За последние несколько лет абсолютными хитами как ресторанного, так и домашнего меню стали сибас, дорада и лосось, в то время как не менее вкусная рыба из наших рек и озер оказалась незаслуженно подзабытой. Но ведь у нее есть три неоспоримых преимущества: приятная цена, отсутствие морского привкуса и совсем низкое содержание жира — для тех, кто соблюдает диету или привержен в большей мере здоровому образу жизни.
Рассольное и застолья
Рыба всегда занимала одну из ведущих ролей в русской кухне, которая зародилась в IX веке. Тогда наряду с овощами и мясом рыба дополняла хлебные, мучные или крупяные блюда, которые составляли основу народного рациона.
В конце XV века, когда кухня стала в том числе государевой, рыбные закуски выделили в отдельную категорию под названием "рассольное" — могла быть как цельная рыба, так и, например, щучья голова, отваренная в рассоле для получения особого вкуса. Иногда его еще приправляли — чаще всего хреном или чесноком с добавлением уксуса. Любили за царским столом и полужидкие блюда: различные виды рыбы в бульоне с лапшой или кашицей. Через два столетия у государей и бояр вошел в моду стол из 150–200 блюд примерно с десятью переменами. Каждая обычно включала в себя серию схожих яств: например, могли подать десяток разных видов соленой рыбы (тогда уже продукт солили, коптили, вялили и сушили).
Чуть позже на западный манер вяленую рыбу начали класть в салат и подавали в качестве самостоятельного блюда на завтрак. А с 70-х годов XVIII века на русском столе появилась заливная рыба.
Фаршированный карп
Это мое самое любимое заливное и традиционное еврейское блюдо "гефилте фиш", которое в детстве готовила бабушка на каждый семейный праздник. Обычно его делают из карпа, но она пробовала брать и толстолобика — получается так же вкусно.
Находчивые еврейские хозяйки придумали блюдо более пяти веков назад специально для религиозных праздников, включая Шаббат — субботу, когда ничем нельзя заниматься, даже выбирать косточки из рыбы. Поэтому они делали это заранее, затем готовили фарш и начиняли рыбью кожу — чтобы выглядело как цельные куски.
Сейчас я часто готовлю карпа по упрощенному рецепту — без желе: блюдо получается более быстрым и низкокалорийным.
Что нужно (на четыре порции):
- Свежий карп — 1200 г
- Яйцо — 1 шт.
- Лук репчатый крупный — 2 шт.
- Морковь крупная — 1 шт.
- Хлеб черствый — 2 ломтика
- Молоко 3,2% жирности — 100 мл
- Сахарный песок — 1 ч. л.
- Масло оливковое extra virgin первого холодного отжима — 2 ст. л.
- Вода бутилированная или фильтрованная — по консистенции фарша
- Луковая шелуха — от двух используемых луковиц
- Соль морская, свежемолотый черный перец — по вкусу
Что делать:
- Вырезать у карпа плавники и очистить его от чешуи. Натереть солью и выдержать в ней рыбу в течение 30 минут, чтобы убрать слизь. Промыть карпа под проточной водой. Разрезать рыбу вдоль от живота до хвоста, вынуть внутренности, отрезать голову и кончик хвоста. Еще раз промыть и высушить бумажным полотенцем.
- Порезать рыбу на куски шириной 5 см, аккуратно снять кожу с каждого куска. Вынуть хребет, счистить с него оставшееся мясо. Аккуратно вынуть мелкие косточки.
- Замочить хлеб в молоке, очистить лук и порезать его мелким кубиком.
- Загрузить в чашу блендера хлеб, лук, рыбное филе и очень мелко измельчить.
- Выложить фарш в глубокую миску, добавить яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, сахар, соль, черный перец. Хорошо вымесить, при необходимости добавляя воду (точного количества нет, зависит от того, сколько заберет рыба). Готовый фарш должен быть эластичным и не жидким.
- Вымыть и очистить лук и морковь, нарезать их тонкими кружками. Выложить на дно кастрюли или сотейника сначала морковь, потом лук.
- Смочить разделочную доску и руки водой, из фарша сформировать котлетки и обернуть их кожей. Выложить готовую рыбу на овощи. Прикрыть рыбу сверху хорошо промытой луковой шелухой — для более приятного оттенка блюда.
