ВОЗРОЖДЕНИЕ РОССИЙСКОЙ КУХНИ НАЧИНАЕТСЯ С СИБИРИ
Спецпроект Сибирского федерального университета
Спецпроект Сибирского федерального университета
В начале XX века рестораны «Астория» и «Славянский базар» в Москве оказались редким наследием ушедшей эпохи, когда люди по достоинству ценили кухню и сервис. Полакомиться осетриной с грибами или солянкой по особому рецепту могли лишь избранные. Отечественная гастрономия после 1920-х годов изменилась: на смену кулинарным советам Елены Молоховец пришла «Книга о вкусной и здоровой пище» Вильяма Похлебкина.
Исторически обучением специалистов в области общепита в СССР занимались средние специальные заведения. Вузы же готовили в основном будущие кадры отечественной пищевой промышленности. Развитию ресторанного дела практически не уделялось внимания.
Поход в заведение, где можно было попробовать сложные и необычные блюда, стал для советского человека редким событием. Ресторанов с аутентичной кухней - например, с грузинской или узбекской - работало немного, качественных продуктов тоже не хватало. Гораздо привычнее было посещение столовой, где можно было поесть сытно и недорого.
Все изменилось с наступлением 1990-х годов. В это время развивается частный бизнес, в том числе и ресторанный. Формируется класс людей, у которых есть свободное время и деньги, в ответ на их запрос открываются новые, модные заведения с богатыми интерьерами и приличным сервисом, однако кухня мало чем отличается от советской.
Революция пришлась на 2000-е, когда в моду вошла японская кухня (пусть и существенно адаптированная), а россияне узнали о салате «Цезарь» и попробовали итальянскую пиццу. Однако у этого явления была и обратная сторона: с модой на зарубежную гастрономию постепенно снижался интерес к русской кухне, и отечественная школа подготовки поваров практически не развивалась.
Сегодня отечественный ресторанный бизнес постоянно меняется. Крупные ИТ-компании выводят на рынок фудтех-проекты, появляются новые гастрономические пространства вроде Даниловского рынка в Москве и Василеостровского в Санкт-Петербурге; открываются заведения, ориентированные на вкусы более узкого сегмента потребителей — например, посетителей вегетарианских кафе.
Также эмбарго, введенное в 2014 году в отношении ряда импортных продуктов, стало для рестораторов стимулом переориентироваться на отечественные аналоги. Это привело к тому, что традиционная русская кухня вновь вошла в моду у широкого потребителя. Поэтому сейчас компании, работающие на отечественном ресторанном рынке, как никогда стали нуждаться в сильных профессионалах.
В 2019 году в России на базе Сибирского федерального университета открыли Институт гастрономии, который объединил Высшую школу ресторанного менеджмента, Высшую школу гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE и Центр дополнительного профессионального образования и повышения квалификации. Появление уникального учебного заведения стало возможным благодаря совместным усилиям Института Поля Бокюза (Франция) и ресторанной группы компаний Bellini Group. Это первый подобный опыт в сфере гастрономии и для Франции, и для России.
Сегодня здесь готовят высококлассных поваров и менеджеров, задача которых — поднять ресторанную отрасль на территории России на мировой уровень. Амбициозная миссия нового учебного заведения — возрождение отечественной ресторанной культуры, в особенности сибирской кухни.
На сегодняшний день в институте 150 студентов на двух направлениях: Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE, где по программе французского вуза готовят будущих шеф-поваров, и Высшая школа ресторанного менеджмента, где учатся будущие управляющие ресторанов, кафе, а возможно, будущие предприниматели, владельцы бизнеса.
Алексей Горенский
директор Института гастрономии СФУ
Мы страна и нация с богатой гастрономической историей. Мы любили вкусно поесть, делили первое место с Францией по уровню гастрономии.
С Францией мы очень близки и культурно, и гастрономически, вспомните аристократию Российской империи. Именно русские задавали определенный тон. А сегодня никто уже и не знает, что такое подача «а ля рюс».
Алексей Горенский
директор Института гастрономии СФУ
Студенты Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE окончат четырехлетнее обучение с двумя дипломами: российским и международным. Диплом французского вуза, полученный в Красноярске, равнозначен диплому, выдаваемому во Франции, и дает российским бакалаврам право зачисления в магистратуру Institut Paul Bocuse без дополнительных вступительных испытаний.
