Шоколад: как выбрать самый полезный и что из него приготовить

Если раньше шоколад был просто лакомством или же способом поднять настроение, то сейчас это важный продукт для здорового образа жизни. Правда, не каждая плитка, конфета, торт или чашка какао подойдет — есть нюансы.  

Жидкий, горький и с пенкой

Самый первый шоколад в мире готовили в виде напитка — согласно археологическим раскопкам, в Мексике его пили еще в начале II тысячелетия до н. э. Например, майя выращивали какао-деревья у себя на заднем дворе, а затем из бобов делали теплый пенистый и горький напиток, который употребляли не только в повседневной жизни, но и использовали в церемониях.

Ацтеки же, наоборот, любили его холодным и приправляли душистым перцем, чили, ванилью, медом и лепестками "священного ухо-цветка" (сymbopetalum penduliflorum). Шоколад ассоциировался у них с богом Кетцалькоатлем: по одной из легенд он был отвергнут другими богами за то, что поделился какао с людьми. Также продукт имел ритуальное значение: извлечь какао-бобы из плода шоколадного дерева означало принести в жертву свое сердце. Для ацтеков какао также было валютой — сами они не могли его вырастить по причине высокогорной местности, поэтому брали бобами дань с прилегающих территорий.

В Европу какао-бобы впервые привез Христофор Колумб со своим сыном Фердинандом по окончании четвертой американской экспедиции в 1502 году. Правда, тогда шоколад не произвел особого впечатления. А своей популярности в Европе он обязан двум событиям — представлению духовенством к королевскому двору и налаженному импорту в 1520 году, когда испанский конкистадор Эрнан Кортес завоевал большую часть Мексики и привел к падению Ацтекскую империю. Кстати, по одной из версий именно он был первым европейцем, узнавшем о традиционном жидком шоколаде, — последний император ацтеков Монтесума любил лакомиться горьким напитком в послеобеденные часы.

Чтобы компенсировать горечь, испанцы добавляли в него сахар или мед, реже ваниль с перцем и другими специями. А в течение следующих 100 лет шоколад стал популярен во всей Европе.

О появлении какао-бобов в России есть две версии. Согласно первой, их привез Петр I. И хотя придворная знать невзлюбила напиток, государь ввел новый чин "кофешонка", который вел контроль за кофе, чаем и шоколадом.

По второй версии, в 1786 году к Екатерине II с дипломатической миссией из Венесуэлы прибыл политик Франсиско Миранда, который познакомил императрицу и ее фаворита князя Потемкина с горячим шоколадом и передал рецепт.

Щелочь и какао-масло

Несмотря на свою популярность, у шоколада оставался его главный недостаток — горечь. В 1815 году с ней справился голландский химик Конрад ван Хаутен, добавив в продукт щелочные соли.

Когда я училась в кулинарной школе, одним из заданий было приготовить два разных какао: на натуральном какао-порошке и алкализованном (по методу ученого), чтобы понять разницу, — а она действительно большая. Первый напиток получился цвета тусклого молочного шоколада, жидкой консистенции и совсем без аромата. Вкус плоский и с кислинкой, даже сложно узнать привычный какао. Зато вторая чашка — идеальный горячий шоколад: плотный, с шелковистой текстурой, как будто растопили дорогущую плитку.

Тем не менее необработанный промышленно какао-порошок также можно использовать со вкусом. Во-первых, попробуйте его у нескольких производителей и выберите самый насыщенный и ароматный. Какао-бобы отличаются по вкусу, горчат тоже не все, поэтому найти вариант по душе точно получится.

Во-вторых, добавляйте в напитки побольше порошка — количество компенсирует и цвет, и вкус, и аромат. К тому же это очень полезно. Какао-порошок — один из самых богатых источников антиоксидантов полифенолов, которые в том числе обладают противовоспалительным эффектом. В нем содержится много дефицитного магния — он необходим для сердечно-сосудистой и нервной систем, а также является структурным компонентом костей и зубов. В какао-порошке много еще одного редкого микроэлемента — железа, которое не только производит красные кровяные тельца, переносящие кислород по нашему организму, но и нужно для крепкого иммунитета.

В 1828 году Конрад ван Хаутен сделал еще одно открытие — создал пресс, который разделил какао-массу (ее получают путем ферментирования, сушки, обжаривания, очистки бобов от шкурки и их дальнейшего измельчения до пастообразной консистенции) на какао-масло и какао-порошок. Это изобретение позволило не только удешевить процесс производства шоколада и контролировать его качество, но и приготовить первую плитку шоколада. В 1847 году британский шоколатье Джозеф Фрай получил ее из трех ингредиентов: какао-порошка, сахара и какао-масла. 

Рекомендую всегда проверять состав шоколада перед покупкой. В качественном вы увидите максимум три ингредиента: какао-масса или какао тертое, какао-масло и какао-порошок. Для сладости — сахар, а лучше мед или натуральный сироп, для аромата — ваниль или ее натуральный экстракт. Чем больше в шоколаде какао (оно указывается в процентах на упаковке), тем меньше сахара — такой вариант полезнее всего. Но если какао-порошок можно не ограничивать, то злоупотреблять шоколадом все-таки не стоит: какао-масло — это насыщенный жир, который в больших количествах негативно влияет на здоровье.

Хранить продукт следует в герметичном контейнере в сухом, темном и прохладном месте. Если шоколад покрылся светло-серым налетом — "поседел", — не стоит его выбрасывать: это происходит от колебания температур и никак не влияет на вкус и качество.

Шоколадная "решетка" с вишней и грецким орехом

Приготовление собственной плитки шоколада или корпусных конфет требует знания теории, набитой руки и дополнительного оборудования: термометра и специальной формы. Но без них тоже можно получить натуральный и полезный продукт. В этом рецепте мы сокращаем сложный процесс темперирования, который отвечает за то, чтобы шоколад не таял в руках, и за глянцевый блеск — его мы компенсируем любимой посыпкой, будь то сушеные ягоды, орехи, семечки или кокосовая стружка. Обязательно добавляйте в шоколад щепотку морской соли — она кардинально меняет его вкус, делая более глубоким и интересным.

Рекомендую попробовать приготовить десерт с детьми, они с удовольствием "рисуют" любимым лакомством различные фигурки.

Что нужно:

• Какао-масло — 60 г
• Натуральный какао-порошок — 4 ст. л.
• Сироп топинамбура — 2 ст. л.
• Натуральный ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Морская соль — небольшая щепотка
• Вишня сушеная — 50 г
• Грецкий орех — 50 г

Что делать:

• Положить на плоский противень или доску лист коричневой бумаги для выпечки.
• Порубить вишню и грецкий орех на мелкие кусочки.
• Аккуратно растопить на водяной бане какао-масло. Температура не должна быть очень высокой, иначе шоколад свернется.
• Как только масло растопится, постепенно добавить в него какао, сироп топинамбура, соль и ванильный экстракт, при этом постоянно и аккуратно помешивая силиконовой лопаткой.
• Зачерпывая небольшое количество ложкой, "нарисовать" шоколадом узоры на бумаге для выпечки и сразу же украсить шоколадную решетку кусочками вишни и орехов.
• Убрать в морозильник, чтобы шоколадная решетка затвердела.

Отмечу, что шоколад идеально сочетается с бананами, карамелью, ванилью, корицей, молоком, мятой и орехами (особенно грецкими, миндалем и фундуком). Другие хорошие варианты — с вишней, малиной, кокосом, каштанами, имбирем, черносливом, изюмом, грушами и тофу.

Попробуйте апельсиновый кофе "мокка": если есть кофемашина или капучинатор, приготовьте латте, но его можно заменить и обычным кофе с молоком. Затем добавьте кусочек темного шоколада или какао-порошок по вкусу, цедру апельсина (не снимайте ее с белой части, а то будет горчить) и немного апельсинового сока. Аккуратно перемешайте и подавайте. Сверху можно посыпать щепоткой молотой корицы.

Есть и необычные, но не менее восхитительные сочетания с шоколадом. Например, в Швейцарии его очень любят с сыром. Шоколадный соус удивительно подходит мясу — как стейкам, так и томленному в духовке с овощами, ароматными травами и красным вином. У итальянских монахов-капуцинов есть удивительный рецепт, по которому в XVII–XVIII веках они готовили рыбу: треску запекали с луком, кедровыми орехами, изюмом, корицей и темным шоколадом. В Италии его добавляют даже в пасту и подают с горгонзолой и грецкими орехами. На Амальфийском побережье полуострова Сорренто этот продукт традиционно сочетают с баклажанами.  

Пока в разгаре лето, рекомендую приготовить салат с шоколадной заправкой. Делать ее очень просто: растопите горький шоколад, добавьте немного меда, бальзамического уксуса, соли и перца, перемешайте и тонкой струйкой влейте оливковое масло. Помойте и просушите любую зелень, положите порезанную на четвертинки свежую клубнику, перемешайте, заправьте соусом и посыпьте нарубленным миндалем или грецкими орехами. В этот салат можно добавить сыр, например моцареллу, и обжаренный бекон (это еще одно удачное сочетание с шоколадом).

Безглютеновый шоколадный торт с шоколадным ганашем и свежими ягодами

На этот торт потребуется время, но, даже если вы никогда ничего не пекли, он точно получится с первого раза. Я готовлю десерт на универсальной безглютеновой муке, но можно заменить ее на 128 г пшеничной высшего сорта. Еще один вариант — взять 80 г такой муки и добавить 46 г цельнозерновой полбяной, чтобы торт получился полезнее. Полбяная мука должна быть обязательно тонкого помола, иначе тесто может не подняться. Если помол крупный, то дополнительно измельчите продукт в кофемолке.

