Во время путешествий я особенно трепетно отношусь к завтракам. Люблю местные продукты и традиции, с интересом разглядываю сервировку, воодушевляюсь от эстетики. Всегда завтракаю долго и с расстановкой — для меня как встретишь день, так его и проведешь. И когда меня спрашивают о самом необычном утре, я сразу же вспоминаю Японию.
Шио коджи и боул с клейким рисом
Традиционный завтрак в Стране восходящего солнца больше походит на наш обед — в нем три обязательные составляющие: мисо-суп, отварной рис и рыба. Чаще на завтрак едят именно лосося: его жарят или готовят на гриле большинство японцев. Иногда его предварительно маринуют (в течение одного-двух дней) в пасте шио коджи — подсоленном рисовом солоде. Также часто на утреннем столе можно увидеть сушенную или запеченную в духовке скумбрию.
Что касается риса, то на первый взгляд кажется, что ничего сложного в его варке быть не может, но есть тонкости. Во-первых, он должен быть круглозерным и белым, нешлифованный почти не используется. За счет высокого содержания крахмала крупа получается клейкой, и именно поэтому ее очень удобно есть палочками. Во-вторых, перед приготовлением рис нужно хорошенько промыть. Этот шаг помогает ему выглядеть аппетитно и рассыпчато, а не превратиться все-таки в кашу.
Для одной порции положите 100 г риса в кастрюлю или сотейник, залейте 125 мл воды, накройте крышкой и доведите на максимальном огне до кипения. Затем убавьте его до слабого и готовьте крупу 15–20 минут. Снимите рис с огня и дайте ему пропариться в течение такого же времени. Откройте крышку, тщательно перемешайте и сервируйте в боуле (глубокая тарелка).
Мисо-суп с шелковым тофу
Мисо-суп едят не только на завтрак — это один из двух базовых супов японской кухни. Помню, как были удивлены мои токийские коллеги, когда я взяла к нему ложку по примеру подачи в наших суши-барах. Оказывается, мисо-суп просто пьют, а точнее запивают им другие блюда.
Рецепт очень легкий и быстрый, если заранее приготовить даши — насыщенный прозрачный бульон. В Японии его чаще всего делают из водорослей комбу и бонито — сушеной рыбной стружки. Но так как у нас эти ингредиенты найти сложно, я делаю другой вариант — на основе ароматных грибов шиитаке и сахалинской морской капусты комбу фреш.
Что нужно (на одну порцию):
- мисо-паста — 1–2 ч. л.,
- сахалинская морская капуста комбу фреш — 1 ст. л.,
- грибы шиитаке (средние) — 5 шт.,
- фильтрованная вода — 300–350 мл,
- шелковый тофу — пять кубиков стороной 1,5 см,
- сухие водоросли вакаме — 1 ч. л.,
- зеленый лук — одно длинное перо.
Что делать:
- Счистить с грибов шиитаке пыль и загрязнения — я использую для этого кулинарную кисточку.
- Замочить их и морскую капусту в фильтрованной воде в герметичном контейнере и поставить его на ночь в холодильник. Затем процедить даши через мелкое сито.
- Помыть, высушить и порезать зеленый лук кольцами.
- Залить водоросли вакаме кипятком на десять минут. Затем слить воду.
- Довести даши до кипения.
- Развести мисо-пасту в небольшом количестве фильтрованной воды, добавить в бульон и хорошо размешать.
- Налить мисо-суп в боул и добавить наполнители — шелковый тофу и вакаме. Сверху посыпать кольцами зеленого лука.
Натто, цукемоно и кунжутная "пудра"
К базовому традиционному завтраку в Японии почти всегда подают дополнительные блюда в маленьких боулах. Обычно их четыре, но могут предложить как одно, так и все сразу. Пожалуй, самое популярное — маринованные овощи цукемоно. Это может быть все что угодно — от огурца и пекинской капусты до дайкона и шпината.
Смешайте 1 ст. л. молотых кунжутных семян, 1 ч. л. соевого соуса и 1 ч. л. нерафинированного тростникового сахара. Отварите 60 г свежей или замороженной зеленой фасоли, а лучше приготовьте ее на пару. Обдайте холодной водой, чтобы фасоль стала теплая, а затем просто смешайте ее с маринадом и подавайте. Кстати, японцы традиционно приправляют кунжутной "пудрой" вареные овощи — это кулинарный лайфхак, как сделать довольно плоский вкус более интересным и насыщенным.
Следующие два блюда очень необычные, но я рекомендую хотя бы один раз их попробовать. Нори тцукудани — это листовые водоросли, которые сейчас продаются почти в каждом городском супермаркете, в соевом соусе. В традиционный рецепт добавляют сладкое рисовое вино мирин или саке, но их можно заменить сухим белым вином с сахаром или рисовым уксусом.
Налейте в кастрюлю или сотейник 400 мл даши. Порвите в него руками десять листов нори. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение пяти минут — водоросли должны стать густыми. Затем добавьте 50 мл соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 3 ст. л. фильтрованной воды и маленькую щепотку сахара. Убавьте огонь до слабого и готовьте, пока практически вся жидкость не выпарится. Японцы особенно любят использовать нори тцукудани в качестве топпинга для отварного риса: аккуратно выкладывают его по центру.
Натто — еще один традиционный деликатес. Это ферментированные, или, по-другому, сброженные соевые бобы. У натто резкий вкус и запах и скользкая липкая консистенция, поэтому, чтобы получить от него гастрономическое удовольствие, может потребоваться время. Блюдо подают с заправкой — соевым соусом или очень острой японской горчицей караши, а сверху иногда посыпают кольцами зеленого лука.
Японский омлет дашимаки-тамаго
Это четвертое дополнительное блюдо, которое вам могут подать на завтрак в Стране восходящего солнца. Традиционный японской омлет скручивают, поэтому он отличается прямоугольной формой и плотной консистенцией, а также сладко-соленым вкусом и тем, что в него тоже добавляют даши — для насыщенности. Можно обойтись и без бульона: в классическом рецепте обязательны только соевый соус и сахар. Рекомендую использовать циновку для суши, чтобы зафиксировать форму и оставить на омлете аппетитный волнообразный узор.
Что нужно:
- яйцо — 4 шт.,
- соевый соус (лучше слабый) — 2 ч. л.,
- нерафинированный тростниковый сахар — 2 ч. л.,
- даши — 4 ст. л.,
- Ррастительное масло (я использую нерафинированное оливковое extra virgin c мягким вкусом) — для смазывания сковороды.
Что делать:
- Смешать все ингредиенты в миске.
- Разогреть сковороду на среднем огне и смазать ее маслом. У японцев для удобства специальная квадратная, но я готовлю на обычной с антипригарным покрытием, просто подбираю края, чтобы сделать — насколько это возможно — острые углы.
- Влить часть яичной массы тонким слоем, чтобы покрыть дно сковороды.
- Как только она немного поджарится, аккуратно свернуть омлет "бревнышком". При этом сверху яичная масса должна остаться жидковатой — иначе слои не прилипнут друг к другу.
- Подвинуть "бревнышко" на один конец сковороды.
- Добавьте следующую порцию яичной массы на пустое место. Когда новый слой будет готов, добавить его к "бревнышку", прокатив последний на другой конец сковороды.
- Повторять процесс, пока не закончится яичная масса.
- Переложить "бревнышко" на циновку для суши, обернуть в нее омлет и остудить.
- Аккуратно удалить циновку и порезать омлет на кусочки шириной 1,25 см.