- Влить в кастрюлю или сотейник холодную воду (вода не должна полностью покрывать рыбу), поставить на плиту и довести до кипения. Добавить оставшееся оливковое масло, соль, молотый черный перец и готовить под крышкой на медленном огне в течение 2,5–3 часов.
Халасле и самый национальный суп
Уха в русской кухне всегда стояла особняком. Полагают, что это одно из самых древних жидких блюд на Руси, так как название восходит к древнеиндийскому языку санскриту и означает "отвар" или "жижа". Также исторически уху никогда не причисляли к супам, которые традиционно заправляли, например, маслом, мукой или крупой, а считали бульоном. Пожалуй, единственное исключение — известный французский шеф, "повар королей и король поваров" Мари-Антуан Карем, который в своей книге "Искусство французской кухни XIX столетия" выделил отдельную главу русским первым блюдам и титуловал уху "самым национальным супом" страны.
Любопытно, что раньше это первое также варили из мяса и курицы. Лишь в конце XVIII века название окончательно закрепилось за рыбой. Обязательной приправой к блюду был черный перец. Известно, что только в щучью уху добавляли также корицу и гвоздику (такая версия называлась черной) или шафран (в этом случае уха называлась желтой). Еще одно исключение — отвар, приготовленный из карасей: в него, как в суп, дополнительно клали крупу — просо или рис.
Уха по классике из судака
Самая удачная рыба для светлой аппетитной ухи — судак, окунь и щука. С течением времени в рецепт начали добавлять еще три обязательных ингредиента — картофель (важно, чтобы он был крепким, не рассыпчатым), морковь и лук.
Пряностей тоже стали использовать больше. Согласно известному гастрономическому исследователю Вильяму Похлебкину, их следует подбирать в зависимости от рыбы: чем она жирнее, тем больше приправ необходимо. Лучшие варианты — петрушка (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, тархун и пастернак. В определенные виды ухи можно добавить шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель.
В моем рецепте предлагаю замену — не всегда в супермаркете или на рынке можно найти корень петрушки, лук-порей и пастернак, а без их пряности уха получается "плоской" на вкус. В этом случае я обхожусь более бюджетными стеблями — петрушки и сельдерея.
Что нужно (на четыре порции):
- Свежая щука (только головы, хвосты, хребет и кожа) — от двух рыб (400 г)
- Свежий небольшой судак — 2 шт. (500 г)
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Картофель крупный — 1 шт.
- Сельдерей — 1 небольшой стебель
- Петрушка — 10 стеблей (я отламываю низ пучка)
- Вода бутилированная или фильтрованная — 1 л
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль морская, черный перец горошком — по вкусу
- Несколько перьев зеленого лука и листья петрушки — для подачи
Что делать:
- Очистить рыбу, отделить плавники, надрезать живот от головы до хвоста и вынуть внутренности. Отрезать головы и хвосты. Убрать жабры и глаза. Тщательно промыть и высушить бумажным полотенцем.
- Снять с щуки кожу и освободить мясо от костей. Полученное филе использовать для приготовления котлет (рецепт будет ниже).
- Порезать тушки судака на порционные кусочки шириной 3–5 см.
- Очистить и вымыть овощи и зелень. Поместить в кастрюлю головы, хвосты, кожу и косточки рыбы, залить холодной водой, добавить по половинке моркови и лука, порезанный крупными ломтиками сельдерей и стебли петрушки. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 40 минут.
- Процедить готовый бульон (головы, хвосты, кожу и косточки выбросить), поставить на плиту и еще раз довести до кипения. Помыть и почистить картофель, порезать его и оставшуюся половинку моркови мелким, желательно одинаковым кубиком, отправить в кипящий бульон вместе с луком, посолить и варить 10 минут.
- Затем опустить в бульон кусочки судака, добавить лавровый лист и перец. Варить еще 15 минут.
- Порезать перья зеленого лука колечками. Разлить уху по тарелкам или боулам и сервировать зеленым луком и листьями петрушки.
Еще одна уха, которую я рекомендую обязательно попробовать, — халасле. Это традиционный венгерский рецепт, в который добавляют томаты и болгарский перец. Для этой версии также подойдут карп, щука, судак, но можно использовать и сома. Кстати, многие хозяйки варят уху сразу из нескольких видов рыбы — чтобы получилось вкуснее.
