Вкусная еда на время карантина: клубничные десерты

В детстве я думала, что настоящее счастье — это когда сидишь у целого ведра с клубникой и все ешь да ешь, а она не кончается. Потом я посмотрела фильм Бергмана "Земляничная поляна", еще позже узнала, что в Швеции это идиома, которая обозначает любимое воспоминание. Поняла, что моя поляна — клубничная.

Я до сих пор страстно люблю эту ягоду. Конечно, не ту пластиковую, что продается круглый год, а другую — пахучую и кисло-сладкую, что появляется в конце мая. Чем она пахнет, сразу и не ответишь. Иногда ананасом, иногда сливочным маслом, бывает — какой-то свежей пряной зеленью. Все эти едва уловимые оттенки вместе и образуют незабываемый клубничный аромат. Именно из-за его сложности клубника вступает в множество альянсов с другими продуктами. Самые простые — сахар, который усиливает ее десертность, сливки и молоко. Вот почему клубника так хороша в смузи (особенно в сочетании с более сладким бананом).

Более десертный вариант клубничного смузи — старинный английский фул (strawberry fool). Он особенно удобен, если у вас часть клубники смялась и не имеет товарного вида: ее надо протереть в блендере с сахаром (по вкусу). Потом взбить сливки с небольшим количеством сахарной пудры и ванилью — до жестких пик. Аккуратно смешать мусс и взбитые сливки, украсить красивыми ягодами клубники и подать сразу, или поставить в холодильник (до двух часов).

Новаторство "Павловой"

Но самый интересный десерт на тему "клубника со сливками" — знаменитый торт "Павлова". В свое время он  был абсолютно новаторским: в 1926 году во время гастролей Анны Павловой в Новой Зеландии местные кондитеры приготовили корзиночку для нарядного тарта не из теста, а из воздушной меренги, напоминающей пачку балерины, и наполнили ее взбитыми сливками и кусочками киви — в Европе экзотический фрукт быстро заменили клубникой.

Свежие вкусные сливки жирностью не менее 33% взбить нетрудно, но если сразу включить миксер на максимальную скорость, то они собьются в масло, а если взбивать слишком медленно, то могут расслоиться. Нужно все очень сильно охладить: и сливки, и миску, и венчик миксера. Сначала надо взбивать на малых оборотах, а потом постепенно увеличивать и добавлять сахар или пудру. И обязательно — ваниль. Однако же просто взбитые сливки через некоторое время могут слегка опасть, и еще от них меренга быстро наполняется влагой. Поэтому "Павлову" обычно начиняют непосредственно перед подачей. Я же готовлю стабилизированные взбитые сливки (как их сделать, вы найдете в моем рецепте торта) — они никогда не осядут и не растекутся.

Когда смотришь на хрупкую красоту "Павловой", кажется, будто приготовить такое чудо может только профессиональный кондитер. На самом деле — это не сложно, если знать несколько секретов и смириться с тем, что "Павлова" потребует от вас времени и терпения — все как в балете. Вот и появился упрощенный, но тоже вкусный вариант — Eton mess, для которого достаточно испечь простейшее безе (или даже купить готовое), взбить сливки и соединить с клубникой — ее кислая нота балансирует сладость безе, а легкая фруктовая плоть чуть приглушает кремовость взбитых сливок. И "Павлову", и Eton mess часто украшают свежими листьями мяты, которые отлично оттеняют ее природную сладость.

Клубника с кокосом

Нынешним звездным шефам сочетание клубника-сливки-ваниль кажется немного банальным. Знаменитый французский повар Мишель Бра придумал интересное сочетание клубники с кокосом: он делает террин-желе из сливок и мелкой кокосовой стружки со свежими ягодами. Кстати, в любом десерте они лучше, чем те, что подвергаются тепловой обработке. Поэтому, если хотите испечь торт-корзинку, выпекайте основу, а потом наполняйте ее любым кремом (лучше всего миндальный) и свежими ягодами.

В последнее время клубнику часто подают на сырных тарелках, иногда в паре с белым шоколадом. Из нее готовят чудесные салаты. Я больше всего люблю два сочетания: клубника+авокадо и клубника+сладкие помидоры. В первый я добавляю шпинат или корн, во второй — рукколу. Оба можно еще посыпать козьим сыром или фетой и листиками мяты, а заправить соусом винегрет с добавлением меда. Однако самая интересная заправка из самой клубники: попробуйте смешать размятые ягоды с оливковым маслом и немного приправить солью-перцем — и вот вам интересный соус для салатов с первыми нежными листьями.

А если клубнику протереть с острым перцем, добавить мелко нарубленный красный лук и мяту — получится великолепная сальса для жаренного сыра типа сулугуни, ростбифа или лосося. Короче, не бойтесь экспериментировать, клубника с ее богатой вкусовой гаммой — самый благодатный материал. И вовсе не для одних десертов.

Торт "Павлова"

Что нужно:

• белки — 5 шт.,
• мелкий сахарный песок (или пудра) — 170 г + 3 ст. л. для сливок,
• ванильный сахар — 1 пакетик,  
• клубника — 500 г, 
• мята — 1 пучок, 
• крахмал — 2 ч. л.,
• жирные сливки — 1,5 стакана, 
• желатин — 1,5 ч. л.,
• винный уксус, соль, лимонная кислота.

Что делать:

• Духовку поставить нагреваться до 150 градусов (режим конвекции). Смешать 1 ст. л. уксуса и 1 ч. л. соли — протереть миску (в которой предполагается взбивать белки), а потом вытереть бумажным полотенцем (на стенках останется как раз столько, сколько нужно, чтобы стабилизировать белки).
• Начать взбивать белки на низкой скорости миксера. Когда крупные пузыри исчезнут, скорость немного увеличить. Как только белки превратятся в легкую пену, добавить щепотку лимонной кислоты — она тоже помогает стабилизации. Еще увеличить скорость и начать подсыпать сахар — по одной столовой ложке. Белки должны быть взбиты до устойчивых пик, стать ярко-белыми и блестящими, но перебивать нельзя: из меренги уйдет легкость. В конце добавить немножко крахмала: пена тогда получится плотнее. Проверить готовность очень просто: зачерпнуть пену столовой ложкой и перевернуть ее вниз — если белки не стекают, вы на верном пути. 
• Застелить противень пекарской бумагой, положить на него дно от разъемной формы диаметром 20–23 см и обвести ее карандашом, чтобы получился круг. Разложить безе внутри круга, немного приподняв ложкой края, чтобы получилась корзинка в форме короны.
• Поставить в духовку и сразу снизить температуру до 130 градусов — выпекать 50 минут. Потом снизить температуру до 40 градусов и оставить меренгу до полного высыхания (примерно на три часа) на режиме вентиляции.
• Приготовить стабилизированные взбитые сливки. Полторы чайных ложки желатина размешать с двумя столовыми ложками воды. Когда желатин набухнет, добавить полстакана жирных сливок и нагреть, помешивая, до полного растворения.
• Оставшиеся сливки (они должны быть максимально холодными) взбить на маленькой скорости. Когда начнет образовываться крепкая пена, увеличить скорость и добавить мелкий сахар или пудру (должны получиться мягкие пики). Снизить скорость и добавить желатиновую смесь.
• Треть клубники пюрировать в блендере с 1 ст. л. сахара.
• Остывшую и высохшую корзиночку из меренги поместить на блюдо — выложить в середину торта стабилизированные сливки, а сверху — клубничное пюре. Увенчать торт оставшейся клубникой и по желанию украсить мятой.