Все новости

Клубника: что нового и необычного приготовить с любимой ягодой

Мария Курсакова — о рецептах со зрелым и неспелым продуктом

Клубника — самая долгожданная ягода лета. Первый садовый экземпляр вырастил французский ботаник Антуан Николя Дюшен в конце XVIII века, а до этого времени лакомство собирали в лесу либо же приносили оттуда ростки и высаживали их в своих огородах. Например, в саду короля Франции Карла V, который правил во второй половине XIV века, насчитывалось 1200 кустов дикой клубники.

При этом Дюшен абсолютно случайно получил новый сорт, скрестив североамериканский и чилийский. Ботаник назвал его ананасным из-за сходства ягод внешне, по запаху и вкусу с экзотическим фруктом. Именно он был завезен в Россию и является прародителем всех современных разновидностей садовой клубники.

Ягода с самого начала считалась здоровым продуктом — уже в древнеримской литературе писали, как ее можно применить в медицинских целях. Например, кусты использовали целиком для лекарств от депрессии.

Ягоды же клубники — действительно кладезь полезных веществ. В 100 г всего 32 ккал и 8% дневной нормы клетчатки, которая необходима для медленного всасывания сахаров и здоровья ЖКТ. Также эта ягода — редкий продукт с идеальным соотношением омега-3 и омега-6 жирных кислот: почти один к одному. Это значит, что клубника не провоцирует возникновение хронических заболеваний и поддерживает нормальную работу сердечно-сосудистой системы.

Она же является и одним из лидеров среди продуктов по содержанию витамина С, который помогает укрепить иммунитет: в 100 г содержится его дневная норма. Также в клубнике очень много антиоксидантов: фенольных больше, чем в любых других фруктах, и минимум 25 видов антоцианов. Считается, что эти вещества полезны для здоровья сердца, эффективны в борьбе с патогенными бактериями и защите от онкологии. Есть в продукте и редкая фолиевая кислота — она необходима для синтеза ДНК и участвует в росте и "ремонте" клеток.

Вечная классика и "неспелый" тренд

В первой половине XVI века Томас Уолси — кардинал и канцлер при английском короле Генрихе VIII — впервые соединил клубнику со сливками. До сих пор это самое известное, классическое и беспроигрышное сочетание, на котором основываются многие десерты и напитки с клубникой. Например, на международном теннисном турнире в Уимблдоне именно это сочетание — традиционное кушанье. Два брата шеф-повара Джонрей и Питер Санчез-Иглесиас, чей британский ресторан Casamia удостоился одной звезды Мишлен, готовят летний трайфл: внизу — клубничное желе, а сверху взбитые сливки с меренгой из тархуна и тонкой карамелью с черным перцем. А британский шеф-повар Мэтт Абе, которому британский шеф-повар и телеведущий Гордон Рамзи доверил свое одноименное заведение с тремя заветными звездочками, подает тарт с заварным ванильным кремом, красной и неспелой клубникой и сорбетом из зеленого базилика.

Сейчас вообще использование незрелой ягоды — кулинарный тренд, который еще в 2013 году начал известный датский шеф Рене Редзепи (его ресторан Noma был четырежды признан лучшим в мире по версии авторитетного журнала Restaurant). По его словам, клубника должна быть именно "идеально неспелая" — зеленовато-белая. Ее кислый вкус идеально подходит не только для десертов, но и к несладким блюдам. Редзепи режет неспелые ягоды тонкими ломтиками, кладет на кусочки сырых сладковатых морских гребешков, добавляет немного зелени и поливает соком зеленого горошка.

Я же рекомендую попробовать замариновать неспелую клубнику — это удивительно простой рецепт, результат которого сразу же производит на гостей вау-эффект. Возьмите чистую сухую банку и поместите в нее 300 г мытой ягоды, хвостики оставьте. Добавьте 1 ч. л. черного перца горошком, 2 лавровых листа и 0,5 ч. л. семян тмина. Доведите в сотейнике до кипения 120 мл воды, по столько же яблочного и белого винного уксуса, 2 ст. л. меда (можно заменить сахаром) и 1,5 ч. л. соли. Готовьте около пяти минут, чтобы соль и мед полностью растворились. Затем полностью остудите, залейте этим маринадом клубнику (он должен полностью покрывать ягоды), герметично закройте банку, встряхните и поставьте в холодильник на два дня.

