Спелый и свежий гранат — размером с апельсин, тяжелый и твердый на ощупь, с алой блестящей кожурой без вмятин и царапин. Помню, в детстве гранат непременно напоминал мне лето, хотя самый сезон его — это глубокая осень. Нравилось даже чистить этот плод — как будто разбираешь необычный пазл.
Гранат всегда считался ЗОЖ-продуктом. Но если раньше его в основном предпочитали есть просто так или делали сок, то сейчас все чаще добавляют в блюда: для большей пользы, глубины вкуса, яркости и аппетитного контраста. Кстати, блеклые и розовые плоды рекомендую не брать — с большой вероятностью они не успели дозреть.
Рекорд Гиннесса и пуникалагины
В переводе со средневековой латыни гранат — "яблоко с семенами". Родина этих плодовых деревьев — район от современного Ирана до Северной Индии. Оттуда их завезли в Средиземноморье и начали культивировать с древних времен. Гранат был очень популярен в Древней Греции: Гомер упоминает его в "Одиссее", а Геродот рассказывает об особом войске, солдаты которого несли на острие копий по золотому плоду — наивысшему знаку почести.
Он также символизирует вечную жизнь, плодородие и процветание, причем в абсолютно разных культурах. Эту концепцию взял за основу Сальвадор Дали в картине "Сон, вызванный полетом пчелы вокруг граната, за секунду до пробуждения", про которую говорил: "Вся жизнетворящая биология возникает из лопнувшего граната".
В ноябре 2017 года плод попал в Книгу рекордов Гиннесса — в китайской провинции Сычуань вырастили самый большой гранат: весом 2,5 кг и охватом 59 см.
О лечебных свойствах продукта говорили еще врачи в Древней Греции и Риме. В одном гранате содержится половина дневной нормы витамина С — мощного антиоксиданта и защитника нашего иммунитета. Для его получения плод лучше есть сырым, потому что микронутриент разрушается при термообработке.
Больше всего в продукте витамина К, который способствует свертыванию крови, твердости костей и гибкости кровеносных сосудов. Высокое содержание и фолиевой кислоты — для производства новых клеток и "ремонта" уже существующих, а также синтеза ДНК. Также в гранате хорошее количество калия и магния для здоровья сердечно-сосудистой системы и фосфора — структурного компонента костей и зубов.
Но особенным плод делают пуникалагины — мощнейшие антиоксиданты, которые содержатся в гранатовом соке и кожуре. Сама по себе шкурка, в отличие от семян и тонких белых перегородок, несъедобна, но из нее часто делают экстракт и пудру. За счет этих веществ гранат обладает сильными противовоспалительными свойствами и защищает от хронических заболеваний, в том числе онкологии и диабета. Также исследования показали, что всего 150 мл гранатового сока в день способны уже за две недели сильно снизить давление людям, страдающим гипертензией. Поэтому сейчас гранат причисляют к суперфудам.
Салат с руколой, гранатом и пряной заправкой без масла
Этот салат я люблю за гармонию вкусов: аппетитной пряности руколы, аккуратной горчинки радиккьо, сладости яблока и груши, неповторимости граната, легкой кислинки лимонного сока и острой нотки имбиря. Оливковое масло в заправке заменяет авокадо, а большей жирности добавляют грецкие орехи. Оба продукта — источники самых редких и жизненно-важных омега-3 жирных кислот.
Что нужно (на 4 порции):
- Гранат — 1 шт.
- Рукола — 80 г
- Радиккьо или цикорий — 20 г
- Груша "Вильямс" (очень спелая) — 1 шт.
- Яблоко "Гала" — 1 шт.
- Авокадо "Хасс" — 1 шт.
- Свежевыжатый лимонный сок — 1 ч. л.
- Дижонская горчица — 1 ч. л.
