Для глубины вкуса и яркости блюда: три рецепта с гранатом

Спелый и свежий гранат — размером с апельсин, тяжелый и твердый на ощупь, с алой блестящей кожурой без вмятин и царапин. Помню, в детстве гранат непременно напоминал мне лето, хотя самый сезон его — это глубокая осень. Нравилось даже чистить этот плод — как будто разбираешь необычный пазл.

Гранат всегда считался ЗОЖ-продуктом. Но если раньше его в основном предпочитали есть просто так или делали сок, то сейчас все чаще добавляют в блюда: для большей пользы, глубины вкуса, яркости и аппетитного контраста. Кстати, блеклые и розовые плоды рекомендую не брать — с большой вероятностью они не успели дозреть.

Рекорд Гиннесса и пуникалагины

В переводе со средневековой латыни гранат — "яблоко с семенами". Родина этих плодовых деревьев — район от современного Ирана до Северной Индии. Оттуда их завезли в Средиземноморье и начали культивировать с древних времен. Гранат был очень популярен в Древней Греции: Гомер упоминает его в "Одиссее", а Геродот рассказывает об особом войске, солдаты которого несли на острие копий по золотому плоду — наивысшему знаку почести.

Он также символизирует вечную жизнь, плодородие и процветание, причем в абсолютно разных культурах. Эту концепцию взял за основу Сальвадор Дали в картине "Сон, вызванный полетом пчелы вокруг граната, за секунду до пробуждения", про которую говорил: "Вся жизнетворящая биология возникает из лопнувшего граната".

В ноябре 2017 года плод попал в Книгу рекордов Гиннесса — в китайской провинции Сычуань вырастили самый большой гранат: весом 2,5 кг и охватом 59 см.

О лечебных свойствах продукта говорили еще врачи в Древней Греции и Риме. В одном гранате содержится половина дневной нормы витамина С — мощного антиоксиданта и защитника нашего иммунитета. Для его получения плод лучше есть сырым, потому что микронутриент разрушается при термообработке.

Больше всего в продукте витамина К, который способствует свертыванию крови, твердости костей и гибкости кровеносных сосудов. Высокое содержание и фолиевой кислоты — для производства новых клеток и "ремонта" уже существующих, а также синтеза ДНК. Также в гранате хорошее количество калия и магния для здоровья сердечно-сосудистой системы и фосфора — структурного компонента костей и зубов.

Но особенным плод делают пуникалагины — мощнейшие антиоксиданты, которые содержатся в гранатовом соке и кожуре. Сама по себе шкурка, в отличие от семян и тонких белых перегородок, несъедобна, но из нее часто делают экстракт и пудру. За счет этих веществ гранат обладает сильными противовоспалительными свойствами и защищает от хронических заболеваний, в том числе онкологии и диабета. Также исследования показали, что всего 150 мл гранатового сока в день способны уже за две недели сильно снизить давление людям, страдающим гипертензией. Поэтому сейчас гранат причисляют к суперфудам.

Салат с руколой, гранатом и пряной заправкой без масла

Этот салат я люблю за гармонию вкусов: аппетитной пряности руколы, аккуратной горчинки радиккьо, сладости яблока и груши, неповторимости граната, легкой кислинки лимонного сока и острой нотки имбиря. Оливковое масло в заправке заменяет авокадо, а большей жирности добавляют грецкие орехи. Оба продукта — источники самых редких и жизненно-важных омега-3 жирных кислот.

