Легкость бытия и свобода творчества: как приготовить холодный суп для жаркого лета

Их традиционный российский набор невелик: зеленый щавелевый суп, который, как известно, обожал Пушкин, окрошка, свекольник и почти забытая травяная ботвинья (ее делают на кислом квасе, в который добавляют щавель, крапиву, свекольную ботву и другие съедобные вершки). Но в последнее время испанское остро-пряное гаспачо стало у нас почти своим. В модных ресторанах летом его готовят в самых разных вариациях, в том числе с ягодами, а также подают индийскую йогуртовую раиту, балканский таратор (кисломолочный суп с огурцами и орехами), ледяной миндальный суп или легчайший из яркого зеленого горошка. Все это совсем не сложно приготовить дома.

Холодный йогурт — вообще, может быть, лучшая основа для бесконечного разнообразия легкой летней еды. И особенных высот в этом деле достигла Индия. Стакан натурального йогурта (покупайте с самым коротким сроком годности — там больше полезных живых бактерий) и кусок хрустящего подсушенного хлеба — легкий и вполне сытный завтрак, который никогда не надоест. Но, пожалуй, самая удивительная ипостась йогурта — это раиты: то ли жидкие салаты с разными овощами, то ли холодные супы, то ли прохладные пикантные густые соусы, в которые смачно макаешь хлеб или лепешки.

От слова "рай"

Раита, она от слова "рай" — на хинди "горчичное зерно", но на самом деле это именно то райское наслаждение, которое еще к тому же, как предписывает аюрведа, полезно. Для раиты йогурт слегка взбивается и на самом деле смешивается с горчичными зернами или какими-то другими специями. Предварительно их лучше обжарить на сухой сковородке: в горчичных зернах пробуждается ореховый аромат, а в кумине, например, интригующий дух копчения. Готовить раиту — наилучший способ понять свойства специй, научится их смешивать. А потом составлять бесконечные комбинации из кисломолочной основы, разнообразных овощей и трав. Некоторые из них довольно острые, но индусы считают, что для жаркой погоды чем острее, тем лучше: мол, от перца потеешь и тем самым охлаждаешься.

Но ни в коем случае нельзя забывать о балансе: лучше не позволять какому-либо одному вкусу возобладать над другими — перец уравновешивает мята, лимонная цедра и сам прохладный йогурт. Когда такое творишь, на самом деле начинаешь чувствовать себя колдуньей: мгновенно успокаивается внутренняя паника и раздражение, которые всегда нарастают от жары, и ты понимаешь, что теперь все в твоих руках.

Самая простая и популярная раита — с огурцами, а вообще эти йогуртовые супы делают практически со всеми овощами и травами: с запеченными баклажанами и томатами, с вареной картошкой, с порубленным и слегка пассерованным шпинатом, просто с сырым сладким луком, с нарезанным соломкой и карамелизированным имбирем или с запеченной тыквой. Каждый главный герой требует своих добавок, которые интереснее всего найти самим, опытным путем.

На мой взгляд, к пассерованному шпинату очень подходит шамбала, специя с необыкновенным ароматом горькой сладости, а к чисто томатной — асафетида, приправа из каких-то диковинных корней, которая при нагревании начинает излучать запах лука.

Но самое прекрасное в раите — это то, что она может быть плодом фантазии. Просто пробуешь и делаешь, как нравится. Однажды я приготовила ее с кубиками запеченной свеклы, соком и цедрой лимона, острым перчиком чили, натертым имбирем и нежно сваренными крутыми яйцами, которые обычно добавляют в наши зеленые щи. Получилась неожиданная российско-индийская вариация на тему свекольника. Мои домашние очень его полюбили и называют имбирным. Такая игра в перевертыши, в "переозвучку" старых рецептов взрывает рутину каждодневной семейной трапезы, к тому же это легчайший способ вызвать удивление, восхищение и даже аплодисменты семьи и друзей.

На наш российский вкус совсем аутентичные раиты могут показаться слишком густыми, плотными. Ведь Индия — страна вегетарианства, и там это зачастую не преддверие к обеду, а целый обед. Во все виды раиты можно добавлять немного ледяной воды.

Королевский суп

Кстати, о ледяной воде — в холодных супах лучше использовать минеральную хорошего качества. Неслучайно один из самых известных в мире холодников — вишисуаз — готовится из ключевой влаги, что бьет из источников французской коммуны Виши. Она сильно минерализована — овощи, сваренные в такой воде, особенно если в нее добавлена соль, не только не теряют свой цвет, но даже становятся более яркими.

Это надо непременно иметь в виду, если вы захотите приготовить изумительный французский холодный суп из зеленого горошка, главного героя июня. По словам знаменитой американской кулинарной гуру Джулии Чайльд, этот суп — настоящий апофеоз французской кухни и символ сезонной еды начала лета. Все остальное время можно, конечно, варить суп из замороженного горошка, но блюдо получится чуть менее изысканным.

