В Тель-Авиве Шимон окончил гимназию, а затем отправился учиться в сельскохозяйственную школу-интернат в молодежном поселении Бен-Шемен, бывшим "питомником" для левого движения. Еще до приезда туда Перес вступил в ряды организации "Работающая молодежь". В Бен-Шемене Перес познакомился со своей будущей женой Соней Гельман, свадьбу сыграли в 1945 году.
По окончании школы Шимон работал в кибуцах, много занимался общественной работой, стал генеральным секретарем "Работающей молодежи". В 1947 году поступил на работу в управление Хаганы — будущей Армии обороны Израиля и вернулся в Тель-Авив. Из мира митингов, политических, словесных баталий он попал в мир, посвященный вопросам национальной безопасности. Практически сразу ему поручили заниматься закупками вооружений для будущего государства.
В 1949 году, уже после создания Государства Израиль, Перес становится заместителем руководителя миссии Министерства обороны в Нью-Йорке и одновременно получает высшее образование в Гарварде, при том что в США он приехал, практически не зная языка. В этот период главным для Переса была организация поставок оружия в Израиль и работа над проектами по созданию в молодой стране собственной военной промышленности, в первую очередь авиационной.
В 1952 году Перес был назначен заместителем генерального директора Министерства обороны, а в 1953 году, в возрасте 29 лет, стал самым молодым в истории Израиля генеральным директором ведомства. На этой должности он провел реорганизацию министерства. При нем промышленность страны стала выполнять многочисленные военные заказы. Выступил инициатором создания израильского ядерного проекта.
В 1959 году Перес уходит с госслужбы и возвращается в публичную политику, что дает ему право высказывать свою позицию. Тогда же он выдвигает свою кандидатуру на выборах в кнессет и побеждает вместе со списком партии МАПАЙ, возглавляемой Бен-Гурионом — кумиром и учителем молодого политика. С этого момента начинается его партийная карьера. Он был одним из основателей партии "Труда" ("Авода"), занимал многочисленные посты в правительстве, в том числе дважды — в качестве премьер-министра. Но ни разу этот пост не достался ему в результате победы на парламентских выборах (в Израиле правительство формирует лидер победившей партии). Впервые пост премьера Перес занял в рамках правительства национального единства (1984–1986), когда ни одна из партий не смогла одержать однозначной победы и пост главы правительства решено было занимать по принципу ротации. Второй раз премьерский пост Перес занял после убийства Ицхака Рабина (1995–1996).
Именно из-за того, что Перес всегда проигрывал выборы и даже пост президента занял после нескольких попыток, многие называли его неудачником. Неудачей считают и то, что мечта Переса о "новом Ближнем Востоке", где мирно сосуществуют представители разных национальностей и религий, так и не сбылась.