Хоть ананасы и продаются круглый год, сезон у них — зимой. В это время есть больше шансов, что тропический фрукт не ехал к нам абсолютно зеленым или долгое время не лежал на складе. А значит, витаминов и минералов в нем будет максимально возможное количество.
Самое главное — правильно выбрать ананас. Первым делом я оцениваю цвет. Он должен быть глубокого желтого или рыжеватого цвета с небольшим количеством зеленого. На ощупь — не каменно-твердый, но и не сильно мягкий. Затем слушаю запах. У спелого ананаса всегда есть аромат. Если отдает сыростью или на нижней части ананаса я вижу плесень — такой фрукт никогда не беру.
И, наконец, самый главный показатель зрелости, который еще не разу меня не подводил, — раскидистая верхушка султан. Вернее, легко ли она двигается из стороны в сторону. Если да — смело берите ананас. Если нет, то фрукт неспелый и полезных веществ в нем будет мало.
Индейская шишка
Ананас родом из Южной Америки. Дикое растение появилось в долине реки Параны и ее притока Парагвай, что между Южной Бразилией и Парагваем. Фрукт культивировали майя и ацтеки, а к XIV веку он стал одним из основных продуктов коренных американцев.
В 1493 году Христофор Колумб достиг берегов Гваделупы и первым из европейцев познакомился с ананасом. Путешественник привез диковинное растение обратно в Испанию и назвал его "индейской шишкой".
Правда, всерьез выращивать экзотический фрукт в Европе начали только в середине XVII века. Голландский экономист и бизнесмен Питер де ла Кур соорудил теплицу недалеко от города Лейден и посадил в ней ананас. В 1719 году растение завезли из Нидерландов в Англию, а чуть позже — во Францию. В 1733-м королю Луи XV подарили ананас, выращенный в Версале.
Культивировать тропический фрукт могли только богатые: теплица с нужным климатом, работники и оборудование влетали в копеечку. Поэтому ананас изначально ассоциировался с достатком. Английские аристократы даже соперничали между собой в его выращивании. Сначала ананас не ели, а ставили на стол для хвастовства — и так до тех пор, пока он не портился. А в архитектуре фрукт символизирует гостеприимство.
В России ананас появился тоже в XVIII веке. Известно, что Екатерина II лакомилась тропическими плодами, которые выращивали в ее поместьях. А дворяне по примеру европейцев строили ананасные теплицы.
Правда, фрукт подавали не просто так, как сейчас, а готовили. В доме графа Александра Строганова делали закуску — ананас в уксусе, а также тушили экзотический плод в качестве гарнира к мясу или птице. Еще одним популярным рецептом в России был… квашеный ананас. Из него получался напиток, похожий на квас.
Бромелайн и помощник иммунитета
В 100 граммах ананаса содержится 80% дневной нормы витамина С. Для того чтобы он усвоился, добавьте к экзотическому фрукту капельку жира. Это может быть оливковое масло, авокадо или кокосовое молоко. Витамин С укрепляет иммунитет, помогает усвоению железа и защищает клетки организма от разрушения свободными радикалами. Также этот микронутриент необходим для производства коллагена, который разглаживает кожу, и нейротрансмиттеров — в том числе "гормона счастья" серотонина.
В тропическом плоде содержится почти половина дневной нормы марганца. Хоть минерал и редко бывает в дефиците, он играет важную роль: это "молекула-помощник" многих ферментов — и для метаболизма аминокислот, холестерина, глюкозы и углеводов, и для формирования костей, и для иммунного ответа.
Помимо витамина С во фрукте много других антиоксидантов — флавоноидов и фенольных кислот. Причем многие из них сцеплены вместе, поэтому могут дольше выживать в неблагоприятных условиях и эффект от них более продолжительный.
А еще ананас содержит бромелайн — фермент для пищеварения. Он помогает расщеплять и усваивать белок. Также бромелайн ценят за его противовоспалительные свойства. Больше всего вещества — в стебле ананаса, поэтому рекомендую не обрезать центральную жесткую часть фрукта.
