Оранжевое масло ко двору английской королевы: уральская кухня вновь набирает обороты
Шаньги
Звездная эпопея уральской кухни
Откуда же возник интерес к русской и уральской кухне? Да просто мы всего наелись, считает шеф-повар Георгий Матвеев. Рестораны переполнены блюдами грузинской, итальянской, японской, китайской, вьетнамской кухни, и мы просто начали скучать по несложным и генетически понятным нам рецептам.
"Нам все равно захочется, помимо всей вот этой иностранной кухни, именно русскую нашу нормальную еду, которую когда-то для нас придумали и наши бабушки, и советский трест в целом", — отмечает он.
Уральская кухня только начинает свою звездную эпопею, считает Матвеев, ресторанов пока не так много, но они начинают появляться. "Урал спохватился пяток лет назад. И он только набирает культуру прочтения старинных книг, ищет записанные в них рецепты, только обретает очертания своей кухни", — отмечает шеф-повар.
Нам уже знакома вологодская кухня, московская, шефы отмечают популярность рязанской, новгородской и ростовской. А что нам сегодня может предложить уральская кухня?
Особенное масло к бутерброду из курганских архивов
Бутерброд с маслом и красной икрой стал уже классикой российского новогоднего стола. Но на столах жителей Кургана он имеет не совсем привычный вид, ведь здесь воссоздали масло по старинному рецепту конца XIX века. Специалисты городского музея истории воссоздали масло, которое поставлял из Кургана ко двору английской королевы Союз сибирских маслодельных артелей и которое конкурировало в Европе с известным датским.
Изготовленное по сложным канонам масло оказалось практически оранжевым, а также отличалось от современного и по вкусу, и по цвету, рассказала завсектором историко-экспозиционной деятельности туристско-информационного центра города Татьяна Васильева.
В Кургане был "центральный офис" союза — именно здесь проходила дегустация и оценка масла, изготовленного на территории современных Алтайского края, Сибири, Урала и предназначенного для экспорта.
Из-за вынужденной конкуренции с европейскими производителями требования были высокими, способствовало росту качества и внутреннее соперничество с учетом разнотравья территорий.
"Поэтому руководитель Союза сибирских маслодельных артелей Александр Балакшин и нанимал инструкторов, которые четко следили за тем, чтобы это масло по шкале было не хуже, чем европейское, — рассказала Татьяна Васильева, подтвердив, что если особый земляничный привкус курганского масла и его поставки английской королеве, возможно, легенда, то то, что оно было особенно вкусным, "документально зафиксировано".
У союза было собственное пароходство, представительства в Лондоне и Берлине. Благодаря этому Россия тогда вышла на второе место в мире после Дании по экспорту сливочного масла.
"Почему наше масло было неизвестно в России? Потому что оно в основном за границу ехало, в России же вологодское было известно. В Петербурге знали наше масло, Сибирь его ела — у нас даже сапоги крестьяне смазывали сливочным маслом, а Курган в начале XX века называли "жирным городом". Конечно, это стало возможным благодаря железной дороге — в вагонах-ледниках масло везли до Новониколаевска, до Новосибирска, для этого в стенах карманы организовывали, набивали в них лед, а вместо пола делали решетку. Таким образом снизу бочки с маслом обдувались холодным воздухом, когда поезд ехал, а на каждой станции <…> меняли лед, прямо как пит-стоп "Формулы-1", — сказала Васильева.
Челябинский рецепт гуся и свердловские шаньги как у бабушки
С русской кухней у нас чаще всего ассоциируются рецепты из доступных корнеплодов — морковь, картошка, с обильным использованием лука, а вот в уральской кухне все несколько иначе, считает шеф-повар, эксперт уральской кухни Георгий Матвеев.
"Урал у нас ассоциируется больше всего с собирательной культурой: в первую очередь это грибы, ягоды. Затем способы сохранения продуктов: квашение, маринование, заморозка, копчение. То есть это квашеная капуста, соленые и маринованные огурчики — вот это все уральская кухня", — рассказывает шеф-повар.
Читайте также
Дед Мороз назвал шаньги своей любимой едой
Отличным вариантом для новогоднего стола, чтобы накормить большую компанию, станут уральские шаньги с разносолами! "Мы можем гордиться картофельными и всевозможными творожными, сладкими и несладкими шанежками. Вот картофельная шаньга, выложенная сверху салатами из маринованных грибов, капусты, разных овощей, — заслуживает отдельной гордости! В этом блюде сразу же чувствуется вкус Урала. Некоторые украшают блюда еловыми веточками, чтобы подчеркнуть особенность и аутентичность региона, так как мы богаты лесами", — отмечает Матвеев.
Использование еловых веток или самой хвои — тоже яркая черта уральской кухни: еще бабушки в деревнях лечили внучков отваром из еловых веток. На праздничный стол отвар, конечно, не поставишь… а вот "лимонад" из ели — пожалуйста! Пол-литра воды, две небольших веточки еловых иголок и чайную ложку сахара перемешать и убрать в теплое место на сутки с половиной — газированный напиток готов.
