться. Вы, скорее всего, слышали расхожие советы: добавляйте в воду оливковое масло или сразу, как только сольете горячую воду, промывайте пасту холодной. В последнем случае вы смоете крахмал и лишите соус настоящей кремовости. А лить в воду масло — перевод продукта.
Есть лишь одно верное решение: макароны не слипнутся, если вы будете их варить в достаточном количестве подсоленой воды. Соль лучше бросать в воду сразу (на 100 г макаронных изделий надо брать 1 л воды и 10 г соли). В тот момент, когда вы опускаете пасту в воду, она должна довольно интенсивно кипеть, хорошо булькать. Когда вы пасту сливаете, не забудьте оставить немного воды, в которой она варилась, — крахмалистая жидкость пригодится для соуса.
Делать пасту можно из тех продуктов, что без проблем найдем в наших магазинах, и не слушайте тех, кто бубнит, что это, мол, "не аутентично". Любое мясное рагу, даже качественная готовая тушенка, — отличный соус для пасты. А сегодня я предлагаю вам два ярких весенних блюда, которые непременно улучшат настроение и дадут энергию (рецепты рассчитаны на две порции). Как говорят итальянцы, поглощение пасты — наслаждение сродни эротическому: их наматывают на ложку и почти всасывают с плотоядным хлюпаньем.
Фетучини с ленточками из овощей и кальмара
Есть одна гениальная штуковина: во Франции и Италии называется "нож-эконом", у нас — овощечисткой. В этих разных названиях — разница подходов. Потому что мы этим приспособлением обычно только чистим овощи, а итальянцы и французы, почистив, продолжают экономно, в смысле деликатно, строгать и строгать дальше — и в салатницу падают тончайшие ленточки морковки, например, или цукини. Если смешать их с небольшим количеством фетучини, получится очень яркая паста, причем некалорийная, ведь половина макаронных ленточек заменяется овощными. В это блюдо я еще добавляю нарезанного ленточками кальмара и цитрусово-имбирный соус, который дает витаминный заряд.
Что нужно (на две порции)
- Морковь (средняя) — 1 шт.
- Цукини (небольшой) — 1 шт.
- Кальмар — 200 г
- Паста фетучини — 100 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Соевый соус — 2–3 ст. л.
- Перчик чили — 1 шт.
- Натертый на мелкой терке имбирь — 2 ч. л.
- Цедра одного лимона, сок двух средних апельсинов, оливковое масло, свежая зелень (петрушка, базилик)
Что делать
- Морковку почистить овощечисткой, а потом ею же нарезать на тонкие ленточки.
- Цукини, не очищая от зеленой кожицы, тоже нарезать овощечисткой ленточками до самых зерен.
- Тушки кальмара острым ножом нарезать ленточками.
- Поставить вариться фетучини (если на коробке написано "варить 8 минут", то варим 5 минут).
- Разогреть масло, бросить тонко порубленные чеснок и чили — слегка обжарить. Выложить имбирь, добавить весь сок цитрусовых, соевый соус и чуть-чуть коричневого сахара — хорошо размешать (должен получиться приятный кисло-солено-сладкий соус).
- Отправить в соус одновременно ленточки морковки, кальмара и недоваренной пасты. Размешать и тушить 1–2 минуты.
- Добавить ленточки цукини и готовить еще минуту.
- Посыпать свежей зеленью и сразу подавать.
Паста "Примавера" ("Весна")
Эту пасту в середине 90-х прошлого века придумал шеф знаменитого нью-йоркского ресторана Circo, чтобы выразить весеннее настроение. Собрал все, что у него было зеленого — лук-порей, зеленый лук, замороженный горошек, зеленый острый перец, свежий чеснок, листья базилика, — и из всего этого сделал яркий соус. У нас на рынках в апреле появляются нежные побеги черемши, еще не огрубевшего зеленого лука, чудесная юная редиска. Ее листья мы обычно выбрасываем, а они очень хороши для соуса. Если не найдете зеленого чеснока, возьми побольше зеленого лука и 2–3 зубчика зрелого чеснока, а если нет листьев редиски, замените их листьями салата.
Что нужно
- Макаронные изделия (лучше лингвини или спагетти) — 150 г
- Зеленый горошек (замороженный или консервированный) — 80 г
- Морковка (лучше молодая и тонкая) — 2–3 шт.
- Зеленый острый чили — 1 шт.
- Овощной или куриный бульон — около 1 ст.
- По небольшому пучку зеленого лука и зеленого чеснока, горсть листьев редиски или салата, сливочное и оливковое масло, соль, перец, цедра лимона, кедровые орешки, сыр
Что делать
- С молодого чеснока срезать маленькие головки. Зеленые стрелки чеснока и весь зеленый лук нарезать.
- В просторной сковородке развести по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла. Стрелки чеснока и лук тушить на небольшом огне 3 минуты.
- Добавить горошек и нарезанные тонкими кружочками чили и морковку — влить полстакана бульона, довести до кипения, уменьшить огонь и потомить 3–4 минуты.
- Одновременно сварить пасту (держать на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке).
- Сложить в блендер листья редиски, цедру, белую часть чеснока, 1/3 ст. оливкового масла и столько же овощного бульона — пюрировать. Приправить солью и перцем.
- Влить зеленый соус в сковородку с овощами, добавить пасту, все вместе прогреть и разложить по тарелкам, посыпать стружками сыра и по желанию — кедровыми орешками.