Салат с ананасом, диким черным рисом и мятной заправкой без масла
Удачное сочетание фрукта с рисом я заприметила 13 лет назад в Таиланде. На Пхукете подавали крупу, обжаренную с яйцом, овощами, морепродуктами или куриной грудкой, прямо в половинке ананаса.
В салатах экзотический плод чаще всего сочетают с огурцами и помидорами. Мне нравится вариант с сельдереем, грецким орехом и кешью-сметаной. Или с салатом ромэн, авокадо, голубикой, красным луком и сыром фета.
У этого ЗОЖ-рецепта много преимуществ. Во-первых, в нем не используется масло — заправка готовится на основе цельного авокадо. Во-вторых, в нем есть детокс-ингредиент огурец и красный болгарский перец — один из рекордсменов по содержанию витамина С. Дикий черный рис я считаю пока еще недооцененным продуктом. А ведь в нем содержатся витамины группы B, которые помогают в борьбе со стрессом, цинк для иммунитета, структурный компонент костей, зубов и ДНК фосфор, а также магний для сердца и поддержания нервной системы. Кстати, рис в этом салате легко заменяется на красную фасоль. Но в этом случае я рекомендую добавить в заправку не петрушку, а кинзу.
Что нужно (на 4 порции):
- Очищенный ананас — 100 г
- Дикий черный рис — 70 г
- Огурец — 100 г
- Красный болгарский перец — ¼ шт.
- Красный сладкий лук (маленький) — ½ шт.
- Авокадо — 1 шт.
- Фильтрованная вода — 200 мл
- Свежевыжатый лимонный сок — 1–2 ст. л.
- Сироп топинамбура, кленовый или мед – 1 ч. л.
- Чеснок — 2 зубчика
- Петрушка — 5 раскидистых веточек, только листья
- Мята — 3 веточки, только листья
- Морская соль — по вкусу
- Семена подсолнуха — для сервировки
Что делать:
- Отварить рис по инструкции на упаковке. Дать ему полностью остыть.
- Ананас, огурец, красный перец и сладкий лук порезать кубиком стороной 5 мм.
- Помыть и высушить листья петрушки и мяты.
- Очистить зубчик чеснока и мелко порубить.
- Почистить авокадо и удалить косточку. Порезать его крупным кубиком, положить в чашу блендера, добавить воду, лимонный сок, чеснок, сироп топинамбура, петрушку, мяту и соль и измельчить до однородной консистенции.
- Соединить рис, ананас, огурец, болгарский перец и сладкий лук. Аккуратно и тщательно перемешать.
- Выложить салат на тарелки и сверху полить соусом — зигзагом, чтобы смотрелось аппетитнее. Посыпать семенами подсолнуха. Можно предварительно подрумянить их на сухой сковороде.
Ананасовый гриль и бургеры без булки
Если вы никогда не пробовали приготовленный ананас, рекомендую начать с гриля. Конечно, лучше всего делать его на свежем воздухе, но подойдет и гаджет, и специальная сковорода. Порежьте ананас кольцами, разогрейте гриль, смажьте решетку небольшим количеством масла, которое выдерживает высокие температуры, и готовьте ломтики по 3–5 минут с каждой стороны. Еще один вариант — нарезать фрукт длинными аппетитными кусочками и насадить на шпажки. Единственное, готовиться они будут чуть дольше.
Это базовый рецепт, и к нему можно добавить различные маринады и посыпки. Например, взбейте в миске мед, свежевыжатый сок лайма, корицу и немного растительного масла и намажьте соусом ломтики ананаса с помощью кулинарной кисточки.
Я часто готовлю бразильскую версию — смешиваю нерафинированный тростниковый или кокосовый сахар и корицу и посыпаю фрукт этим миксом. Ананас получается сочным, с карамельным привкусом. Кстати, если нет гриля, то можно запечь экзотический плод в духовке в жаропрочном блюде. Только обязательно накройте его крышкой или фольгой, чтобы не выпарился соус.
