Май, начало июня — сезон сморчков. Внешне эти грибы неприглядны: извилистые коричневые пирамидки-конусы. Многие смотрят на них с опаской и презрением. В русском языке у этого названия даже переносный смысл неприятный: сморчок какой-то — так говорят про неприятного старикашку. А во Франции сморчки — это дорогие грибы, из которых готовят блюда высокой гастрономии.
Сморчок — гриб уникальный: он появляется, когда никаких других грибов еще нет, это первая, весенняя встреча с природой, всегда самая острая по ощущениям. Раньше всего сморчки вырастают на солнечных проплешинах — на старых вырубках и кострищах, там, где, делая просеку в хвойном лесу, когда-то жгли ветки поваленных деревьев и этим удобрили скудный песчаник.
Собирать сморчки несложно — их грибницы подолгу дают урожай на одних и тех же местах. Но не так уж просто хорошо их вымыть в нескольких водах: в них всегда много песка. Секрет их готовки не в каких-то сложных техниках, а в умении сохранить тонкий аромат и необычную текстуру. Сморчкам не требуется ярких специй — эти грибы своим природным запахом освежают что угодно, даже залежавшуюся за зиму картошку. Поэтому их всегда ценили в русских деревнях.
Не перепутать со строчками
Важно не путать их со строчками, шляпки которых тоже извилистые, но не конусообразные, а похожие на странные неровные полушария. Непременно обращайте внимание на форму шляпки — не слишком порядочные продавцы на рынках довольно часто выдают строчки за сморчки. В отличие от сморчков, строчки условно съедобные грибы, в них содержится довольно ядовитая гельвелловая кислота. Правда, от нее несложно избавиться: перед жаркой и употреблением строчки надо прокипятить в большом количестве воды в течение 10–15 минут — отвар вылить не пробуя.
Моя мама на всякий случай после промывания отваривала и строчки, и сморчки. А многие деревенские бабушки советуют после варки заливать эти грибы рассолом из-под квашеной капусты и оставлять на час-два. Вкус гриба потом откроется сильнее. И, что немаловажно, после рассола строчки будут совершенно безопасны.
В Европе строчки не собирают, а сморчки называют morels и ценят очень высоко. Они настоящий бриллиант французской кухни, который к тому же раскрывает один из ее секретов: есть надобно и носом, потому что без интересного запаха нет настоящего вкуса. Во французских лавках деликатесов баночки с трюфелями соседствуют с маленькими пакетиками сушеных morels, которые дороже куда больших по размеру упаковок отборных итальянских белых. Кстати, сморчки — родственники трюфелей, из того же семейства сумчатых.
Соус морель
Соусы из сморчков — гордость многих отмеченных мишленовскими звездами ресторанов. Знаменитый французский соус морель делается так. Берете хорошо промытые и просушенные тонко порезанные сморчки и обжариваете их на среднем огне в сливочном масле (оно сильнейший катализатор и потрясающе раскрывает вкус диких трав и первых грибов).
Добавляете немного измельченного лука-шалота, а как только почувствуете, что масло впиталось, вливаете полстакана сухого белого вина. Продолжайте подогревать на медленном огне, пока количество жидкости заметно не уменьшится. После этого добавьте сливки (или бульон), а потом растертые желтки с каплей сахара и тушите до загустения, а в конце влейте несколько капель трюфельного масла. Такой соус можно смешать с картофельным пюре, протереть в блендере до гладкости — получится вкуснейший крем-суп.
В этом году весна поздняя, сморчки-строчки появились в продаже после майских праздников, но сразу повалили дружно — выросли даже у меня на дачном участке. Я больше всего люблю эти извилистые грибы в самых простых блюдах — например, с отварной молодой картошкой. Хочется хоть иногда поймать мгновение и удержать аромат весны.
Молодая картошка со сморчками
Что надо:
- Молодая картошка — 1 кг
- Сморчки — ½ кг
- Сливочное масло — 50 г
- Куриный бульон — 70 мл
- Жирные сливки — 50 мл
- Лук-шалот — 2 шт.
- Соль, перец, лимонный сок, зелень для украшения
Что делать:
- Грибы промыть несколько раз (после последней промывки вода должна остаться совершенно прозрачной, без следов песка) и нарезать, сохраняя целыми или разрезанными пополам красивые шляпки.
- В сотейнике пассеровать нарезанные сморчки и шляпки со столовой ложкой сливочного масла.
- Слегка приправить солью, влить куриный бульон и тушить 15 минут.
- Лук-шалот мелко нарезать и пассеровать в сотейнике с десертной ложкой сливочного масла.
- Соединить грибы с луком, приправить солью и перцем и подкислить несколькими каплями лимонного сока.
- Картофель промыть, протереть мочалкой, но не чистить. После этого сварить в соленой воде до готовности.
- Слить воду, добавить оставшееся сливочное масло и потомить пару минут на самом маленьком огне.
- Сливки взбить со щепоткой соли до мягких пик.
- Подогреть грибной соус и аккуратно вмешать в него взбитые сливки.
- Выложить картофель в тарелки. Сверху — пенящийся грибной соус со сморчками. Украсить зеленью.
Паста с соусом морель (4 порции)
Что надо:
- Сморчки — 400 г
- Паста тальятелли — 500 г
- Сливочное и оливковое масла — по 50 г
- Сухое белое вино — 1 стакан
- Лук-шалот — 2 шт.
- Куриный бульон — 1 стакан
- Желтки — 2–3 шт.
- Жирные сливки — 3 ст. л.
- Соль, перец, сахар, мускатный орех, трюфельное масло, пармезан (или другой легкоплавкий сыр), зелень для украшения
Что делать:
- Сморчки хорошо промыть, просушить и тонко нарезать (оставить несколько красивых маленьких шляпок целыми для украшения). Лук-шалот мелко нарезать.
- Шалот обжарить в оливковом масле на среднем огне до прозрачности без изменения цвета.
- Добавить сливочное масло и нарезанные сморчки — обжарить.
- Как только масло впитается, увеличить огонь и влить вино.
- Через минуту уменьшить огонь. Добавить чуть-чуть мускатного ореха и бульон — продолжать готовить на медленном огне, пока количество жидкости заметно не уменьшится (эта заготовка может храниться несколько дней).
- Шляпки для украшения обжарить отдельно на сливочном масле с добавлением бульона.
- Перед подачей разогреть соус и поставить вариться порцию пасты альденте (варить на пару минут меньше, чем указано на коробке) в большом количестве кипящей соленой воды (бросать в кипящую воду!)
- Тем временем растереть желтки с ложкой жирных сливок и каплей сахара.
- Сделать огонь минимальным и добавить в соус желтковую смесь. Посолить по вкусу и томить до загустения. В конце влить чуть-чуть трюфельного масла.
- Выложить пасту в сковородку с соусом и перемешать.
- Сервировать пасту в теплой тарелке и украсить поджаренными шляпками, стружками пармезана и зеленью.