"Ты сегодня мне принес не букет из пышных роз, не тюльпаны и не лилии…" Цветы с яркими или, наоборот, нежными и застенчивыми красками, которыми природа одарила их лепестки, используют на кухне с давних пор. Первыми на вооружение цветочные гирлянды взяли кондитеры. Ни один торт или пирожное еще недавно не упускали случая щегольнуть богатым убором, достойным прилавка лучшего флориста. Розы, маки, ландыши, пионы из крема и сейчас заставляют сердце забиться быстрее от восхищения красотой и мастерством тех, кто их создал.
Язык цветов
Но в последнее время самым модным декором стали живые цветы на тортах. Они неизменно вызывают восторг, подчеркивая своей нерукотворной прелестью выдающийся вкус сладких шедевров. Еще недавно это были нарядные торжественные композиции для особых случаев — свадеб или юбилеев, но в этом году цветы, уверен, распустятся для всех. Трендовые кондитеры уже предлагают торты, капкейки и даже десерты в стаканчике, украшенные цветами и аптекарскими травами. При этом мода рекомендует использовать цветы самые простые — ромашки, дикорастущие, обитателей сада, не претендующих на королевские титулы. Так даже десерты, всегда служившие символом избыточности, достатка, роскоши, подают сигнал: красота в простоте.
Многие наверняка слышали про язык цветов. Классическим принято считать составленный в викторианской Англии словарь, в котором васильки означают нежность и деликатность, бегония говорит: "Не всем ты нравишься, как мне", а даритель гладиолусов предстает человеком надежным и искренним. Флориография (язык цветов) позволяла выражать тайные чувства, когда о них нельзя было говорить открыто. Из цветочных словарей вырос и символизм цвета: зеленый — надежда, желтый — отвращение, ненависть, красный — страсть, кровь, любовь, синий — верность, голубой — божественное.
Дополнительный вкус
Но на кухне все это не имеет значения. Повара смотрят на цветы не как на возможность передать кому-то шифрованное послание, а как на дополнительную краску вкусовой палитры. В этом мне признается шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar Никита Кузьменко. "Не буду рассуждать про использование цветов как украшения — и так понятно, что любой цветок сделает любое блюдо красивым. Для меня в выборе ингредиентов для блюда самое главное — вкус. У каждого цветка он собственный, а пищевые цветы можно использовать не только в качестве живых ингредиентов, но и как сушеные специи.
Лепестки календулы, например, можно использовать в салатах или закусках для легкой остроты. Также эту роль могут взять на себя цветы настурции. Вкус листьев настурции очень похож на вкус редиса, поэтому вместе они гармонично сочетаются. А нераскрывшийся цветок настурции при правильной обработке становится похож на каперсы. Сушеную календулу можно использовать как специю, заменяя шафран. Бораго имеет свежий насыщенный огуречный вкус, поэтому смело может стать конкурентом огурцу вне его сезона. У лепестков розы невероятный сладкий десертный аромат и вкус, их можно использовать не только в виде джема или варенья, но и в виде настоя. Коньяк, настоянный на лепестках розы, отлично подойдет для фламбирования (прием, при котором блюдо поливают алкогольным напитком и поджигают — прим. ТАСС) куриной печени.
Если в блюде необходимы хвойные ноты, а использование непосредственно хвои может прозвучать слишком навязчиво, на помощь придут цветы бархатцев. Они имеют сильный пряный вкус, схожий со вкусом молодой ели. Цветы бегонии можно применять как кислотную специю для закусок или при подаче рыбы. Их вкус напоминает щавель, поэтому при правильной обработке их можно использовать в качестве дрессинга (заправка или соус) для салата. Цветы акации отлично подойдут в качестве начинки для сладких рулетов и для приготовления каперсов. Вкус лепестков тюльпанов очень похож на молодой горошек, поэтому их можно использовать не только в десертах, но и в основных блюдах — жаренными со специями тандури, запеченными с сыром и так далее. Спилантес имеет достаточно резкий "электрический" вкус, поэтому такой цветок идеален в коктейлях для усиления вкуса либо в качестве антреме (промежуточное блюдо, предлагаемое между основными подачами — прим. ТАСС), так как после этих цветов во рту появляется ощущение свежести и особенно тонкая чувствительность к вкусам".
Выдав эту тираду, Кузьменко уходит на кухню, а я остаюсь за столом переваривать информацию. Да, спилантес, который еще называют "электрическим цветком" за способность обжигать язык, популярен у барменов. Его добавление в коктейль способно на короткое время вызвать отключение вкусовых рецепторов. В ресторанах часто встречаются настурция, анютины глазки, а в последнее время еще и васильки. Нежные розоватые цветы герани добавляют куда угодно: от омлетов до мороженого, украшают ими сырные тарелки и плато с закусками.
Самыми первыми — уже в середине апреля — начале мая — на кухнях появляются одуванчики. Их еще не распустившиеся цветы после щадящей бланшировки маринуют в уксусе. Так появляется замена каперсам. В это же время вырастает и первый лилейник. Его листья, оказывается, можно добавлять в салаты, а из лепестков цветов варят варенье. В Китае лилейник не садовое растение, его используют как овощ, клубни которого идут в суп.
Хорошо известна в кулинарии и фиалка. Естественный сладковатый вкус сделал фиалку излюбленным цветком кондитеров. Чаще всего вспоминают, что засахаренные фиалки были любимым лакомством знаменитой красавицы XIX века императрицы Елизаветы Австрийской. Но засахаренные цветы известны с гораздо более давних времен. На арабском Востоке в Средние века готовили лакомства из измельченных цветов с сахаром. Во Франции засахаренные фиалки готовили с XVIII века. Самые здоровые, не поврежденные насекомыми цветы собирают ранним утром на пике свежести и погружают в чаны с горячим сахарным сиропом, многократно усиливая их вкус и аромат. Свежие фиалковые лепестки придают блюдам тонкий, нежный вкус.
Вопрос времени
Долгая зима и короткое лето в России не дают шанса цветам стать полноценными участниками кухонного процесса. Вернее, не давали раньше. Сейчас самыми популярными пищевыми цветами занимаются компании, которые круглый год выращивают микрозелень на гидропонике, так что их цветы не привязаны к природному сезону цветения. Об этом мне рассказал шеф-повар красноярского ресторана 0.75 please Александр Кучеров. По его словам, выращивают такие цветы на фермах в автоматизированных установках, создающих цикл дня и ночи, с вентиляцией, имитирующей ветер, с подачей воды, которую регулярно берут на пробы, контролируя кислотность и содержание витаминов и минералов, необходимых для роста. Перед тем как попасть на кухню ресторана, все цветы проходят исследования в лабораториях, чтобы обеспечить пищевую безопасность.
Пищевые цветы, говорит Кучеров, дают в первую очередь визуальный эффект, создают вид цветущей лужайки или сада в любое время года. При этом шеф не отрицает своей практичности: на кухне 0.75 please в сезон вовсю фаршируют цветы цукини, а вот гладиолусы, которые вроде бы тоже можно начинить хоть мягким сыром, хоть рублеными креветками, пока еще не пробовали. Как не запекают и луковицы лилий. Мне почему-то кажется, что все это только вопрос времени — у кухни с цветами долгий роман.