Молодой зеленый горошек обожал король-гурман Людовик XIV. Позже суп так и называли — горошек а-ля Людовик XIV. И, вы знаете, когда я впервые его попробовала, сразу поняла: блюдо действительно королевское. И дело здесь не в сложностях или каких-то особых техниках, а в потрясающем нежном вкусе и фантастическом зеленом цвете. Все готовится за какие-нибудь 15 минут.

А если вам захочется сделать его посытнее, смело добавляйте в него нежно приготовленные на пару кусочки лосося или форели. Подойдет и любая другая жирная морская рыба, но сочетание ярко-зеленого горохового поля и розовой рыбной плоти особенно нарядно. А цепляющая внешность и контрастные сочетания цветов — вовсе не маловажная деталь холодных летних супов. Вот почему такой невероятный мировой успех имеет всегда яркий испанский суп гаспачо.

Ледяной миндальный суп

Однако таким броским гаспачо было не от рождения. У его истоков — растертая в ступке холодная хлебная крестьянская тюря на воде с уксусом, солью, чесноком, анчоусами и оливковым маслом. Она существовала в Андалусии задолго до того, как сюда из Америки завезли помидоры и перцы. Одной из ее разновидностей был белоснежный ледяной миндальный суп ахо бланко, родина которого провинция Малага, где до сих пор чувствуется влияние мавританской кухни. Ajo blanco переводится как "белый чеснок".

О пользе миндаля люди знали с древних времен и наделяли волшебными свойствами. И на самом деле в миндале очень много витаминов Е и А. Испанцы со времен Средневековья ели питательный и вкусный чесночно-миндальный суп в пост — ведь миндаль к тому же символ чистоты. Ахо бланко прекрасно поддерживает силы и в жару, когда есть вроде бы не хочется, но и силы терять не стоит — в том числе и для того, чтобы не чувствовать острые приступы голода вечером, когда температура спадает.

Сделать ахо бланко несложно: в блендер надо сложить хорошо размоченный белый хлеб, миндальную муку, измельченный чеснок — посолить, влить ледяную минеральную воду и пюрировать на максимальной скорости до получения однородной пасты. Не выключая блендер, по капле, как в майонез, добавлять оливковое масло, пока миндальная масса не эмульгируется. Переложить миндальную смесь в большую миску. Добавить немного винного уксуса, еще немного соли, сахара и перца, чтобы сбалансировать вкус. В конце чуть разбавить минеральной водой, чтобы получилась консистенция жидкого майонеза.

Больше, чем сумма ингредиентов

Только к середине XVIII века бесцветная хлебная тюря заалела яркими томатами, а спустя еще один век покорила Париж: на летний стол Наполеона III холодный испанский суп поставила жена императора Евгения де Монтихо, уроженка Андалусии. Как вам это ни покажется странным, но правильного рецепта гаспачо не существует. Традиционные почти всегда содержат помидоры, огурцы, острый зеленый перец, красный лук, чеснок, уксус (желательно хересный или красный винный), соль. Непременно — оливковое масло. В андалузском его довольно много: эмульгированный в овощных соках жир оливкового масла — фантастический проводник ароматов. Часто этот холодный суп содержит гарнир — маленькие овощные кубики и крутоны.

Но все дело в том, что по-настоящему хороший суп гаспачо больше, чем сумма его ингредиентов. Да, они должны быть непременно сезонными, грунтовыми. Но их пропорции могут различаться. Ведь помидоры бывают более и менее сладкими, перцы — острыми и не очень. В каком-то случае надо больше уксуса, в каком-то — больше соли. Когда этот суп готовишь, его лучше все время пробовать и добавлять соль, уксус и перец понемногу: суп гаспачо должен быть приправленным, но не соленым, острым, но не кислым. Поэтому и мой рецепт используйте, скорее, как общее  руководство и активно включайте ваш собственный вкус и творчество.

Не забывайте, что у этого блюда страстная испанская душа. Неслучайно за последние годы оно так эволюционировало и породило бесчисленное множество смелых новых обликов. В него добавляют вишню, арбуз, клубнику, фенхель, декорируют различными сорбетами. Ледяное гаспачо отлично сочетается с теплыми морепродуктами, например с гребешками или осьминогом.

Как-то я сделала холодное трио: яркое и острое гаспачо со свеклой и вишней, нежный белый ахо бланка и зеленый мятно-гороховый суп, украсила разными фруктами и орешками — подала в небольших стаканчиках на одном блюде. Получилось очень эффектно. Смелые сочетания, эксперименты с разницей текстур — все приветствуется, если при этом вы не забываете о балансе. Холодный суп — легкость бытия и полная свобода творчества.

Раита с огурцом

Что нужно:

• натуральный йогурт (холодный) — 1/2 л,
• огурцы — 3 средних,
• листья мяты и кинзы (нарезанные) — по 1/2 стакана (оставить несколько целых листиков мяты для украшения),
• чеснок — 1–2 зубчика,
• перец чили — 1 шт.,
• лимонная цедра, соль, сахар, кумин, оливковое масло, острый красный перец — по вкусу.

Что делать:

• Огурцы почистить, ложкой удалить грубые зерна и натереть на крупной терке. Посолить и оставить на 15 минут.
• Тем временем взбить йогурт венчиком — добавить цедру, измельченный чеснок и нарезанный перчик чили.
• Отжать огурцы через сито — смешать с йогуртом.
• Добавить кинзу и мяту. По вкусу приправить солью, сахаром и красным перцем. Посыпать кумином и украсить целыми листочками мяты.

Холодный суп из зеленого горошка

Что нужно:

• свежий или замороженный зеленый горошек — 3 ½ стакана,
• лук-порей (только белая часть) — 1 шт.,
• салатные листья (нарезанные) — 2 стакана ,
• тархун (нарезанный) — 3 ст. л.,
• зеленый базилик (нарезанный) — ½ стакана,
• петрушка (нарезанная) — ⅓ стакана, 
• зеленый лук (нарезанный) — ⅓ стакана,
• листья мяты (нарезанные) — ¼ стакана,
• овощной бульон или минеральная вода — 5 стаканов,
• мягкий домашний сыр (лучше козий) — 200 г,
• сливочное и оливковое масло, цедра и сок лимона, соль, свежемолотый белый перец,
• горсть поджаренного и порубленного фундука (по желанию).

Что делать:

• В кастрюле среднего размера растопить (на среднем огне) столовую ложку сливочного масла с таким же количеством оливкового. Добавить порубленный лук-порей и томить, помешивая, до мягкости, но не подрумянивая (пять — семь минут).
• Влить бульон или минеральную воду Посолить. Увеличить огонь до максимума и довести до кипения. Добавить горох и салат — сильно уменьшить жар и варить на медленном огне, пока овощи не станут ярко-зелеными и нежными (три-четыре минуты).
• Тем временем приготовить просторную миску с холодной водой. Положить в нее большую горсть кубиков льда.
• Слить овощи через дуршлаг, поставленный на кастрюлю (всю жидкость сохранить). После этого дуршлаг сразу опустить в ледяную воду.
• Поместить охлажденные овощи в блендер, добавить тархун, базилик, петрушку, зеленый лук, цедру, мяту, 2/3 сыра, четыре столовых ложки оливкового масла и зарезервированную жидкость — пюрировать.
• Продолжая взбивать, добавить по вкусу немного лимонного сока, соль, сахар и перец. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник не менее чем на два часа.
• Перед подачей еще раз взбить, сбрызнуть оливковым маслом, разлить по тарелкам или стаканам. Украсить сыром и жареными лесными орешками.

Традиционный суп гаспачо

Что нужно:

• помидоры — 1,5 кг,
• огурцы — 2 средних,
• болгарский красный перец — 1 средний,
• острый зеленый чили — 1-1/2 шт.,
• сладкий красный лук (нарезанный) — 3 ст. л.,
• черствый серый пшеничный хлеб без корки (нарезанный кубиками) — 2 стакана,
• оливковое масло — 100 мл,  
• винный или хересный уксус — 3–4 ст. л.  , 
• чеснок — 2 средних зубчика,
• холодная минеральная вода, цедра лимона, молотый кумин, соль, свежемолотый черный перец — по вкусу,
• для подачи — овощной гарнир и крутоны (сухарики).

Для гарнира:

• огурцы — 2 небольших,
• яблоко (гренни смит) — 1 шт.,
• помидоры — 2 средних твердых,
• острый зеленый чили — 1 шт.

Что делать:

• Выложить хлеб в миску, залить его кипяченой холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт, и оставить на пять минут. После этого откинуть хлеб на дуршлаг и отжать лишнюю жидкость.
• В ступку выложить чеснок, кумин и ½ ч. л. соли — растереть в пасту.
• Помидоры наколоть вилкой и на одну минуту опустить в кипяток. После этого обдать холодной водой, снять кожицу — мякоть нарезать. Огурцы очистить и нарезать. Из обоих видов перца удалить семена и перегородки — порубить.
• Выложить помидоры, огурцы, оба перца, красный лук, хлеб и чесночную пасту в блендер — несколько раз взбить на пульсирующем режиме — оставить на 15 минут.
• Влить оливковое масло (не менее 100 мл) и взбить до гладкости. Переложить в удобную емкость с крышкой, по вкусу добавить цедру, уксус, соль, черный перец и минеральную воду — у основы гаспачо должна быть консистенция жидкого пюре. Убрать в холодильник минимум на два часа.
• Для гарнира очистить все ингредиенты и нарезать аккуратными мелкими кубиками.
• Подавать гаспачо в больших стеклянных стаканах или пиалах, добавив 2 ст. л. гарнира и немного хрустящих крутонов. Украсить листочками базилика.