Французский шеф-повар Раймон Блан, который прошел путь от посудомойщика до обладателя двух звезд Мишлен, запекает ананас целиком — покрывает его ванильным сиропом, а затем обваливает в сахарной пудре с цедрой лайма, лимона и апельсина.
Кольца ананаса на гриле я добавляю в сэндвичи и роллы и даже заменяю ими булку в бургерах. Можно подать их с шариком мороженого, предложить как самостоятельную закуску (тут все дело в маринаде и специях) или же порубить в салат или соус: например, мексиканскую сальсу — со сладким красным луком, красным болгарским перцем, кинзой, лаймовым соком и острым халапеньо по желанию.
Крем-суп из зеленого горошка с ананасом
Удивительно, но с ананасом можно готовить даже супы. В Таиланде это национальный гаенг сом — кислый карри. Он бывает рыбный, с морепродуктами или овощной. Самые популярные ингредиенты: капуста — обычная, цветная или китайская, морковь, белый редис и спаржа. Еще один азиатский вариант — суп с ананасами, курицей и кокосовым молоком.
Мне нравится и холодный испанский гаспачо с добавлением этого фрукта. В качестве базы я использую не томаты, а огурец или авокадо.
Этот суп — яркий, быстрый и необычный. В нем и сладость зеленого горошка, ананаса и кокосового молока, и кислинка белого вина, и копченый привкус от тандема кумина и паприки.
Что нужно (на 2 большие порции):
- Замороженный зеленый горошек — 400 г
- Сельдерей — 1 стебель
- Ананас очищенный — 100 г
- Репчатый лук (маленький) — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Молотый кумин — 1 ч. л.
- Сладкая паприка — ½ ч. л.
- Белое вино — 2 ст. л.
- Нежирное кокосовое молоко — 200 мл
- Фильтрованная вода — 200 мл
- Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
- Острый красный перец (опционально) — 1 щепотка
- Морская соль — по вкусу
Что делать:
- Очистить лук и чеснок. Лук порезать средним кубиком, а чеснок — мелким.
- Порезать сельдерей и ананас средним кубиком.
- Добавить в разогретую на среднем огне кастрюлю оливковое масло, добавить лук, посолить и тушить 5–7 минут, периодически помешивая.
- Добавить чеснок и тушить около 30 секунд до появления приятного аромата.
- Добавить сельдерей и ананас и готовить 5 минут.
- Добавить зеленый горошек и тушить 5 минут.
- Влить кокосовое молоко и воду, добавить кумин, паприку и белое вино. Довести суп до кипения и варить 5 минут.
- Блендировать погружным блендером или в чаше стационарного и подавать в боулах, посыпав красным жгучим перцем.
Хамонадо, макерони и стог сена
В горячих блюдах ананас чаще всего сочетают с мясом и птицей. Например, на Филиппинах на Рождество подают хамонадо — обжаренную на сковороде свинину (реже курицу или говядину), которую на ночь оставили мариноваться в соусе из ананасового сока и кусочков фрукта, нерафинированного коричневого сахара, соевого соуса и специй. На гарнир идет белый рис.
Здесь же готовят ананасовую курицу — в кокосовом молоке, с кусочками тропического фрукта, моркови, картофеля и болгарского перца, а также луком и чесноком.
На Гаваях делают блюдо под названием "стог сена". Это рис с различными топпингами. Обычно это курица, куриная подливка, ананас, томаты, хрустящая китайская лапша, сыр и сельдерей.
Но, конечно, больше всего из фрукта готовят сладкие блюда. Я люблю добавлять его в утренний йогурт, особенно кокосовый, зеленый смузи или овсянку с грецким орехом, имбирем, лаймовым соком и кленовым сиропом. Иногда тушу с бананом и коричневым сахаром — это и самостоятельный десерт, и топпинг для выпечки или мороженого.