По окончании Высшей школы ресторанного менеджмента студенты получают российский диплом о высшем образовании, а в конце четвертого курса у каждого выпускника на руках будет разработанный бизнес-план по развитию собственного дела — именно так выглядит их дипломная работа.
Институт гастрономии на кафедре «Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE» предлагает уникальную программу обучения и отличные условия для подготовки специалистов-практиков. Половину всего срока обучения студенты проводят на учебных кухнях и в ресторанах Bellini Group, а также на стажировках в России или за рубежом. Практические занятия проводят опытные российские шефы. Несколько раз за весь период обучения приезжают преподавать и французские шефы.
Программа института предполагает подробное изучение теории, включая социологию питания, чувственный анализ, знакомство с трендами и кулинарными инновациями. Также студенты осваивают практику гастрономии: учатся различным кулинарным техникам, изучают кондитерское дело. Кроме того, в программу высшего образования для шеф-поваров с первого курса включено изучение двух иностранных языков: английского и французского. Все это отличная база для будущих профессионалов, которые смогут достойно конкурировать на российском и зарубежном рынке.
Соня Метелица
студентка первого курса Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse
Для некоторых еда нужна только для энергии, чтобы дальше продолжать свой день. А хочется, чтобы люди наслаждались тем, что они едят, чтобы понимали, как это приготовлено и какие там продукты, сколько сил было в это вложено.
Соня Метелица
студентка первого курса Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse
Учеба в Высшей школе гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE подразумевает очную форму обучения. После окончания института студенты получают дипломы СФУ и Institut Paul Bocuse. Последний крайне высоко ценится в профессиональном сообществе, а повара — выпускники французского института — работают в самых престижных заведениях во всех уголках мира.
До того, как гость берет в руки меню, он успевает пообщаться с администратором, официантом, оценить интерьер заведения, чистоту и работу персонала. Одна из ключевых фигур, влияющих на то, какое впечатление останется у посетителя, — профессиональный менеджер, управляющий кафе или рестораном.
Именно этот человек вовлечен во все бизнес-процессы. Его задача — организовать работу коллектива заведения и выстроить коммуникацию с каждым гостем.
Программа для студентов кафедры Высшей школы ресторанного менеджмента ориентирована на подготовку будущих управленцев с компетенциями в области ресторанного дела. Студенты проходят практику в ресторанах начиная с первого курса. Форма обучения очная. Учащиеся получают возможность разобраться во всех организационных процессах, поработать над своими проектами и, наконец, разработать бизнес-план собственного стартапа. Студенты осваивают такие направления, как принципы работы кухни, сервис и управление персоналом, маркетинг и финансы в ресторанном бизнесе.
Благодаря практикоориентированному подходу в обучении студенты узнают об актуальных гастрономических трендах, осваивают основы культуры бизнес-общения, изучают товароведение продовольственных товаров и многое другое.
Лера Еремина
студентка первого курса Высшей школы ресторанного менеджмента
У нас есть ребята из Самары, Иркутска, Омска, Томска — из всей России. Сюда стоит ехать учиться, потому что больше нет институтов, где у тебя столько практики, где современно преподают и дают актуальную информацию о том, как управлять ресторанным бизнесом, как строить кухню.
Лера Еремина
студентка первого курса Высшей школы ресторанного менеджмента
Также в стенах Института гастрономии, созданного на базе Сибирского федерального университета, работает центр дополнительного образования. Здесь проходят подготовку официанты, бармены, управленцы в ресторанном деле и другие профильные специалисты.
Основатели сибирского Института гастрономии сделали ставку на комплексную подготовку будущих кадров. Обучают студентов опытные преподаватели СФУ, профессионалы-практики, работающие в группе компаний Bellini Group, а также эксперты в области менеджмента, маркетинга, топ-менеджеры успешных российских и зарубежных компаний.
Алексей Горенский
директор Института гастрономии СФУ
В современном мире важно то, что ты умеешь, то, чему ты научился на практике. Это не значит, что теория не важна. Это значит, что ты как профессионал должен быть способен применить полученную теорию в реальной деятельности — создавая что-то новое, оптимизируя уже существующие процессы, развивая то дело, которым ты занимаешься.
Мы даем и теорию, и практику. Много практики. Мы готовим лидеров, способных в будущем менять мир ресторанного бизнеса.
Алексей Горенский
директор Института гастрономии СФУ
.
.