f v t

ИГРА ВКУСОВ

Почему французскую кухню считают эталонной и как она связана с Россией 

21 марта в десятках стран мира прошел фестиваль французской кухни "Вкус Франции". От России в нем участвовали 15 городов и более 60 ресторанов. ТАСС рассказывает о том, как французская кухня стала одной из лучших в мире и почему в России к ней особое отношение

Фестиваль 

"Если вы хотите расположить к себе француза и поддержать с ним беседу, заговорите о французской кухне!" — такой совет часто дают гиды туристам, впервые приехавшим во Францию.

Я смотрю на сосредоточенное, как у ювелирного мастера, лицо Николя Боманна и понимаю, что сейчас бы лучше не донимать его разговорами — ни о кухне, ни о чем-либо другом, но другого времени у него не нашлось, пришлось встречаться на кухне, пока он работает. 

Николя Боманн — шеф-повар знаменитого парижского ресторана "Мэзон Ростан" (Maison Rostang), отмеченного двумя звездами в гиде "Мишлен". В Москву приехал всего на несколько дней на всемирный гастрономический фестиваль "Вкус Франции":  21 марта в его рамках три тысячи ресторанов-участников в разных странах мира предложили своим гостям блюда французской кухни. Но Боманна пригласили в  столицу с особой миссией  — создать меню для торжественного приема в резиденции посла Франции в России Сильви Берманн, которая в этот вечер выразила поддержку фестивалю. 

Мастер-класс французского повара Николя Боманна в Москве

На столе перед Николя — отнюдь не экзотические продукты: огромная миска мелко нарезанного лука-порея, бутылка оливкового масла, яйца, пакет жирных сливок, кувшин белого вина, филе белой рыбы и таз с черноморскими мидиями. Этот нехитрый набор шеф-повар собирается превратить в блюдо, достойное мишленовской звезды — своеобразной "олимпийской медали" в гастрономическом искусстве. 

Алхимия в кастрюле

 — Если вы приедете ко мне на родину и решите попробовать наши "les moules marinières" (мидии, сваренные в винном, шафрановом или сливочном соусе — прим. автора), то вам подадут именно вот это, — заговоривает Боманн, опрокидывая в просторную кастрюлю тазик сырых мидий. Затем заливает их белым вином ("Только не надо фанатизма, подойдет самое простое белое, главное — чтобы было сухое", — поясняет Николя.), добавляет туда же пару долек чеснока и веточку свежего тимьяна. Через несколько минут вино начинает булькать, а воздух наполняется ароматом приморской таверны, таким сильным, что, кажется, из него вот-вот материализуются столы, накрытые клетчатыми скатертями, шумные загорелые посетители и брызги волн. 

Для приема в резиденции посла Франции в России шеф-повар Николя Боманн создал меню на основе морепродуктов и рыбы

Но у Боманна совсем другие планы на это, казалось бы, законченное прекрасное блюдо. Высокая кухня начинается, наверное, вот в этот момент — когда вкусное, но привычное превращают во что-то совершенно незнакомое. Мидии, оказывается, можно почистить, нарубить ножом, взбить с тушеным луком, сливками, яйцами и отправить в духовой шкаф, превратив в суфле; из выпаренного вина, в котором варились мидии, приготовить соус с восхитительным икорным вкусом, из разноцветных вареных макаронин выложить полосатый коврик, завернуть в него суфле, запечь, подать с обжаренной белой рыбой... Я смотрю на тарелку, придвинутую ко мне Боманном, потом осторожно отламываю вилкой кусочек гастрономической конструкции и пробую. Смотрю на повара чуть затуманенным от удовольствия взглядом и вижу, как он улыбается.

— Мадам амбасcадор сама выбрала это блюдо из предложенных, — говорит Боманн, — для приема мне надо сделать больше ста порций. Очень медитативное занятие". 

Блюдо, которое выбрала для угощения гостей у себя на приеме посол Франции в России Сильви Берманн: суфле из мидий и лука-порея с черной и красной пастой и морской язык под сливочным соусом

Философия, а не блюда

В этом году фестиваль Goût de France ("Вкус Франции") проходит в России в третий раз. В нем поучаствовало 60 российских ресторанов со всей страны, в том числе и тех, где шеф-повара — французы. 

Жан-Люк Молль, шеф Brasserie MOST  на Кузнецком Мосту, — повар из Бордо в пятом поколении, фестивальное меню он собрал в основном из российских продуктов: в своих блюдах использует камчатского краба, говяжьи щеки, местный картофель. 

— Блюдо французской кухни совершенно необязательно готовить из продуктов, привезенных из Франции, — объясняет Жан-Люк, — в России есть из чего выбрать. Мне нравится, какое здесь мясо. Отличная икра, северная рыба. В сезон здесь можно найти отличные овощи и фрукты, ягоды". 

Жан-Люк Молль, шеф-повар московского ресторана Brasserie MOST

Французская кухня — это не конкретный продукт и не блюдо, из него приготовленное, считает шеф-повар. Для более глубокого понимания нужно знать ее основы, главные принципы. 

Есть и еще один важный принцип — сезонность. Молль отмечает,  что лучше всего выбирать те продукты, что были выращены максимум в ста километрах от дома, где живет человек. Хотя, конечно, свежесть — лишь обязательное условие, но не причина мирового успеха французской кухни, иначе бы вряд ли она попала в список Всемирного культурного нематериального наследия ЮНЕСКО. 

Среди сотен других ее выделяет невероятное разнообразие, утонченность, сочетание текстур, температур, вкусов. Простой пример: если в других странах лук либо добавляют в бульон, либо едят сырым, либо жарят, то во Франции можно найти десятки вариантов приготовления этого овоща. Из него варят супы, карамелизируют, запекают, делают мусс, готовят во фритюре, превращают в соусы и кремы.

Французская кухня немыслима без соусов, сливок и сыров. Тарт с запеченной брокколи, сыром грюйер и сливочным соусом

— У французской кухни было очень богатое прошлое, потрясающий фундамент, и это касается не только техники приготовления, которая досталась галлам от римлян, — говорит шеф-повар. — Французы сумели перенять и само отношение к еде как к радости жизни, умение наслаждаться едой, эдакое эпикурейство. При таком подходе отношение к еде особое.

Наследие французских королей

Во многом на развитие французской кухни повлияла мода, которую вводили французские короли. Именно при дворе повара соревновались в изысканности и утонченности своих блюд, а остальные европейские дворы, в том числе и российский, тянулись за ней, считая престижным заполучить себе на службу французского кулинара.

— Это соревнование в экстравагантности сыграло и не очень хорошую службу, оно привело к тому, что французскую кухню за пределами Франции стали воспринимать как нечто очень сложное, а порой и непонятное. И в России это очень заметно: люди приходят в ресторан и ждут, что им предложат что-то закрученное, с секретом, с сюрпризом, что-то неузнаваемое. И в этой погоне за сложностью теряется внимание к самому продукту и его вкусу, — рассказывает шеф-повар. — Зачастую приготовление блюда haute cuisine для повара сравнимо с наряжанием невесты. Невеста ведь может быть сама по себе прекрасна, но на свадьбе всеобщее внимание приковано к тому, в какое платье она одета. 

Этот критерий используется и в мишленовских ресторанах, и в популярных домашних бистро, и во время приготовления воскресных домашних ужинов. 

Французы любят томить, запекать, подолгу готовить в печи, в горшочках. Говядина по-бургундски, косуле, потофё — национальные горячие французские блюда — готовятся именно такими способами. Во многом они созвучны с теми, что популярны в России: например, суточные щи, жаркое, томленая каша, супы, требующие длительного приготовления бульонов. Это созвучие сегодня используют повара "новой волны" в России, которые создают новую русскую кухню. 

Русский в обработке

После Великой французской революции 1789 года в Россию приехали тысячи французов, быстро заняв лидирующие позиции в сферах воспитания дворянских детей, моды и пошива одежды для дворян и в ресторанном деле.

Влияние французской кухни на русскую гастрономию сложно переоценить. Достаточно вспомнить отечественных литературных классиков, чтобы увидеть: русскому дворянству были более привычны французские блюда, чем к русские. 