В ризотто, к пюре и стейкам

Еще один необычный рецепт с клубникой предлагает шеф-повар Дженнаро Контальдо, который обучал своего известного британского коллегу Джейми Оливера тонкостям родной итальянской кухни. С этой ягодой он готовит традиционное ризотто. Сначала Контальдо обжаривает в сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук и, когда тот становится прозрачным, добавляет рис — сорта арборио или карнароли. Затем вливает немного сухого вина и ждет, пока оно испарится — так исчезает весь алкоголь, но в ингредиентах появляется приятная сладость. После чего шеф, время от времени добавляя бульон, постоянно мешает рис, чтобы зернышки терлись друг о друга и вырабатывали ту самую кремовость, за которую мы любим это блюдо. Когда рис становится аль денте (почти готов), повар кладет кусочки клубники. Она должна быть спелая и сладкая, но обязательно плотная, чтобы не потеряла форму. Контальдо добавляет еще немного бульона и доводит рис до готовности. Затем в ризотто отправляет еще немного сливочного масла, а также тертый пармезан, закрывает блюдо крышкой и дает ему отдохнуть. А уже в тарелке приправляет кушанье еще одной щепоткой сыра, свежей клубникой и бальзамическим уксусом.

Еще один гарнир, в котором я очень люблю эту ягоду, — пюре из зеленого горошка с мятой. Доведите воду до кипения, посолите и бросьте замороженный горошек на три минуты. Затем переложите его в чашу блендера, добавьте немного жидкости от варки, свежей мяты и лимонного сока — измельчайте в течение двух-трех минут. Мне нравится оставлять кусочки бобов, но можно пропустить пюре через мелкое сито, чтобы оно получилось однородным и шелковистым. Украсьте готовое блюдо свежей клубникой — она привносит не только аппетитный контраст, но и необычную нотку вкуса. Этот легкий летний гарнир универсален — подойдет как к плотному мясу, так и к рыбе и морепродуктам.

Также, пока в разгаре сезон барбекю, рекомендую приготовить клубничный соус для стейков. Сначала нужно обжарить репчатый лук в небольшом количестве нерафинированного оливкового масла. Затем влить сухое красное вино (мне больше всего нравится каберне совиньон) и положить листья свежего розмарина. Когда вино выпарится в два раза, следует добавить немного сахара, бальзамического уксуса, четвертинки клубники, хорошо перемешать и готовить в течение трех-пяти минут.  

Овсяная каша на кокосовом молоке без сахара

В сезон клубники это один из моих самых любимых завтраков: вроде бы обычная овсяная каша, но она получается необычной и потрясающе вкусной. А самое главное — в ней нет промышленного сахара.

Этот рецепт объединяет целых шесть ингредиентов, которые идеально сочетаются с клубникой: кокос, банан, имбирь, ваниль, корица и миндаль. Также я добавляю в кашу семена чиа и льна — рекордсменов по содержанию омега-3 жирных кислот в растительных продуктах.

Что нужно (на одну порцию):

Хлопья овсяные — 45 г

Кокосовое молоко — 250 г

Банан (средний, очень спелый) — 0,5 шт.

Клубника (спелая, но плотная, чтобы держала форму) — 100 г

Льняное семя — 0,5 ст. л.

Семена чиа — 0,5 ст. л.

Натуральный ванильный экстракт (опционально) — 0,25 ч. л.

Корень имбиря — 0,25 ломтика

Корица — 1 щепотка

Миндальные лепестки или мелконарубленный миндаль — 1 ст. л.

Немного фильтрованной воды

Что делать:

Смешать в миске овсяные хлопья, семена льна и чиа.

Залить их подогретым кокосовым молоком, добавить размятый вилкой банан и пропущенный через чеснокодавилку имбирь, хорошо перемешать и дать постоять 20 минут под закрытой крышкой.

Вымыть клубнику и нарезать ее четвертинками.

Добавить в сотейник немного воды, ванильный экстракт и клубнику. Тушить на среднем огне несколько минут, пока клубника не начнет размягчаться.

