Овощи тоже мясо. Как баклажаны, грибы и тофу заменяют животный белок

Овощи — это теперь не только салат или гарнир. Они — главная еда. Большинством фуд-экспертов мира овощи объявлены важнейшим гастрономическим трендом 2019 года. Нет, это не призыв ко всеобщему вегетарианству. Просто готовка из овощей теперь считается чем-то более интересным и креативным, а их потребление — более здоровым, легким и дружелюбным к окружающей среде. Овощецентризм возник не сегодня и даже не вчера — он нарастал все последнее десятилетие.

Еще недавно считалось, что овощи — это девичья кухня, но теперь и мужики, традиционно большие любители мяса, все чаще разворачиваются в сторону блюд на растительной основе. Креативные шефы, тоже по большей части мужчины, делают все возможное, чтобы соблазнить плотоядных собратьев богатыми умами, яркими и сочными подачами овощей, бобовых и цельнозерновых круп. И социальные сети уже переполнены необычно приготовленными растениями и зернами.

Особенно популярна съедобная флора, внешне напоминающая мясо: копченые, жареные на гриле, вяленые и маринованные корнеплоды своей обманной "мясистостью" просто выплескиваются из фотографий.

Впрочем, любовь к овощам, зернам, оливковому маслу и натуральному вину всегда была признаком высокой цивилизации — так питались древние римляне и греки, в то время как варвары жарили на кострах добытые на охоте куски мяса. Золотой век человечества в древнегреческой мифологии представлялся вегетарианским. Позже христианская аскеза предписывала монахам воздержание от мяса, а также запрещала его простым смертным во время поста.

В Европе смысл вегетарианства впервые сформулировали немецкие и английские романтики. Английский поэт Перси Шелли даже написал в 1813 году целое воззвание в поддержку "натуральной диеты" (A Vindication of Natural Diet), заложив основу вегетарианского движения в Англии.

В 1847 году в городе Рамсгейте было основано первое в мире Британское вегетарианское общество. Тогда же появился и сам термин "вегетарианство", но обозначал он вовсе не способ питания, а путь к совершенному мироустройству, этическую ответственность, гармоничный образ жизни. Вегетарианские общества стали возникать в разных странах — и в 1908 году был основан Международный вегетарианский союз.

В 1960-е годы хиппи стали проповедовать индийский принцип ахимсы — "непричинение вреда ни одному живому существу без крайней на то необходимости" — и говорить о кармической ответственности.

Еще до хиппи британец Дональд Уотсон в 1944 году основал веганство — наиболее строгую форму вегетарианства, выступающую против эксплуатации животных и исключающую даже молочные продукты и яйца, а иногда и мед (веганы не используют мех, кожу, шерсть и шелк).

Однако на нынешний тренд повлияла не только забота о планете и борьба за ответственное потребление. В начале нашего века выдающиеся шефы мира пришли к выводу, что традиционная гастрономия, во главе которой была "мясоедская" французская, зашла в тупик.

В этом смысле очень показательна история французского повара Алана Пассара. Еще в конце ХХ века он получил три звезды Мишлен. За виртуозно приготовленными птицей, стейками, паштетами и жиго в его ресторан L'Arpege летели со всего света. Он создал легенду — курицу-утку (две птицы сшивались вместе и запекались-коптились на сене), самую восхитительную по вкусу и франкенштейнскую по образу птичью плоть.

Куда было плыть дальше, чем поражать мир? О своем отчаянии, кризисе, а потом совершенно новом витке карьеры сам Пассар рассказывает в сериале Chef'sTable канала Netflix. Мясная плоть, говорит он, штука довольно примитивная, настоящая виртуозность нужна при готовке овощей. Ведь их так легко испортить: чуть передержишь — пропадет цвет и текстура.

Вслед за Пассаром к овощам развернулся весь молодой и новаторский гастрономический мир. Создатель Noma Рене Редзепи провозгласил: выращенная на своем огороде морковка может стать новой икрой ХХI века. Он прославился на весь мир блюдами высокой кухни из щавеля, мха, корнеплодов — из всего того, что никогда и в грош не ставили и относили к разряду неказистого подножного корма.