- Имбирь — кубик 1 х 1 см
- Фильтрованная вода — 150 мл
- Грецкие орехи — 20 г
- Розовая соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
Что делать:
- Помыть и просушить руколу и цикорий. Если листья очень крупные, порвать их руками.
- Очистить гранат.
- Почистить имбирь и порезать мелким кубиком (можно пропустить через чеснокодавилку).
- Очистить авокадо и удалить косточку. Порезать крупным кубиком.
- Добавить в чашу измельчителя или блендера авокадо, воду, имбирь, дижонскую горчицу, лимонный сок, щепотку соли и перца и измельчить до однородной консистенции.
- Порубить грецкие орехи.
- Почистить яблоко и грушу, удалить сердцевины и порезать средним кубиком.
- Положить зелень в салатник, добавить яблоко, грушу и гранатовые зерна (оставить горсть для сервировки) и аккуратно перемешать.
- Полить салат заправкой зигзагом, сверху "разбросать" оставшиеся зерна граната и грецкие орехи.
Вместо томатов и бальзамика
Гранат на Ближнем Востоке использовали вместо… томатов. Он так же, как и помидоры, сразу придает блюдам интересный, глубокий и насыщенный вкус. Обязательно попробуйте иранский фесенджан — кусочки любого мяса или птицы в соусе из выпаренного гранатового сока и измельченных грецких орехов с куркумой, корицей, кардамоном и апельсиновой цедрой. Я готовлю растительную версию — с баклажаном, а белый рис, который обычно подают к этому горячему, заменяю на более полезный бурый. Хорошо получается и с зеленой чечевицей — густой ароматный осенний боул.
Кстати, гранатовый соус — один из самых быстрых способов "оживить" многие блюда: даже рыбу и гарниры. А в салате он может заменить бальзамический уксус. Самая популярная версия — традиционный персидский наршараб, который стал частью азербайджанской кухни. Добавьте в сотейник гранатовый сок, нерафинированный тростниковый сахар "демерара" и свежевыжатый лимонный сок и выпаривайте, периодически помешивая. В конце приготовления можно положить базилик, корицу, кориандр и перец. А если добавить немного наршараба к клюквенному соусу — получится очень интересная и необычная приправа.
Персидский гранатовый суп
Каждый гранатовый сезон я хотя бы один раз готовлю аш-э анар – традиционный суп иранской и иракской кухонь. Он "уютный", легкий и быстро готовится. А сочетание гороха и риса делают его сытным и не хуже мясного — они создают "полный" белок со всеми девятью незаменимыми аминокислотами.
Горох рекомендую замочить на ночь — чтобы избавиться от фитиновой кислоты, которая мешает усвоению витаминов и минералов. И обязательно добавить перец, чтобы получить куркумин — полезное активное вещество куркумы.
Что нужно (на 4 порции):
- Репчатый лук (средний) — 3 шт.
- Морковь (маленькая) — 1 шт.
- Сельдерей — 1 стебель
- Чеснок — 5 зубчиков
- Желтый колотый горох — 200 г
- Бурый рис — 40 г
- Гранатовый сок — 300 мл
- Куркума — 1 ч. л.
- Фильтрованная вода — 700 мл
- Листья петрушки — 20 г
- Листья кинзы — 20 г
- Листья мяты — 20 г
- Зеленый лук — 20 г
- Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
- Розовая соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
- Зерна граната для сервировки
Что делать:
- Очистить лук, чеснок, морковь. Порезать их средним кубиком, а чеснок — мелким.
- Нарезать сельдерей — тонкими ломтиками.
- Добавить ½ лука, морковь и сельдерей в чашу измельчителя и измельчить до консистенции пюре. Можно сделать это в чаше блендера, дополнительно добавив воду.
- Добавить в кастрюлю оливковое масло, разогреть на среднем огне, добавить 2/3 репчатого лука, посолить и тушить в течение 10 минут.
- Добавить чеснок и куркуму и готовить в течение 1 минуты, постоянно помешивая.