Вымойте и почистите 1,5 кг рыбы, аккуратно удалите внутренности и жабры. Снимите рыбное филе, удалите оставшиеся в нем мелкие косточки. Сложите в кастрюлю рыбные кости, головы, кожу, две очищенные луковицы, лавровый лист и черный перец горошком. Залейте ингредиенты 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение часа. Процедите бульон, снимите с костей остатки мяса, протрите их через сито и положите обратно в бульон. Вымойте два зеленых болгарских перца и три помидора. Нарежьте перец тонкими кольцами, а томаты мелким кубиком. Порежьте рыбное филе крупными кусками, овощи и филе положите в бульон, посолите. Доведите до кипения и варите примерно 20 минут до полной готовности рыбы. Перед подачей украсьте уху колечками свежего болгарского перца и зеленью петрушки.
Щучьи котлеты и соус для судака
Из щучьего филе, которое остается после ухи, я готовлю котлеты (из 300 г получается четыре порции). Добавьте к рыбе 15 г растопленного сливочного масла, 50 г очищенного и порезанного на четвертинки репчатого лука, морскую соль и свежемолотый перец, затем пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Выложите фарш в глубокую миску и хорошо вымесите, добавив яйцо, 1 ст. л. муки и 50 мл молока. Смочите руки холодной водой и сформируйте котлеты. Выпекайте в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 35 минут. Альтернативно можно пожарить котлеты на сковороде.
Филе судака я тоже часто обжариваю или запекаю в духовке. Самое важное — подобрать к нему правильный соус. Лучше всего подходит на основе сливок — он может быть, например, с белыми грибами или шампиньонами, или шпинатом. Необычно, но удачно сочетается с судаком соус, приготовленный из моркови или томатов, и индийский карри.
Попробуйте сделать соус с маринованными огурчиками. Очистите и помойте среднюю луковицу, порежьте ее мелким кубиком. Натрите на мелкой терке семь маринованных корнишонов. Добавьте в сковородку с антипригарным покрытием 3 ст. л. оливкового масла extra virgin первого холодного отжима, прогрейте его и добавьте лук и огурцы. Тушите овощи до мягкости и прозрачности лука. Добавьте 1 ст. л. муки и слегка обжарьте все ингредиенты. Затем положите 50 г сливочного масла, влейте 0,5 ч. л. лимонного сока и хорошо перемешайте. Добавьте 200 мл воды, 0,5 ч. л. прованских трав и лавровый лист, посолите, поперчите и варите на медленном огне до густоты сметаны.
Форель, запеченная с томатами и тархуном
Это невероятное сочетание начинки для запеченной форели — томаты, лимон, тархун и ароматная зира (кумин) — я впервые встретила в пятигорском ресторанчике под Машуком. Рекомендую этот рецепт, если вы хотите удивить друзей и близких, при этом приготовив полезное и низкокалорийное блюдо.
Что нужно (на две порции):
- Форель (свежая или замороженная) — 2 шт. (340 г)
- Томаты — 150 г
- Тархун — 4 веточки
- Зира (цельные семена) — 1 большая щепотка
- Лимон — 2 крупных ломтика
- Масло оливковое extra virgin первого холодного отжима — 1 ст. л.
- Соль морская — по вкусу
Что делать:
- Очистить рыбу, вырезать плавники, разрезать брюшко от головы до хвоста, удалить внутренности, удалить жабры. Замороженную рыбу предварительно полностью разморозить в холодильнике (я вынимаю из морозилки и оставляю там на ночь). Тщательно промыть под проточной водой и высушить бумажным полотенцем.
- Вымыть томаты и очистить от кожицы. Можно сделать надрезы крест на крест и опустить в горячую воду на несколько минут — тогда кожица легко отойдет; или же просто срезать ее ножом (почистить как яблоко). Веточки тархуна вымыть, высушить бумажным полотенцем. Листья отделить от стеблей.
- Томаты порезать мелким кубиком, добавить листья тархуна, семена зиры.
- Добавить ломтики лимона, разрезанные на шесть частей, соль и хорошо перемешать. Полученной смесью (начинкой) аккуратно заполнить брюшка рыб.
- Разогреть духовку до 200 градусов, застелить противень алюминиевой фольгой, смазать оливковым маслом.
- Выложить рыбу на противень, плотно закрыть фольгой и готовить 30 минут.
- Затем открыть фольгу и дать рыбе слегка поджариться сверху в течение 10 минут.