Пельмень-завоеватель

Их ели цари и ямщики. Дворяне и коммунисты. Разведчики и актеры. Их посыпали перцем и окунали в розовое шампанское. Запивали холодным молоком и поливали уксусом. В России менялись правители, режимы и даже названия государства. А они — оставались. Рассказываем об одном из главных русских блюд — пельменях. 

От фастфуда к царскому столу

"Оно и кисло, и сытно, и не без запаха лука, так дорого ценимого русским человеком…"

Евграф Вердеревский, писатель XIX века

Заснеженная сибирская дорога. Мороз и ветер. Едет усталый путник — то ли груз везет, то ли дела его ждут. Сегодня дальнобойщик или путешественник остановится в ближайшей закусочной и съест сосиску в тесте. Но несколько сотен лет назад, когда освоение Сибири только начиналось, здесь не было даже трактиров. Брать хлеб было бесполезно — он замерзал. Да и хотелось горячей еды.

Так и были изобретены пельмени — то, что можно взять с собой и сварить в пути, растопив снег. Блюдо, которое для многих в России впоследствии стало символом домашней кухни, задумывалось как фастфуд.

Завернуть начинку в тесто — не бином Ньютона: до этого додумались все народы. И в Центральной России такое блюдо появилось задолго до "прихода" пельменей, только называлось оно ушками. В книге Елены Молоховец "Современной хозяйке" ушки идут как "принадлежности к супу" (наравне с "греночками из белого хлеба") и поджариваются в масле. Пельмени же у нее подают сами по себе.

Почему в итоге по всей России прижилось именно слово "пельмени", непонятно. "Вероятно, это в нашем характере — заменить что-то простецкое на более сложное", — смеется председатель Фонда сохранения русской кухни "Русская поварня" Максим Сырников. А может, путешественники с таким восторгом рассказывали о сибирских пельменях, что от слова не получилось отказаться. "Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали, — писал Николай Ядринцев, публицист второй половины XIX века. — Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла. (…) Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием..."

В русской дореволюционной литературе, щедрой на кулинарные описания, о пельменях долго молчали. "Дивлюсь я Пушкину! Поэт оставил тьму стихотворений, но ни в одном помину нет про наши вкусные пельмени", — написал в 1879 году учитель Михаил Блинов. Но позже русские писатели исправили эту несправедливость. 

Какое-то время пельмени даже продавали по цене устриц, а в конце XIX века они появлялись и на царском столе. Владимир Гиляровский писал, что в одном из московских трактиров подавали пельмени "фруктовые в розовом шампанском". Но это, скорее всего, был просто эксперимент — нынешние столичные шеф-повара тоже любят побаловаться чем-нибудь эдаким.

На заре советской власти пельмени уже давно ели по всей стране. Вроде бы простая формула — мясо и тесто — полюбилась всем. Один из крупнейших знатоков русской кулинарии Вильям Похлебкин, размышляя о пельменях, вспоминал русскую пословицу: "Мясо в пирогах — что река в берегах". "Вот почему пельмени стали не только национальным русским блюдом, но и самым любимым, а также самым массовым, даже серийным в век преимущественно промышленного изготовления пищи, — писал он. — Пельмени приспособились к современности именно потому, что они оказались кулинарным изделием, наиболее отвечающим национальным идеалам". Сам Похлебкин мясо ел редко. Но от правильных пельменей из трех сортов мяса отказаться не мог.   

"О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь…"

Фраерман Рувим, "Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви"   

Таня Сабанеева, запивавшая пельмени молоком, жила на Дальнем Востоке. "Глупцы", поливавшие их уксусом, приехали туда из Москвы. Так пельмени и объединяли, и разъединяли огромную страну: ели их везде, но — по-разному. Традиция смешивать для начинки разные сорта мяса пошла от того, что говядина часто была жесткой — из экономии забивали обычно старых коров. Сибиряки по понятным причинам добавляли медвежатину или оленину. Кто-то считал, что нельзя есть пельмени без бульона, кому-то они были не милы без лаврового листа. И конечно, везде считали, что их-то пельмени — самые правильные.

В 1930-х годах на прилавках стали появляться полуфабрикаты: строители социализма должны были хорошо есть, но не тратить время на готовку. Хотя о массовом производстве пельменей еще в 1928 году писали Ильф и Петров: их герой изобрел машинку "скоропищ Бабского". 