Что нужно (на 4 порции):

• Гранат — 1 шт.
• Рукола — 80 г
• Радиккьо или цикорий — 20 г
• Груша "Вильямс" (очень спелая) — 1 шт.
• Яблоко "Гала" — 1 шт.
• Авокадо "Хасс" — 1 шт.
• Свежевыжатый лимонный сок — 1 ч. л.
• Дижонская горчица — 1 ч. л.
• Имбирь — кубик 1 х 1 см
• Фильтрованная вода — 150 мл
• Грецкие орехи — 20 г
• Розовая соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

• Помыть и просушить руколу и цикорий. Если листья очень крупные, порвать их руками.
• Очистить гранат.
• Почистить имбирь и порезать мелким кубиком (можно пропустить через чеснокодавилку).
• Очистить авокадо и удалить косточку. Порезать крупным кубиком.
• Добавить в чашу измельчителя или блендера авокадо, воду, имбирь, дижонскую горчицу, лимонный сок, щепотку соли и перца и измельчить до однородной консистенции. 
• Порубить грецкие орехи.
• Почистить яблоко и грушу, удалить сердцевины и порезать средним кубиком.
• Положить зелень в салатник, добавить яблоко, грушу и гранатовые зерна (оставить горсть для сервировки) и аккуратно перемешать.
• Полить салат заправкой зигзагом, сверху "разбросать" оставшиеся зерна граната и грецкие орехи.

Вместо томатов и бальзамика

Гранат на Ближнем Востоке использовали вместо… томатов. Он так же, как и помидоры, сразу придает блюдам интересный, глубокий и насыщенный вкус. Обязательно попробуйте иранский фесенджан — кусочки любого мяса или птицы в соусе из выпаренного гранатового сока и измельченных грецких орехов с куркумой, корицей, кардамоном и апельсиновой цедрой. Я готовлю растительную версию — с баклажаном, а белый рис, который обычно подают к этому горячему, заменяю на более полезный бурый. Хорошо получается и с зеленой чечевицей — густой ароматный осенний боул.

Кстати, гранатовый соус — один из самых быстрых способов "оживить" многие блюда: даже рыбу и гарниры. А в салате он может заменить бальзамический уксус. Самая популярная версия — традиционный персидский наршараб, который стал частью азербайджанской кухни. Добавьте в сотейник гранатовый сок, нерафинированный тростниковый сахар "демерара" и свежевыжатый лимонный сок и выпаривайте, периодически помешивая. В конце приготовления можно положить базилик, корицу, кориандр и перец. А если добавить немного наршараба к клюквенному соусу — получится очень интересная и необычная приправа.

Персидский гранатовый суп

Каждый гранатовый сезон я хотя бы один раз готовлю аш-э анар – традиционный суп иранской и иракской кухонь. Он "уютный", легкий и быстро готовится. А сочетание гороха и риса делают его сытным и не хуже мясного — они создают "полный" белок со всеми девятью незаменимыми аминокислотами.

Горох рекомендую замочить на ночь — чтобы избавиться от фитиновой кислоты, которая мешает усвоению витаминов и минералов. И обязательно добавить перец, чтобы получить куркумин — полезное активное вещество куркумы.

Что нужно (на 4 порции):

• Репчатый лук (средний) — 3 шт.
• Морковь (маленькая) — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель
• Чеснок — 5 зубчиков
• Желтый колотый горох — 200 г
• Бурый рис — 40 г
• Гранатовый сок — 300 мл
• Куркума — 1 ч. л.
• Фильтрованная вода — 700 мл
• Листья петрушки — 20 г
• Листья кинзы — 20 г
• Листья мяты — 20 г
• Зеленый лук — 20 г
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
• Розовая соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — по вкусу
• Зерна граната для сервировки

Что делать:

• Очистить лук, чеснок, морковь. Порезать их средним кубиком, а чеснок — мелким.
• Нарезать сельдерей — тонкими ломтиками.
• Добавить ½ лука, морковь и сельдерей в чашу измельчителя и измельчить до консистенции пюре. Можно сделать это в чаше блендера, дополнительно добавив воду.
• Добавить в кастрюлю оливковое масло, разогреть на среднем огне, добавить 2/3 репчатого лука, посолить и тушить в течение 10 минут.
• Добавить чеснок и куркуму и готовить в течение 1 минуты, постоянно помешивая.
• Добавить овощное пюре и воду и хорошо размешать.
• Добавить горох и рис, посолить, довести до кипения, снять пенку, накрыть крышкой и варить до готовности крупы и бобового около 30 минут.
• Промыть и посушить зелень. Нарезать зеленый лук кольцами. Петрушку, кинзу и мяту мелко порубить, отложить немного для сервировки.
• Добавить в суп гранатовый сок и зелень и готовить еще 30 минут.
• Подавать суп в боулах, посыпав оставшейся зеленью и зернами граната.

