Устричная ферма расположена в маленьком ялтинском поселке Кацивели в самой южной точке полуострова. От фермы до временной береговой базы, где расположено все оборудование компании, морем идти 4 км. Волна там — около 1,5 м высотой, и, чтобы не терять время, мы преодолеваем этот путь по автомобильной дороге. Она ведет мимо заброшенной громадины санатория "Фортуна" к закрытой зоне морских причалов. Здесь в длинной полузапруде под водой протянуты две небольшие "хребтины", к которым прикреплены ятери — длинные корзины с обручами, где устрицы и мидии находятся на передержке. Выращивают их дальше в море, а подросших моллюсков перевозят ближе к берегу.
Это необходимо, чтобы не зависеть от погоды, поясняет президент компании по переработке моллюсков "Яхонт ЛТД" Сергей Кулик. Элемент итальянской технологии, которую крымский аквафермер адаптировал к местным условиям, — там тоже нет приливов и отливов, и урожай приходится собирать на лодке. Чтобы удешевить и ускорить сбор, используют такую передержку, в идеале — на специально обустроенной базе, где есть проточная вода. У Сергея базы пока нет.
Ставридка под ногами
Кулик рассказывает, что был первым, кто занялся возрождением аквакультуры в Крыму. Директор устричной фермы прожил в Москве около 30 лет, в 1990-е запускал с Байконура пилотируемые корабли и блоки станции "Мир". Из НПО "Энергия" ушел, говорит он, в "свободное плавание". "Сначала Валентин Юдашкин — пошив одежды, — перечисляет Кулик. — Потом лесозаготовки в Томской области — по Оби 400 км, лес рубили и поставляли за рубеж. Потом переработка молока в Липецкой области: организовал молокозавод по производству казеина".
Когда занимался антимикробной химией тканей, много ездил по Европе: Франция, Испания, Италия, Португалия, Голландия — страны, где используется много морепродуктов. "А у нас в России — 13 морей. Мы морская держава, но у нас нет свежих морепродуктов", — отмечает Кулик.
В Крыму, вспоминает он, бывал еще пионервожатым. Как перспективное место жительства начал рассматривать полуостров в 2003 году. "Мне было 42 года, когда я приехал сюда с другом. Я прекрасно понимал, что до 50, максимум до 55 лет в Москве можно жить. А потом — кушать нечего, пить нечего, дышать нечем. Тогда принял решение, что после 55 я уеду из Москвы", — рассказывает Кулик. Но переехал намного раньше.
"Крым, я считаю, последние пять лет, пока экологически чистый. Море чистое, здесь есть фрукты, овощи. За эти пять лет здесь появились сыроварни, молокозаводы и новые виноградники, сельское хозяйство начали поднимать", — говорит директор аквафермы. По его словам, в прошлом десятилетии у большинства местных не было даже документов на землю, и пришлось проехать не одну тысячу километров по Крыму, чтобы купить за $2 тыс. оформленный хоть по каким-то правилам участок земли в поселке Кацивели.
Кулик рассказывает: весенним вечером на причал в Голубом заливе буквально под ноги стала выпрыгивать ставридка, которую загоняла стая дельфинов. "Я решил — это знак, что нужно заняться здесь морепродуктами. Так случайно родилась идея возродить аквакультуру", — говорит Сергей. Еще аргумент — в севастопольском Институте биологии южных морей предпринимателю рассказали, что до 1913 года Российская империя поставляла в Европу до 12 млн устриц в год.
Устрица из Франции и Британии
В отличие от Франции, где во время отлива устриц можно собирать на тракторе, в Крыму аквафермерам приходится нырять за моллюсками на 4-метровую глубину, рассказывает Кулик. Нужны три составляющие, чтобы организовать такой бизнес: обустроенная акватория, оснащенное судно и береговая база.
"Я только акваторию оборудовал и лодку привез. Береговую базу еще не построил. Она нужна, чтобы поднимать лодку, продукцию и оборудовать мини-море на суше с проточной морской водой, чтобы, если штормит, не выходить в море", — объясняет бизнесмен.
На участке акватории в 5 га в открытом море у поселка Кацивели, используя плавкран, Сергей установил подвесную систему фермы: канаты "хребтины", кольца, буйки, садки для устриц и коллекторы для мидий. Пригнал из Италии судно. Это мини-завод на плаву, на нем оборудованы гидравлические механизмы: "Крюки закинул, на рычаг нажал, и все поднимается". Но однажды в шторм лодка разбилась о причал и с тех пор находится на ремонте в Севастополе.
Мидии в Крыму — местные, а вот устрицы на разведение поставляются из Франции и Британии, поскольку черноморских моллюсков еще в прошлом веке вытеснили случайно завезенные хищные рапаны. В летние месяцы двустворчатые теряют свои вкусовые качества, и чтобы предприятие не зависело от сезона, заказывают специально выведенный вид — триплоидные, с тремя наборами хромосом. Они уже не могут размножаться и не теряют вкусовых качеств. Еще Кулику пришлось брать пробы воды в районе Кацивели на предмет примесей тяжелых металлов: каждая устрица и мидия пропускает через себя около 60 литров жидкости в день, работая словно фильтр.
Глядя, как побулькивает вода около сеток с моллюсками, Сергей говорит, что ему удалось адаптировать итальянскую технологию к местным условиям. "Не важно, чем заниматься, должен быть системный подход. Ты должен хотя бы на 80–85% быть профессионалом в этом деле. Сам разобраться, обучиться. А на 20% — ты привлекаешь специалистов".
Крымские морепродукты как открытие
На полуострове сейчас работают десять мидийно-устричных хозяйств. Объем выращенных в Крыму товарных устриц в 2018 году составил 174 тонны, что на 54 тонны больше, чем в 2017 году. Производство мидий в республике за прошлый год тоже выросло и составило 432 тонны. А к 2021 году в Крыму планируют выращивать 1 млн устриц в год.
"Аквакультуру нужно любить, 48 часов в сутки посвящать этому делу, — рассуждает Кулик. — Тогда будет результат. Нужно находиться здесь постоянно, каждый день. Даже если погода не позволяет выйти в море, на берегу всегда есть чем заняться. Мы подготавливаем садки, "рукава", якоря меняем, цепи подгоняем, кольца. Если погода позволяет, даже зимой выходим, чтобы перепроверить, что с буями".
Он в свои 59 лет нередко сам ныряет в холодную воду, чтобы закрепить погруженные на 4-метровую глубину конструкции или вытащить 50-килограммовую сетку с подросшими моллюсками.
Кулик говорит: сейчас не более 2% россиян имеют культуру потребления устриц. Рассчитывает, что игорная зона "Золотой берег", которую в октябре премьер-министр Дмитрий Медведев распорядился создать в Кацивели, на территории того самого бывшего санатория "Фортуна", привлечет и иностранцев, для которых крымские устрицы и мидии под бокал местного шардоне станут еще одним местным открытием.
Владимир Бондаренко