Те, кто помнят магазинные пельмени 70–80-х годов, обычно их ругают. Но в конце 30-х известный военный летчик Анатолий Серов как-то не отличил фабричных от домашних. Однажды он зашел в гости к другу, увидел пельмени и долго хвалил "настоящую уральскую еду", которая на самом деле была куплена в ближайшем магазине. Хозяйка в итоге несколько раз бегала за новыми пачками, но секрета не выдала.

Пельмени ели даже на фронте — не так уж странно, если вспомнить, что изначально это походное блюдо. Как минимум однажды бойцы Красной армии получили их в подарок: в феврале 1942 года жительницы города Слюдянка Иркутской области за три дня налепили полтонны пельменей и отправили на фронт. После войны, когда мяса в магазинах почти не было, пельмени позволяли себе те, кто мог добыть его сам. 

"Соседский мальчик: — Из овощей я больше всего люблю пельмени..."

Сергей Довлатов, "Соло на ундервуде"

Если вы выйдете на "Маяковской", пройдете по Садовому кольцу и свернете на улицу Красина, то наткнетесь на простецкую, советского вида вывеску — "Пельмени". Когда-то здесь любил бывать поэт Иосиф Бродский.

Пельменные в Советском Союзе появились еще до войны. "Моя прабабушка рассказывала, что любила поесть пельменей где-то на Арбате, — говорит Светлана. — Там в основном собирались мужики после работы, чтобы "дернуть", и женщины туда старались не ходить. Но прабабушку мою это не смущало, она спокойно покупала там пельмешки и несла домой на ужин".

Кто-то приходил в пельменную "дернуть", кто-то — поесть. А хороша ли была еда, во многом зависело от региона: где-то пельменная могла порадовать только местного пьяницу, а где-то можно было хорошо отдохнуть семьей. 

Из советских глубинок пельмени докатились даже до Нью-Йорка — и "поселились" на Брайтон-Бич. Советские эмигранты, попрощавшись со страной, не хотели прощаться с родной кухней. "Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время и оскудение постигло наши дома. (…) Даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина…" — писали Александр Генис и Петр Вайль.

Генис нашел выход благодаря писателю Сергею Довлатову: тот обнаружил в продаже "тестяную кожу" — пачки кружочков теста. "Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению — занять им руки, освободив языки, — объяснял он. — С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников — они лучше других справляются с лепкой".

Впрочем, пельмени за границей ела еще первая волна русской эмиграции. Хотя, например, Тэффи, сладостно рассуждавшая о русских блинах, пельмени упоминает мельком: "Это был отличный ресторан с шашлыками, пельменями, поросенком, осетриной и художественной программой". Зато Максим Горький, в 20-х живший в Германии в санатории, чуть было не ввел там моду на это блюдо. Однажды, когда к нему приехали русские гости, он предложил приготовить на Масленицу пельмени — выбор странный, но писатель решил, что блины ему и его гостям не осилить. Налепили в итоге по-сибирски — полторы тысячи. А потом Горький признался, что едва не избил хозяина санатория. 

"Волшебство пельменей никогда меня не подводило, когда надо было оказать особое внимание кому-то из наших разведчиков на Западе. (...) Именно пельмени обладают замечательным действием — способствуют возникновению доверительных отношений между людьми…"

Маркус Вольф, шеф разведки ГДР. "Секреты русской кухни"

Сегодня пельмени все так же любимы в России. Их едят артисты и дипломаты — например, бывший посол США в России Джон Теффт называл себя "мистер пельмени", а актриса Мила Йовович как-то пошутила, что это блюдо могло бы сподвигнуть ее остаться в России. Их едят первые лица: кремлевский повар готовил для Бориса Ельцина пельмени с черной икрой, а Наина Иосифовна сама лепила для мужа и гостей пельмени с щукой. Их едят холостяки и студенты, покупая в магазине и поливая кетчупом.

И хотя для кого-то пельмени — это по-прежнему фастфуд, настоящая их ценность не в том, что они варятся десять минут. Тем более что сегодня теплых придорожных забегаловок везде хватает, а дома можно сварить макароны или сосиски.

Даже сегодня, в век спешки и суеты, для очень многих в России пельмени — это прежде всего ритуал. Потому что сам процесс лепки — немножко медитативный. Особенно если делать это под вино и разговоры.

Разные кулинары предлагают делать пельмени по-разному: кто с черной икрой, кто с фаршем из сосисок, а кто и вовсе добавляя в тесто орехи. Но классический рецепт все равно один: два-три сорта мяса, сметана и уксус, холодная водка по желанию и обязательно — теплый разговор.