Редиска, сельдерей, пастернак, козлобородник получили главные роли в модных гастробистро. Шефы-бистроманы убедили весь мир, что ценность фуа-гра — не бо́льшая, чем лука или репы. Главное — работать с качественными сезонными продуктами.

В последние пару лет во всем мире — бум овощецентричной и бобовой израильской кухни. Жженая цветная капуста с тхинно-йогуртовым соусом, хумус, фалафель, бабагануш и хацилим из баклажанов, соленые лимоны, маринованное манго, табуле из булгура и петрушки — все эти традиционные хиты ближневосточной кухни сегодня можно увидеть во многих ресторанах мира.

На весь Лондон гремит шеф израильского происхождения Йотам Оттоленги. Еще в конце 2013 года журнал Time включил его в список "Богов кухни" (наряду с Рене Редзепи). Чуть ли не каждый год он открывает все новые заведения, в меню которых преимущественно растительные, бобовые и цельнозерновые блюда; он стал главным гастрономическим обозревателем самой популярной ежедневной британской газеты The Guardian и выпустил мировой бестселлер о готовке без мяса c символическим названием Plenty ("Изобилие").

Повелителями овощей захотели в прошлом году стать и российские шефы, хотя у нас, в стране с долгой зимой и коротким летом, делать ставку на меню преимущественно из растительных ингредиентов — это вызов. Братья Иван и Сергей Березуцкие его приняли, назвали свой ресторан Twins Garden ("Сад близнецов") и даже построили экологически безупречную ферму — такую, что вряд ли когда окупится.

Twins Garden, как и лучшие европейские гастропабы, делает ставку на необычно приготовленные овощи: здесь 21 день выдерживают не только мясо, но и, например, капусту.

Из хурмы братья с помощью дегидрации и выдержки готовят пастрами, которое по внешнему виду и интенсивному вкусу действительно напоминает подвяленное мясо. Поражает закуска из особых концентрированных томатов со вкусом целого помидорного моря: они дегидрированы при очень низкой температуре (это называется лиофильной сушкой: продукт замораживают, а потом сублимируют в вакууме) — влага улетучилась, а свежий вкус в разы усилился.

Зачем это надо? Дело в том, что такая еда не только насыщает, но и вызывает сильные эмоции — за ними-то гости и возвращаются.

В самом конце 2018-го открылся ресторан прославленного питерского шефа Дмитрия Блинова с тоже символичным названием Harvest ("Урожай"). Его прежние рестораны Duo, Tartarbar, Duo Asia были в стиле европейских "необистро", но скорее про необычно (для России — точно) приготовленные мясо и рыбу.

Один из безусловных талантов Дмитрия Блинова — он точно чувствует тренды. Вот и появился Harvest — не то что вегетарианский, но безусловно овощецентричный. Даже комплимент от шефа здесь — овощной хлеб (капустный, с луком, или морковный, или с пореем). Есть здесь блюда из краба, из рыбы, даже из утки, но растительный мир в меню преобладает и больше запоминается.

Среди безусловных хитов — пастрами из свеклы с соусом из черной смородины и свекольного сока, тыква в нескольких текстурах (запеченная с медом, дегидрированная, в виде пюре, тыквенные семечки) и похожий на рикотту рассыпчатый соленый творог, паштет из брокколи, картофельная лепешка с гуакамоле и стружкой пармезана, капуста шпиц (обжаренная на гриле половина кочана) со взбитой сметаной.

Соусы в растительных блюдах нового заведения такие же яркие и умамные, как в прежних мясных: мисо, юзу, чеснок, лимонный сок — все это звучит вполне громогласно и ударяет по рецепторам. Лично я в овощных блюдах предпочитаю более деликатный стиль — такой, как у Пассара или братьев Березуцких.

Но еще в начале нынешнего столетия мир потрясла книга "Китайское исследование" (издана в 2004 году, авторы — Колин Кэмпбелл, почетный профессор кафедры пищевой биохимии Корнеллского университета, и его сын Томас М. Кэмпбелл, врач по профессии). Это очень подробное описание 20-летнего эксперимента, который ученые США и Великобритании провели в разных районах Китая.

Если коротко, то оказалось: есть прямая связь между потреблением мяса, особенно красного, и сердечно-сосудистыми, а также онкологическими заболеваниями, которые в последнее время растут в геометрической прогрессии, особенно в так называемых богатых странах. В тех районах Китая, где люди не едят мяса, практически нет ни рака, ни инфарктов-инсультов.

У "Китайского исследования" есть много критиков, были публикации о том, что результаты проекта подогнаны под заранее придуманную теорию. Однако в последнее время все больше пишут о том, что чем старше мы становимся, тем больше нарастает так называемое закисление крови, которое резко снижает иммунитет и способность организма подавлять "неправильные" клетки. А рост кислотности — одно из серьезных негативных последствий ежедневного мясоедения (кстати, раньше благодаря многочисленным постным дням люди ели мясо в разы меньше).

Все это не вполне доказанные гипотезы, но они влияют на общественное мнение. Во всяком случае в странах Западной Европы и США — взрыв интереса к растительной пище.

По данным газеты NT, в прошлом году посетители нью-йоркских ресторанов стали заметно меньше заказывать блюда из красного мяса, все больше гостей вообще отказываются от животного белка. Если ресторан хочет быть модным и востребованным, у него должны быть разнообразные и креативные блюда для вегетарианцев и веганов.

Однако же те, кто выбирает полезное, совсем не готовы поступиться вкусом.

Осенью прошлого года Рене Редзепи и руководитель лаборатории ферментации ресторана Noma Дэвид Зилбер выпустили книгу The Noma Guide to Fermentation, которая в считаные недели стала мировым бестселлером. Она о том, как соль, уксус, рыбный соус, мисо, черный чеснок и другие продукты брожения могут преобразить простую морковку, тыкву или другие недорогие корнеплоды. Поиски ярких вкусов растительной пищи повысили и роль грибов — ведь они от природы богаты умами.

Например, знаменитое мясное рагу в болонском стиле превратилось в модных заведениях Нью-Йорка и Лондона в грибное болоньезе, а говяжьи гамбургеры — в грибные.

В креативных ресторанах все больше экспериментов с шиитаке, эноки, портобелло или малоизвестными эринги — кстати, эти грибы, которые выращивают на фермах, стали появляться и в московских супермаркетах: я не раз покупала, готовила и поражалась, как они похожи на белые.

Хотите убедиться в том, что растительный белок ничуть не уступает животному? Приготовьте эти необычные и совсем несложные блюда по моим рецептам.

Чечевица с баклажановым "майонезом"

Чечевица — штука выдающаяся. Мы вот до сих пор гадаем, чем так вкусна была та самая ветхозаветная похлебка. Но дело, скорее всего, вовсе не во вкусе — похоже, в древние времена чечевица была символом еды вообще. И тогда дилемма библейской притчи ясна и понятна.

В Древнем мире из нее готовили все — от похлебок и хлеба до сладостей, считали, что она священна и может заменить всю другую еду. Поджаренную чечевицу брали с собой в дорогу средневековые купцы, всего горстка способна утолить голод не хуже хлеба и мяса.

Потребуется:

• 2 банки консервированной чечевицы,
• 2 морковки,
• 2 стебля сельдерея,
• 2 запеченных баклажана,
• 1−2 зубчика чеснока,
• 1 ст. л. кунжутной пасты — тхины,
• 2−3 ст. л. йогурта,
• сок и цедра половины лимона,
• 10 помидорчиков черри,
• соль,
• перец,
• 2 ст. л. оливкового масла,
• зелень петрушки

Что делать:

• Духовку поставьте нагреваться до 180 градусов. Откройте банки с чечевицей и откиньте содержимое на дуршлаг. Морковь и стебли сельдерея почистите и измельчите в блендере на режиме "лед".
• Выложите овощи в форму, сверху положите разрезанные пополам помидорчики черри. Сбрызните оливковым маслом и поставьте в нагретую духовку на 15 минут.
• Тем временем приготовьте баклажановый "майонез". Выложите в блендер запеченный и очищенный баклажан, чеснок, тхину, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. йогурта — измельчите все до гладкости, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Посолите и поперчите.
• Смешайте чечевицу с запеченными овощами и свежей зеленью и заправьте баклажановым "майонезом".

Вегетарианское жаркое

Непременно сделайте это необыкновенное, вкуснейшее жаркое из твердого соевого сыра тофу. Я готовлю его по мотивам рецепта выдающегося израильского шефа Йотама Оттоленги.

В оригинале оно для нас, русских, чересчур острое, жирное и резкое. Я снизила количество перца и растительного масла, но при этом увеличила количество лука, немного изменила технологию приготовления.

Получается яркий, необычный и пикантный соус в стиле Юго-Восточной Азии, который прекрасно сочетается с легким пресным рисом.

На белой подушке темно-коричневые глянцевые кубики тофу даже по внешнему виду похожи на кусочки мясного жаркого. В это блюдо можно добавить примерно 250 г нарезанных кубиками и обжаренных баклажанов или заменить часть тофу баклажанами.

Потребуется:

• 500 г твердого тофу,
• 15 маленьких луковичек шалот (или 4 обычные средние луковицы),
• 10 веточек зеленого лука,
• 1−3 перчика чили,
• 1−3 ч. л. растолченного в ступке черного перца,
• 10 зубчиков чеснока,
• 3 ст. л. мелко нарезанного имбиря,
• 5 ст. л. соевого соуса,
• 1−2 ст. л. пальмового или коричневого сахара,
• немного кукурузного крахмала и растительное масло для жарки (лучше арахисовое).
• Для подачи — отваренный рис

Что делать:

• Промойте рис несколько раз холодной водой и выложите в мультиварку. Сварите по инструкции (программа "рис"). Если нет мультиварки, сварите в кастрюле (залить кипятком в соотношении 2:3, перемешать и закрыть крышкой — варить, не поднимая крышку, 3 минуты на сильном огне, 7 — на среднем, 2 — на минимальном, после этого оставить на 12−15 минут, лучше закутать в одеяло, как гречку).
• Поставьте вок или сковородку с толстым дном на сильный огонь. Налейте на дно немного растительного масла и хорошо разогрейте.
• Тем временем нарежьте тофу крупными кубиками (2 см) и припудрите их крахмалом. Если шалот крупный, нарежьте его на четвертинки, чеснок и перец чили — мелко, а зеленый лук палочками по 3−4 см.
• Обжарьте кубики тофу до румяной корочки двумя порциями и выложите на бумажное полотенце (чтобы жир полностью отек).
• Убавьте огонь и выложите на сковородку лук-шалот, имбирь, перец чили и чеснок — обжарьте в течение 10−12 минут, помешивая. Овощи должны стать глянцевыми и мягкими.
• Добавьте соевый соус, сахар, растолченный перец и немного воды (примерно полстакана), размешайте и доведите до кипения.
• Возвратите на сковородку тофу, добавьте зеленый лук и прогрейте все вместе в течение 2 минут. Тофу должен покрыться и пропитаться глянцевым карамельным соусом.
• Подайте жаркое из тофу на рисовой подушке.

Вешенки с грецкими орехами

Это невероятно вкусное блюдо я впервые попробовала в Тбилиси в ресторанчике Kakhelebi около аэропорта. Хрустящие вешенки с грецкими орехами и зеленью — как же прекрасно с холодным сухим белым...

В этом ресторане меня давно знают, пускают на кухню и рассказывают секреты. Оказалось, вешенки быстро жарятся во фритюре — и грибной аромат хорошо концентрируется. Блюдо настолько простое, что и рецепта в сущности нет — только технология.

Попробуйте сделать, ведь вешенки — недорогой продукт, доступный весь год.

• Грибы надо вымыть, обсушить и срезать шляпки (ножки оставить для супа или любого овощного рагу).
• Взять просторную глубокую сковородку и налить растительное масло слоем 2−2,5 см (как для полуфритюра).
• Когда масло хорошо разогреется (брошенный в него кусочек хлеба будет тут же шкварчать и золотиться), бросьте в него порцию шляпок (не перегружайте сковородку).
• По мере приготовления грибы надо часто переворачивать, но весь процесс недолгий — занимает 4−5 минут (шляпки должны стать хрустящими — почти чипсами).
• Готовые вешенки выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.
• Потом, пока грибы еще теплые, их надо посолить крупной солью, посыпать подсушенными крупно нарезанными грецкими орехами, зеленью и нести к столу