Кулинар Алексей Белкин, который изучал и восстанавливал аутентичные рецепты южноуральской кухни, рассказал про традиционный челябинский новогодний рецепт — "Гусь-1736”.
"Это блюдо было очень популярным в новогодние праздники, его готовили, как правило, с 25 декабря по 5 января, подавали в заведениях общественного питания, расположенных на центральных улицах Челябинска”, — сказал Белкин.
Чтобы приготовить гуся по этому рецепту, его нужно сварить, затем нарвать кусок теста на "щепки" примерно 1,5 на 1,5 см, эти "щепки" отварить до готовности в гусином бульоне, затем выложить на поднос, смешав с чесноком и луком, затем порционно подавать с кусками сваренного гуся.
Жареные потрошка из Югры и особенный суп с Ямала
Удивить гостей в праздники можно и блюдами с северным колоритом: одно из вкуснейших блюд коренных народов Севера, которое подойдет на стол 1 января, — варка, считает краевед Андрей Рябов. Несмотря на не самый эстетичный вид в ходе приготовления, оно обладает прекрасным вкусом. По словам Рябова, секрет данного блюда русские старожилы много десятилетий назад переняли у хантов.
Варка — особый способ заготовки рыбы на зиму. В традиционной кухне народов Севера практически отсутствуют первые блюда, основными и чуть ли не единственными в рационе являются различные лакомства из мяса и рыбы, которые часто употребляются без тепловой обработки и гарнира.
"Одно упоминание об этом блюде вызывает у меня неконтролируемое слюноотделение и непреодолимое желание бежать к столу", — делится впечатлениями Рябов.
Он отмечает, что на взгляд большинства современных хозяек оно наверняка вызовет оторопь в ходе приготовления, зато его вкус и запах — отменные! "Сначала происходит разделка рыбы в отдельную посуду, куда надо собрать потроха: кровь, молоки, плавательные пузыри, сердце, печень, жирки, а также — что очень важно! — все крупные кишки. При этом кишки необходимо разрезать, счистить весь внутренний слой и тщательно промыть. Затем все это можно отправлять на сковородку с капелькой растительного масла — в процессе приготовления потроха и без того дадут предостаточно жира", — рассказывает Андрей Анатольевич. Блюдо необходимо жарить до хрустящей корочки. Соль, перец и приправы добавлять по вкусу.
Сугудай
Для ямальского новогоднего стола, по словам шеф-повара Александра Пономарева из Салехарда, на первом месте у коренных жителей округа традиционно строганина: тончайшие ломтики сырой мороженой рыбы или оленины, нарезанные специально заточенными ножами и подаваемые почти ледяными, только с перцем. Туда же относятся ломтики подмороженной оленьей печени, которые едят так же — тонко нарезанными, вприкуску с приправами.
"Одно из ключевых праздничных блюд — суп яйвэй. Это наваристый бульон из оленины, в который, постоянно помешивая, добавляют смесь оленьей крови и муки, "затягивая" суп до густоты. Мясо при этом подают отдельно, а к супу — оладьи из оленьей крови: мука, соль, перец и прожаренные до румяной корочки кусочки северной традиции", — рассказал Александр Пономарев.
Дополняют трапезу уха из белой рыбы — это может быть муксун, щекур или нельма, а также сугудай — сырое филе рыбы без костей, замаринованное в смеси соли, перца, растительного и нерафинированного масла с луком и легким акцентом чеснока и зелени.
"В местных интерпретациях появляются и солянка на рыбном бульоне с томатами, огурцами, оливками, лимоном и северной рыбой, а традиционный салат оливье делают с щекуром и местной сиговой икрой", — уточняет Пономарев.
Тюменские творожные сырчики
Рецептом традиционного тюменского десерта поделилась исследователь гастрономической истории региона Лидия Носова. Сырчики, по сути, — это творожное мороженое, которое готовили зимой в морозы. В исторических источниках они чаще всего упоминаются как угощение на Рождество, кроме того, ими могли угощать и на колядках.
Читайте также
Как приготовить домашний творог
Для оригинального рецепта, который распространен в Сибири, нужен жирный творог — его для однородности протирали через сито, затем добавляли очень жирную сметану — сейчас такую не найти, по своим свойствам она скорее напоминала сливочное масло. "Поэтому если делать сейчас, то я бы рекомендовала добавить именно размягченное сливочное масло", — отметила эксперт.
Сахар в то время был очень дорогим и продавался в основном виде конической "головы", поэтому в качестве подсластителя добавляли мед. Сейчас же для сырчиков подойдет и сахарная пудра. По вкусу можно добавить изюм, затем хорошо перемешать. Из полученной массы катали шарики или лепешечки и выкладывали их на мороз.
Позже, в советское время, бабушки усовершенствовали рецепт, покрывая сырчики растопленным шоколадом. После заморозки получалось что-то между современными сырками и мороженым эскимо, но только творожным.
Виктория Ивонина, Алексей Черенков, Мария Попова, Александр Чирков, Юлия Гришина, Юлия Коструб