- Добавить овощное пюре и воду и хорошо размешать.
- Добавить горох и рис, посолить, довести до кипения, снять пенку, накрыть крышкой и варить до готовности крупы и бобового около 30 минут.
- Промыть и посушить зелень. Нарезать зеленый лук кольцами. Петрушку, кинзу и мяту мелко порубить, отложить немного для сервировки.
- Добавить в суп гранатовый сок и зелень и готовить еще 30 минут.
- Подавать суп в боулах, посыпав оставшейся зеленью и зернами граната.
Детокс-смузи и начинка для батата
Если не нравятся косточки в гранате, рекомендую сделать смузи или более густую версию — смузи-боул на завтрак. Единственное, понадобится мощный блендер, чтобы их перемолоть. Я люблю сочетание граната с апельсином, кокосовым йогуртом и ягодами — клубникой, черникой, голубикой, вишней или малиной. Летом готовлю освежающий детокс-вариант — с очищенным огурцом, имбирем и лимонным соком. Для сладости добавляю в смузи банан и корицу или несколько фиников. Иногда кладу щедрую горсть зелени — шпината или романо, но в этом случае жертвую аппетитным цветом ради пользы.
Рекомендую попробовать гранат в восточном плове — с ароматным рисом басмати, сладкими финиками и хрустящими фисташками. Также зернышки хорошо сочетаются со сладким картофелем бататом. Когда мало времени, я запекаю его и добавляю гранат как начинку — вместе с руколой, кинзой и каплей оливкового масла. Можно посыпать сверху крошкой из овечьего сыра. Если в запасе есть 3–4 часа, то готовлю таджин — тушу овощи на медленном огне в керамическом горшочке с конусообразной крышкой. Больше всего мне нравится сочетание батата с луком, морковью, сельдереем и восточными специями.
Люблю гранат и в качестве приправы к теплым крупяным боулам на обед. Например, на восточный манер — с булгуром, зеленым луком, петрушкой, мятой, изюмом и заправкой из оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока. Или же европейский вариант — с киноа, красным сладким луком и шпинатом.
Осенняя каша из трех видов круп с запеченной тыквой, яблоками и гранатом
Это один из моих самых любимых завтраков — пожалуй, единственная каша, после которой я не голодна до обеда. В ней — еще одно удачное сочетание для граната: с тыквой, яблоком и грецким орехом. А микс овсяных хлопьев, киноа и зеленой гречки делает этот завтрак действительно чем-то новеньким.
Что нужно (на 4 порции):
- Овсяные хлопья — 40 г
- Киноа — 50 г
- Зеленая гречка — 50 г
- Миндальное молоко — 700 мл
- Тыква — 200 г
- Яблоко любого сладкого сорта — 3 шт.
- Грецкие орехи — 30 г
- Корица — ½ ч. л.
- Цедра свежего апельсина (без белой части — она горчит) — 1 ч. л.
- Гранат — 1 шт.
- Розовая соль — по вкусу
Что делать:
Разогреть духовку до 200℃. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
- Порезать тыкву средним кубиком. Выложить на противень и запекать в течение 30 минут. Через 15 минут перевернуть. Этот шаг можно сделать накануне.
- Хорошо промыть киноа и гречку. Обжарить их на сухой разогретой сковороде в течение 5–7 минут до появления приятного орехового аромата. Это также можно сделать накануне вечером.
- Тем временем добавить миндальное молоко в кастрюлю и довести до кипения. Засыпать все крупы, перемешать, посолить и варить на медленном огне до готовности.
- Очистить гранат.
- Почистить яблоки, удалить сердцевину и порезать средним кубиком.
- Мелко порубить грецкие орехи.
- Добавить в кашу цедру апельсина и корицу, перемешать.
- Добавить запеченную тыкву и яблоки и еще раз перемешать.
Разложить кашу по боулам и украсить гранатовыми зернами и грецкими орехами.