Полить овсяную кашу "вареньем", посыпать корицей и украсить миндальными лепестками.

Салат с клубникой, киноа и томатами

Одно из моих недавних кулинарных открытий — идеальное сочетание клубники с киноа во многом благодаря приятному ореховому вкусу крупы. Причем этот тандем хорош не только в утренней каше, но и в салатах. Сам рецепт — это воплощение лета и свежести, с изумительным сочетанием клубники и сладких томатов. Но при этом он достаточно сытный в качестве полезной закуски, перекуса, гарнира, а также легкого ужина.

Что нужно (на две порции):

Киноа (белое или микс белого и красного) — 50 г

Клубника — 200 г

Огурец (средний) — 1 шт.

Авокадо (лучше сорта хасс) — 1 шт.

Помидоры черри — 6 шт.

Рукола или любая салатная зелень — 65 г

Сыр фета, козий или веганский — 50 г

Красный сладкий лук — 0,5 шт.

Для заправки:

Листья мяты — 20 г

Чеснок — 1 зубчик

Дижонская горчица — 1 ч. л.

Свежевыжатый сок 0,5 лимона

Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.

Мед или сироп топинамбура — 1 ч. л.

Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

Тщательно промыть киноа под проточной водой, чтобы избавиться от горечи, и сварить в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Слить воду и охладить.

Овощи, клубнику и зелень вымыть и просушить.

Клубнику и помидоры черри порезать четвертинками, огурцы и красный лук — полукольцами, а сыр — средними кубиками.

Очистить авокадо и удалить косточку, разрезать его на средние ломтики.

Поместить все ингредиенты для заправки в чашу блендера, выжать сок лимона и смешать до однородной консистенции.

Добавить все ингредиенты в миску, полить заправкой и аккуратно перемешать.

Ароматная растительная галета с клубникой и ревенем

Лето — самая подходящая пора для простой деревенской выпечки с только что собранными ягодами. Больше всего я люблю галету с ее немного небрежными, неровными краешками, которые придают ей особое очарование. Клубничную начинку я разбавляю стеблями ревеня с приятной кислинкой и лимонными нотками, а также приправляю апельсиновым соком и цедрой для аромата и более интересного вкуса.

Что нужно (на восемь небольших порций):

Для теста:

Пшеничная мука высшего сорта — 90 г

Цельнозерновая полбяная мука — 90 г

Нерафинированный тростниковый сахар — 0,5 ч. л.

Масло кокосовое в твердом виде — 110 г

Ледяная фильтрованная вода — 5–8 ст. л. (в зависимости от муки)

Морская соль — 0,25 ч. л.

Для начинки:

Клубника — 125 г

Стебли ревеня — 125 г

Свежевыжатый сок апельсина — 1 ст. л.

Цедра — 0,5 апельсина (снимать обязательно без белой части — она горчит)

Картофельный крахмал — 1 ст. л.

Что делать:

Охладить кокосовое масло и воду в холодильнике.

Хорошо перемешать в миске муку, сахар и соль, а затем пересыпать их в чашу стационарного блендера.

Добавить твердое кокосовое масло и измельчать на пульсовом режиме, пока не останутся кусочки размером с горошину.

Далее постепенно добавлять ледяную воду по 1 ст. л., пока не получится консистенция теста.

Готовое тесто выложить на пищевую пленку, скатать его в шар и отправить в холодильник на 30 минут.

Помыть клубнику, высушить, убрать плодоножки и порезать на четвертинки.

Помыть ревень, высушить и порезать средним ломтиком.

Положить клубнику и ревень в миску, добавить апельсиновый сок и цедру, картофельный крахмал и аккуратно перемешать.

Разогреть духовку до 200 градусов. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.

Достать тесто из холодильника, положить на доску, слегка посыпанную мукой. Немного помесить и раскатать скалкой круг толщиной 0,5 см и диаметром 20–25 см. Переложить на противень.

Выложить в центр галеты начинку, оставляя по кругу бордюр шириной приблизительно 5–7 см. Осторожно загнуть края к центру со всех сторон.

Поставить десерт в духовку и выпекать в течение 40–45 минут.

Перед подачей дать галете остыть не менее 10–15 минут. Подавать теплой просто так или с ванильным мороженым.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru