Впервые возможности специй я оценила в Марокко, где еда — центр мироздания, а тажин — самое его ядро. Эти блюда, вернее десятки блюд, вы запросто сделаете дома из продуктов, которые купите на наших рынках или в магазинах. И особую посуду для тажина (глубокую сковородку с высокой крышкой-шатром) теперь тоже несложно найти в России, хотя можно обойтись хорошим сотейником с плотно прилегающей крышкой.
Тажин — ярчайший пример slow cooking — медленной готовки на маленьком огне. Мясо в этих тушениях получается необыкновенно мягким и сочным, а соус кремовым, даже карамельным, чаще пряно-сладким. В тажин кладут фрукты, орехи и сухофрукты — они придают блюду особую восточную роскошь и насыщенность изысканными вкусами. Это могут быть самые разные сочетания: мясо с курагой или с финиками и миндалем, или со сливами, или с айвой и крошечными карамелизированными луковичками шалот, или с грушами.
Часто добавляют еще и мед, но приторности не чувствуешь, сладость уравновешивает острота имбиря и красного перца.
Хотя исконный тажин — с бараниной, теперь их готовят и с телятиной, и с курицей, и с рыбой, и даже с уткой. В большинстве случаев технология одна и та же: вначале обжаривают мясо и томят лук в растительном или топленом сливочном масле, затем добавляют пряности, соль, перец и воду, огонь уменьшают и медленно доводят блюдо почти до готовности. Под конец вкус можно скорректировать новыми, часто сладкими добавками.
Тогда даже банальная курица вдруг приобретает загадочный аромат Востока: ты будто пускаешься в дальние странствия, прячешься в трюме корабля среди мешков с драгоценными пряностями и несешься навстречу неведомым землям и приключениям.
Карри как густой ароматный соус
Еще одна прививка пряной еды случилась у меня в Индии. Все, конечно, знают слово "карри", но многие думают, что это просто сухая желтоватая приправа в пакетике. На самом деле это густой ароматный соус с птицей, рыбой, бараниной или овощами — в сущности рагу.
Только главные вроде бы ингредиенты здесь чаще не солируют: важно, чтобы они не мешали воспринимать всю симфонию ароматов соуса. И не бойтесь: карри остро не в том смысле, что непременно слишком перчено. Если понять его философию и технологию, можно обострить, заставить зазвучать по-новому вкусы самых обычных продуктов. И стряпня несложная, и обед/ужин получается легкий и совсем нестандартный.
Чтобы готовить яркие пряные блюда, надо иметь под рукой хотя бы базовые сухие специи: кумин (его еще называют зирой), кориандр, палочки корицы, перец горошком, соцветия гвоздики, мускатный орех, куркуму, кардамон. Свежий и сухой имбирь и перец чили — тоже не дефицит.
Во многих супермаркетах и интернет-магазинах сегодня продается готовая смесь для марокканской кухни, карри и приправа "гарам масала", что значит "разогревающая смесь специй". Это довольно ядреная штука, но на целую сковородку ее требуется совсем чуть-чуть. Чаще всего карри подают с рисом, а тажины — с кускусом. Эти гарниры будто созданы для того, чтобы впитывать и смягчать густой ароматный соус.
Тажин с бараниной, грушами и луком
Что надо:
- Баранина (снятая с костей и нарезанная немелкими кусочками лопатка, задняя нога, шея) — 1,5 кг
- Груши (твердые и крупные) — 3 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Шалот или другие мелкие луковки — 400 г
- Свежий имбирь — кусочек величиной с большой палец
- Корица — 2 палочки
- Кориандр и кумин (истолченные) — по 1–2 ч. л. (зависит от интенсивности)
- Шафран или куркума — ½ ч. л.
- Соль, перец, оливковое и сливочное масло
Для подачи — кускус, по желанию — горсть подсушенных миндальных лепестков, или кедровых орешков, или вяленых томатов, а также свежая кинза.
Что делать:
- Куски баранины посолить и поперчить. Разогреть базу тажина, глубокую сковородку или просторный сотейник, налить 2 ст. л. масла и дать ему хорошо прогреться. Выложить куски баранины и хорошо обжарить на среднем огне до румяной корочки.
- Добавить тонко нарезанный репчатый лук и измельченный чеснок — немного обжарить все вместе. Как только овощи начнут слегка коричневеть, добавить натертый имбирь, шафран или куркуму, корицу и семена кориандра. Все, хорошенько помешивая, прогревать до появления аромата.
- Налить немного воды (мясо должно быть едва покрыто) и довести ее до кипения. Убавить огонь до минимума, закрыть тажин или сотейник крышкой и тушить часа полтора-два, пока баранина не станет мягкой.
- Тем временем бланшировать луковички в кипящей воде 2–3 минуты — потом почистить и разрезать пополам. Обжарить в оливковом масле на среднем огне до легкого золотистого цвета.
- Добавить карамельные луковки в баранину и тушить все вместе еще 20 минут — мясо должно стать очень мягким, а луковки при нажиме растираться между пальцами (ближе к концу готовки надо потушить без крышки, чтобы выпарить соус — его должно остаться совсем немного).
- Груши, не чистя, разрезать на восемь долек и убрать косточки — обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до золотистой корочки. После этого выложить на мясо, закрыть крышкой и немного (7–10 минут) потушить все вместе на маленьком огне.
- Подать, посыпав по желанию подсушенными миндальными лепестками (или кедровыми орешками), вялеными томатами и кинзой, на подушке из кускуса.
Карри из куриных грудок
Что надо:
- Куриные грудки — 600 г
- Натуральный йогурт — 1 стакан
- Лук — 3 шт.
- Порошок карри (мягкий), натертый свежий имбирь и чеснок — по 1 ст. л.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Молотый кориандр — 2 ч. л.
- Измельченная гвоздика — ½ ч. л.
- Соль, растительное масло
Для подачи — отваренный рис.
Что делать:
- Разогреть масло в сковороде, добавить мелко порубленный лук и обжарить на сильном огне до карамельного цвета.
- Выложить на середину сковороды натертые имбирь и чеснок и жарить 30–40 секунд, помешивая. Затем добавить все остальные специи и жарить еще 30 секунд.
- Уменьшить огонь до минимума и постепенно (по две столовые ложки) добавить йогурт.
- Когда добавлен весь йогурт, влить полстакана подсоленной горячей воды, размешать и выложить разрезанные пополам или на четыре части куриные грудки. Все перемешать, подсолить по вкусу, если нужно, закрыть крышкой и оставить тушиться на 7 минут.
- Подать на рисовой подушке.