Максим Коллард — шеф-повар бельгийского ресторана La Table de Maxime с двумя звездами Мишлен — готовит из ананаса парфе и подает его с мороженым из спаржи и французским тостом с лимонно-кунжутной меренгой. А британский шеф Саймон Халстоун, у которого одна заветная звездочка, делает фрукт су-вид. Сначала он режет ананас аппетитными прямоугольниками и кладет их на противень, затем варит карамель из сахара и глюкозы и заливает ею кусочки экзотического плода. Когда фрукт полностью остынет, Халстоун кладет его в пакет, добавляет карамель, красный перец и бадьян, закрывает вакууматором и готовит в воде при температуре 65°С в течение часа.
Мне очень нравится, как подает ананас Надя Сантини, которая принесла итальянскому ресторану Dal Pescatore три звезды Мишлен. Шеф-повар режет его тонко-тонко — получаются как будто кусочки пасты, которые она сворачивает в трубочки. Она так и называет их — "макерони". На дно тарелки Сантини добавляет ягодный кули — соус из малины и сахарной пудры. Затем ставит в него ананасовые трубочки и заполняет их взбитыми сливками и миксом из фруктов — груши, абрикоса, киви и яблока. А сверху украшает сочной клубникой, посыпает сахарной пудрой и добавляет листики мяты.
Ананасовая шарлотка без яиц и белого сахара
Не стоит забывать и о консервированных ананасах — с ними получается шикарная шарлотка. В этом рецепте используются более полезные ингредиенты, чем в классической. Половину белой муки я заменяю на цельнозерновую полбяную, рафинированное подсолнечное масло — на оливковое extra virgin, а белый сахар — на коричневый тростниковый или кокосовый, если вы хотите сильный карамельный привкус. Также в тесте я использую много пряностей — ваниль, корицу, апельсиновую цедру и ром по желанию.
Что нужно (на форму диаметром 22–23 см):
- Кольца консервированного ананаса — 10 шт.
- Белая мука — 110 г
- Цельнозерновая полбяная мука — 110 г
- Нерафинированный тростниковый или кокосовый сахар — 100 г и еще 120 г
- Миндальное молоко — 180 мл
- Жидкость из-под консервированного ананаса — 60 мл
- Яблочный уксус 6% — 1 ст. л.
- Ванильный экстракт — несколько капель
- Ром (опционально или можно использовать экстракт) — 2 ч. л. или несколько капель экстракта
- Корица — ½ ч. л.
- Цедра одного апельсина (только белая часть)
- Сода — 1 ч. л.
- Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 80 мл
- Нерафинированное кокосовое масло (можно взять рафинированное, чтобы было без запаха) — 50 г
- Коктейльная вишня — 10–12 шт.
- Морская соль — 1–2 щепотки
Что делать:
- Хорошо промаслить дно формы кокосовым маслом.
- Посыпать дно 100 г сахара.
- Как можно плотнее выложить ананасы. Можно порезать их на половинки.
- Положить в центр ананасовых колец и туда, где осталось много свободного места, коктейльную вишню.
- Разогреть духовку до 180°С.
- Смешать в одной миске муку, сахар, соду, соль и корицу.
- Во второй миске соединить жидкие ингредиенты — миндальное молоко, жидкость из-под консервированного ананаса, оливковое масло, ванильный экстракт, ром и яблочный уксус. Хорошо перемешать, добавить апельсиновую цедру и еще раз перемешать.
- Влить жидкие ингредиенты в сухие и быстро и тщательно перемешать.
- Залить ананасы тестом и поставить форму в духовку.
- Выпекать 45–55 минут. Попробовать на готовность тесто шарлотки зубочисткой — на ней должны остаться лишь несколько сухих крошек.
- Вынуть форму из духовки, дать пирогу остыть в течение 10 минут, накрыть форму решеткой для охлаждения или тарелкой, перевернуть ее и аккуратно поднять форму.