Детокс-смузи и начинка для батата

Если не нравятся косточки в гранате, рекомендую сделать смузи или более густую версию — смузи-боул на завтрак. Единственное, понадобится мощный блендер, чтобы их перемолоть. Я люблю сочетание граната с апельсином, кокосовым йогуртом и ягодами — клубникой, черникой, голубикой, вишней или малиной. Летом готовлю освежающий детокс-вариант — с очищенным огурцом, имбирем и лимонным соком. Для сладости добавляю в смузи банан и корицу или несколько фиников. Иногда кладу щедрую горсть зелени — шпината или романо, но в этом случае жертвую аппетитным цветом ради пользы.

Рекомендую попробовать гранат в восточном плове — с ароматным рисом басмати, сладкими финиками и хрустящими фисташками. Также зернышки хорошо сочетаются со сладким картофелем бататом. Когда мало времени, я запекаю его и добавляю гранат как начинку — вместе с руколой, кинзой и каплей оливкового масла. Можно посыпать сверху крошкой из овечьего сыра. Если в запасе есть 3–4 часа, то готовлю таджин — тушу овощи на медленном огне в керамическом горшочке с конусообразной крышкой. Больше всего мне нравится сочетание батата с луком, морковью, сельдереем и восточными специями.

Люблю гранат и в качестве приправы к теплым крупяным боулам на обед. Например, на восточный манер — с булгуром, зеленым луком, петрушкой, мятой, изюмом и заправкой из оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока. Или же европейский вариант — с киноа, красным сладким луком и шпинатом.

Осенняя каша из трех видов круп с запеченной тыквой, яблоками и гранатом

Это один из моих самых любимых завтраков — пожалуй, единственная каша, после которой я не голодна до обеда. В ней — еще одно удачное сочетание для граната: с тыквой, яблоком и грецким орехом. А микс овсяных хлопьев, киноа и зеленой гречки делает этот завтрак действительно чем-то новеньким.

Что нужно (на 4 порции):

• Овсяные хлопья — 40 г
• Киноа — 50 г
• Зеленая гречка — 50 г
• Миндальное молоко — 700 мл
• Тыква — 200 г
• Яблоко любого сладкого сорта — 3 шт.
• Грецкие орехи — 30 г
• Корица — ½ ч. л.
• Цедра свежего апельсина (без белой части — она горчит) — 1 ч. л.
• Гранат — 1 шт.
• Розовая соль — по вкусу

Что делать:

  Разогреть духовку до 200℃. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.

• Порезать тыкву средним кубиком. Выложить на противень и запекать в течение 30 минут. Через 15 минут перевернуть. Этот шаг можно сделать накануне.
• Хорошо промыть киноа и гречку. Обжарить их на сухой разогретой сковороде в течение 5–7 минут до появления приятного орехового аромата. Это также можно сделать накануне вечером.
• Тем временем добавить миндальное молоко в кастрюлю и довести до кипения. Засыпать все крупы, перемешать, посолить и варить на медленном огне до готовности.
• Очистить гранат.
• Почистить яблоки, удалить сердцевину и порезать средним кубиком.
• Мелко порубить грецкие орехи.
• Добавить в кашу цедру апельсина и корицу, перемешать.
• Добавить запеченную тыкву и яблоки и еще раз перемешать.

Разложить кашу по боулам и украсить гранатовыми зернами и грецкими орехами.