Быть завсегдатаем французского ресторана было негласным признаком хорошего тона, и обедать именно там дворяне старались, даже если это было не по карману, как Стиве Облонскому в романе "Анна Каренина". 

Ресторан французской кухни "Мишель" в Белокурихе, Алтайский край

Пушкин в "Евгении Онегине" описывал один из самых модных и дорогих французских ресторанов Петербурга Talon, в котором часто бывал его герой: поэт упоминал первые французские консервы — "пирог нетленный" — то есть паштет, мягкий французский сыр и грибы трюфели.

Французские повара, приезжавшие работать в Российскую империю, передавали свои знания и традиции русским коллегам. К концу XIX века становятся популярными русские трактиры и ресторации, самобытная купеческая кухня, кофейни, чайные, кондитерские. 

Но в 1917-м в стихах другого поэта, Владимира Маяковского, прозвучит приговор и прежнему обществу, и... русской гастрономии. 

"Ешь ананасы, рябчиков жуй,

День твой последний приходит, буржуй".

На 70 лет русская гастрономия исчезла для всего мира, а русскую кухню и ее традиции заменил общепит.  

— Если бы не эти потерянные годы, неизвестно, кто бы сейчас был законодателем мод в гастрономии. Совершенно точно русская кухня была бы на три, а то и пять голов выше, чем сейчас, — рассуждает шеф-повар московского ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко, который тоже принял участие в фестивале "Вкус Франции". 

Шеф-повар московского ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко следует в работе главным принципам французской кухни — сезонности, свежести и локальности продукта

Для праздничного меню Сергей использовал в основном российские продукты, но готовил во французской технике:

— Мы приготовили сагудай из нельмы — это мелко нарезанная сырая рыба, наподобие тар-тара. Сагудай — это исконно русская закуска северной кухни, я выбрал для нее сибирскую белую рыбу нельма, но подал с икорным соусом и печеным сладким перцем. На горячее предложили филе оленя под соусом из черной смородины с кремом-муслином из свеклы. Оленина — традиционный русский продукт, а муслин — французский. Также у нас в меню копченая утка с муссом из брынзы, кедровыми орехами и спелой хурмой. А на десерт предложили "Наполеон".

Такой симбиоз русских и французских традиций — и есть фундамент, на котором российские шеф-повара создают современную русскую кухню. 

Жить по-французски

То, как причудливо и красиво переплетаются французская культура (и гастрономия в том числе) с русской, можно было увидеть 21 марта на торжественном приеме в резиденции посла Франции в России: роскошная лестница дома Игумнова, ведущая на второй этаж, резные деревянные двери, росписи на стенах и потолках и тут же — белоснежный зал, заставленный круглыми столами со скатертями в пол, композиции из живых цветов и тарелки с созданными звездным шеф-поваром Николя Боманном блюдами. 

Закуска из меню на приеме в посольстве Франции в Москве

— Для нас этот фестиваль —не просто возможность познакомить другие страны с французской кухней. Это еще приглашение разделить наше мировоззрение, философию, — говорит мадам Сильви Берманн, — и мне очень приятно видеть, как русская кухня меняется, взяв что-то и от французской.

Сильви Берманн есть с чем сравнить: 30 лет назад она уже работала в посольстве Франции в России, и в 2017 году вернулась в дом Игумнова на Якиманке снова. 

— Тогда во всей Москве было пять-шесть хороших ресторанов, я помню, как часто на дверях висели таблички с надписью "Мест нет". И ассортимент был небогатым, — вспоминает мадам Берманн. — А сейчас, путешествуя по России, я часто встречаю рестораны с очень высоким уровнем кухни. Но больше всего радуют небольшие семейные рестораны с замечательной домашней кухней. Это очень по-французски — вся семья и друзья за столом, радость от общения. И хорошая еда делает эту радость ярче и острее.

Над материалом работали

{{role.role}}: {{role.fio}}

В материале использованы фотографии ТАСС (Роман Канащук, Кирилл Кухмарь), AP Photo/Laurent Cipriani, Fairfax Media/Fairfax Media via Getty Images, пресс-службы посольства Франции в РФ, ресторанов "Brasserie MOST" и " Честная кухня"