Что нужно (на 9–12 порций):

Для торта:

• Универсальная мука без глютена — 135 г
• Натуральный какао-порошок — 35 г
• Нерафинированный сахар (кокосовый или тростниковый "демерара", слегка перемолотый в кофемолке) — 50 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Сода — 1 ч. л.
• Соль — 0,5 ч. л.
• Оливковое масло extra virgin с мягким вкусом или подсолнечное рафинированное — 54 г
• Миндальное молоко (можно заменить соевым) — 210 г
• Кленовый сироп — 161 г
• Яблочный уксус 6% — 1 ч. л.
• Натуральный экстракт ванили — 1,5 ч. л.

Для ганаша:

• Горький шоколад 70% — 220 г
• Миндальное молоко — 285 г
• Оливковое масло extra virgin с мягким вкусом — 10 г
• Натуральный ванильный экстракт — 4 г

Для торта:

• Свежая клубника, голубика и мята — для сервировки

Что делать:

Корж

• Поставить решетку в середину духовки, разогреть ее до 175 °C, выбрав режим "верх-низ".

• Промаслить антипригарную форму диаметром 28 см и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.

• В одну миску просеять сухие ингредиенты: муку, какао-порошок, сахар, соль, разрыхлитель и соду. Если в сите останутся маленькие фрагменты сахара, можно добавить их в самом конце после просеивания всех ингредиентов.

• В другую миску добавить масло, молоко, кленовый сироп, яблочный уксус и ванильный экстракт. Размешать венчиком до однородной консистенции.

• Влить жидкие ингредиенты в сухие и быстро размешать венчиком до однородной консистенции.

• Залить тесто в форму, ударить несколько раз формой о столешницу, чтобы выпустить пузырьки воздуха, и выпекать в духовке 28–30 минут. Дверцу духовки не открывать, иначе бисквит может не подняться.

• По истечении времени проверить корж зубочисткой или деревянной шпажкой, воткнув ее по диагонали в самое высокое место (на ней не должно остаться теста или могут быть несколько хорошо оформленных крошек).

• Вынуть форму из духовки и поставить на решетку охлаждаться на пять минут. Затем аккуратно отделить бисквит от формы по краям силиконовой лопаткой, накрыть форму второй решеткой, быстро перевернуть, снять форму, удалить бумагу для выпечки и оставить корж на решетке охлаждаться. Когда бисквит станет комнатной температуры, перенести его на подложку, завернуть в пищевую пленку и хорошо охладить в холодильнике.

Ганаш

• Порубить шоколад ножом на небольшие кусочки.

• Способ 1. Вскипятить молоко, залить порубленный шоколад молоком, добавить оливковое масло и ванильный экстракт и пробить погружным блендером.

Способ 2. Положить шоколад в сотейник, добавить молоко, поставить на средне-сильный огонь и размешивать шоколад с помощью силиконовой лопатки, чтобы он не прилип ко дну. До кипения не доводить. Когда весь шоколад растопится и консистенция станет однородной, снять сотейник с огня, добавить оливковое масло и ванильный экстракт, хорошо размешать венчиком или пробить погружным блендером.

• Дать ганашу немного остыть, перелить в мерный стакан с носиком (из него будет удобнее выливать его на торт) и оставить до полного остывания на 15–25 минут. Перед заливкой торта размешать ганаш по направлению от стенок стакана в центр (ганаш у стенок может немного застыть). Разделить его на две равные части. Вторую отставить.

​​​​​​​Торт

• Постелить на столешницу/противень лист бумаги для выпечки.

• Достать корж из холодильника, снять пленку, положить на подложке на решетку, решетку поставить на подготовленную столешницу или противень.

• Поместить носик мерного стакана над центром коржа и аккуратно вылить на него ганаш. Быстро покрутить противень или решетку, чтобы ганаш покрыл весь бисквит. Можно воспользоваться кондитерской металлической спатулой (кондитерской лопаткой), чтобы боковые части коржа были покрыты ганашем. Ударить несколько раз решеткой о столешницу, чтобы выпустить пузырьки воздуха, или лопнуть их зубочисткой. Оставить торт на 15 минут, а затем убрать в холодильник на десять минут.

• Достать торт и точно так же покрыть его вторым слоем ганаша. Этот слой уже не трогать — ни спатулой, ни зубочисткой.

• Оставить торт на десять минут, затем убрать еще на 30 минут в холодильник до полного застывания ганаша.

• Когда ганаш застынет, украсить торт четвертинками клубники, голубикой и листочками мяты.