Оладьи с топленым сливочным маслом, саламат, напитки из лесных ягод, отварные грудинка и ребра, харта, кровяная колбаса, жареные караси, строганина из белорыбицы и жеребятины, керчях с лесными ягодами, чохон с якутской лепешкой, а также салаты с мясом, языком, красной и белой рыбой, овощами, заправленные натуральными сливками... Такие блюда украсят новогодний стол якутских семей, которые хранят национальные рецепты. О традиционной северной пище корреспондент ТАСС поговорил с экспертами и шеф-поваром ресторана якутской кухни.
Сырое мясо — только местное
Доктор сельскохозяйственных наук Константин Степанов изучает проблемы обеспечения продуктами питания жителей республики. По его словам, у них генетически заложен белково-липидный тип питания.
"Зимой, особенно после забоя cкота и подледной рыбалки, этот народ любит полакомиться строганиной из рыбы, жеребятины и печени. Все это очень полезно и вкусно. Однако надо запомнить, что сырым можно использовать только местное, выращенное самими", — советует эксперт.
Особое место в якутской кухне занимает жеребятина: "Это среднекалорийное мясо молодой лошади, равномерно пронизано жировыми прослойками. Ее варят, жарят, но особый вкус чувствуется в замороженном сыром виде. А вот мороженую печень подают обычно вместе с замороженным брюшным салом".
В Якутии можно попробовать самые разные варианты приготовления жеребятины. Например, в эколого-этнографическом комплексе "Чочур Муран" в столице региона туристам предлагают ее в собственном соку, в морошковом соусе, ойогос (ребра), хаан (кровяная колбаса), тансык (перекрученная замороженная печень с мясом, жиром и полевым луком).
Зачем якутам есть сырую рыбу?
Холодные зимние блюда к новогоднему столу — строганину из рыбы, печени жеребенка, жеребятины — подготавливают и строгают заранее. Константин Степанов считает, что исторически любовь к сырой еде у якутов связана с экстремальными условиями проживания: "Когда в таком виде употребляют замороженное мясо или рыбу, можно быстро согреться. Якуты таким образом, можно сказать, обманывали свой организм в холодное время года. К тому же это полезно: меньше калорий и больше пищевой ценности".
Особенно знаменита строганина из северной рыбы, которая становится украшением практически каждого новогоднего стола: ее подают на стол в виде стружек, при этом части от хребта и брюшка кладут на дно тарелки. На столах чаще всего оказывается нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир.
"Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая одной рукой за хвост. Строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей. Но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ", — поделился шеф-повар ресторана "Река. Озеро. Лес" Николай Габышев.
Кандидат филологических наук, доцент СВФУ Изабелла Захарова руководит совместным российско-французским научным проектом по традиционному питанию. "Жеребятина, рыба стоят дорого. Сейчас это скорее праздничная пища, чем повседневная. Если готовят на Новый год — будет жеребятина в любом виде. Сейчас появилось понятие якутской высокой кухни как бренда. Очень большое значение сегодня приобретает оформление блюд", — рассказывает она.
На Новый год Изабелла Борисовна обычно подает жеребятину сюрюгюй (немного недожаренную — прим. ТАСС ) с картошкой и карасей.
"Якутск, по-моему, единственный город, где установлен памятник карасю. Раньше этой рыбой питались крестьяне. Благодаря ей в тяжелые годы Великой Отечественной войны выжили якуты. Из этой рыбы готовится много блюд. Особым деликатесом на праздники является сваренный язык карася", — сказала она.
Как приготовить дикую оленину
Блюда из оленины бывают разными, объясняет шеф-повар Николай Габышев, из разных районов, из мяса диких или домашних животных. "Например, мясо из определенных районов бывает жирное или много крови. Оленина очень быстро готовится. С ней сочетаются северные ягоды, грибы неплохо идут, различные виды трав. Она не только вкусна, но и лучше других видов мяса усваивается организмом", — рассказал шеф-повар.
Фирменное блюдо Николая Габышева — оленина с саламатом (мучная каша), которую он обычно подает с брокколи. Шеф-повар поделился рецептом его приготовления:
"Разделать филейную часть дикого оленя (именно этот вид мяса считается вкуснее), разморозить, замариновать с репчатым луком, петрушкой, чесноком, солью и перцем. Выдержать в маринаде в течение 6–12 часов, затем обжарить на сковороде или на гриле. Для жарки использовать 200 граммов оленьего жира. Нужно оставить мясо немного сырым. Если его приготовить полностью, блюдо получится жестким и будет немного напоминать по вкусу печень. Подавать с любым видом пюре. Можно сделать брусничный соус".
Ресторан "Чочур Муран" производит продукцию из оленины, которую с удовольствием покупают жители республики к Новому году. Сыровяленая и прессованная оленина становится отличной закуской на праздничном столе.
Перед употреблением блюд из оленины обязательно нужно выпить горячий чай. "У оленины такой своеобразный жир, что непривыкшему организму может стать плохо. Поэтому чай перед употреблением оленины обязателен", — советует шеф-повар.
А что на десерт?
Сладости в Якутии чаще всего делаются на молочной основе. Один из самых известных десертов — взбитые сливки, по-якутски керчях. В них добавляют бруснику, черную смородину, голубику, княженику, морошку. Керчях обычно подают в замороженном виде.
Среди таких блюд в ресторане "Чочур Муран" подают конфеты из брусники, а также чай "Таежный". Его делают из рододендрона золотистого — кустарника, который растет в Верхоянских горах на севере Якутии.
Дмитрий Осипов